食品微生物檢測技術（簡體書）

《高等職業教育項目課程教材：食品微生物檢測技術》將21個工作任務優化組合，形成6個教學模塊，包括微生物的常規分類與鑒定技術、食品微生物的純培養技術、食品安全細菌學檢測技術、發酵食品中微生物檢測技術、食品中致病菌檢驗技術，以及微生物的快速檢測技術。整個模塊由學習型的單項技能向綜合技能遞進，在遞進式的循環練習中增強學生的職業能力。同時每個項目前都有明確的工作任務目標，任務實施中通過問題探究讓學生掌握與項目實踐中最緊密的理論知識，知識拓展則對項目訓練中相關知識進行梳理，加深學生對項目的理解，每模塊後都安排了啟發學生思考和討論的第二課堂活動設計，這對於提高學生主動認真學習和掌握教學內容起到很好的促進作用。本教材項目的選擇徵求了行業企業專家的意見，是一本校企合作開發課程。教材中選用的項目適用性、典型性、可操作性、應用性很強，適合所用食品類的高職院校使用，並且滿足食品類企業技術工作者的需求。．

《高等職業教育項目課程教材?高等職業教育教材:食品微生物檢測技術》項目的選擇征求了行業企業專家的意見，是一本校企合作開發課程。教材中選用的項目適用性、典型性、可操作性、應用性很強，適合所用食品類的高職院校使用，并且滿足食品類企業技術工作者的需求。

模塊一微生物的常規分類與鑒定技術[學習型工作任務]
教學目標
項目1普通光學顯微鏡操作技術
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
小知識
課后思考
項目2染色與細菌細胞形態觀察
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
實訓項目拓展
課后思考
項目3放線菌、酵母菌、霉菌細胞形態觀察
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
實訓項目拓展
課后思考
項目4常見微生物培養特征觀察
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
課后思考
項目5常見微生物生理生化鑒定
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
實訓項目拓展
課后思考
第二課堂活動設計
知識歸納整理
模塊二食品微生物純培養技術[學習型工作任務]
教學目標
項目6培養基配制技術
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
實訓項目拓展
小知識
課后思考
項目7滅菌技術和消毒技術
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
實訓項目拓展
小知識
課后思考
項目8微生物的分離純化技術
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
課后思考
項目9微生物的菌種保藏技術
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
實訓項目拓展
課后思考
第二課堂活動設計
知識歸納整理
模塊三食品安全細菌學的檢驗[綜合型工作任務]
教學目標
項目10食品樣品的采集及處理
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
實訓項目拓展
小知識
課后思考
項目11食品中菌落總數的測定（GB4789.2—2010）
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
課后思考
項目12食品中大腸菌群的檢測（GB4789.3—2010）
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
實訓項目拓展
課后思考
第二課堂活動設計
知識歸納整理
模塊四發酵食品微生物檢測技術[綜合型工作任務]
教學目標
項目13食品中霉菌的計數
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
實訓項目拓展
課后思考
項目14食品中酵母的直接計數——血球計數板法
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
課后思考
項目15乳酸菌的檢驗（GB4789.35—2010）
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
小知識
課后思考
第二課堂活動設計
知識歸納整理
模塊五食品中常見致病菌的檢測技術[綜合型工作任務]
教學目標
項目16食品中沙門氏菌的檢測（GB4789.4—2010）
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
課后思考
項目17食品中金黃色葡萄球菌的檢測（GB4789.10—2010）
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
實訓項目拓展
課后思考
項目18食品中志賀氏菌的檢測（GB4789.5_2012）
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
課后思考
第二課堂活動設計
知識歸納整理
模塊六其他微生物學的快速檢測技術[綜合型工作任務]
教學目標
項目19食品中抗生素殘留的檢測（TTC法檢測牛乳中抗生素殘留）
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
課后思考
項目20食源性病原微生物生物學快速檢測技術（PCR法測定食品中沙門氏菌）
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
課后思考
項目21食源性病原微生物免疫學快速檢測技術（酶聯免疫分析法測定黃曲霉毒素）
項目導入
材料與儀器
實踐操作
問題探究
知識拓展
課后思考
第二課堂活動設計
知識歸納整理
附錄一常見培養基配制
附錄二染色液的配制
附錄三試劑和溶液的配制
參考文獻

一、微生物的分類依據
目前微生物的數量超過10萬種，而且數目還在不斷增加，我們要認識、研究或控制有害微生物，必須對它們進行分類。常規分類鑒定一般只根據其表型特征的相似程度分群歸類，這種分類重在應用，不涉及生物進化或反映生物親緣關系；但隨著分子生物學的發展，我們不僅根據表型特征，而且從分子水平上，通過研究和比較微生物的基因型特征來探討生物的進化、系統發育和進行分類鑒定。
1.形態特征
形態特征包括細胞的形狀、大小、排列，革蘭氏染色反應，有無鞭毛，鞭毛著生的位置和數目；有無芽孢，芽孢的部位和形狀；有無莢膜等。在放線菌和真菌分類中，繁殖器官的形狀、構造、孢子的數目、形狀、大小、顏色及表面特征等，都是重要的分類依據。
2.培養特性
微生物在培養基上的生長特性也是分類的重要依據。例如，觀察在固體培養基上菌落的形狀、大小、顏色、光澤、黏稠度、透明度、質地、移動性、氣味及有無水溶性色素等。在半固體培養基上觀察穿刺培養后的生長及運動情況。在液體培養基中，觀察液體是否渾濁、表面有無菌膜、管底有無沉淀、管中有無氣泡、培養液有無顏色變化等。
3.生理生化特性
（1）營養要求在微生物分類中，常根據微生物對營養物質的不同利用能力以及對氧氣的需要程度來區別微生物。如觀察微生物對各種糖的分解利用能力，觀察其是利用有機氮、無機氮、還是大氣中游離氮作為氮源等。
（2）代謝產物不同的微生物，因其生理特性的不同而產生不同的代謝產物。如檢查微生物在培養基中是否形成有機酸、酒精、碳氫化合物、氣體等。能否分解色氨酸產生吲哚、分解糖產生乙酰甲基甲醇，能否產生色素、抗生素等。檢查微生物的代謝產物，可以用來鑒別不同的微生物。
4.生態特性
微生物在自然界中的生態分布，也可作為分類的參考依據。例如是否耐高滲、耐高溫，是否有嗜鹽性等。此外，微生物與其他生物的寄生或共生關系等，常常也作為分類的依據之一。
5.化學組成
不同微生物在其化學組成或化學結構上，具有許多明顯的特殊性。例如，霉菌的細胞壁主要含有幾丁質，而細菌細胞主要是肽聚糖等。其中革蘭氏陽性細菌細胞壁的肽聚糖所占比例很大，革蘭氏陰性菌的肽聚糖則含量較少。近年來，隨著分子生物學的發展和先進技術的應用，微生物的脂肪酸組成、磷脂質組成、細胞色素、酶和蛋白質的電泳圖譜、DNA的堿基組成、5S核糖體RNA序列等也都作為微生物的分類依據。
6.血清學反應
在微生物分類鑒定中，根據血清學反應的基本原理，用已知菌種、菌型制成抗血清，然后根據它們與待鑒定微生物是否發生特異性的血清學反應，來確定未知菌種或菌型。