食品微生物檢驗技術（簡體書）

《高等職業教育“十二五”規劃教材：食品微生物檢驗技術》是編者在多年的教學實踐和社會調查的基礎上進行組織和編寫的。其宗旨是著力培養適應食品工業發展和超市、農貿市場（國家要求今後的大型超市和農貿市場應配有食品檢驗人員）、食品衛生監督等部門需要的高素質食品檢驗技能人才，為滿足本專業高職學生就業打實基礎，創造條件。所以本書在編寫中，時刻牢記溫家寶總理在全國職業教育工作會議上關於“深化教學改革，注重學以致用”的指示。全書以作為食品微生物檢驗人員必須掌握的一些應知應會的基本常識和技能技術為主，淡化相關的理論知識。通過本書的學習，學生能夠全面系統地掌握檢驗技術，既掌握食品衛生學方面關於細菌總數、大腸菌群數的檢驗技術，又掌握由食品傳染給人的病原微生物的檢驗技術。食品微生物的檢驗隨著科學技術的進步，正由傳統的檢驗方式朝著快速檢驗的方向發展，因此我們也介紹了食品微生物的快速檢驗方法。國家規定，食品檢驗人員應持證上崗，為了讀者實訓和考證的需要，書末還編錄了兩套“高級食品檢驗工技能操作考試模擬試卷”。總之，希望讀者能通過本書的學習，為就業創造條件，為食品工業的發展、為人民群眾的身體健康發揮作用。本書還可供食品生產、食品商檢、衛生防疫的微生物學檢驗人員及相關人員學習和參考。．

《高等職業教育"十二五"規劃教材:食品微生物檢驗技術》為高等職業教育“十二五”規劃教材。

第一章食品中的微生物及其檢驗
第一節食品中的微生物
一、來自土壤中的微生物
二、來自水中的微生物
三、來自空氣中的微生物
第二節微生物引起食品腐敗變質
一、分解蛋白質的微生物
二、分解糖類的微生物
三、分解脂肪的微生物
第三節食品微生物檢驗的意義
一、食品中細菌總數檢驗的意義
二、食品中大腸菌群檢驗的意義
三、食品中病原微生物檢驗的意義
四、食品微生物檢驗技術的發展
思考題
第二章食品微生物檢驗的基本條件與設備
第一節微生物檢驗室
一、微生物檢驗室的基本條件
二、檢驗員手冊
第二節無菌室
一、無菌室的結構與要求
二、無菌室的熏蒸消毒
三、無菌室無菌程度的測定
第三節食品微生物檢驗的常用儀器設備
一、顯微鏡
二、培養箱
三、干燥箱
四、高壓蒸汽滅菌器
五、超凈工作臺
六、水浴箱
七、離心機
八、天平
九、搖床
十、其他
第四節食品微生物檢驗常用玻璃器皿
一、玻璃器皿的種類
二、玻璃器皿的清潔與清洗
三、玻璃器皿的包扎
四、玻璃器皿的滅菌
思考題
第三章食品微生物檢驗常用試劑及其配制技術
第一節染料及染液配制技術
一、染色的原理
二、染料的種類
三、常用染液的配制
第二節常用試劑的配制技術
一、緩沖液的配制技術
二、物質的量濃度溶液的配制技術
三、pH指示劑的配制技術
四、血清學反應試劑制備技術
五、生化試劑制備技術及試驗法
第三節培養基
一、培養基的成分與分類
二、培養基pH的測定與調整
三、常用培養基的制備技術
思考題
第四章食品微生物檢驗基礎技術
第一節顯微鏡的使用與維護
一、顯微鏡的使用
二、顯微鏡的維護
第二節染色與細菌的形態觀察技術
一、染色的基本程序
二、常用的細菌染色法
三、注意事項
第三節放線菌、酵母菌和霉菌的形態觀察技術
一、放線菌的形態觀察技術
二、酵母菌的形態觀察技術
三、霉菌的形態觀察技術
第四節微生物大小的測定技術
一、測定用器材
二、測定方法
第五節酵母菌死活細胞鑒定及計數技術
一、酵母菌死活細胞鑒定
二、酵母菌細胞數的測定
第六節消毒與滅菌技術
一、物理滅菌法
二、常用的物理滅菌技術
三、化學滅菌法
第七節微生物的分離、純化與接種技術
一、菌種分離用器材
二、菌種分離與純化方法
三、接種技術
第八節微生物菌種保藏技術
一、常規保藏方法
二、真空冷凍干燥保藏方法
思考題
第五章食品衛生細菌學檢驗技術
第一節食品衛生細菌學檢驗總則
一、樣品采集
二、送檢
三、樣品處理
四、檢驗與報告
第二節食品衛生微生物檢驗中常見檢樣的制備
一、肉與肉制品檢樣的制備
二、乳與乳制品檢樣的制備
三、蛋與蛋制品檢樣的制備
四、水產品檢樣的制備
五、飲料、冷凍飲品檢樣的制備
六、調味品檢樣的制備
七、冷食菜、豆制品檢樣的制備
八、糖果、糕點和蜜餞檢樣的制備
九、酒類檢樣的制備
十、方便面（速食米粉）檢樣的制備
十一、罐藏食品檢樣的制備
第三節食品衛生細菌學菌落總數的檢驗技術
一、設備和材料
二、培養基和試劑
三、檢驗程序
四、操作步驟
五、結果與報告
知識拓展
第四節食品衛生細菌學大腸菌群檢驗技術
一、設備和材料
二、培養基和試劑
三、大腸菌群MPN計數法（第一法）
四、大腸菌群平板計數法（第二法）
知識拓展
思考題
第六章食品中常見病原微生物檢驗技術
第一節沙門氏菌檢驗技術
一、生物學特性
二、設備和材料
三、培養基和試劑
四、檢驗程序
五、操作步驟
六、結果與報告
第二節金黃色葡萄球菌檢驗技術
一、生物學特性
二、設備和材料
三、培養基和試劑
四、金黃色葡萄球菌定性檢驗（第一法）
五、金黃色葡萄球菌Baird—Parker平板計數（第二法）
六、金黃色葡萄球菌MPN計數（第三法）
知識拓展
第三節志賀氏菌檢驗技術
一、生物學特性
二、設備和材料
三、培養基和試劑
四、檢驗程序
五、操作步驟
六、結果與報告
第四節肉毒梭狀芽孢桿菌檢驗技術
一、生物學特性
二、設備和材料
三、培養基和試劑
四、檢驗程序
五、操作步驟
六、結果與報告
七、注意事項
第五節單核細胞增生李斯特氏菌檢驗技術
一、生物學特性
二、設備和材料
三、培養基和試劑
四、檢驗程序
五、操作步驟
六、結果與報告
第六節溶血性鏈球菌檢驗技術
一、生物學特性
二、設備和材料
三、培養基和試劑
四、檢驗程序
五、操作步驟
六、結果與報告
第七節霉菌和酵母菌計數技術
一、霉菌和酵母菌
二、設備和材料
三、培養基和試劑
四、檢驗程序
五、操作步驟
六、結果與報告
知識拓展
第八節常見產毒霉菌的鑒定技術
一、鑒別用器材
二、鑒別方法
知識拓展
思考題
第七章發酵食品微生物檢驗技術
第一節乳酸菌飲料中乳酸菌的檢驗技術
一、生物學特性
二、設備和材料
三、培養基和試劑
四、檢驗程序
五、操作步驟
六、結果與報告
第二節鮮乳中抗生素殘留量檢驗技術
一、檢驗所需器材
二、檢驗程序
三、操作步驟
四、結果與報告
五、注意事項
第三節醬油種曲孢子數及發芽率測定技術
一、醬油種曲孢子數的測定技術
二、孢子發芽率的測定技術
第四節毛霉的分離與鑒別
一、分離與鑒別所用器材
二、分離與鑒別程序
三、操作步驟
思考題
第八章食品微生物快速測定技術
第一節微生物的快速檢測方法簡介
一、比相應的傳統方法短的時間內得出檢驗結果
二、在6～12h內得出檢驗結果
三、在1～3h內得出檢驗結果
第二節細菌總數的快速測定技術
一、紙片快速測定法
二、ATP生物發光法
三、阻抗法
四、旋轉平板法
五、疏水性柵格濾膜法（HGMF）或等格法
六、直接外熒光濾過技術（DEFT）
七、“即用膠”系統（SimPlate）
八、其他方法
第三節大腸菌群的快速測定技術
一、《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群的快速檢測》（GB／T4789.32—2002）
二、《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群LTSE快速檢驗方法》（WS／T116—1999）
三、TFC（氯化三苯四氮唑）顯色快速法
四、DC（去氧膽酸鈉）半固體試管快速法
五、紙片快速檢驗法
第四節致病性微生物的快速測定技術
一、沙門氏菌的快速篩檢方法
二、金黃色葡萄球菌的快速檢驗方法
三、大腸桿菌O157：H7快速檢驗方法
思考題
附錄一高級食品檢驗工技能操作考試模擬試卷
附錄二高級食品檢驗工鑒定考核重點表
附錄三 《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》（GB4789.1—2010）
參考文獻

第三章 食品微生物檢驗常用試劑及其配制技術
學習目標
1.了解染色的基本原理。
2.掌握常用染料的性質及其染液的配制技術。
3.掌握常用試劑、緩沖溶液、物質的量濃度的配制技術。
4.掌握常用生化試劑的配制技術及其試驗法。
5.了解培養基的種類及一些常見培養基的用途，掌握一般培養基的配制技術。
第一節染料及染液配制技術
由于微生物細胞含有大量水分（一般在80％～90％以上），對光線的吸收和反射與水溶液的差別不大，與周圍背景沒有明顯的明暗差，所以，除了觀察活體微生物細胞的運動性和直接計算菌數外，絕大多數情況下都必須經過染色后，才能在顯微鏡下進行觀察。比如細菌體積微小，通常以微米（μm）計算，且為無色半透明體，只有經合適的染色，細菌細胞與背景形成鮮明的對比后，再借助顯微鏡放大才能清楚地觀察。染色不僅能更好地看清微生物的形態結構，而且有些染色反應對微生物還有鑒別作用。
一、染色的原理
微生物染色的基本原理，是根據物理因素和化學因素的作用而進行的。物理因素如細胞及細胞物質對染料的毛細現象、滲透、吸附作用等；化學因素則是根據細胞物質與染料的不同性質而發生的各種化學反應。酸性物質對于堿性染料較易吸附，且吸附作用穩固；同樣，堿性物質對酸性染料較易于吸附。如酸性物質細胞核對于堿性染料就有化學親和力，易于吸附。但是，要使酸性物質染上酸性染料，必須把它們的物理形式加以改變（如改變pH），才利于吸附作用的發生。相反，堿性物質（如細胞質）通常僅能染上酸性染料，若把它們變為適宜的物理形式，也同樣能與堿性染料發生吸附作用。
細菌的等電點較低，pH在2～5，故在中性、堿性或弱酸性溶液中，菌體蛋白質電離后帶陰電荷；而堿性染料電離時染料離子帶陽電。因此，帶陰電的細菌常和帶陽電的堿性染料進行結合。所以，在細菌學上常用堿性染料進行染色。
影響染色的因素還有菌體細胞的構造和其外膜的通透性，如細胞膜的通透性、膜孔的大小和細胞結構完整與否，在染色上都起一定作用。此外，培養基的組成、菌齡、染色液中的電介質含量和pH、溫度、藥物的作用等，也都能影響細菌的染色。
二、染料的種類
染料分為天然染料和人工染料兩種。天然染料有胭脂蟲紅、地衣素、石蕊和蘇木素等，它們多從植物體中提取得到，成分復雜，有些至今還未搞清楚。目前主要采用人工染料，也稱煤焦油染料，多從煤焦油中提取獲得，是苯的衍生物。多數染料為帶色的有機酸或堿類，難溶于水，而易溶于有機溶劑中。為使它們易溶于水，通常制成鹽類。
染料可按其電離后染料離子所帶電荷的性質，分為酸性染料、堿性染料、中性（復合）染料和單純染料四大類。
1.酸性染料
酸性染料電離后染料離子帶負電，如伊紅、剛果紅、藻紅、苯胺黑、苦味酸和酸性復紅等，可與堿性物質結合成鹽。當培養基因糖類分解產酸使pH下降時，細菌所帶的正電荷增加，這時選擇酸性染料易被染色。
2.堿性染料
堿性染料電離后染料離子帶正電，可與酸性物質結合成鹽。微生物實驗室一般常用的堿性染料有美藍、甲基紫、結晶紫、堿性復紅、中性紅、孔雀綠和番紅等，在一般的情況下，細菌易被堿性染料染色。