上海型男的做飯智慧（簡體書）

當下，家庭住房和廚房逐漸增大，新型飲食烹飪器具不斷問世，新穎食材不斷研製或開發成功，國外食材不斷引進，並且人們更加注重健康、講究營養和崇尚天然，因此，社會對飲食圖書的內容提出了新的要求。不同于其他飲食圖書，楊周彝編寫的這本《上海型男的做飯智慧》從文化角度，用文學筆調，生動、有趣地介紹一個典型上海人眼中的飲食觀念，飲食方式和飲食操作，具有濃郁的海派情調，充分挖掘海派飲食文化的內涵。尤其是《上海型男的做飯智慧》用一個個小故事詳述了如何由男士來承擔原本認為應由女士做的“買汰燒”家務，並且字裏行間流露出“買汰燒”家務不但男士勝任，而且男士更有優勢的新理念。特別是一些懂得時尚、富有內涵、追求自己風格的“型男”的“買汰燒”，更可以大大提高家庭生活品質。

與美食家著作、專業菜譜不同，楊周彝編寫的這本《上海型男的做飯智慧》所記錄的一百多種菜肴、湯羹、點心，作者都親手做給家人、朋友品嘗，並頗受好評。這些家常菜，或傳承于外婆母親、或借鑒於各地風味、或取經于名師大廚、或流覽於美食名著，通過學習、實踐、創新，融合為居家烹調的簡便技藝，使讀者一看就懂、一學就會。

我的廚房
涼拌一夏
鄉居饗客
小年夜宴客
毛腳上門記
贛菜異趣
家裏裹餛飩
小火燉出東坡肉
香料不可或缺
入冬食補
湯與羹
江南三筍
太太的生日宴
省錢之道
酷暑的“生產自救”
欲善廚藝，必先利器
巧用利器
進菜場“三看”
擠出時間，去玩
“少許”的學問
創新傳承
“素什錦”得獎
居家菜出新
創意半成品
珍珠烙
屋裏廂造“洋飯”
果酒亦可自釀
舌尖上的蜜月
外賣
漸行漸遠的傳統美味
把記憶還原成美味
蟹粉大餛飩
水滑
自製“素優酪乳”
試水潮州菜
烤箱，妙不可言
文物級別的定勝糕
飯瓜塌餅
海內有逐臭之夫
辣椒的故事
餐飲江湖
餓了什麼都好吃
老外吃素
老瑞士餐館的頂級牛排
清淡的朝鮮美食
飲滑鐵盧啤酒懷舊
清明郊遊享美食
踏青野餐去
面趣
黎族美食
飪飪和靠栳栳
3元的上海早餐
相親飯局
惡吃種種
醃臘黃鼠狼
蟲茶
擂茶
“藝伎”咖啡
老中醫談酒
土燒酒
盡信書不如無書
適者生存
本書菜肴索引(按拼音字母順序排列)

擠出時間，去玩前不久，七個朋友約定來我家吃飯。除了老朋友H，其他6位都是慕名本人廚藝而來。日子定在2012年3月的某天。先擬菜單，我的原則是“新友老菜、老友新菜”。老朋友常來往，要讓他們品嘗以前未做過的菜，一則讓他們驚喜一番，同時也讓他們當一回“品菜員”，有利於提高廚藝、增加“菜式記憶體”；如果是新朋友來訪，則讓他們品嘗我最拿手最得意的菜。反復斟酌，一份菜單擬就：柚子雙松、八寶辣醬、素什錦、雪菜豆瓣酥、涼拌萵筍、鹽水白米蝦、香椿炒蛋、牛腩牛筋煲、醃篤鮮、水芹香乾、生爆海貝、清蒸鯧魚、油淋辣椒、蒜茸米莧、生煎餛飩。一共14道菜、一道點心。(這些菜的烹調要訣，參見本書各篇。)這些食材都要到菜場、超市選購，然後洗、揀、切、燒，甚至包括從剁餡、調味到裹餛飩的艱巨任務，工作量極大，許多人聽了就會犯愁。但是，我可以在一天內完成，期間還忙裏偷閒地看了兩部電影。晚上6：00，朋友們到來，看到滿桌的菜，非常驚訝：“你是怎麼做到的？”我告訴大家，請客一定要先擬功能表，然後根據功能表親自採購食材。清晨6：00，我起床先進廚房，浸發做“素什錦”的乾鬆茸、黑木耳、香菇、羊肚菌等。然後進菜場，把一些需要長時間燉煮或醃制的材料備齊。牛筋、牛腩，做牛筋牛腩煲。牛筋極難燉爛，要最先下鍋。薺菜、青菜、肉糜，這是餛飩的餡料。新鮮萵筍、豬肋條、竹筍、土雞蛋、香椿、餛飩皮，這一大堆東西已經把自行車的網籃塞滿，車把上還吊了一堆。一回家，立即燒兩大鍋開水。同時，洗揀薺菜、青菜。15分鐘後，水開了。先汆牛腩、牛筋，同時汆薺菜、青菜。水鬥裏已經盛了一大盆冷水。薺菜、青菜汆15秒，用漏勺將其舀入冷水中激涼，保持鮮綠。用漏勺把牛筋、牛腩舀出，放在另外一個冷水盆裏洗淨，牛筋放進高壓鍋、牛腩放進陶瓷煲，加調料，大火燒煮。接著，開始剁薺菜、青菜，約10分鐘。再拌肉餡。餡料拌勻後，高壓鍋的牛筋和陶瓷煲的牛腩也已煮沸冒氣，轉小火燜煮。然後刨萵筍，切片，鹽醃手揉後放進容器，上壓卵石，耗時約10分鐘。7：15，工作完成。 開始裹餛飩。200個餛飩耗時約1小時。8：00，我再上菜場，買“素什錦”的豆腐乾、烤麩、慈姑、麵筋、胡蘿蔔、青豆，以及海貝、百葉結、米莧、水芹、青辣椒、鯧魚、白米蝦。做“素什錦”耗時約l小時，主要因為洗、揀、切非常繁瑣，還要分次煸炒，最後同鍋煮。在煮素什錦的同時，洗水芹，摘去葉子，還要隨時關注牛筋、牛腩的情況。到11：30，這些菜的前道工序已經基本完成，牛筋也已燉爛，把牛腩再放人高壓鍋，調味後小火燉約半小時，大功告成。期間，還煮了鹽水白米蝦，把鯧魚洗淨用鹽“暴醃”。忙裏偷閒，泡一杯茶，看《藝術家》。這是一部2011年拍攝的獲得2012年奧斯卡金像獎的黑白無聲電影，非常精彩。下午，歇歇停停，煮醃篤鮮，剝柚子取肉，拌入椒鹽松仁和福建肉鬆，做成“柚子雙松”。然後，燒“雪菜豆瓣酥”，整理餐桌，把涼菜和杯盤碗筷放好。之後，晴空麗日，躺在窗臺邊的躺椅上曬太陽，看《功夫熊貓2》。等朋友進門，除了需熱炒的海貝、香椿炒蛋、蒜茸米莧、油淋辣椒、水芹香乾、清蒸鯧魚和生煎餛飩以外，其他菜已經整整齊齊地上桌候客了。醃篤鮮和牛筋牛腩煲滾燙，香味撲鼻，先給每人舀上一小碗，倒上溫熱的20年陳黃酒，晚餐開始了。邊吃邊聊。間或，我下廚炒菜。酒過三巡，我從冰箱裏拿出餛飩，進平底鍋，加水加油生煎。十幾分鐘，一鍋煎得焦黃噴香的生煎餛飩上桌，蘸以香醋，大家吃得極快，須臾傾盡，馬上再煎一鍋。這頓飯吃了3小時。朋友們談興甚濃，對我的菜肴大加讚賞，也對我辛勞一天表示慰問。當我對他們說，我還看了2部電影時，他們都覺得不可思議。我講了上面的經過，然後總結道：“第一，掌握菜性。要對菜的特性比較瞭解。比如，牛筋至少需要燉四五小時，那就先燒牛筋。一些需要醃制數小時的食材，比如，萵筍、鯧魚，也要先準備好。第二，先冷後炒。先準備涼菜，比如，素什錦、豆瓣酥，等等。炒菜可在吃飯的同時進行。第三，交叉進行。許多工作可以交叉著做，煤氣上大火燉東西時，可以邊觀察邊洗菜切菜；開小火燉煮後，可以出去買東西，這樣時間就擠出來了。但是，這一切的前提是你必須喜歡下廚，把下廚看作藝術創作過程，沒有這個大前提，把下廚看作懲罰性勞動，那就無從談起了。”一個朋友笑道：“我就是為了逃避今天晚飯下廚才溜出來的，回家準備被老婆痛駡。這次學了你的經驗，週末好好慰勞慰勞太太。”“當心，一進廚房就出不來了！”有人打趣。“不會不會，我家不做飯的要洗碗，我寧願做飯不願洗碗。今天學到幾個菜，正好回家試試，以後也敢請朋友來家吃飯了。”智慧點下廚統籌安排時間的秘訣是： 第一，掌握菜性。要對菜的特性比較瞭解。第二，先冷後炒。先準備涼菜，炒菜可在吃飯的同時進行。第三，交叉進行。許多工作可以交叉著做，煤氣上大火燉東西時，可以邊觀察邊洗菜切菜；開小火燉煮後，可以出去買東西，這樣時間就擠出來了。這一切的前提是你必須喜歡下廚，把下廚看作藝術創作過程，沒有這個大前提，把下廚看作懲罰性勞動，那就無從談起了。