營養美味家常菜大全集(名廚指導版)（簡體書）

曹廣泉，國家級餐飲業一級評委，高級營養師。曾任中央國家機關烹飪協會常務理事，1999-28年擔任中央電視臺“天天飲食”欄目烹飪總顧問、菜譜撰稿，中央電視臺“天天飲食叢書”編委、撰稿。曾先后在中央電視臺“生活”欄目、“少幾成長在線”欄目，北京電視臺“生活”欄目，江蘇電視臺“天下事”欄目，擔任評委、做客嘉賓。

《營養美味家常菜大全集(名廚指導版)》編輯推薦：會做飯不等于懂得科學烹調，看一下《營養美味家常菜大全集(名廚指導版)》的做飯方法，你就會發現有很多習慣會損失食物的營養素。其實，科學烹調很簡單，比如用淘米水洗菜能去除殘留農藥，蔬菜現切現做、大火快炒，可減少維生素的損失……

第一章巧手烹調 兼顧美味與健康
大廚講解2種健康烹調法／l
拌／l
煮／2
熗／2
泡／2
蒸／3
燉、鹵和醬／3
汆／3
燴／4
燜／4
清炒、滑炒、小炒、抓炒／4
水炒／5
煸炒／5
燒／5
湯爆、水爆／6 ，
醋熘／6
讓菜肴更好吃、更健康的調味秘訣／6
鮮嫩食材盡量少用調味品／6
季節不同，調味有別／6
巧用高湯烹制菜品味更鮮／7
素菜葷做滋味更濃／7
煎炸類食物要烹制前調味／7
燉煮類菜品加酸性調料／7
水淀粉與其他調味品要分開／7
難入味的材料怎樣調味／7
食材入鍋前的調味：腌漬／7
食材入鍋時的調味／8
烹制過程中的逐步調味／8
哪些菜適合出鍋前調味／8
使用番茄醬一定要用油炒／8
使用咖喱粉也要用油炒／8
燒煮肉類常用香辛料／9
糖要在鹽之前入鍋／9
用鹽調味要分早晚／9
鹽的其他調味妙用／9
各種油的用法／9
醬油調味要講究時間／1
幾種醬的妙用／l
醋和檸檬汁的調味妙用／lo
使用味精、雞精注意事項／ll
巧用牛奶調味／ll
大蔥調味的妙用／11
妙用生姜調味／l2
巧用蒜調味／12
蝦皮調味的妙用／l2
用肉桂調味的妙方／l2
第二章涼菜 爽口開胃更營養
15種涼拌調味汁大公開／l3
鹽汁／l3
醬汁／l3
麻醬汁／13
紅油汁／13
蔥油汁／13
酒味汁／13
芥末汁／13
咖喱汁／14
蒜汁／l4
五香汁／14
椒麻汁／14
胡椒汁／14
鮮辣汁／14
麻辣汁／14
姜味汁／14
涼菜的制作方法和拼盤／l 4
涼菜的制作方法／14
巧做涼菜拼盤／l5
四季時蔬拌出美昧／l6
姜汁黃瓜／16
黃瓜拌粉皮／l6
圓白菜木耳／l6
糖醋白菜絲／l6
蒜蓉油菜／16
粉絲菠菜／l6
甜酸蓮藕片／l7
脆爽三絲／17
西芹百合／17
麻香蘆筍／l7
辣味冬筍／17
辣味玉米筍／l7
核桃拌芹菜／l7
甜酸蘿卜條／l8
胡蘿卜拌粉絲／18
爽口苦瓜／18
蒜蓉西藍花／l8
咸肉土豆泥／l8
豆芽涼拌彩椒／l8
金針菇拌韭菜／l8
姜汁空心菜／l9
麻醬油麥菜／l9
生拌茼蒿／19
椒熗芥藍／19
蒜泥冬瓜／19
涼拌生菜／l9
涼拌海帶絲／2
芝麻雙絲海帶／2
豆苗拌銀耳／2
爽口木耳／2
尖椒拌玉米／2
泡椒黑木耳／2
香油金針菇／2
三絲牛肝菌／2l
菊花豇豆／2l
麻醬四季豆／21
泡椒四季豆／21
蘿卜干拌毛豆／2l
香辣豌豆／21
涼拌豆腐皮絲／22
皮蛋拌豆腐／22
五香豆腐干／22
西芹腐竹／22
老醋花生／22
蔥油涼粉／22
涼拌葷菜增進食欲／23
蒜泥白肉／23
麻辣肉絲／23
白切小肘／23
白菜拌豬頭肉／23
姜汁腰片／23
紅油耳絲／23
麻辣肚絲／24
川味口條／24
鹽水豬肝／24
水晶皮凍／24
五香牛肉片／24
夫妻肺片／24
酸辣牛百葉／25
蒜泥羊肝／25
五香兔肉／25
雞絲涼粉／25
口水雞／26
紅油手撕雞／26
椒麻雞／26
麻辣雞絲／26
白斬雞／26
泡椒鳳爪／26
鹽水鴨肝／27
芥末鴨掌／27
麻辣鴨脖／27
鹽水大蝦／27
甜椒拌蝦仁／27
香酥沙丁魚／28
姜汁海螺／28
蜇頭拌白菜絲／28
……
第三章熱菜 讓美昧與營養完美結合
第四章主食 不可替代的能量來源
第五章湯粥 補益身體的最佳選擇
第六章時令養生菜 吃出一年四季的健康
第七章保健菜 滿足身體的特別營養需求
第八章零食、飲品、小吃 輕松學做各種美味

麻辣肚絲
材料：鮮豬肚4克、青椒5克。
調料：料酒、蔥段、姜塊、鹽、辣椒油、白糖、蒜泥、花椒粉、味精各適量。
做法：①鮮豬肚用粗鹽揉搓，去除表層黏液，反復洗凈，放入清水鍋中，加料酒、蔥段、姜塊煮熟，撈出冷卻后切絲，放入盤中備用。②青椒洗凈，去蒂、子，切絲，入沸水中焯一下，撈出過涼，瀝干，放在肚絲上，加鹽、辣椒油、花椒粉、白糖、蒜泥、味精拌勻即可。
川味口條
材料：豬口條（即豬舌）3克、黃瓜1根。
調料：鹵水、紅油、芝麻各適量。
做法：①將豬口條刷洗干凈，把豬食管口的一小撮豬毛刮除，放入沸水鍋浸泡2分鐘，撈出后再用刀將豬口條上的舌苔刮剖干凈，然后用清水洗凈，晾干。②豬口條放入鹵水鍋中鹵煮約3分鐘，然后熄火浸泡，待湯汁稍涼即可撈出切片。③黃瓜洗凈，切成絲，鋪于盤底，將豬口條片碼放在上面，淋上紅油和芝麻，食用時拌勻即可。
鹽水豬肝
材料：鮮豬肝3克、紅椒5克。
調料：鹽、辣椒醬各適量。
做法：①鮮豬肝去筋膜，洗凈，入沸水中焯一下，撈出，瀝干涼涼。②鍋置火上，加入適量水和鹽煮沸，將豬肝放入，先用大火煮沸，再轉小火鹵煮至熟。③將紅椒洗凈，切絲，與辣椒醬拌勻。④將鹵好的鹽水豬肝切片，擺盤中，澆上拌好的紅椒絲、辣椒醬即可。
水晶皮凍
材料：凈豬肉皮5克。
調料：食用堿、醋、蔥段、姜塊、鹽、味精、大料、花椒各適量。
做法：①凈豬肉皮放鍋中煮熟，撈出涼涼，用1％的熱堿水和1％的熱醋水的混合液進行搓洗，直至肉皮潔白，再用清水沖洗兩遍，然后改切成細條。②豬肉皮條加入清水內，將蔥段、姜塊、大料、花椒用紗布包成料包，一同放入鍋中，先用大火煮沸，再用小火熬煮2小時。③撇去浮沫，取出料包，加鹽、味精攪勻，將肉皮條連湯倒出，放入冰箱中冷卻。④食用時取出，切成小塊，根據個人喜好用調料拌勻即可。
酸辣牛百葉
材料：牛百葉1克。
調料：香菜段、植物油、香油、料酒、鹽、味精、胡椒粉、干紅辣椒絲、蔥段、姜片、蒜片、大料、水淀粉各適量。
做法：①牛百葉洗凈，入沸水鍋內加蔥段、姜片、大料煮熟撈出，過涼后切成細絲，放入盤中備用。②鍋內放植物油燒熱，投入蒜片，放入干紅辣椒絲、蔥段、姜片翻炒幾下，烹入料酒，再放入鹽、胡椒粉、味精調味，加入香菜段，用水淀粉勾芡，淋香油，出鍋，澆在牛百葉絲上即可。