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  • 咖啡學:秘史、精品豆與烘焙入門(簡體書)

  • ISBN13:9787122137616
  • 出版社:化學工業出版社
  • 作者:韓懷宗
  • 裝訂/頁數:平裝/348頁
  • 規格:20.8cm*14.6cm (高/寬)
  • 版次:1
  • 出版日:2013/01/01
人民幣定價:32元
定  價:NT$192元
優惠價: 85163

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商品簡介

作者簡介

目次

暢銷書作者韓懷宗,縱橫國內外咖啡論壇、浸淫咖啡界二十年的咖啡專家,下筆為文,以生動淺顯的文字旁徵博引國際咖啡業界重要研究資料、最新發展趨勢,以及不為外界所知的精彩內幕。

《咖啡學:秘史、精品豆與烘焙入門》共分十章,探討咖啡的過往傳奇、 現在風潮與未來趨勢, 可概括為四大主軸: 1.咖啡新史觀演繹:破解牧羊童說,追尋咖啡之父; 2. 精品咖啡 :非洲篇、中南美洲篇、亞洲與海島篇 3. 烘焙原理與技術 4. 咖啡與健康。

韓懷宗

暢銷書作家。任職《美國新聞與世界報導》期間,因與美方編輯部時差問題,養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡,但喝來乏香苦口,於是自力救濟,自己烘咖啡豆,犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,並大量搜集國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已二十多年,目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。譯有《Starbucks:咖啡王國傳奇》、《咖啡萬歲:小咖啡如何改變大世界》。

第一章 剖析牧羊童說,尋找咖啡教父——咖啡史演繹(上)


牧羊童說的杜撰與發揚

咖啡史觀演繹

本章小結


第二章 咖啡北傳,歐洲更清醒——咖啡史演繹(下)


威尼斯點燃歐洲咖啡火苗

維也納咖啡與哥辛斯基

音樂家與咖啡外一章

法蘭西咖啡細火慢燉

清醒、開智的英國咖啡

咖啡大戰德國啤酒

美國拋棄茶葉,擁抱咖啡

 
第三章 香蹤傳奇:鐵比卡與波旁


荷蘭培育咖啡母樹“鐵比卡”

抗命軍官成就法國咖啡大業

波旁圓身豆飄香中南美

咖啡產能提升,價格暴跌

拿破崙囚禁聖赫勒拿島的浪漫與悲情

 
第四章 精品咖啡概論


(一)選種而栽:優良血統,競賽常勝

(二)擇地而植:不同水土孕育不同芳香精靈

(三)去殼取豆:日曬、水洗、半水洗

(四)精品豆分級制

粗壯豆鬧正名爭精品

 
第五章 精品咖啡:非洲篇


埃塞俄比亞咖啡──傳奇多,橘香濃

葉門咖啡──消逝中的阿拉伯狂野

肯雅咖啡──引起科學家激辯的勁酸

二線產國爭出頭

 
第六章 精品咖啡:中南美洲篇


巴西咖啡──柔順清甜

哥倫比亞咖啡──尺寸重於一切

瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味

哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味

巴拿馬咖啡──國色天香的“瑰夏”

薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉

尼加拉瓜咖啡──迷人的杏仁味

 
第七章 精品咖啡:亞洲與海島篇


印尼咖啡──悶香低酸,醇厚度佳

巴布亞新磯內亞咖啡──最明亮的亞洲味

印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡

牙買加藍山咖啡──幽香清甜

夏威夷可納咖啡──甩開摻假事件向前行

 
第八章 咖啡烘焙概論(上)


黃豆與咖啡豆,芳香精靈懸殊

咖啡芳香精靈大閱兵

認識烘焙機

烘焙度界定標準

正確的烘豆節奏

時間、溫度、風門與烘焙曲線

編制烘焙記錄表

 
第九章 咖啡烘焙概論(下)


畢茲歐式重焙風,點燃精品咖啡熱

重焙進軍美國東岸

星巴克背叛深焙

畢茲重a焙技法大剖析

另類快炒:威力烘焙技法探秘

重焙死硬派大集合

咖啡的甘甜與燥苦因數

硬豆淺焙磨酸之要訣

波巴特與碧利烘焙機淺焙示範

雙炒與單炒問題

配方淺談

烘焙機的汙煙與保養

 
第十章 咖啡萃取與健康


洗刷咖啡汙名

咖啡:抗氧化物來源

咖啡的營養素

咖啡三大寇:咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇

輕鬆泡出好喝咖啡

結語

 
附錄一 德國波巴特PROBATino1.2kg烘焙機解剖圖

附錄二 相關表格

附錄三 咖啡宗師阿爾弗雷德•;皮特逝世,《紐約時報》、《華盛頓郵報》追思文

附錄四 烘焙記錄表一與表二

附錄五 阿拉比卡咖啡因含量排行榜(由低至高)

參考書目

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