盤飾基礎技法（簡體書）

《盤飾基礎技法》從盤飾基礎知識講起，介紹了盤飾的常用材料、盤飾的運刀手法、基本形態的切法、基本擺件的切雕等基礎知識，按照植物篇、動物篇、其他篇等詳細介紹了盤飾的做法，並附有盤飾造型賞析，非常適合烹飪專業人士學習盤飾之用。

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《盤飾基礎技法》簡單、實用、時尚，盤飾基礎知識全面介紹，盤飾制作過程詳細解說，盤飾造型設計完美呈現。

PART1盤飾基礎知識
一、盤飾的製作要點
二、盤飾的常用食材
三、盤飾的常用工具
1.刀具
2.模具
3.502膠
四、盤飾的運刀手法
1.橫握
2.直握
3.筆握
五、基本形態的切法
1.塊
2.段
3.條、絲
4.片
5.丁
6.粒
7.末
8.蓉、泥
六、基本擺件的切雕
1.黃瓜擺件
2.西紅柿擺件

PART2盤飾製作詳解
一、植物篇
1.梔子花開
2.淡雅菊花
3.朝顏花
4.繽紛玫瑰
5.鬱金香
6.尖瓣花
7.鳳尾花
8.紫羅蘭
9.波斯菊
10.蔥花
11.紅牡丹
12.爭奇鬥豔
13.絢爛煙花
14.相映成趣
15.滿園春色
16.暗香浮動
17.國色天香
18.一扇清風
19.情竇初開
20.千紅一窟
21.繁花似錦
22.欣欣向榮
23.太陽花
24.
25.大麗菊
26.月季花
27.紅百合
28.映日荷花
29.寒花怒放
30.淩波仙子
31.山花爛漫
32.竹韻悠長
33.竿竿翠竹
34.奇葩
35.沁芳
36.南國風情
37.如火如荼
二、動物篇
1.雄鷹
2.螃蟹
3.白鶴
4.海馬
5.天鵝
6.飛鳥
7.孔雀頭
8.神龍首
9.龜背
10.鳳尾
11.蝸牛
12.紅兔
13.蝴蝶
14.魚翔淺底
15.沉魚落雁
16.比翼雙飛
17.展翅翱翔
18.玉兔呈祥
19.蝶戀花
20.曲項高歌
21.展翅高飛
22.雙棲蝶
23.煢煢白兔
24.一飛沖天
25.雙宿雙飛
26.鵬程萬里
27.魚躍花見
28.龍吟細細
29.鳳尾森森
30.清池蛙鳴
31.魚躍龍門
32.行雲流水
33.相向和鳴
34.鳳舞朝陽
35.壽比南山
36.獨立沙洲
37.
38.白鶴亮翅
39.竹林深處
40.歡喜游龍
41.玉螺豔豔
42.魚戲水草
43.成雙成對
44.母子情深
三、其他篇
1.百變瓜皮
2.百變胡蘿蔔
3.
4.花籃
5.百寶箱
6.雙翼
7.摺扇
8.菜籃
9.塔形橙子
10.眉開眼笑
11.淩風起舞
12.頂戴花翎
13.翡翠傾城
14.終南仙人
15.一帆風順
16.笑口常開
17.仙桃賀壽
18.節節高升
19.天籟之音
20.無量寶塔
21.古井深幽
22.月出姣姣

PART3盤飾造型欣賞
1.荷葉田田
2.紅蓮幽幽
3.追尋
4.靜思
5.孤芳自賞
6.怡然綻放
7.妙音
8.花魂
9.猶抱琵琶
10.匏有苦葉
11.曲徑通幽
12.孔雀開屏
13.空谷幽蘭
14.鳥語花香
15.鯉魚弄潮
16.喜鵲報春
17.駿馬飛馳
18.玉兔奔月
19.妙筆生花
20.美酒飄香
21.餘音嫋嫋
22.花香漫漫
23.一枝獨秀
24.芳草連天
……

2.模具
模具主要用來制作料頭花，這是制作料頭花最簡易的方法，不僅適合剛入行的廚師，也適合于家庭烹飪愛好者應用。料頭花是指以胡蘿卜、生姜、火腿等為原料，用菜刀切出的平面造型，它既可以作菜肴的配料，也可以用于裝飾菜肴，制作出別致的菜肴圍邊圖案。
模具的使用方法
（1）將胡蘿卜切成厚片，模具放在上面。
（2）用模具壓出圖案。
（3）將圖案從模具里取出，然后切成片。
制作料頭花具有耗材少、快速、易學的特點，其造型以簡潔為美，同時要求大小適中。制作料頭花時，運刀要平穩。下刀要準確，深淺一致，以免成品形狀不一。
五、基本形態的切法
1.塊
塊，主要運用直刀法中的切（無骨原料）、劈（帶骨原料）這兩種刀法成形。在加工時，如果原料自身形態較小，可根據自然的形態直接加工成塊，如果整只或塊形特別大的原料，可以先加工成大小相等的段或條，再根據所需的規格加工成塊。
塊的規格
塊主要有大、小兩種。大塊的規格是長度5厘米左右。寬度4厘米左右，厚度1厘米左右；小塊的厚度在0.6厘米左右。這兩種是長方形的規格。如果是正方形，大塊的規格為4厘米見方，小塊為2.5厘米見方。此外，還有劈柴塊、菱形塊、滾刀塊等。
塊的切法
長方塊：按原料的性能，采用切和劈的刀法，先按規定的長度切或劈成條或段，再將原料轉一個角度，按規定的寬度切或劈成塊，如果厚度過厚，需再按規定的厚度加工。如蟹塊、肉塊、魚塊等。
正方塊：按原料的性能，采用切或劈的刀法。先按規定的長度切或劈成條或段，再將原料轉一個角度，按原來的長度加工，如雞塊、鴨塊、咸肉、方腿肉等。
劈柴塊：先用刀面將原料的纖維用力拍松，然后用切長方塊的方法將原料加工成長短、厚薄、大小不一的塊。這種塊形的特點是：在烹調時易入味、易煮熟，主要應用于纖維組織較多的莖菜類蔬菜，如冬筍、竹筍、毛筍、茭白等。
菱形塊：先用刀將原料按所需的寬度切或劈成寬條，再將寬條左右方向橫放，刀刃緊貼著原料，將刀面向左轉，與原料的頂端成45。。將原料切斷或劈斷，加工第二刀時，是菱形塊，可用于魷魚、墨色、咸肉的切制。
滾刀塊：將原料放平后，右手執刀，切下原料，每切一刀，就將原料滾動一次。這種塊形主要用于香腸、茄子、土豆、茭白、竹筍、冬筍、萵筍、西紅柿等原料的加工。