黑木耳革命

吃黑木耳有助於減肥、去血脂、保護心血管人盡皆知；最新研究發現，近乎奈米化的黑木耳粉末加在化妝品中可防黑斑、皺紋，改善多囊性卵巢症候群。加在奶油中烘焙蛋糕、麵包，美味又不含膽固醇。革命性新觀念不可不知！

作者專研菇菌類，已經出版過桑黃、白樺茸（樺樹菇）、白木耳與黑木耳等書，每一種都開風氣之先，讓讀者與業者眼睛一亮，不久即應邀輔導開發新產品，普遍受到重視，黑木耳即為產、學合作成功的案例之一。

過去多數人都將黑木耳的研發重點放在減肥、保護心血管之上；作者的研究小組經過多年實驗發現，應用奈米化技術的黑木耳粉末，若加在化妝品中，能有效預防「光老化」所引起的黑斑、皺紋；還能改善多囊性卵巢症候群。

最特別的是，加在植物性奶油中烘焙蛋糕、麵包，可加大體積，美味又不含膽固醇。還可自製黑木耳露，方便又有益健康。這些新發現不但擴張了黑木耳的保健養生效用，可能引爆飲食革命！讓人想像不到！

陳啟楨 教授

德國杜賓根大學（Tuebingen Univ.）生物學院自然科學博士
國立中興大學植物研究所碩士畢業、國立台灣大學植物研究所博士班肄業
曾任南台科技大學生物科技系教授兼系主任、現任南台科技大學生物科技系教授

專研菇菌類，為國際上的菇菌栽培與加工專家，經常應邀遠赴世界各地指導菇農種植，同時製成健康食品或藥品。

已出版六本相關著作：【百菇宴】上下冊、【金菇抗癌】、【桑黃抗癌第一名】、【黑木耳減肥最健康】、【白木耳好過燕窩】、【夢幻菇蕈白樺茸】。

自序

黑木耳好處說不盡

黑木耳本來就是國人的傳統美食，早年在鄉下地區的腐朽木頭上經常可見，後來才逐漸有人種植、大量生產。十年前我首先應用最新的生物科技，將黑木耳奈米化，研究其在減肥與養生保健方面的效用，結果發現相當受到肯定，因而出版《黑木耳減肥最健康》一書。想不到大受歡迎，不但服食黑木耳膠囊減肥成為一種風潮（增加飽腹感，因而減少食量、減肥成功），最盛時共有五、六家業者同時在第四台打廣告、做直銷，除了以拙作做為行銷利器外，有些還希望我站台背書，但因商業氣息太重而予以婉拒。

這一波熱潮也帶動了台灣生鮮黑木耳及相關產品的生產與加工發展，菇農與其上中下游行銷體系均因而獲得豐厚利潤，既創造了經濟效益（單單黑木耳的產業鏈，一年就有數億元以上的產值），更解決了讀者（消費者）瘦不下來的煩惱，並因而獲得健康，我也深感欣慰。

出書之後，還有很多讀者與產業界人士提供寶貴資料或親身體驗，認為黑木耳的好處不僅減肥而已，在降血脂、幫助排便、預防心血管疾病、改善女性多發性囊腫症候群等等，都有很正面的效果，尤其是在預防心血管疾病方面的效用最讓人稱奇。其實本人長期研究菇菌類，這幾年已在元氣齋出版了桑黃、百菇宴、白樺茸（樺樹菇）等書，也都受到讀者與業者的肯定，當然也十分留意黑木耳產業的發展與其對養生保健上的效益。

譬如最近各地農會與業者紛紛推出「黑木耳露」，並以「食用方便、效果直接」廣為宣傳，在量販店與便利超商販售，相當受歡迎，不只在國內屢創銷售佳績，連中國大陸、東南亞、非洲、歐洲、美洲等有華人的地方，也都開始流行自己煮黑木耳汁喝，或製成黑木耳露飲用。黑木耳從婆婆媽媽逛的傳統市場進入便利商店，從單純煮湯變成「黑木耳露」，變成健康養生飲品，且隨手可得，十分方便。自己動手DIY 料理，更能享受新鮮美味。由此可見黑木耳似有再度受重視的趨勢，因此出版社打算改版重印，以因應讀者的需要。

然而如前所述，作者的研究小組本來就十分關心菇菌類產品的健康效益，黑木耳也是焦點之一。過去幾年來已經指導研究生、共同研究過黑木耳在改善婦女「多囊性卵巢症候群」、「抗光老化」方面的作用。還突發奇想，將奈米化後的黑木耳粉末加入低熱量人造奶油中，製成蛋糕或麵包，發現有提升麵包、奶油蛋糕含水量，增加產品體積又能減少膽固醇攝取量的好處，此一發展說不定會引發烘焙業的內容革命。最值得一提的是多囊性卵巢症候群的治療研究，研究小組以黑木耳粉配合中藥方「六味地黃丸」或「桂芝茯苓丸」，對患者進行試驗，結果發現確實有縮短月經周期、減重，降低BMI 值與腰臀比，降低血糖、膽固醇等效果。

因此打算將這些研究的新發現整理出來，以新書的型態出版，以供需要的讀者或產業界參考。為了讓有心進一步研發的同道或業者詳細了解，本書也稍微敘述了一下實驗過程，希望有助於促進黑木耳產業的發展。

前一陣子忙得沒時間整理研究成果出書，本來以為卸下系主任的行政工作之後，可以集中心力研究、寫書，沒想到國內外的研討會愈來愈多，教學、研究比以前更加忙碌，幾乎沒有時間仔細編整，包括此篇自序都是在飛往南非的途中匆忙寫成。所幸有陳彥霖中醫師與謝詠筌、張祐菁等研究所的同學協助彙整部分論文研究數據，本書才能順利出版。如果還有不足之處，希望能於再版時補充，更期待專家多多指教。

陳啟楨　於南台科技大學生物科技系機能性產品研究室

自序 黑木耳好處說不盡　陳啟楨教授　3

第一章 再談黑木耳─藥食兩用的黑木耳（簡介功能與營養價值）　11
黑木耳分類與鑑定 如何辨別選購新鮮黑木耳
黑木耳文獻記載最早見於《神農本草經》
黑木耳的營養價值：富含高鐵與高鈣
黑木耳露 黑木耳露可甜可鹹，百吃不膩
黑木耳具有多種保健功能 黑木耳治療痔瘡秘方

第二章 黑木耳方可改善多囊性卵巢症候群─傳統中藥加黑木耳的新嘗試　26
「黑木耳方」即黑木耳加六味地黃丸、桂枝茯苓丸
「多囊性卵巢症候群」西醫觀點 主要是卵子積於卵巢無法排出
臨床症狀：多因不孕、多毛而發現 診斷與治療：減重為第一要項
治療：須視病人的症狀而定
中醫歸諸於「閉經」、「不孕」範疇 中醫相關病名及文獻出處
痰飲 經閉：最早出現於《黃帝內經》中
中醫的病因病理學 多囊性卵巢症候群的中醫辨證分型
多囊性卵巢症候群的中醫治療
黑木耳方1：六味地黃丸加黑木耳
六味地黃丸方出自《小兒藥證直訣》 隨著流傳效用不斷被擴大
常用於滋補調養氣血 歷代方論探討 今日主要用於降「三高」
黑木耳方2：桂枝茯苓丸加黑木耳
桂枝茯苓丸源於《金匱要略》 證實有抗血栓、降血脂等多種作用
黑木耳方加中藥研究試驗
黑木耳加六味地黃丸試驗結果 黑木耳加桂枝茯苓丸試驗結果
黑木耳方加中藥有減重調經降脂效果─六味地黃丸與桂枝茯苓丸
黑木耳加中藥方減重效果較西藥佳 用於調經效果也很好
原因：降低黃體素提升濾泡刺激素可減少體重與血糖
是治療多囊性卵巢症候群的新選擇

第三章　加入化妝品可防光老化　108
皮膚可分成三大部分
皮膚的最大殺手：紫外線對皮膚的毒性效應
皮膚黑色素生成原理 皮膚出現黑色素是因酪氨酸氧化
抑制黑色素形成有四原則
皮膚老化與光線有關 基質金屬蛋白□也是要角
紫外線刺激NOS產生
以黑木耳冷凍乾燥粉末進行實驗
酪胺酸與DOPA會促進黑色素生成
MMPs分解膠原蛋白導致皺紋產生
黑木耳可朝光老化與抗發炎發展

第四章 黑木耳造成烘焙食品革命─黑木耳粉添加於奶油中烘焙食品新嘗試　136
植物奶油加黑木耳零膽固醇 洗刷「肥胖為吃麵包造成」之惡名
黑木耳從古到今都是保健美食 黑木耳粉具有五大特性
油脂是人體不可或缺的物質 那些因素會影響油脂的物理特性
加工處理可增加其用途與風味 要注意油脂的化學變化
人造奶油怎麼造出來的
研究材料與方法 研究方法與黑木耳粉之特性試驗
人造奶油配方調製分析與篩選
烘焙產品之應用及保存比較試驗 接著製作奶油蛋糕
黑木耳粉之特性試驗

結論：未來可能造成烘焙食品革命
附錄 參考文獻　179