羊產品加工新技術(第二版)（簡體書）

《畜禽水產品加工新技術叢書：羊產品加工新技術（第2版）》系統介紹了羊的屠宰及系列產品的加工和質量安全控制。具體內容包括羊肉的特性，羊的屠宰、分割、分級及貯藏保鮮，羊肉製品加工中常用的輔料及特性，羊肉製品加工，羊皮的加工，羊毛和山羊絨的加工，羊腸衣的加工，羊骨的利用，其他羊副產品的利用以及羊肉加工質量安全與控制。在編寫過程中緊密結合羊肉生產現狀，總結了國內、外羊肉加工的最新技術。《畜禽水產品加工新技術叢書：羊產品加工新技術（第2版）》內容全面，有理論，有實踐，深入淺出，通俗易懂。既可為羊產品加工企業提供很好的指導，也可為畜產品研究者提供較全面的全羊系列綜合利用資料。

《羊產品加工新技術(第2版)》內容全面，有理論，有實踐，深入淺出，通俗易懂。既可為羊產品加工企業提供很好的指導，也可為畜產品研究者提供較全面的全羊系列綜合利用資料。

序言
前言
緒論
一、國內外肉羊生產現狀
二、羊肉加工簡史
三、羊肉加工業的現狀
四、羊副產品的利用現狀

第一章羊肉的特性
第一節羊肉的形態結構及化學組成
一、羊肉的概念
二、羊肉的形態結構
三、羊肉的營養成分
第二節羊肉的物理性狀及品質評定
一、羊肉的物理性狀
二、羊肉的品質
第三節羊肉的成熟
一、羊肉的屍僵
二、屍僵的解除
三、肉的自溶
四、促進羊肉成熟的方法
第四節肉的腐敗變質
一、肉類腐敗的原因和條件
二、肌肉組織的腐敗
三、腐敗肉的感官特徵

第二章羊的屠宰、分割、分級及貯藏保鮮
……
第三章羊肉製品加工中常用的輔料及特性
第四章羊肉製品
第五章羊皮的加工
第六章羊毛和山羊絨的加工
第七章羊腸衣的加工
第八章羊骨的利用
第九章其他羊副產品的利用
第十章羊肉加工質量安全與控制
參考文獻

五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的一大類。這類產品的特點是在加工中用較多量的醬油，所以有的叫紅燒。另外，在產品中加入八角茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料，故又名叫五香制品。在紅燒的基礎上使用紅曲米做著色劑，產品為櫻桃紅色，鮮艷奪目，稍帶甜昧，叫醬汁制品。在輔料中加入的糖較多，產品色濃昧甜，又叫蜜汁制品。而輔料中加糖醋，使產品具有甜酸的滋味，又叫糖醋制品。
（一）煮制
煮制是醬鹵制品加工中的主要工藝環節，有清煮和紅燒之分。清煮在肉湯中不加任何調味料，只是清水煮制。紅燒是在加入各種調味料中進行煮制。無論是清煮或紅燒對形成產品的色、香、味、形及產品的化學成分的變化等都有決定性的作用。
煮制加熱的介質有水、蒸汽、油等，其目的是改善感官的性質，降低肉的硬度，使產品達到熟制，容易消化吸收，同時形成特殊的風味、殺死微生物和寄生蟲，提高制品耐貯性。
煮制過程中，肌肉發生收縮、變硬，結締組織轉化使肉質變嫩，肌紅蛋白氧化使肉色由鮮紅色轉化為灰褐色。同時，脂肪、蛋白質也會發生水解、氧化、降解，還會產生美拉德反應等。無論采用什么樣的加熱方式，加熱過程中原料肉及其輔助材料都要發生一系列的變化。產品最終形成合適的口感和質構。
傳統的醬鹵肉制品加工十分關注火候，分為急火、文火、微火，文火和微火也稱為慢火，并形成了傳統的加工操作要點：“急火求韌，慢火求爛。”急火時鹵汁處于沸騰狀態，在該狀態下，原料快速熟化，產品彈性好、韌性強，但料味不易滲入，滋味和香氣不足。文火時鹵汁處于90～95℃，微火時鹵汁處于80～85℃，實際是將原料處于一定溫度下保溫，達到人味、酥軟目的。經過一定溫度的長時間保溫，產品料味濃、香氣足，入口酥軟。在工業化生產中，需要根據原料和香辛料特點，合理優化沸騰熟化和保溫人味時間，使產品質構好，風味足。
用于煮制醬鹵制品的湯汁統稱鹵汁，多次使用的鹵汁稱為老湯。在煮制過程中，肉中蛋白質、脂肪、硫胺素等降解，浸出物滲出，使鹵汁中含有很多的呈味物質。鹵汁使用次數越多呈味物質也越多。因此利用老鹵對改善產品風味有利。鹵汁使用后，撇去過多的油脂，經煮沸、過濾、冷卻后于陰涼處保存。
三、醬鹵制品的前處理方法
在選料方面，醬鹵羊肉制品所用的原料，必須是經過獸醫衛生檢驗的健康羊群，按照現代化屠宰方法進行屠宰所獲得的羊肉及其副產品。
原料的整理一般分為洗滌、切塊、緊縮三道工序。它們都對質量有很大影響。首先要用清水浸泡，清除血水，徹底刷洗干凈原料上的毛（最好用小鑷子鉗凈，肉內不留根茬）和污物，醬后才無異昧。特別是污穢的頭蹄、下水等，洗滌是關系醬制品質量的關鍵。拿羊頭來說，必須在清水中浸泡0.5～1天，火燎掉頭上全部的毛，刮凈羊耳、羊嘴、鼻孔的污物、黏液，要用板刷刷，邊擦、邊洗，直至整個羊頭不留一根毛和一點污穢，外表潔白清爽。這樣醬制的味道香美，與一般醬肉無異。洗羊舌時，洗凈后用開水燙泡5分鐘左右，刮掉舌上的白苔，才能保證醬制品質量。洗羊心時，一定要從中間劃一刀口，擠出心血，醬后味道才好。洗羊肺時，要將肺的氣管套在水龍頭上，打開龍頭灌水，同時用手輕輕敲打肺葉，使肺內每根細管進入清水，然后倒出再灌，反復多次，才能把肺內血污洗凈，使之白凈透亮。洗羊肝時，要把附著在肝上的膽囊摘除，防止膽囊破裂，溢出膽汁，污染變苦。洗羊蹄時，除了燎毛、洗凈外，還要刮凈蹄趾間的黑皮，打掉趾殼。腸、肚黏液重，污染大，先要清除附著的油脂、污物和糞便，再用醋、鹽和堿面等搓捏，最后再換清水洗凈，才能徹底除掉異味。切塊是醬制整理的重要內容，做醬肉的肉一般要切成500～1 000克重的肉塊，才能醬透入味。醬羊頭要劈成兩半，即先從羊頭腦門上劃一道刀口，再從下額骨縫中用刀跟（最好用斧頭）一劈兩半。羊蹄、羊下水一般不用切開。整理的最后工序是緊縮。所謂緊縮，即把醬制原料放人開水鍋中，焯燙一遍（10～20分鐘）。其目的是進一步清除血污和臟氣，特別是污穢重的腸、肚、頭、蹄，緊縮是必不可少的一道工序。此外，還有一些品種，在醬制以前要用硝鹽腌漬，迫使原料內的血水溢出，并使原料色澤美觀。