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兔產品加工新技術 第二版(簡體書)
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兔產品加工新技術 第二版(簡體書)

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商品簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱

商品簡介

《畜禽水產品加工新技術叢書:兔產品加工新技術(第2版)》主要介紹了兔產品加工現狀與趨勢、兔肉的屠宰加工技術、兔肉的儲藏與保鮮、兔肉加工中常用輔料的特性、各種中西式兔肉製品的加工方法、新型兔肉產品的開發技術、兔肉加工質量安全認證、兔毛皮的加工技術、兔毛絨的加工技術、兔副產品的加工與綜合利用等有關兔產品加工的方法與技術。

名人/編輯推薦

《兔產品加工新技術(第2版)》由兔肉冷藏制品、調理制品、腌臘制品、熏烤制品、醬鹵制品、干制品、罐藏制品、西式兔肉制品、地方特色兔肉制品、兔肉制品加工機械設備、兔原料毛皮的組織結構和化學組成、兔毛皮加工工藝等部分內容組成。工藝技術參數和配方來自近百余本文獻和兔肉加工廠及正在轉化的研究新成果,具有很強的可操作性。同時,為了提高我國兔肉加工行業的整體技術水平,編著者在加工原理方面也作了簡單的闡述,可以避免在技術操作過程中因知其然不知其所以然而造成的具體技術障礙。

目次

序言
第二版前言
第一版前言
第一章概論
第一節國內外兔產品生產現狀
一、兔肉生產、消費和貿易現狀
二、兔毛生產、貿易和消費現狀
三、兔皮生產、貿易和消費現狀
第二節兔產品加工現狀與發展趨勢
一、兔產品加工現狀
二、兔肉加工技術發展趨勢
三、兔毛、兔皮及其他兔副產品利用技術前景

第二章生鮮、冷凍兔肉加工技術
第一節兔的屠宰加工技術
一、宰前管理
二、屠宰加工工藝
三、檢疫和檢驗
四、分級和分割
第二節兔肉貯運保鮮技術
一、兔肉宰後變化與食用品質
二、兔肉新鮮度判斷技術
三、貯運保鮮技術

第三章兔肉製品加工技術
第一節兔肉加工特性
一、兔肉營養特點及功能
二、兔肉理化性質
三、兔肉脫腥方法
第二節兔肉製品加工中常用輔料及特性
一、配料及特性
二、添加劑及特性
第三節中式兔肉製品加工技術
一、醃臘製品
二、醬鹵製品
三、熏烤製品
四、幹製品
五、地方特色兔肉製品
第四節西式兔肉製品加工技術
一、西式肉製品的一般特點
二、西式香腸製品
三、西式火腿製品
四、罐藏製品
五、調理肉製品
第五節兔肉新產品開發技術
一、兔肉新產品風味調製技術
二、兔肉製品包裝設計技術

第四章兔肉加工質量安全生產體系
第一節兔肉及加工製品認證
一、QS認證
二、無公害、綠色、有機認證
三、HACCP認證
四、清真食品認證
五、動物福利認證
六、其他認證
第二節兔肉質量安全可追溯技術
一、可追溯技術組成
二、可追溯技術應用

第五章兔毛皮加工技術
第一節兔原料皮的生產、防腐和貯藏及質量要求
一、原料皮的生產
二、原料皮的防腐
三、原料皮的貯存
四、包裝和運輸
五、兔原料皮的質量要求
第二節兔毛皮加工工藝
一、兔毛皮準備鞣制
二、兔毛皮鞣制
三、兔毛皮的加脂、乾燥和整理
四、兔毛皮的染色
五、兔毛皮成品質量及其鑒定

第六章兔毛、兔絨加工技術
第一節兔毛、兔絨的構造
一、兔毛的組織結構
二、兔毛的形態結構
第二節兔毛的分級、保藏和運輸
一、兔毛的分級
二、兔毛的保藏和運輸
第三節兔毛的利用
一、毛皮加工中的廢毛
二、廢毛回收和初步加工
三、小塊毛皮上毛的回收
四、毛的綜合利用

第七章兔副產品加工利用技術
第一節臟器的利用
一、兔肝的利用
二、兔胰利用
三、兔膽利用
四、兔胃利用
五、兔腸利用
第二節兔血、骨和胎盤的利用
一、兔血利用
二、兔骨利用
參考文獻

書摘/試閱



(3)鹵制 將新鹵(或老鹵)用急火煮沸,再把晾干的生坯浸入煮沸的鹵汁內,如用老鹵,可適當添加配料。待鹵汁開沸后,換用微火煨制1.5~2小時,再投入適量白砂糖,直至肉質酥爛,撈出瀝干即為半成品。香酥兔半成品骨酥肉爛,出鍋時,應輕輕撈出,以防拖損骨肉,影響外觀形狀。
(4)酥皮又稱過油走紅。將糖稀(飴糖)淡薄地刷在晾干的半成品上,然后將坯料放入熱油鍋內走油,使皮膚表面炸至金黃或棗紅色,且表皮酥脆,即為成品。
過油走紅是香酥兔成品呈現產品獨特風味的重要環節之一。為了保證呈色均勻,皮質酥脆,表面糖稀應均勻,且不宜刷得過厚,以防出現焦煳,影響成品質量。
三、熏烤制品
熏烤肉制品在我國有著悠久的歷史。因熏烤工藝賦予了肉制品特殊的香味和表皮酥性或咀嚼時的韌性口感,深受我國各地人們喜愛。此類制品加工技術較簡單,可以家庭操作,也可以小工廠作坊式操作。但因這種生產模式衛生條件差,產品質量不穩定且產量低,缺乏國際市場競爭力,現部分企業已發展成為大、中規模無煙或明爐燒烤,制成半成品出口創匯,并取得了良好的效益。
(一)熏制
煙熏是肉制品加工的主要手段,許多肉制品特別是西式肉制品如火腿、培根等均需經過煙熏。肉品經過煙熏,不僅獲得特有的煙熏味,而且保存期延長。煙熏技術是為生產具有特種煙熏風味制品的一種加工方法。
1.煙熏的目的煙熏能夠賦予制品特殊的煙熏風味,增進香味,使制品外觀產生特有的煙熏色,對加硝肉制品促進發色作用,同時脫水干燥,殺菌消毒,防止腐敗變質,使肉制品耐貯藏。煙氣成分滲入,肉內部可以防止脂肪氧化。
(1)呈味作用 煙氣中的許多有機化合物附著在制品上,賦予制品特有的煙熏香味,如有機酸(蟻酸和醋酸)、醛、醇、酯、酚類等,特別是酚類中的愈創木酚和4—甲基愈創木酚是最重要的風味物質。將木材干餾時得到的木餾油進行精制處理后得到一種木醋液,用在熏制上也能取得良好的風味。
(2)發色作用 熏煙成分中的羰基化合物,可以和肉蛋白質或其他含氮物中的游離氨基發生美拉德反應。熏煙加熱促進硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質的熱變性,游離出半胱氨酸,因而促進一氧化氮血素原形成穩定的顏色。另外,還會因受熱有脂肪外滲起到潤色作用。
(3)殺菌作用 熏煙中的有機酸、醛和酚類殺菌作用較強。熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層,經熏制后產品表面的微生物可減少1/10。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌對煙最敏感,3小時即死亡。只有霉菌及細菌芽孢對煙的作用較穩定。未經腌制處理的生肉,如僅煙熏則易迅速腐敗。可見由煙熏產生的殺菌防腐作用是有限度的。而通過煙熏前的腌制和熏煙中和熏煙后的脫水干燥則賦予熏制品良好的貯藏性能。
(4)抗氧化作用 煙中許多成分具有抗氧化作用,有人曾用煮制的魚油試驗,通過煙熏與未經煙熏的產品在夏季高溫下放置12天測定它們的過氧化物,結果經煙熏的為2.5毫克/千克,而非經煙熏的為5毫克/千克,由此證明熏煙具有抗氧化能力。煙中抗氧化作用最強的是酚類,其中以鄰苯二酚和鄰三酚及其衍生物作用尤為顯著。

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