中國名菜製作技藝（簡體書）

《全國示範性高職高專院校建設重點專業<烹飪工藝與營養>規劃教材•上海市教育委員會"085"專案建設精品課程規劃教材:中國名菜製作技藝》以烹飪專業特有的應用性操作的工藝、流程為主導，注重實踐操作。全書分為五章，第一章：緒論，講述我國烹飪和名菜的發展歷程和特點以及當代對中國名菜製作技藝的研究；第二章：名菜原料的認知與鑒定；第三章：調味汁加工；第四章：熱菜的烹調方法；第五章：名菜剖析，將經典的菜肴以圖文結合的方式詮釋名菜的實際製作要點和難點。

《全國示範性高職高專院校建設重點專業<烹飪工藝與營養>規劃教材•上海市教育委員會"085"專案建設精品課程規劃教材:中國名菜製作技藝》適用于高職高專烹飪工藝與營養專業的實踐教學用書，也可作為餐飲企業與餐飲行業從業人員的培訓教材。

基礎知識篇
第一章緒論
第一節中國烹飪和中國名菜概述
第二節中國烹飪文化的形成與發展
第三節中國名菜製作技藝研究
第二章名菜原料認識與鑒定
第一節水產品的種類、品質、特點及上市時間
第二節山珍類、海味類、野味類、乾菜類、乾貨類
第三章調味汁加工
第一節制湯技術
第二節名菜常用醬料（汁）加工
第四章熱菜的烹調方法
第一節以油為加熱體的烹調方法
第二節以水為加熱體的烹調方法
第三節以蒸汽和幹熱空氣為加熱體的烹調方法
實踐應用篇
第五章名菜剖析
第一節上海傳統菜肴
第二節上海海派菜肴
第三節川幫菜肴
第四節廣幫菜肴
第五節揚幫、京幫、福建菜肴
第六節創新菜肴
附錄《中國名菜製作技藝》課程標準

4.鐵雀
鐵雀，又稱禾花雀、黃雀，為一種候鳥。禾花雀秋季於南方越冬，每年霜降前後十多天，可大量捕獲上市。我國廣東每年有近5000萬隻禾花雀出口到港澳、南洋及東南亞地區。禾花雀不僅是一種肉嫩、骨脆、味香可口的野味原料，而且具有保健作用，有壯陽益氣之功效。禾花雀的食用大多以燒、炒、扒、燜、鹵及臘見多。常見的菜肴有廣東的“烤禾花雀”，四川的“五香禾花雀”等。
5.鼠
鼠，屬於嚙齒目動物。可供食用的品種有田鼠、竹鼠、鳴聲鼠等。鼠主要以穀類為食，因運動量大，其體軀的肌肉發達而富有彈性，肌肉多，脂肪少，是一種高蛋白、低脂肪的肉類，並且肉質細嫩，味道鮮美，可與雞肉相媲美。鼠的繁殖能力很強，一年有兩次繁殖時期，並且產子量大，因此，鼠肉的資源很豐富。鼠肉的營養價值豐富，尤其田鼠肉質鮮嫩味美，容易被人體消化吸收。鼠肉在烹調中多用於燒、煮、燉、鹵等烹調方法，尤以廣東“東莞臘鼠幹”較為有名。
四、乾菜類品種的特點及品質
1.筍乾
筍乾，采自山中新鮮竹筍，經蒸煮和烘焙曬乾製成，主要產于浙江、福建、安徽、江西、湖南等南方諸省，其中以浙江產量最多，品質最好，每年春季至夏季均可加工生產。
筍乾的品種常見的有烏筍乾、白筍乾、紅筍乾、石筍乾和廣筍乾等。其中以烏筍乾和白筍乾產量最高。白筍乾色呈黃白，烏筍乾為煙黑色，有特殊的煙熏香味，可見它們的加工工藝是不同的。而紅筍乾則為以紅殼筍加工的，筍身上有細皺紋，稍久會轉變紅色，不耐貯存；石筍乾以石筍加工的，耐貯存，質地較嫩；廣筍乾以廣筍加工的，質極嫩，略帶草藥氣味。
優質的筍乾質地脆嫩而清甜，富含維生素、蛋白質、生物素及多種礦物質，而且含有較多粗纖維及特殊的酶，具有幫助消化的功能。食用時，先將筍乾漂洗乾淨，加水煮沸20分鐘，再浸泡1天，然後切成絲或斜切成片，與豬肉、鴨肉或香菇等紅燒，也可與肉類及其他原料等一起炒，滋味可口。
2.紫菜
紫菜，是採收新鮮紫菜經漂洗曬乾後製成的海味乾菜品。我國主要產區是山東省的青島、煙臺，福建省的寧德、莆田等地區，每年冬季是加工生產幹品的主要季節。紫菜是紅藻門紫菜科的藻類植物，藻體呈紫色、褐綠色、褐黃色薄膜狀，生長於淺海潮間帶的岩石上。紫菜的種類較多，一般採用人工養殖，我國東南沿海主要產圓紫菜、壇紫菜、長紫菜，黃海、渤海主要產甘紫菜等。紫菜，根據採集季節和採集方法的不同，其名稱和質地也有區別。冬天採集的叫“冬菜”，比較鮮嫩；春天採集的叫“春菜”，較“冬菜”為差。紫菜的採集方法，以拔菜方法採集的紫菜質純，為上品；以“打菜”方法採集的為次品，含雜質較多。