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食品生物化學(簡體書)
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商品簡介
目次

商品簡介

《國家級職業教育規劃教材.全國高等職業技術院校食品類專業教材:食品生物化學》以食品及其原料的化學組成為主線,構建知識體系,組織教材內容。全書共十章,第一章至第八章主要介紹了食品及其原料中主要化學成分的有關知識,包括無機化學成分和有機化學成分兩部分內容。無機化學成分部分主要介紹了水和礦物質(第一章),有機化學成分部分主要介紹了糖類(第二章)、脂類(第三章)、核酸(第四章)、蛋白質(第五章)、維生素(第六章)、酶和激素(第七章),以及有關食品有機成分代謝(第八章)。第九章介紹了動植物與食用茵類等主要食品原料的一般化學組成與組織變化特點。第十章主要介紹了食品風味的有關基礎知識,包括有關食品風味物質以及相關食品添加劑的基礎知識。
本書為全國高等職業技術院校食品類專業教材,也可供相關企業人員參考。

目次

緒論

第一章 水分、礦物質
第一節 水分
第二節 礦物質
實驗或實訓 用水分活度測定儀測定食品或其原料中的水分活度
實驗或實訓 豆腐的酸鹼性測定與豆腐中鈣質的檢驗

第二章 糖類
第一節 糖類概述
第二節 糖類的性質及其應用
第三節 重要的單糖
第四節 重要的低聚糖
第五節 重要的多糖
第六節 重要的衍生糖和結合糖
實驗或實訓 葡萄糖、蔗糖和澱粉的化學性質實驗

第三章 脂類
第一節 脂類概述
第二節 食用油脂
第三節 類脂
實驗或實訓 動、植物油脂中不飽和脂肪酸的比較

第四章 核酸
第一節 核酸概述
第二節 核酸的結構與功能
第三節 核酸的主要性質
第四節 核酸在食品工業中的應用
實驗或實訓 DNA的粗提取與鑒定

第五章 蛋白質
第一節 蛋白質概述
第二節 氨基酸
第三節 蛋白質的理化性質
第四節 食品原料中的蛋白質
實驗或實訓 蛋白質的性質實驗

第六章 維生素
第一節 維生素概述
第二節 水溶性維生素
第三節 脂溶性維生素
第四節 類維生素
第五節 食品加工與儲藏過程中維生素的損失
實驗或實訓 維生素C的性質實驗

第七章 酶和激素
第一節 酶概述
第二節 酶的生物催化作用
第三節 酶的變化對物質代謝的影響
第四節 食品加工中重要的酶及其應用
第五節 激素
實驗或實訓 酶的底物專一性實驗
實驗或實訓 溫度對酶活力的影響實驗

第八章 物質代謝
第一節 糖類的代謝
第二節 脂類的代謝
第三節 核酸的代謝
第四節 蛋白質的代謝
第五節 幾類物質代謝之間的關係
實驗與實訓 脂肪轉化為糖的定性實驗

第九章 食品原料的化學組成與組織變化
第一節 動物性食品原料的一般化學組成
第二節 動物屠宰後組織的僵直與“成熟”
第三節 植物性食品原料的一般化學組成
第四節 植物性食品原料成熟過程中及採收後的組織變化
第五節 食用菌
第六節 食品加工用水
實驗或實訓 動、植物組織中糖類、脂肪、蛋白質的鑒定
實驗或實訓 硬水的軟化

第十章 食品的風味
第一節 食品原料中的色素
第二節 著色劑、護色劑、漂白劑
第三節 食品的香氣
第四節 香精與香料
第五節 食品的味感
第六節 調味劑
第七節 膨松劑、增稠劑、乳化劑
第八節 防腐劑、抗氧化劑
實驗或實訓 植物葉綠體中色素的提取、分離及理化性質

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