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巴爾札克的歐姆蛋
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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

餐桌上的「人間喜劇」
告訴我,你何時吃飯,在哪裡吃,吃些什麼,我自可說出你是誰。
這是這本有學問又詼諧的書的格言,書中探討了巴爾札克在《人間喜劇》裡面特寫的飲食以及「餐桌的藝術」(The Art of the Table)。

巴爾札克是第一位寫這主題的法國作家——而這不是巧合,正當餐桌藝術開始在法國成為風俗,巴爾札克就開始在他的書中,證明飲食如何比金錢、外表以及其他的條件更能展現人物的性質、氣息、地位以及攀附社會的行為。要看一位女主人的個性,就要看她和廚師的關係如何,以及她清湯的顏色。
餐桌的藝術有無限的可能性,作者展示了巴爾札克如何利用食物來塑造他的角色以及他們的意圖。讀者也可以見識巴爾札克自己跟食物的關係,在寫作的時候餓死自己,在寫完以後大吃大喝。

最重要的,作者分享了巴爾札克最出名的歐姆蛋食譜。書中充滿驚喜以及見識,《巴爾札克的歐姆蛋》讓讀者品嘗巴爾札克的寫作天才以及對於人類狀態、志向、缺陷以及欲望的深奧同情心。
安卡.穆斯坦Anka Muhlstein

一九三五年生於巴黎。曾經出版維多利亞女王、詹姆斯.德.羅斯卻爾德﹝James de Rothschild﹞、卡維里爾.德.拉.賽爾﹝Cavalier de La Salle﹞及亞斯托菲.德.古斯廷﹝Astolphe de Custine﹞等人的傳記;專研Catherine de Medicis、Marie de Medicis及奧地利的Anne;著有雙傳記《伊莉莎白一世及瑪麗.司圖亞特》﹝Elizabeth I and Mary Stuart﹞及《普魯斯特的個人書房》﹝Monsieur Proust’s Library﹞。分別因傳記獲得法蘭西學院獎及龔固爾獎。

譯者
梁永安

台灣大學文化人類學學士、哲學碩士,東海大學哲學博士班肄業。目前為專業翻譯者,共完成約近百本譯著,包括《文化與抵抗》(Culture and Resistance / Edward W. Said)、《啟蒙運動》(The Enlightenment / Peter Gay)、《現代主義》(Modernism:The Lure of Heresy / Peter Gay)等。
年表
譯者識

用餐時間的巴爾扎克
balzac at mealtimes
用餐時間的巴黎
paris at mealtimes
金炊玉饌
great occasions
家庭生活
family life
吝惜鬼與耽吃鬼
the misers and the food worshippers
嫩桃子、蛋奶酥與尖塔狀甜點
a young peach, a souffle, and a towering dessert
引文出處

用餐時間的巴爾札克

巴爾札克下筆如飛。因為為債所迫,也因為受到源源不絕靈感的驅策,他會閉門不出,每天寫作十八小時。印刷廠只等了兩個月就等到了《高老頭》或《幻滅》的稿子。在這期間,他只喝水和咖啡,靠水果果腹。偶爾,如果真的餓了,他會在早上九點左右吃一顆水煮蛋或沾牛油的沙丁魚,然後在傍晚吃一只雞翅或一片烤羊腿。每頓飯之後會來一或兩杯不加糖的上好黑咖啡。

這麼說,他算是苦行者囉?某種意義下是如此,但又不總是如此。一等校樣送到印刷廠,他就會火速跑去一家餐廳,一口氣吞下一百顆生蠔,灌下四瓶白葡萄酒,然後才點其他菜餚:一打不加醬汁的煎羊小排、一客蕪菁燉幼鴨、一雙烤鷓鴣、一尾諾曼第鰈魚(Normandy Sole),更不用提的是各種昂貴甜點和特別水果──如「世紀梨」(Comice pears),他一吃就是十幾顆。酒足飯飽後,他會叫店家把帳單送到出版社。即使一個人待在家裡(特別是焦慮或憂愁的時候),他一樣會受不了口腹之慾的誘惑,十五分鐘內就幹掉「一整隻鵝和一點菊苣,外加三顆梨子和一磅葡萄」,害自己飽膩得病懨懨。那麼,他算一個饕客囉?也不是。在巴爾札克的字典裡,「饕客」是指這樣的人:「吃喝起來漫無目的、愚蠢、毫無精神層面可言……什麼都是整個兒吞,不經過味蕾,不會激起任何思想,直接進入無邊大胃,消失無蹤  ……沒有東西會從他們的嘴巴出來,一切都只進不出。」

依據這個標準,巴爾札克絕不是一個饕客,因為任何請他吃過飯的人都會 告訴你,他是個說話最風趣的客人。更重要的是,他在兩次暴飲暴食之間會經歷一段長時間的節制飲食。他毫無困難地在兩者之間轉換,既能將就以簡餐果腹,興致來時也會不辭辛勞、花大量時間尋覓美食。

陪他一起吃過通心麵的戈茲朗可以為證(當時正值通心麵在巴黎流行的高峰)。先前,巴爾札克在皇家街(rue Royale)發現了一家店,它不像其他館子那樣,在通心麵填入肉、魚或香菇做成小春捲(mini cannelloni)的模樣,而是用烤爐烘焙。有一天下午三點,巴爾札克在劇院看完綵排,想吃點東西(這個時間對吃午餐來說嫌太晚,對吃晚餐來說嫌太早),便把戈茲朗從嘉布遣大道(boulevard des Capucines)帶到皇家街。在那家店裡,他一邊大笑著誇讚庫帕(Fenimore Cooper),一邊開闔著高康大似的大口量,三四口就吃掉一份通心麵,又一口氣吃了四份,讓年輕的女侍看傻了眼。」巴爾札克也會不嫌麻煩,跑遍整個巴黎去找最好的咖啡豆:「他的配方老練、精微而神妙,就像他的天才那樣完全是自家的獨造。他喝的咖啡由三種咖啡豆混合而成:『波旁』(Bourbon)、『馬提尼克』(Martinique)和『摩卡』。

他到蒙布朗街(rue du Mont-Blanc)買『波旁』,到第三區的維埃耶街(rur des Vieilles-Audriettes)買『馬提尼克』,到聖日耳曼鎮區(faubourg St Germain)的大學街(rue de l'Universite)買『摩卡』。為了喝到一杯好咖啡,他會花上半天以上的時間搜尋。」因為太習慣自己泡製的咖啡,他每次去「薩榭居」小住,都會帶著咖啡豆。當時鄉村地區的咖啡都差勁透頂。巴爾札克非常不能忍受沒滲濾過的咖啡,在好幾本小說都哀嘆過直接把咖啡煮來喝是野蠻行為。例如,在《農民》裡,他這樣嘲笑小鎮蘇朗日(Soulanges)一個旅店老闆煮咖啡的方法:「索卡爾老爹(Father Socquard)都是直接用一個家家戶戶稱作『大黑罈子』的瓦罐煮咖啡,煮的時候把菊苣粉和咖啡粉混在一起。煮好之後盛在一個掉在地上也摔不碎的瓷杯裡,以一種堪與巴黎咖啡館侍者媲美的泰然自若神態端給客人。」

眾所周知,巴爾札克喝大量極濃的咖啡,此舉不只是為了阻擋睡意,並且維持一種有助於創作的亢奮狀態。他宣稱,喝了咖啡之後,「觀念就會像戰場上的大軍一樣生猛……回憶加倍湧至……靈感不時閃現,加入戰鬥:一張張臉形成輪廓;稿紙很快便布滿墨水。」午夜起床寫作時,他會用一個「夏普塔」(Chaptal)咖啡滲濾壺(由兩個相連著一根濾管的器皿構成)先給自己煮一杯咖啡。在《歐也妮.葛朗台》裡,他曾藉女主角堂弟夏爾.葛朗台(Charles Grandet)之口,對這種咖啡滲濾壺誇讚有加。

多年下來,他的咖啡愈喝愈濃,又深信自己少了咖啡因幫忙會寫不出東西。到後來,他喝咖啡變成是一壺壺喝,一桶桶喝,不在乎咖啡會讓他腹部絞痛、眼皮抽搐、胃部燒灼。他考慮過用茶來取代咖啡,卻找不到滿意的茶葉。他為此向韓斯卡夫人(Madame Hanska)抱怨,於是她從波蘭寄來「商隊茶」(即中國茶)。作為報答,巴爾札克給她捎去?桲果醬(cotignac)。這種果醬極難找到,他跑遍巴黎每一家食品供應商,最後才在剛於王宮廣場(Palais-Royal)開業的「科爾瑟萊」(Corcellet)找到僅剩的一罐。我們用不著可憐巴爾札克──為這種事跑腿乃他所樂為。

我等不及要在這裡介紹韓斯卡夫人,她是巴爾札克此生的摯愛。一八三二年,巴爾札克收到一位讀者的來函,這信文字優美,魅力四射,讓他很想認識其人(一位波蘭的公爵夫人)。兩人在日內瓦見了面,巴爾札克馬上激烈愛上對方,相約一年後再會面。韓斯卡夫人雖是有夫之婦,但兩人還是共度了「難忘的」一夜。後來,儘管相隔遙遠,會面的機會也不多(他們一度連續八年沒見),但大作家與公爵夫人始終保持連絡,通信不絕(這批書信加起來有兩千多頁,也透露了巴爾札克的許多生活細節)。一等丈夫過世和女兒出嫁,韓斯卡夫人便答應巴爾札克的求婚,只待沙皇批准便可下嫁(波蘭當時是俄國的屬地)。這對年邁的戀人等了幾年,終於在一八五○年得到結婚許可。他們在三月成婚,巴爾札克於同年八月逝世。不過,且讓我們先把鏡頭回轉到一八三○年代──換言之,是回到巴爾札克寫出第一批傑作、債務纏身、像躁鬱症患者一樣花錢如流水和大喝咖啡的時期。

一等賺到的錢不僅夠養活自己,還可請幾位朋友大吃一頓的時候,他就開始極盡講究派實之能事。他更負擔得起的當然是一席鋪排在紙頁上的豪宴(像《驢皮記》裡銀行家泰伊番〔Taillefer〕擺的那一桌筵席,簡直就像出自《天方夜譚》),但巴爾札克絕不是個吝於花錢的人──他想讓一位女士留下深刻印象時尤其如此。有一晚,他邀了歐蘭普.培莉席耶(Olympe Pelissier)吃飯,對方是知名交際花,巴爾札克一度是其入幕之賓。她當過畫家韋內爾(Horace Vernet)的模特兒,一直是當紅小說家歐仁.蘇(Eugene Sue)的情婦,直至認識了大作曲家羅西尼(Rossini)才名花易主(兩人在一八四七年結婚)。

巴爾札克為歐蘭普安排的是一頓五人的小型晚餐。他向韓斯卡夫人承認,他的準備「豪奢得超出理性範圍……我的客人包括羅西尼和歐蘭普──她是他的心愛女人,也是主角  ……我弄來了歐洲最上乘的葡萄酒、最稀有的鮮花」,但還不只如此。他奉客的食品包括鮭鱒魚(Salmon trout)、雞肉、冰淇淋,又用極盡豪華的餐具作為搭配。他在勒寬特(Le Cointe)的金匠店買了五個銀盤子、三十幾把叉子和一把帶銀手柄的分魚刀。但一等它們完成任務,整批餐具便被送進當鋪。然而,最能反映巴爾札克對短命豪華排場樂此不疲的,是他坐牢時給自己叫來的大餐。對,巴爾札克是坐過一小段時間的牢,不過不是因為欠債被關,而是好幾次逃避兵役的結果。

一八三○年的革命終結了最後一位波旁國王(路易十世)的政權,也把他的親戚路易─菲力普推上王位。被某些人吹捧為「平民國王」,路易─菲力普較不那麼獨裁,對布爾喬亞階級也較為友善。沒多久,當局便決定成立一支稱為國民自衛軍(National Guard)的民兵,協助維持公共秩序。凡是有納稅資格的巴黎市民每年都得當幾天國民自衛軍,未盡義務者會抓去關一天。巴爾札克過不了當兵的拘束生活,多次逃役,每次不是自稱去旅行就是假裝搬家(這段時間他會待在朋友家暫避風頭)。有時,如果沒有及時逃掉,他就會用幾枚金幣或幾瓶好酒賄賂負責逮捕他的警察。不過,有一天他終於受到了法律制裁。

一八三六年四月二十七日,執行逮捕令的警察唯恐工作不保,不敢接受賄賂,把他帶走,很不客氣地把他關在「扁豆樓」(Hotel des Haricots)──那是國民自衛軍自己的監獄,位於福賽─聖貝爾納街(rue des Fosses-Saint-Bernard)。他的貼身男僕奧古斯特還來得及把毯子、紙張文具和巴爾札克喜歡穿來寫作的多明我會(Dominican)僧袍收拾到行李箱。警官安慰他說:「這裡可以讓您安安靜靜工作。」但巴爾札克會喜歡安安靜靜嗎?

一在四樓的牢房安頓好(這牢房可眺望見一個葡萄酒倉庫),他就派奧古斯特帶一封短箋去找他的出版商韋德(Werdet),要對方送些錢過來。韋德馬上從命,親自帶著兩百法郎前往監獄。讓他相當意外的是,巴爾札克覺得這筆錢少得可憐,但還是約他一起吃晚餐。原來,他已經向「韋爾富」(Vefour)叫了菜。他向韋德解釋,自己專挑巴黎數一數二昂貴的菜館訂餐,是想要讓人明白何謂「美好生活的藝術。」兩人按約定時間來到囚犯飯堂,看見一張長桌的一端已擺上兩人份的豐盛菜餚。兩人吃得不亦樂乎,巴爾札克顯得心情大好。大約七點的時候,走進來另一個因為逃役被關的犯人:《日報》(La Quotidienne)的總編輯米蕭(Joseph-Franc, ois Michaud)。

《日報》是一份傾向王黨的報紙,巴爾札克也常常投稿。米蕭欣然接受邀請,分享他們「酒微菜薄」的晚餐。三人吃喝得興高采烈,未被坐在幾張椅子之外的另一個討厭犯人破壞心情。那人不是別人,就是歐仁.蘇。他由兩名貼身男僕服侍著吃飯,拒絕加入巴爾札克的飯局。這沒什麼好奇怪的:他和巴爾札克的關係一向不好。作為連載小說天王,歐仁.蘇非常富有,但巴爾札克認為這個人完全與真實世界脫節,從不以文學為念。他本人非常重視小說的品質,無法遷就連載小說的要求,不屑把一章拆成幾章和不斷製造懸念,而這些都是他兩位同時代作家歐仁.蘇和大仲馬的拿手好戲。但巴爾札克當然希望享有這兩位對手的收入(他們的稿費比他高)。巴爾札克的磨難並沒有在第二天結束:當局考慮到他多次逃役,決定多關他幾天。

翌日,韋德再一次被旗下大作家召至囚室。只見「他的工作桌、他的床、房間裡的唯一一把椅子,還有整個地板,全覆蓋著餡餅、填餡家禽、油亮亮的野味、一罐罐果醬、一箱箱各色葡萄酒和各種烈酒,東西堆得老高,都是從『榭韋』(Chevet)叫來。」巴爾札克解釋說:「我不想再到飯堂去,以免碰見那個會對歐仁.蘇這名字答『有』的傢伙。他從不會為別人做任何事,自我主義心態膨脹得鋪天蓋地。」於是,出版商和他的作者便席地而坐,吃喝起來。由於兩個人不可能消化得了那麼多佳餚美酒,巴爾札克決定多邀幾個密友用餐。「儘管監獄有種種規定,但典獄長還是提供了一張大桌子、幾把椅子、亞麻布桌布和玻璃杯。奧古斯特戴著白手套侍候我們。各種東西一件不缺。巴爾札克一面示意大家對酒食發起進攻,一面重說了先前說過的話:這屋子(他稱呼監獄的委婉語)將永遠記得有他這號人物待過。」在這一點上,巴爾札克毫無疑問大獲成功:獄卒對他的驚人浪費印象深刻,也因為有豐盛的剩菜可以大快朵頤而對他感念不已。

為確保以後不會再被請到「扁豆樓」,巴爾札克決定名義上搬家到塞弗爾(Sevres)去。塞弗爾離巴黎約三里格遠(十二公里),此舉可一勞永逸讓他免去服兵役的義務。因為有鐵路之便,巴爾札克只要花八個蘇(sou)和二十分鐘左右的通車時間,便可到達巴黎市中心的聖瑪德蓮教堂(La Madeleine)。每逢有需要整天待在巴黎,他就會躲在帕西(Passy)街區的一棟小房子(如今是巴爾札克紀念館)。這小房子名義上的主人是布呂紐勒太太(Louise de Brugnol)。布呂紐勒太太能幹而精力充沛,懂得怎樣跟書商討價還價,有本領把討債的人打發走。她既是女管家,有時也會充當廚娘;她不會與巴爾札克同桌吃飯,但偶爾會同睡一床。雖然老是在作品裡主張年輕作家應該摒絕慾樂,但巴爾札克又相信絕對禁慾會弱化腦力。布呂紐勒太太的存在讓他可以維持一種快樂的平衡狀態。

他後來在塞弗爾買下一小片一小片鄰接的土地,開始蓋他所謂的「小木屋」。雖稱「小木屋」,蓋這房子的時候卻需要動用到「粗工、泥水匠、油漆工和其他工人。」一搬進去之後,他便開始快樂地招待賓客,那怕高密度創作期間照樣招待不誤。每次餐桌上都會擺出大量美酒(往往是多得過頭)。巴爾札克的友人,也是常客之一的戈茲朗指出:「我不會指名道姓,但卻忍不住要指出,不只一次,我離開時都有皇家法庭的庭長躺在餐桌底下。」但巴爾札克本人喜歡保持頭腦清醒:在這些聚會中,他只會吃一點點東西,早早離席(約七點)去睡覺,以便可以在凌晨一點起來工作。

在這個例子中,巴爾札克顯得很懂得節制。不過,我總是奇怪,既然他這麼養生有道,為什麼還會那麼胖。其實,他並不是一直都這副身材的。十年前,當他去到布列塔尼,住在父母的朋友波默雷爾太太(Madame de Pommereul)家中,寫作《舒昂黨人》時(描述王黨在大革命時期和帝國時期的死灰復燃),女主人見他瘦巴巴,常常飢腸轆轆,便決心用大量抹以牛油的硬餅乾(craquelins)把他養胖。巴爾札克因此暱稱她為「充填女士」。她將會不認得一八三六年時候的巴爾札克,而他也不喜歡自己圓滾滾的身材。為了減肥,他每天逼自己儘量多走路。問題是,一個一天工作十五小時的人能有多少時間散步?而且,在冬天,滿地泥濘的巴黎街頭要如何散步?那時候的巴黎只有三條街設有人行道:奧德翁街(rue de l'Odeon)、盧瓦街(rue Louvois)和蕭塞─德安坦街(rue de la Chaussee-d'Antin)。

所以,不管巴爾札克在夏天減了多了肉,都會在冬天馬上胖回來。他常常不吃麵包,但效果不大。這是因為,他每天都要吃十幾顆梨子(某年二月他告訴韓斯卡夫人,他的地窖裡儲存了一千五百顆梨子)、一大堆葡萄,偶爾會暴飲暴食──這一切都無助於瘦身。不過,他相信,要是韓斯卡夫人在他身邊,情況將會有所改善,而他也很喜歡在信裡想像未來兩人生活在一起的情況。有一晚,參加完羅斯柴爾德(James de Rothschild)招待的一頓二十五人盛宴之後,他寫信告訴韓斯卡夫人,酒席上的菜餚並沒有讓他動容,又說他深信,日後兩人在家裡宴客,一定可以讓客人比在有財有勢人家吃得更開懷:「在我們家,席上將不會坐著超過九個以上的人。讓七個人快樂,取悅他們,逗樂他們,傾聽他們機智風趣的談話,讓他們吃好東西,要比在『巍里』吃飯更勝一籌。」話雖如此,《人間喜劇》裡的人物卻不總是在家裡吃飯。這正是小說家巴爾札克的一個別開生面之處。

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