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  • 臺灣肚皮(簡體書)

  • ISBN13:9787108043511
  • 出版社:北京三聯
  • 作者:焦桐
  • 裝訂/頁數:平裝/222頁
  • 規格:20.8cm*14.6cm (高/寬)
  • 版次:一版
  • 出版日:2013/05/01
人民幣定價:35元
定  價:NT$210元
優惠價: 83174
可得紅利積點:5 點

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商品簡介

作者簡介

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目次

書摘/試閱

從九層塔到烏魚子,從小米酒到麻油雞,臺灣人有著交融外來文化與本土文化的混血肚皮,有著雜糅四海、包羅並蓄的好胃口。作者以四十余種食物的名稱作為關鍵詞,分享其背後的文化意涵,講述臺灣的集體記憶,帶領讀者一起通過味蕾來感受臺灣特有的氣息。
焦桐,臺灣《飲食》雜誌創辦人,“二魚文化”事業有限公司負責人,臺灣飲食文化協會理事長、臺灣“中央大學”中文系副教授。1956年生於臺灣高雄市,曾習戲劇,喜詩歌,著有《蕨草》、《咆哮都市》、《完全壯陽食譜》、《臺灣味道》、《暴食江湖》等詩歌散文集二十餘種。編有《臺灣飲食文選》、《星級名廚的料理秘訣》等。任臺灣“年度餐館評鑒”專家團召集人,曾策劃主持過“隨園晚宴”、“印象主義晚宴”、“文學宴”等多種主題宴會,酷愛美食,認為享受美食是人生中最絕妙的美學體驗。
《臺灣肚皮》由生活·讀書·新知三聯書店出版。
序飲食美典廖炳惠紅蔥頭九層塔過貓福菜農村佳釀小米酒東方美人酸柑茶珍珠奶茶鐵路便當白斬雞麻油雞三杯雞蒙古烤肉大腸包小腸燒肉粽碗棵糕渣潤餅巨峰葡萄蜜紅葡萄文旦柚玉荷包綠豆椪面煎餅臺北咖啡廳附錄本書推薦餐飲小吃


福州面使用白細面,現在稱“陽春面”。陽春面傳自江南,取陽春白雪之意,即所謂的光面。福州面分湯面、干拌面兩種,湯面中有水煮荷包蛋、福州魚丸、貢丸各一;干拌面的標準配湯亦是水煮荷包蛋、福州魚丸、貢丸各一。
這是臺灣的風味小吃,福州并無此味。我數次在福州街頭尋覓,全無相似的面食。那是一種與當地融合的移民食物,一種鄉愁的想象食物,其發展應是1950年代,跟隨國民政府來臺的老兵退伍后,在臺北小南門附近擺起面攤營生,因是福州人,面湯中又有福州魚丸,遂立號福州面。
相對于閩南移民,當年從唐山過臺灣的福州人較少;然則福州的三把刀:裁縫的剪刀、理發的剃刀、廚師的菜刀,影響了臺灣社會生活。歷史的偶然,使干拌面融合了魚丸湯,融于人民的日常生活之中。
逯耀東教授還是窮學生時,有一天身上只剩下五毛錢,搭公車到小南門,找正在醫院實習的女朋友救濟:“今天是我生日,你得請我吃碗面。”他們就在醫院門口的面攤吃面:
那個小面攤開在小南門旁的榕樹下,依偎著榕樹搭建的違章建筑,是對福州夫婦開的,賣的是干拌面和福州魚丸湯。雖然這小面攤不起眼,日后流行的福州傻瓜干拌面便源于此。但福州傻瓜面和這小攤子的干拌面相較,是不可以道里計的。福州干拌面的好與否,就在面出鍋時的一甩,將面湯甩盡,然后以豬油蔥花蝦油拌之,臨上桌時滴烏醋數滴,然后和拌之,面條互不粘連,條條入味,軟硬恰到好處,入口爽滑香膩,且有蝦油鮮味,烏醋更能提味。現在的傻瓜面是現代化經營,雖然面也是臨吃下鍋,鍋內的湯混濁如漿,鍋旁的面碗堆得像金字塔,面出鍋哪里還有工夫一甩,我在灶上看過,也在堂里吃過,真的是恨不見替人了。
逯耀東餓壞了,那天連吃了三碗面才抬起頭看著女友,說“大概可以了”。一面之恩,她后來成了逯師母,兩人相依相伴數十載。以上引文旁證了福州面的濫觴和美學精神,也是最早的福州面文獻。此面的外在形象雖簡單,卻馬虎不得,面出鍋一甩,意在甩盡湯水,令面條保留彈性和清爽,也不致稀釋醬汁。此外,面湯或魚丸湯也有講究。
不唯福州面,任何面湯都應老老實實用大骨熬制,我欣賞臺北市南機場社區“福州伯古早味福州面”完全不使用味精。點食干拌面,店家會附一碗湯,我習慣連扒幾大口面條,再一口熱呼呼的湯,一口水嫩荷包蛋。蛋黃最美的時候是流質狀態時,邂逅了熱氣騰騰的面,恰似青春年華時邂逅了戀人。

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