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  • 嚐過都說讚!60道我們最想念也最想學會的傳統家常菜

  • ISBN13:9789573329862
  • 出版社:皇冠
  • 作者:呂素琳
  • 裝訂/頁數:平裝/192頁
  • 規格:23cm*17cm*1.3cm (高/寬/厚)
  • 版次:初版
  • 出版日:2013/05/20
  • 中國圖書分類:食譜
定  價:NT$350元
優惠價: 9315
單次購買10本以上8折
可得紅利積點:9 點

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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

舒國治:這是一本很難得的奇書。
現今的社會已不容易寫出這樣的書了。

用上好清茶煮成,出名到必須自製提袋贈送親友的「梅家茶葉蛋」;讓老饕爭相預約,甘甜爽口的獨門改良式菜飯;外表樸實卻口感豐富,繼承了家傳簡樸精神的「漲蛋」;七彩色澤爭妍鬥豔,美麗又開胃的魚香肉絲;還有散發出濃濃醇酒芳香的砂鍋牛肉、碧綠如玉粒粒晶瑩的翡翠豌豆……

這些都是九十歲的「梅奶奶」呂素琳最精華的美味記憶,也是胡志強、李煥、夏元瑜、高逸鴻、高希均、彭懷真等梅家「家宴」的客人們,嚐過都讚不絕口的傳統家常菜。

出身將軍家,讓呂素琳從小就嚐遍了大江南北的好菜,從江浙菜、南京菜、川揚菜,到湖南菜、河南菜、福建菜,呂素琳以六十多年的掌廚經驗,帶給我們六十道經過時間淬煉的經典菜色。無論時代如何變遷,家常的滋味、傳承的情感永遠不會改變!

呂素琳

前東海大學校長梅可望的夫人。
祖籍安徽滁縣,一九二三年生於浙江省寧波縣。祖父呂本元為清末李鴻章麾下的大將,曾率軍鎮守直隸、天津等地,晚年被任命為浙江提督軍門,官拜一品將軍,雖然原是南方人,但因長年定居北方,而養成了多樣的飲食習慣。

呂素琳幼年時期與家人旅居寧波,家中膳食多以天津菜和山東菜為主,後因家中廚師、佣人的影響,遍嚐河南、安徽、福建等地的口味。十八歲時她隨父親遷居上海、南京,並就讀蘇州國立社會教育學院,對於江浙、蘇杭各地飲食也有了深入的體會。而與湖南籍的先生梅可望結婚後,又再鑽研臘肉、香腸、豆腐乳等湖南鄉土食品的製作。定居台灣後,在因緣際會之下,於一九六○年代協助川菜耆老梅心如先生創立「中華烹飪學院」,教學相長之餘,也深入接觸了川菜的藝術。

原本做菜純粹只是她的個人興趣,但因為梅可望喜歡邀朋友「吃個便飯」,在「嚐過都說讚」的口耳相傳之下,親朋好友爭相「點菜」,梅奶奶擅長烹飪之名也不逕而走,包括王王孫、王昇、李煥、查良鑑、胡志強、夏元瑜、高希均、高逸鴻、陳紀瀅、彭懷真、曾后希等,吃過她拿手菜的各界名人不計其數。
而從這些家常飲食中,呂素琳不但培養出手作的傳統,也在在展現了她對於中華美食的熱情。她另著有回憶錄《歲月留痕》。

台中市長胡志強、澳門大學副校長程海東、作家舒國治、中華民國幸福家庭協會理事長彭懷真食指大動推薦!(依姓名筆劃序排列)

推薦序
除了美食,我們更獲得智慧

【中華民國幸福家庭協會理事長】彭懷真

食譜很多,但是由一位大學校長的夫人所寫,絕對罕見。這位校長夫人已經高齡九十,更是不可思議!
梅校長所創造不可思議的傳奇太多了,包括七十歲時創立中華民國幸福家庭促進協會,九十幾歲時還有超過十個頭銜。梅校長著作很多,去年又出版《95歲長壽大師的不老秘訣》。如同年輕的作家,梅校長上電視、去廣播電台接受訪問,四處打書。這本書暢銷的原因很多,其中之一是附上十二道梅師母做的菜,很多人一拿到就看「梅家私房養生活力菜」。我比他們幸運,因為我不是看書上的,而是在梅校長與師母家享用的。除了美食,更獲得智慧。

梅校長是台灣知名演講家,梅師母也並不遜色,師母的個性比校長更鮮明。老夫老妻還持續PK,當年梅校長出書《從憂患中走來》,梅師母就寫《歲月留痕》。去年看到梅校長的新書大賣,師母果然不甘示弱,拿出五倍的功力,因此有了《嚐過都說讚!60道我們最想念也最想學會的傳統家常菜》,裡面有六十道菜。其中「茶葉蛋」一項,已經讓數以千計的老饕讚不絕口,還專門印製「梅家茶葉蛋」的盒子與提袋,方便送人。

梅師母出身名門,畢業於名校,工作時表現一流,又是五位日後都有出色成就子女的母親,還照顧無數教職員、眷屬、部屬、學生。閒暇時勤練書法與繪畫,作品可以展覽,更令人佩服的是做菜與寫作的能力。如今又一本新書出版,敬祝師母的作品暢銷,使更多人能因此享受人間的美好食物與美好時光。

【圖說】
馳名眾親友之間的「梅家茶葉蛋」,自製的蛋盒剛剛好盛裝六顆,提袋下緣則寫著:「家庭研製.請親友品嘗指教」旳字樣。

推薦序
人間好食光,盡在一書中

 
【作家】舒國治

這是一本很難得的奇書。現今的社會已不容易寫出這樣的書了。
乃它出自一位九十歲老太太的手。又恰好這位老太太的生長經驗與個人投入生活的實踐精神令這本書充滿了老年代中國真實勤懇家庭的家常平簡卻滋味豐美之飲食實況。
呂素琳女士這本書雖以食譜形式下筆,然每一道菜裡面的烹調竅門與作者提及的過往記憶,使那麼多的菜餚頓時勾勒了時代與風土不能抹滅的濃郁鄉愁。譬似她說,在北方,炸醬麵是夏天吃,涼吃。在冬天呢,多半吃打滷麵。她又說,做醉雞一般都用閹雞。

寧波人的菜飯,她說最好用在來米。並且,加水要比煮白飯略少。在烘烤中,「用筷子在飯上插幾個洞」(哇,已好多好多年不見人如此做矣,何其懷念的畫面啊!)
至於燒牛、羊肉,別忘了加幾個紅棗,可令肉軟爛。而砂鍋新的剛用,要先用濃的米漿水以中火熬煮,可封住小砂眼,養鍋也防漏。而剛煮完菜餚的砂鍋離火後,不可放在冰冷的平面上(水槽裡當然不可),免得炸裂。這雖是物理常識,但久待廚房的呂素琳仍不免細心的提醒,足見她的專業。

言及湖北的珍珠丸子,她還將糯米因用法之稍異,細數為三種:一、簑衣丸子。二、糯米丸子。三、珍珠丸子。看出她格物致知的工夫,一絲不苟。
這本書最美妙的,是很多教人嚮往的「鄉下風情」。醃莧菜的粗莖,吃的時候還必須用嘴壓擠莖內的嫩肉,而莖的帶筋粗皮則是要吐掉的。而福建肉鬆如此麻煩的食物,她也詳述其製法。即使呂女士生在官紳之家,卻對鄉下農家工人操使勞力才得製出之物照樣看在眼裡、記在心上,甚至親手操作完成,這是老年間的中國城鄉融和、人人動手原本一逕存在的美俗。她說到筍,謂毛筍可食,而毛筍殼亦有大用:一、撕成一條一條的,搓起來做草鞋。二、包粽子。三、作賣魚、賣肉的包裝用途。四、做成頭上戴的斗笠。

吃鄉氣很重的菜,絕對會愈來愈流行。書中有一菜,「豬油渣炒豆腐渣」,兩樣製別種東西的剩餘物質,取之再利用,卻幾乎是絕配的美味,太神來之筆也。而「漲蛋」的做法,碗扣在炒鍋上,又煎又蒸,簡直鄉土極了,卻又科學極了;老年代烹煮用具,雖粗簡卻多面活用,實在太足夠亦太富巧思也。最鄉氣的菜,是「一鍋熟」,鍋裡面放大白菜、粉絲、五花肉塊,把生的小饅頭貼上鍋壁,蓋鍋來煮,十多分鐘後,鍋底的菜熟了,饅頭也蒸好了。就這麼一個鍋,蒸的煮的同時完成,主食與配菜一起烹熟,這才是最質樸又最教人心服口服的吃飯方法也。

自序
家常的味道,
吸引我們終身嚮往和懷念

呂素琳

我出生在一個時代交替的家庭:既有濃厚的中國傳統背景,也接受了新時代的激烈衝擊。因此,無論在思想和行動方面都是新舊雜陳。

我的祖父──呂本元公,是慈禧太后的麾下大將,官居「一品將軍」,早年駐守天津直隸地方,立下不少戰功,到了晚期,祖父銜命出任浙江省最高軍事長官,駐防寧波,號稱「提督」,俗稱「軍門大人」。祖父長年軍旅生涯,又任官職,生活起居相當地有規範,對於「飲食」自然極其注意。他所講究的,倒不是天天吃些大魚大肉,軍門府家常用料尚稱簡樸,吃飯卻要當作一件重要的事來辦;因為當時呂府三代的大家庭,每天內外共有十數人一起用餐,家中廚房煮菜的大灶就有三、五個,為了供應全家上下的飲食起居,也得動員廚師、佣人處理團膳的勞務。

父親寬五公,自幼飽讀詩書,終身布衣,為人正直謙和,稟承簡樸的庭訓,成為一位懂得生活,且相當有創意的美食家。雖然民國之後戰事連年,家中經濟情況也越來越吃緊,父親對於飲食的安排,依舊有相當的堅持:過年過節,準備什麼、吃些什麼,老規矩不能廢;一日三頓就是吃碗麵,也得正正式式,把印上「呂氏崇德堂」家傳字樣的碗筷端出來。這不是官宦人家的派頭,而是一種對飲食與人生的尊重吧!我們這一輩的子女,自小在祖輩的影響下,對於飲膳廚務的觀念也就這樣自然地養成。

祖父早年駐紮天津,父母親均於北國生長,家中因而偏重北方的麵食傳統。出生在寧波的我,除了出自娘胎包子、饅頭的飲食習慣,生長過程中,在家鄉鹹河頭邊度過了十多年飽啖魚蝦螃蟹、享用米食的歲月,因此我從小成長於南北兩種不同的飲食世界。

我出生的年代,祖父已逝,民國初始,新的社會制度雖已建立,我家依然維持著大家庭的傳統,廚師、佣人也繼續為龐大的用餐人口服務,家中有一位廚師專職製作麵食:包子、饅頭、烙餅、窩窩頭等,另一位則負責炒菜、燉肉、煮湯等。會做較高檔酒席的廚師,在過年過節時,還會展露幾道拿手的廚藝,以饗家人。這樣獨特的飲食環境,拓展了我的味蕾,從河南潘師傅的絕活、安徽老陳媽的家鄉口味、胡來貴的閩菜滋味、吳氏奶奶的川揚菜餚,我不知不覺地吃下了中國各地的美食。

戰亂的影響,為我的飲食世界帶來了接續的變化:家族因為抗戰日興、生計日衰而漸次遷往上海、安徽鄉下,最後定居於南京,加上讀書時又隨著學校遷移至蘇州,這些內地的城市,有著不同於寧波的食材與口味,我的飲食地圖也愈形複雜。直到婚後,跟隨夫婿拜訪湖南的夫家,我又見識到魚米之鄉中湖南人的家常菜,它們純樸的味道、澎湃的份量使人印象深刻,婆婆手作的湖南臘肉、香腸,也讓我又學了新的一課!

民國三十八年隨著政府來台後,我們在物資艱難的生活中,養成了凡事動手的習慣,從逢年過節必備的家鄉風味燻雞、臘肉、香腸,到自製豆豉、甜麵醬、豆腐乳、泡菜等等,我將腦海裡的各種美食經驗,化為家人共同的努力目標,我們全家常常一起動手做這些家鄉食物,將它們當作是家庭的活動,也為孩子們製造了不少歡樂,這些端上桌的自製食品並非名貴食材,卻似乎讓我與遙遠的家人有了聯繫;家常飲食,安慰著我數十年思鄉的心情。

我不曾覺得自己的飲食經驗有何優越之處,雖然嚐遍來自大江南北的口味,我仍舊認為它們最大的功能是果腹充飢。北方人認為好吃不過餃子,南方人卻覺得粽子才抵飽;蘇州的菜餚偏甜,顯派了富饒人家「吃得起」的手筆,湖南人則在碗夠大、肉夠厚上來比劃澎湃的氣魄,美食的定義沒有誰能決定對錯高下,唯一共通的準則是用心製作的必定好吃,餓肚子享用時最是美味。我的父親用愛心做出好吃的滷味,那種家常的味道,吸引我們終身嚮往和懷念,這就是我心目中的美食!

大時代的動亂中,我的飲食經驗也可能是許多人的故事。家常菜的滋味何其美味!家的氣氛何其溫暖!在今日工商社會中它卻早已絕跡,藉著家庭的飲食,我們傳遞給兒女來自祖先的關愛、自身的成長和人生曾走過的點點滴滴。平凡的飲食,展露了生命中奇妙與美好的一刻,也鋪陳出那些未來時空中會再度激勵人生的好味道。

壹 聯合國餐桌
在當時,並不覺得這些食物有什麼特別,
但現在回想起來,餐餐都是美味,令人垂涎欲滴。

祖父的軍門菜 017 
漲蛋 018 
蜂巢豆腐 020 

父親的拿手菜 022 
栗子燒子雞 026 
罈子肉 028 

貳 記憶中的美味
這些料理都是出自家常的飲食習慣與純樸的鄉土文化,
但因為記憶,讓每一道菜餚都充滿了無與倫比的美好滋味。

幅員遼闊的美食地圖 032

河南菜 033 
炸醬麵 036
炸茄夾 039
一鍋熟 040
片兒湯 042
麵魚兒 044

江浙菜 046
醃漬鹹帶魚 053 
黃魚鯗烤肉 054
糖醋酥魚 056
燻魚 058
西湖醋魚 060 
舖蓋捲 062
菜飯 064
紅蔥烤排 066 
砂鍋牛肉 068

南京菜,與蘇州回憶 070
無錫肉骨頭 076
茶葉蛋 078

川揚菜 080
魚香茄子 083
魚香肉絲 084
麻婆豆腐 086
紅燒獅子頭 088
鑲萬年青 090
宮保雞丁 092
陳皮牛肉 094
螞蟻上樹 096
翡翠豌豆 098

福建菜 100
芋泥 102
點心捲煎 104 
點心毛梨羹 106  
白炒螺片 107
五柳居 108

湖南菜 110
碎豬肉豆腐丸 116
米粉蒸莧菜 118
豆豉雞塊 120
乾炒牛肉 121
珍珠丸子 122
左公雞 124
梅干菜扣肉 126 
蒜炒辣鴨 128

夏日素食 130
油燜茄子 138
烤菜 140
辣白菜 142
涼拌素菜 144

豆腐的變化菜餚 146
貴妃豆腐 148
烤豆腐 150
鍋塌豆腐 152
家常豆腐 154
熊掌豆腐 156
蔥豆腐 158

參 年節美食與古法傳承
過年是中國人最重點也最傳統的節慶,年夜飯時,
一盤盤、一盅盅的傳統好菜上桌,空氣中香味四溢。
同樣是傳統的美味,可惜有些作法快失傳了,
除了專門的師傅,一般人已經不太知道怎麼做了,
我特別將它一一記錄下來,以作後人參考。

歡喜過新年 162
醉雞 166
油豆腐燒豬腿肉 168
三元湯 170
素烤麩 174
素雞 176
素什錦 180

古法製作的傳統食品 182
四川鍋炸 188
拔絲香蕉 190
幅員遼闊的美食地圖

年幼的時候,胃口特別好,但隨著年齡的增長,我漸漸懂得選擇性地進食。如今到了九十多歲的年紀,食慾減退,閒來無事,回憶往事的機會多了,我常常回想起從前所吃過的大江南北美食,一幕一幕的記憶也不斷出現在腦海裡,令人回味無窮。
中國大陸地大物博、人口眾多,因地理環境的不同,各地的飲食文化也大不相同。
中國菜大致可以分成幾種:一是江浙菜,二是廣東菜,三是北方菜,四是四川菜,五是湖南菜(亦稱作湘菜)。前三種是不帶辣味的,而雲南、貴州、廣西菜都有辣味,所以包含在川菜與湘菜中。
我家在寧波時,早年祖父任職軍門,生活上雖無奢侈浪費的習性,但因家中人口眾多,所以雇用了廚師、奶媽、佣人來幫忙,直到父親當家的時候,這樣的規矩仍在。從小到大,我們也因此品嘗了幾位廚師不同手藝、不同口味的菜色,例如潘師傅的河南菜、胡師傅的福建菜。

這些料理並非出自宮廷御膳,他們也不是街市飯館的名廚,帶來的是他們家常的飲食習慣與純樸的鄉土文化,但因為記憶,讓每一道菜餚都充滿無與倫比的美好滋味。
另外還有家鄉江浙菜、寧波老家附近「鹹河頭」鮮魚料理,伴我青春歲月的江蘇小點和無錫肉骨頭,三姨奶奶的川揚菜,以及外子的湖南菜。而那幾道小時候在炎炎夏日裡大啖的爽口素食,更是令我難以忘懷。


河南菜

潘師傅是父親所僱用的一位廚師,他來自河南省一個不知名的小村,因該地連年遭到旱澇之災,民不聊生,只好到有「魚米之鄉」之稱的江南來謀生。
初來的時候,潘師傅的手藝不佳,人倒還算聰明。我父親是位懂得烹調理論與實踐的美食專家,他十分有耐心地訓練潘師傅,一年以後,潘師傅的好手藝已經傳遍我們的諸親好友,甚至於有幾道拿手好菜,還是當地菜館裡吃不到的。
潘師傅是河南人,河南人以麵食為主,所以做麵食的絕活一流。而我家也以麵食為主,各種麵食經常輪流上桌,讓一家人大快朵頤。

潘師傅的拿手好菜

◎摻麵的高椿饅頭
除了普通的饅頭、包子、花捲以外,潘師傅最令人稱道的,就是做出「摻麵的高椿饅頭」,這可是一般饅頭店裡買不到的。做這種饅頭的難處,是一方面要用力揉麵糰,一方面要陸續摻生麵進去,因此,普通人做出來的成品,往往蒸不透或蒸不熟,而潘師傅做的高椿饅頭可以豎立不頹,用手一掰開,裡面一層一層,好像酥餅一樣,很有咬勁,而且吃了有飽足感。

◎窩窩頭
玉米麵做的窩窩頭,據說是慈禧太后落難時常吃的食物。
談到做窩窩頭,必須要有一點特別的技巧,因為粗糙的玉米麵調了水揉勻以後,不像小麥麵粉那樣柔軟、具韌性和黏性,做窩窩頭的時候,一不小心就會散開了。
潘師傅做窩窩頭的時候,十個手指頭全用上了:先用左手抓一把調勻的玉米麵糊,以右手的食指與中指作軸心向內轉動,然後八個手指忙著捏和轉,動作要非常仔細小心,否則很容易破碎。麵糊慢慢成形,中間形成一個圓孔,外面則成為一座寶塔形,待小寶塔一個一個做好以後,再放入蒸籠蒸熟。由於做窩窩頭須十指齊發,分工合作,因此它又有個「裡二外八」的別名。

窩窩頭蒸熟以後,有一種香甜的感覺,是非常有營養的食物。現在,這道美食不但在台灣沒有人吃,連中國大陸北方的鄉下人也不吃了,「窩窩頭」三個字已成為歷史課本上的名詞。
幾年前,我和先生曾訪問中國大陸的山東省臨淄縣,縣長以海鮮宴席招待我們夫婦。席間,我以開玩笑的口吻說:「實際上,我是半個山東人,因為我母親是山東德州人,我身上有山東人的血液,你們應該用窩窩頭來招待我。」大家聽了大笑不已,縣長並立即請廚子做了一盤窩窩頭端上桌。
那些窩窩頭,不似當年潘師傅用粗玉米麵做的、像拳頭般大小,而是用加了工的細玉米粉、摻一半栗子粉,做成拇指大小,像小玩具一般的窩窩頭,外表看來很可愛,然而一入口,卻讓我更懷念起小時候那熟悉的鄉土味道。

◎棒子粥
用玉米麵煮粥,土話叫作「棒子粥」,加些番薯在裡面,更加香甜可口。冬天的晚餐,潘師傅會熬一大鍋棒子粥讓我們配著烙餅吃。有時他也會用玉米麵做烙餅,又香又脆,非常好吃。

◎南瓜籮子
在夏秋之間,南瓜盛產的時候,潘師傅會做「南瓜籮子」當作餐食。先把南瓜去皮和瓜籽,用刨子刨成絲,與絞肉、大蒜瓣同炒,加調味料燜軟;待涼後當作餡,包入發麵皮裡。皮?得大大的,餡塞得多多的,像一個特大號的包子,放入蒸籠蒸熟,味道香而誘人。不過像這樣夠份量的食物,孩子們吃一個就撐得肚子飽飽的了。

◎韭菜籮子
與「南瓜籮子」同樣做法的還有「韭菜籮子」,內餡改用生的韭菜、蝦米、粉絲,味道清淡,也很營養。昔日,家鄉人常在蔬菜豐收時,將菜洗淨、醃漬、曬乾,收藏起來以待冬天食用,最常見的是青江菜乾、小芥菜乾、豇豆乾等,將它們用來燒肉、炒飯與包子、餛飩內餡都很美味。因此,用菜乾與絞肉做成南瓜籮子餡也非常可口。
 
◎懶龍
這是北方人家中常吃的食物,先把蔬菜、肉片或蝦仁、雞肉絲等炒成澆頭。其次把麵條(白麵條或蕎麥麵條)在沸水中燙一下,撈出來瀝乾,拌上些食油或麻油,以免沾黏在一起。然後在蒸籠上鋪好籠布,先把澆頭放一層在上面,然後一層麵條、一層澆頭的擺放好,蓋上籠蓋,用大火蒸十幾分鐘後便可享用。
 
◎蒸棗糕
把發麵?成圓形的,厚約半吋多(圓形約有盛菜盤子大小),上面排列用水浸發過的紅棗,紅棗上面再蓋一層發麵,比下一層的略小;有時還會有第三層,當然比第二層更小一點,每層都排有紅棗。做好以後,放入蒸籠約十五分鐘或二十分鐘,因為擺了三層,所以蒸的時間要久一點。蒸熟以後,取出來放涼,像切蛋糕一般切成塊吃。發麵軟軟鬆鬆的,棗子香香甜甜的,十分可口。其實棗糕並不好做,往往蒸不熟,潘師傅卻每次都做得很成功,這也是他的獨家手藝!


炸醬麵
小時候,家中常吃炸醬麵,吃的時間多在夏天的中午,因為中午天氣熱,吃涼麵的話不至於滿頭大汗。
不要以為吃一道炸醬麵很簡單、省事,過去我家所吃的炸醬麵,與現在餐館所端出來的大不相同。
先談麵條,有用人工?的,或者是撐麵(亦稱作拉麵)。因為這兩種麵條有嚼勁,煮久了不會糊爛,很有口感。至於做炸醬的醬,一定是用自己家做的甜麵醬,純粹是用饅頭發酵製成,味道醇厚。

◎材料
四季豆……………………………………………………四根
毛豆……………………………………………………小半碗
綠豆芽……………………………………………………一把
雲南大頭菜………………………………………四薄片
香菜…………………………………………………………少許
大芹菜……………………………………………………一根
蛋皮…………………………………………………………一張
蔥花…………………………………………………………一把
芝麻醬………………………………………………四大匙
豬絞肉(肥瘦兼有)……………………大半碗
●調味料(做法4):花椒油三大匙,烏醋四大匙,蒜泥兩小匙,辣椒油一小匙

◎做法
1 備妥配料:四季豆煮軟、切碎。毛豆煮軟。綠豆芽去頭、尾,洗淨,在沸水中燙一下,瀝乾後放涼備用。雲南大頭菜切成細末。香菜切成小段。芹菜用沸水燙過後切成小段。把蛋皮切成細絲。
2 將芝麻醬以鹽開水調勻。
3 豬絞肉加佐料(酒、胡椒粉、鹽)拌勻後,下油鍋均勻炒乾,加入芝麻醬後再煮一下,即可盛出。
4 在碗中備妥麵條後,加上炸醬、配料,再依各人喜好稍加調味料即可。

◎梅奶奶的美味叮嚀
1.炸好的醬有股自然香味,旁邊會有油滲出來,用來拌麵是最好的調味料。
2.食用時,這許多樣拌麵用的蔬菜洋洋灑灑地擺滿了一桌子。每人將煮好、泡在涼水桶裡的麵條,按自己的食量撈在麵碗裡,先放炸醬,再選擇自己喜歡的蔬菜和調味料,拌勻以後,即可大快朵頤。素食者,可以芝麻醬代替炸醬。
炸茄夾
夏天裡,家裡常做一種我喜歡的美食「炸茄夾」,製法很簡單。

◎材料
茄子…………………………………………………………四條
豬絞肉……………………………………………………一碗
醬油…………………………………………………………兩匙
酒………………………………………………………………一匙
胡椒粉………………………………………………一小匙
蔥花…………………………………………………………一把
雞蛋…………………………………………………………一個
麵粉…………………………………………………………半碗
油………………………………………………………………一碗

◎做法
1 把茄子洗淨、去蒂之後,斜切成片,但是要注意:每兩片茄子中間不要切斷。
2 豬絞肉拌上醬油、酒、胡椒粉和蔥花作餡,塞入每兩片茄子之間。
3 以雞蛋、麵粉調合成糊狀,把處理好的茄子夾肉在麵糊中沾一下,放入熱油鍋中炸熟,趁熱食用十分美味。
 

一鍋熟
在冬天裡,潘師傅偶爾會做一、兩次天津口味的「一鍋熟」。他在鍋中調理好大白菜、粉絲、五花肉塊,將做好的小饅頭貼在菜鍋邊上,蓋上鍋蓋,用大火煮約十幾分鐘,等到饅頭的香味出來便可熄火,稍待一會兒,即可開鍋取食。
每人裝一碗菜,拿一個貼在邊上的饅頭,便是可以飽餐一頓的美食了。饅頭上面是軟軟的,底下烙得硬硬脆脆的,十分有咬勁。當時我還年輕,一連可以吃下好幾個小饅頭和好幾碗菜。
「一鍋熟」裡的菜有時也會更換,如「熬魚燒豆腐」,但不常吃,細心的潘師傅擔心魚刺會傷到孩子的喉嚨。

◎材料
發麵麵糰………………………………………………兩斤
五花肉……………………………………………………一斤
大白菜……………………………………………………兩顆
粉絲…………………………………………………………一把
紅蘿蔔……………………………………………………一條
大蔥…………………………………………………………一段
高湯…………………………………………………………一碗

◎做法
1 五花肉切塊、白菜去頭、梗,洗淨後縱剖成數條長段。粉絲泡水發好,紅蘿蔔切片,大蔥斜切成片。
2 以高湯入鍋,放入清水、五花肉塊、大白菜、粉絲、紅蘿蔔,水要漫過食材。
3 將發麵麵糰搓揉成小饅頭狀,稍置於濕毛巾下醒麵半小時,再將小饅頭麵糰分別貼在鍋邊四周,蓋上鍋蓋,以大火燉煮二十分鐘。
4 起鍋前放入大蔥以增香氣,便可以邊吃小饅頭,邊配上美味湯菜。


片兒湯
家中吃風雞留下的雞架,或吃烤鴨時剩下的鴨架,潘師傅都會拿來燉湯,作二次利用。燉出來的湯,除了煨白菜、粉絲、豆腐做成大鍋菜以外,還可當作「片兒湯」的湯頭。

◎材料
中筋麵粉………………………………………………一碗
菠菜或青江菜………………………………………兩顆
鹽………………………………………………………………少許
高湯或清水……………………………………………兩碗

◎做法
1 一碗麵粉以一碗冷水調和,先揉成麵糰,再?成一大張薄片。
2 將麵片切成兩吋寬的條子,再把每條薄片截短至約手指長度,即成為「片兒」。
3 高湯(或清水)煮沸,把「片兒」放下去煮,過程中加幾次冷水,稍作攪拌,最後放入切段的菠菜或青江菜,略加鹽調味,待湯滾即可盛出。

◎梅奶奶的美味叮嚀
這種做法與煮麵條的味道很不相同,吃在嘴裡滑溜溜的,稍微嚼幾下便可下嚥,因此每當孩子們生病、感冒時,家人都會麻煩潘師傅做碗放胡椒粉的「片兒湯」,幫孩子補補元氣。
 

麵魚兒
麵魚兒柔軟易消化,四季都可食用,所以也是老少咸宜的美食。現代人忙於工作,三餐以「速」、「簡」為原則,像這種手續麻煩、材料繁多、必須現煮現吃的食物,早已不為一般人所喜愛,我把它記錄下來作為紀念。

◎材料
中筋麵粉………………………………………………一碗
雞蛋…………………………………………………………一粒
大白菜………………………………………………小半顆
豬肉絲……………………………………………………半碗
(或者視個人喜好可搭配其他材料)
食油……………………………………………………兩湯匙
鹽…………………………………………………………一小匙
白胡椒……………………………………………………少許
蔥花…………………………………………………………少許
高湯…………………………………………………………一碗
清水…………………………………………………………一碗

◎做法
1 碗公中加麵粉一碗以冷水一碗半調和,再加入雞蛋,仔細地攪拌均勻成薄糊狀,麵糊調好後必須要醒一醒,才有彈性。
2 用大白菜、豬肉絲,在油鍋中爆香,加鹽調味,倒入高湯與菜料拌炒均勻。
3 以大火煮開後,用左手端碗,碗稍微傾斜,把調好的麵糊,用小刀或筷子分數次慢慢撥入鍋內。這時要把火改小,在鍋邊放一小碗清水,將撥過麵糊的小刀或筷子不時在清水碗裡浸一下,繼續再撥,並用鍋鏟推動鍋內的麵魚兒,免得粘在一起。
4 調和的麵糊用完後,整鍋麵魚兒繼續煮上五、六分鐘熟透才熄火。這時趁熱食用,隨意撒上少許白胡椒、蔥花,吃來別有一番滋味。

◎梅奶奶的美味叮嚀
「麵魚兒」還可以炒來吃:
1.先準備清水一鍋,將撥好的麵魚兒煮熟撈起,在清水中過一下,以免沾黏。
2.然後加入各種食材作澆頭炒熱,再放入麵魚兒同炒,蓋鍋稍燜,使澆頭的調味進入麵魚兒中,即可取用。

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