大豆加工副產物的綜合利用（簡體書）

《大豆加工副產物的綜合利用》共八章，分別就大豆的成分、豆粕的綜合利用、豆渣的綜合利用、大豆胚芽的綜合利用、大豆皮的綜合利用、大豆油脂加工副產品的綜合利用等內容進行了系統闡述，融理論、技術與應用於一體，側重於實踐及生產技術。書中綜合而翔實地介紹了大豆加工副產物的特性、深加工技術、操作要點及產品應用，重點闡述大豆加工副產物的深加工及綜合利用的相關技術，具有較強的實操性。

于新，仲愷農業工程學院教授，長期從事食品科學的研究與教學工作。已經主持完成國家自然科學基金項目3項，主持省部級科技項目7項。發表科學研究論文100餘篇，其中多篇被SCI、EI收錄。曾在中國紡織出版社、化學工業出版社、環境科學出版社出版多部專業技術書籍。

本書共八章，分別就大豆的成分、豆粕的綜合利用、豆渣的綜合利用、大豆胚芽的綜合利用、大豆皮的綜合利用、大豆油脂加工副產品的綜合利用等內容進行了系統闡述，融理論、技術與應用于一體，側重于實踐及生產技術。書中綜合而翔實地介紹了大豆加工副產物的特性、深加工技術、操作要點及產品應用，重點闡述大豆加工副產物的深加工及綜合利用的相關技術，具有較強的實操性。本書圖文并茂，工藝流程清晰，對讀者具有深入淺出的指導作用，適用于大豆加工廠、相關食品加工廠、食品加工作坊以及保健品加工、功能性成分加工技術人員參考，也可供豆制品加工領域的專業技術人員或大中專院校食品專業的師生閱讀。

第一章 緒論
第一節 大豆加工產業簡介
一、大豆加工產業發展簡史
二、我國大豆加工產業發展現狀與發展對策
第二節 大豆的基本特性
一、大豆的分類
二、大豆種子的結構
三、大豆種子的物理特性和貯藏特性
四、大豆的加工特性
第三節 大豆的質量標準
第四節 大豆加工副產物的分類
一、豆餅與豆粕
二、豆渣
三、大豆胚芽
四、大豆種皮
五、大豆油脂加工副產物
六、大豆加工廢水

第二章 大豆的成分
第一節 大豆的化學組成
一、蛋白質
二、脂類
三、碳水化合物
四、維生素
五、礦物質
六、酶類
七、有機酸
第二節 大豆的功能成分
一、大豆多肽
二、大豆低聚糖
三、大豆磷脂
四、大豆膳食纖維
五、大豆異黃酮
六、大豆皂苷
第三節 大豆的抗營養因子
一、血球凝集素
二、胰蛋白酶抑制素
三、致甲狀腺腫素
四、植酸
五、抗營養因子的脫除
六、豆腥與苦澀味及其脫除方法

第三章 豆粕的綜合利用
第一節 概述
一、豆粕的分類
二、豆粕的性質、組成及應用
第二節 生產大豆濃縮蛋白
一、生產原理
二、生產工藝
三、影響產品質量的主要因素
四、濃縮方法與產品質量比較
第三節 生產大豆分離蛋白
一、堿提酸沉法
二、超濾法
三、離子交換法
四、大豆分離蛋白的特性
五、大豆分離蛋白的質量標準
第四節 生產組織狀大豆蛋白
一、擠壓膨化法
二、水蒸氣膨化法
三、紡絲黏結法
四、海藻酸鈉法
五、濕熱法
六、凍結法
七、凝膠化法
八、大豆組織蛋白質量標準
第五節 大豆蛋白水解製品的生產
一、大豆蛋白發泡粉
二、大豆多肽
三、大豆複合氨基酸
第六節 大豆蛋白製品在食品中的應用
一、在肉製品中的應用
二、在面製品中的應用
三、在其他食品中的應用
第七節 大豆異黃酮
一、大豆異黃酮的製備工藝
二、大豆異黃酮的開發應用
三、大豆異黃酮的質量標準
第八節 大豆皂苷
一、大豆皂苷的製備工藝
二、大豆皂苷的應用
三、大豆皂苷的質量標準
第九節 大豆低聚糖
一、大豆低聚糖的製備工藝
二、大豆低聚糖在食品中的應用
三、大豆低聚糖的質量標準
第十節 其他
一、冷榨豆餅制豆腐
二、利用豆粕加工豆腐
三、脫脂大豆制豆乳
四、食品添加物
五、人造豆粕乾酪
六、豆粕酸凝乳
七、豆粕清涼飲料
八、飼料

第四章 豆渣的綜合利用
第一節 概述
第二節 生產大豆蛋白質
一、提取豆渣蛋白
二、利用豆渣生產蛋白發泡粉
三、利用豆渣生產水解植物蛋白
第三節 生產大豆膳食纖維
一、大豆膳食纖維的生產
二、大豆膳食纖維在食品中的應用
三、富含大豆膳食纖維產品的生產技術
第四節 豆渣飲料
一、豆渣纖維飲料
二、豆渣發酵碳酸豆乳飲料
第五節 豆渣風味食品
一、即食海帶豆渣點心
二、豆腐渣烘焙食品
三、油炸丸子
四、豆餡
五、豆渣月餅餡
六、豆腐渣牛肉丸子與豆腐渣魚糕
七、豆腐渣快餐食品
八、豆渣膨化食品
九、豆渣小吃
十、風味豆渣菜肴
第六節 作為發酵培養基的原材料
一、豆渣發酵調味品
二、會昌豆渣菌
三、黴豆渣
四、發酵飼料
五、糖化菌粉
六、維生素B2

第五章 大豆胚芽的綜合利用
第一節 概述
一、大豆胚芽的主要成分
二、大豆胚芽生物活性成分研究開發的可行性
第二節 大豆胚芽油的加工
一、大豆胚芽的工業精製
二、大豆胚芽油的提取方法
三、大豆胚芽油的精煉
四、大豆胚芽油的開發應用
第三節 大豆胚芽製品
一、提取大豆異黃酮、大豆皂苷
二、直接食用
三、大豆胚芽膨化製品
四、大豆胚芽糖果
五、大豆胚芽茶
六、大豆胚芽飼料
七、其他

第六章 大豆皮的綜合利用
第一節 概述
第二節 豆皮纖維素
一、常用大豆膳食纖維的製備
二、高純度大豆膳食纖維的製備
三、微晶纖維素的製備
四、豆皮膳食纖維在食品中的應用
第三節 高蛋白大豆皮做發酵培養基添加劑
一、用豆皮制醬油
二、用豆皮制酒
第四節 大豆皮在油脂精煉過程中的應用
一、大豆皮碳制取
二、大豆皮碳在油脂精煉過程中的應用
第五節 大豆皮的其他應用
一、在飼料中的應用
二、製備果膠多糖
三、提取過氧化物酶
四、提取色素
五、用作鐵的強化劑
六、大豆皮纖維模壓降解餐具的生產
七、用豆皮提取碳酸鉀和硫酸鉀
八、改性大豆皮用於降低水硬度

第七章 大豆油脂加工副產品的綜合利用
第一節 大豆油腳的組成及來源
一、大豆油腳的組成
二、大豆油腳的來源
第二節 油腳的綜合利用
一、油腳中磷脂的制取
二、磷脂在食品工業中的應用
三、磷脂在保健品中的應用
四、油腳中維生素E的提取
五、大豆油腳制取複合肥皂粉
六、利用大豆油腳製作高能營養飼料粉
第三節 皂腳的綜合利用
一、脂肪酸的制取和分離
二、低級皂的制取
三、亞油酸的制取
四、天然維生素E的提取
第四節 脫臭餾出物的綜合利用
一、脫臭餾出物中植物甾醇的製備
二、脫臭餾出物中天然維生素E的提取
第五節 油脂脫色廢漂土的利用
一、從廢漂土中提取油脂的方法
二、從廢漂土中制取去汙膏的方法
三、廢漂土在其他方面的應用

第八章 大豆加工廢水的綜合利用
第一節 概述
一、食品工業廢水特性
二、廢水的水質污染指標
第二節 大豆乳清的利用
一、大豆乳清的營養價值
二、大豆乳清廢水的利用現狀
三、大豆乳清蛋白的製備
四、大豆低聚糖的生產
五、大豆異黃酮的製備
六、大豆乳清制取大豆皂苷
七、大豆乳清製備酵母
八、大豆乳清生產維生素B12?
九、大豆乳清釀造白酒
十、大豆乳清生產白地黴粉
十一、大豆乳清加工清涼飲料
十二、大豆乳清發酵飲料
十三、大豆乳清製備水泥增強劑
第三節 油脂水解及制皂廢水回收甘油
一、甘油的理化性質和生產原料
二、甘油廢水的淨化
三、甘油溶液的濃縮
四、粗甘油的精製
五、甘油的脫色
六、甘油的質量標準

參考文獻