食品安全學：食品科學與工程專業主幹課程（簡體書）

《食品科學與工程專業主幹課程普通高等教育“十二五”規劃教材：食品安全學》從教學、科研和生產實際出發，以概述與食品安全相關的科學問題為重點，集中闡述了環境污染、化學物質、生物性污染、包裝材料、食品中的有毒物質、膳食中的不安全因素等對食品安全性的影響；同時介紹了食品安全性評價、食品安全標準與質量控制等內容。
《食品科學與工程專業主幹課程普通高等教育“十二五”規劃教材：食品安全學》可供食品科學與工程、食品質量與安全以及其他食品類相關專業的本科生、研究生及科研工作者學習使用。

《普通高等教育"十二五"規劃教材:食品安全學》是食品科學與工程專業主干課程，是普通高等教育“十二五”規劃教材。教材共分十二章，集中闡述了環境污染、化學物質、生物性污染、包裝材料、食品中的有毒物質、膳食中的不安全因素等對食品安全性的影響，同時介紹了食品安全性評價、食品安全檢測技術、食品安全標準與質量控制等內容。

第一章導論
第一節食品安全性的歷史觀
第二節食品安全性的現代內涵
第三節食品安全性的監控

第二章環境污染對食品安全性的影響
第一節食品加工環境對食品安全性的影響
第二節大氣污染對食品安全性的影響
第三節水體污染對食品安全性的影響
第四節土壤污染對食品安全性的影響
第五節放射性物質對食品安全性的影響

第三章食物中的天然有毒物質
第一節植物性食物中的天然有毒物質
第二節動物性食物中的天然有毒物質
第三節蕈菌毒素

第四章膳食結構中的不安全因素
第一節人體必需的營養素及功能
第二節人體正常膳食結構
第三節與膳食不平衡有關的疾病
第四節營養素間的協同與禁忌

第五章化學物質應用對食品安全性的影響
第一節食品添加劑對食品安全性的影響
第二節農藥殘留對食品安全性的影響
第三節獸藥殘留對食品安全性的影響
第四節金屬對食品安全性的影響
第五節硝酸鹽.亞硝酸鹽對食品安全性的影響
第六節其他化學污染物對食品安全性的影響

第六章生物性污染對食品安全性的影響
第一節真菌對食品安全性的影響
第二節細菌對食品安全性的影響
第三節病毒對食品安全性的影響
第四節寄生蟲對食品安全性的影響
第五節昆蟲對食品安全性的影響
第六節藻類毒素對水產食品安全性的影響

第七章包裝材料和容器對食品安全性的影響
第一節塑料包裝材料及其製品的食品安全性問題
第二節橡膠製品的食品安全性問題
第三節紙和紙板包裝材料的食品安全性問題
第四節金屬玻璃搪瓷和陶瓷包裝材料及其製品的食品安全性問題
第五節食品包裝材料的痕量污染物
第六節食品包裝材料化學污染物攝入量評價

第八章食品安全性的評價
第一節食品安全性評價的發展進程
第二節食品安全評價指標體系與安全風險評估
第三節食品中危害成分的毒理學評價
第四節食品中農藥和獸藥的安全性評價

第九章食品質量控制與安全法規
第一節食品標準簡介
第二節食品標準的制訂程序
第三節中國食品標準

第十章食品生產中的安全性與質量控制
第一節良好操作規範體系
第二節危害與關鍵控制點體系

第十一章轉基因食品的安全性評價與檢測技術
第一節轉基因食品的安全性問題
第二節轉基因食品的安全性評價與管理
第三節轉基因食品的檢測方法

第十二章食品安全檢測中的現代高新技術
第一節生物芯片和傳感器檢測技術
第二節酶聯免疫和PCR檢測技術
第三節分子光譜分析技術
第四節色譜和質譜分析技術

1.植物性食品中的BaP
植物中BaP的含量取決于局部環境污染的程度。排人大氣的BaP，隨大氣沉降散落在農作物表面，可被葉面吸收。土壤中的BaP主要是工業污水和空氣降塵污染的結果，可被作物的根部所吸收，均可造成植物食品源的直接污染。
2.動物性食品中的BaP
BaP在動物體內有強的生物富集作用。生產炭黑、煉油、煉焦、合成橡膠等行業的廢水中含有大量的BaP，排入水源中，通過食物鏈在水產品中富集BaP。水生生物有很強的富集多環芳烴的能力，石油污染水域的牡蠣體內，多環芳烴可達2001μg／kg，其中BaP2～6μ9／kg。陸生食物鏈也可在動物體內濃縮BaP。若動物飼料中含有BaP，其生產的肉、乳、蛋等產品中亦可能含有這類物質。
3.食品加工過程中污染的BaP
煙的一個重要成分是BaP，食品在熏制過程中與煙直接接觸而受到污染。熏制的方式、時間、溫度均可影響食品中BaP的含量。一般熱煙比冷煙（3200C以下）產生的BaP多；與木炭熏制相比，電爐加工可降低BaP含量；烘烤、熏制時間越長，食品污染BaP的量就越多。通常認為煙熏是食品受BaP污染的主要途徑。煙熏和烘烤的動物性食品，BaP最初主要存在于食品表層，隨著貯存時間的延長，BaP可逐漸滲透至食品內部。存放40d后，內層含量可升至總量的40％～45％，而發生嚴重污染。若食品包裝涂有石蠟，石蠟中含有的BaP，也可污染食品，如牛乳盛放于涂有石蠟的容器中，5d后石蠟中的BaP可全部轉移到牛乳中。
（四）毒性與危害
BaP可通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體，其危害主要是致癌、致畸、致突變作用。BaP具有強致癌性，進入機體后，除少部分以原形隨糞便排出外，一部分經肝、肺細胞微粒體中混合功能氧化酶激活而轉化為數十種代謝產物，其中轉化為羥基化合物或醌類者，是一種解毒反應；轉化為環氧化物者，則是一種活化反應，便可能是最終致癌物。肝臟是BaP進行生物轉化的重要器官，也是其毒性作用的主要靶器官。流行病學研究表明，在BaP高污染區，它與肺癌，皮膚癌、胃癌等的高發相關。其毒性作用機制主要與BaP及其代謝活化產物可干擾鈣穩態、損傷DNA和蛋白質等大分子，形成DNA和蛋白質加合物、干擾基因表達等有關。BaP對機體多種組織或器官具有損害作用，可引起神經細胞DNA損傷及脂質過氧化及相應的形態學改變。具有免疫抑制作用，可使染毒動物的胸腺及脾臟縮小，質量降低，抑制成熟8細胞抗體的生成等。可誘發人肺癌細胞p53和Ki—ras基因的突變及影響DNA修復基因表達水平等。BaP對機體內分泌系統也有一定的干擾作用，可對生殖系統造成損傷，還可引起機體DNA損傷和多種細胞發生凋亡。
（五）檢測與防控
估計每人每年從食物中進食BaP的量是1000～2000μg。調查認為如果一個人在40年內攝入BaP的總量達80mg，就有可能致癌。因此，人體每日進食BaP的量不能超過10μg。食物中的BaP含量應在6μg／kg以下。
測定食品中BaP的方法，過去常用熒光分光光度法和薄層色譜法。一般多用熒光分光光度法，此法較準確。近年來，氣相色譜法和氣相色譜一質譜聯用技術廣泛用于多環芳烴的測定。BaP也可采用高效液相色譜配合紫外光譜進行檢測。無論是用何種方法，必須首先對樣品中的BaP進行分離、凈化和富集，然后才能進行測定。
防止BaP對食品的污染，可改進食品加工過程。如熏制魚、肉制品直接與炭火接觸，可能污染更多的多環芳烴。而且，附著在食品表面的PAH可滲入到食品內部。因此，改良熏烤加工方法和盡量縮短食品的貨價期，可有效降低食品中BaP的含量。此外，加強環境污染的管理和監測工作，也可減少食品污染。