五星主廚的Q&A：400道家常肉類料理

400道齒頰留香的家常肉類菜餚，
400條五星主廚的營養巧搭Q&A

梅干扣肉、糖醋排骨、紅燒蹄膀、黑胡椒牛排、手撕雞……，各式各樣令人食指大動的肉類料理，不再只是餐廳、飯店才吃得到的美味，簡單幾個步驟，在家也能品嘗五星級佳餚。

本書精選400道畜肉、禽肉料理，讓你餐餐都有不同的新口味，營養均衡，享受美味，再搭配料理小祕訣和五星主廚的營養Q & A，讓你吃肉也能吃得好健康。

本書特色 

˙色、香、味兼具，餐餐都能享受到各種五星級肉類料理。
˙各種肉類烹調訣竅＋飄香畜肉料理＋美味禽肉佳餚。

陳志田

‧國際烹調藝術大師
‧亞洲藍帶白金五星級主廚勛章
‧國家高級烹調廚師
‧國家飯店金牌主廚
‧國家營養配餐師

1977年生，15歲開始料理修業，曾榮獲國際新銳主廚大獎。其烹調料理以健康、養生為宗旨，在美食界享譽盛名，現在活躍於各種中式料理的研討會與教學活動中。

肉類飲食應注意養生／006
保住肉類營養，烹調有訣竅／007
如何吃羊肉更營養？／008
鴨肉的食療功效／009
豬的不同部位有不同的養生功效／010
肉類的處理與烹飪技巧／012
Part 1 畜肉篇
016　白切肉／香油五花肉／滷五花
017　蒜泥白肉／大白菜包肉／香根白肉捲
018　鮑汁百花蘆筍捲／香腸蛋黃捲／甘露火腿腸
019　虎皮霸王腸／風味紅腸／自製風乾腸
020　紅油豬耳片／麻香豬耳片／茄汁豬耳片
021　金錢豬耳朵／蒜香手撕肉／涼拌豬舌
022　香辣麻肉捲／椒香肉絲／香辣嘴邊肉
023　月牙骨小炒／辣炒筍乾肉絲
024　京醬肉絲／金針菇肉絲／茶樹菇炒肉絲
025　木耳炒肉片／煙燻筍乾燒肉
026　胡蘿蔔炒臘肉／香辣一品酥／茶樹菇炒臘肉
027　竹泥老臘肉／飄香臘肉
028　彩椒臘肉／老成都臘肉／元宵炒臘肉
029　茶樹菇炒五花肉／豬腿皮小炒／小炒豬皮
030　老廚大雜燴／辣炒火腿肉
031　酸辣松子炒肉／辣椒圈炒肉／農家小炒
032　肉片炒韓式泡菜／洋蔥豬排／蜜汁豬大排
033　金牌蒜香骨／泰式豬大排／南瓜排骨盅
034　南瓜蒜香排骨盅／桂炒豬脊骨
035　炸豬排／京醬排骨
036　酸甜排骨／黃金蒜香排骨／飄香小排
037　豉香排骨／藏味肉排／黃金烏龍蒜香骨
038　酥香芝麻小排／香辣豬脊排／燒烤豬大排
039　孜香大排／小蔥排骨／碳燒排骨
040　糖醋排骨／川辣排骨／風味大排
041　無錫排骨／豉香焗豬排／冰梅醬蒸排骨
042　糯米小排骨／籠仔蒸排骨／糯米蒸排骨
043　鮮露珍珠骨／椒鹽排條／乳香排骨
044　雜糧蒸排骨／玉米蒸仔排
045　粽香糯米排骨／豐收排骨／粉蒸排骨
046　滷蛋燒排骨／酒香滷腿排／香辣霸王骨
047　九轉大腸／滷大腸／乾煸肥腸
048　泰式九捲大腸／小燒肥腸／脆椒肥腸
049　焦溜肥腸／椒鹽肥腸／脆皮大腸
050　川香肥腸／青菜肥腸捲／銀杏青筍燒肚條
051　糖燻豬肚／雙筍炒豬肚／酒釀肚條
052　金牌煮豬肚／鹽焗豬肚／辣椒肚條
053　芥末肚絲／滷豬肚／蓮子豬肚
054　青紅椒豬肚絲／紅燒蹄筋／臘八蒜燒蹄筋
055　酸辣蹄筋／大錢腰花／開胃腰花
056　蕎麥麵拌腰片／祕製嫩腰花／紅燒豬尾
057　醉腰花／香炒豬腰／麻辣豬尾
058　黃豆燉豬尾／巧拌豬蹄膀／椒香鮮花豬腳
059　乾辣椒脆豬蹄／爽口蹄花／水晶豬蹄膀
060　全家福豬腳／醬燒豬蹄膀／
061　東坡豬蹄膀／紅棗煨蹄膀／菜扣蹄膀
062　泡椒豬蹄膀／滋補醬豬蹄／鮑汁豬蹄
063　南瓜扣豬蹄／紅燒蹄膀／豬蹄小炒
064　辣炒腿皮／滋補豬蹄／黃豆芽炒豬皮
065　鳳眼老肝／風味滷汁拼盤／蓮子茯神豬心湯
066　天麻燉豬腦／山藥豬胰湯／薺菜丸子
067　鹹蛋松花丸子／黃燜丸子
068　揚州獅子頭／一品蟹黃獅子頭／松子清蒸蘿蔔丸
069　老上海紅燒獅子頭／芸豆燒丸子／茶樹菇獅子頭
070　豆腐乳小香肉／臺式滷肉
071　酸菜扣肉／辣醬扣肉／梅干扣肉
072　精緻扣肉／方肉玉米球／酒香扣肉
073　醬燒烤肉／金牌一碗香／青豆粉蒸肉
074　道地老家五花肉／滷煮豬雜／飄香辣味扣肉
075　東北什錦燉／水煮麻辣豬血／金牌化皮乳豬
076　醬燒牛肉／五香牛肉／麻辣牛肉
077　辣味涼粉牛肉／水晶牛鞭／飄香牛肉
078　蒜泥牛肉／果脯牛肉乾／風味爽口牛心管
079　嫩薑牛肉／果香扣牛舌／脆椒牛板筋
080　金牌牛筋／芥末牛蹄筋／香辣牛肉乾
081　糖燒醬牛肉／蔥香牛肉／炸滷牛肉
082　山椒牛肚／川辣牛肚／豉椒金錢肚
083　香扒牛肉／蛋黃牛肉扒菜心／蜜牛柳
084　酸辣牛柳／雙椒嫩牛柳／水餃嫩牛柳
085　黑胡椒鐵板牛柳／南瓜沙茶牛柳／越式牛柳
086　雙香牛肉／口口香牛肉
087　黑胡椒孜然牛肉／韭菜黃豆炒牛肉／雙菇牛爽肉
088　馬鈴薯燒牛腩／松子牛肉丁／燒汁肥牛捲
089　韓式牛排／生拌牛肉／紅酒燒牛排
090　瓦片回鍋牛肉／黑胡椒牛小排／黑胡椒牛仔骨
091　中式牛排／酥炸牛排／蒜香牛肉丁
092　蒜香牛柳／鮮果牛肉丁／番茄焗牛肉
093　香菜嫩牛柳／芝麻嫩牛柳／
094　陳皮牛肉／大蔥牛肉絲／松子牛肉
095　蒜味牛肉／孜然牛肉／椒圈牛肉絲
096　巴西利牛肉絲／香酥牛肉絲／金黃牛肉捲
097　年糕炒牛肉／小炒牛肉／辣剁牛肉
098　煎牛小排／醬燒牛小排／黑胡椒牛排
099　小米炊牛肉／飄香蒸牛肉／蒸牛尾
100　麻辣毛肚煲／小籠蒸牛肉／水煮牛雜
101　滷牛腱／水煮牛肉肚／南瓜牛柳
102　滋補黃豆燜牛腩／蒜香紅棗燜牛腩／水煮嫩牛肉
103　水煮牛心管／口水牛肉／過橋牛肉
104　百靈雙味嫩牛柳／砂鍋番茄牛腩／香口芋頭兒牛肉
105　牛掌陽春麵／金針炒牛肉／青豆燒牛肉
106　辣炒牛肉／白切山羊肉／家常小炒羊肉
107　鄉村白切羊／白切羊肝／北京燒羊肉
108　孜然羊肉／炒烤羊肉／薄餅羊肉
109　霸王羊肉／西北手抓羊／蔥燒手扒羊排
110　酸辣手扒羊排／辣椒羊腎／爆炒羊肚
111　三絲羊肚／小炒羊腸／蔥爆羊肉
112　辣椒大蔥羊肉／生爆山羊肉／羊肉小炒
113　招牌羊肉丸／糖醋羊肉丸／孜然羊腿肉
114　香辣烤羊排／鹽燒羊排／孜然烤羊棒
115　天山烤羊腿／芝麻羊肉／風味小羊腿
116　風味烤羊腿／蒙古烤羊腿／宮廷烤羊腿
117　川味羊腸／竹籤羊肉串／串燒羊腩
118　芝麻餅全羊肉／脆皮羊肉捲／蔥燒羊柳
Part 2 禽肉篇
120　香菇醬汁雞／手撕雞
121　酸辣炸雞柳／鹽焗脆皮雞／手撕鹽焗雞
122　日式壽司雞／醋椒雞／辣椒雞
123　酸香風味雞／雙椒雞冠／果仁酥雞排
124　香蒜雞排／蒜拌雞胗／小紹興白斬雞
125　招牌鹽焗雞／鹽焗雞／叫化子雞
126　玫瑰豉油雞／山椒鳳爪／鳳爪盅
127　百合雞絲／雞絲炒杏鮑菇／生炒仔雞
128　家鄉筍雞／辣椒雞脆骨／芽菜碎米雞
129　神仙饞嘴雞／雙仁雞丁／松香脆皮雞
130　脆椒芝麻雞／香辣麻花雞／雞柳小炒
131　香蝦醉仔雞／雙椒炸辣雞／竹香手撕雞
132　小南瓜燒仔雞／板栗雞塊／左宗棠松子雞
133　左宗棠炒土雞／板栗燒雞
134　川香辣仔雞／筍乾雞／香辣雞脆骨
135　XO醬掌中寶／香辣掌中寶／
136　香辣饞嘴掌中寶／家鄉脆皮雞／精品醬汁雞
137　金雞送福／金沙脆雞柳／麥香雞排
138　香辣脆雞柳／香辣薯條雞腿／金雞腿
139　鄉村串串雞／巴蜀烤雞翅／蜜椒雞翅
140　蒜香金牌雞翅／芥末鴨掌／滷鴨掌
141　香辣掌／椒麻鴨肝／芝麻鴨肝
142　鹽水鴨肝／鹽水白切鴨肉／鮮椒鴨胗
143　辣滷鴨頭／醬香鴨頭／辣滷鴨脖子
144　饞嘴鴨脖子／辣滷鴨腸／香辣鴨舌
145　照燒鴨舌／苦瓜燒汁鴨舌／椒鹽鮮魷拼鴨舌
146　雙椒鴨下巴／蔥爆鴨舌／香辣鴨嘴
147　霸王鴨／金牌碎鴨／樟茶燻鴨
148　吊燒琵琶鴨／一品酥鴨／黃燜全鴨
149　香燻鴨／土缽乾隆鴨／川味饞嘴鴨
150　青花椒仔鴨／乾香回味鴨／回味飄香鴨
151　碧綠扣鴨四寶／酸菜一品鴨／飄香糯米鴨
152　蔥香稻草鴨／照燒片皮鴨／臘鴨芋頭煲
153　雀巢七彩炒鴨絲／酸湯鴨血／乾菜豆拌鵝胗
154　紅油爽口鵝腸／爽口鵝腸／嫩薑鵝腸
155　紅椒拌鵝腸／乾炒肥鵝腸／滷鵝頭
156　手撕鵝／醬烤大鵝／五香鵝肝
157　法式烙鵝肝／法式煎鵝肝／紅酒煎法式鵝肝
158　清酒鵝肝／香煎鵝肝／東山老鵝
159　廣式燒鵝／蒜蓉燒鵝／揚州風鵝

● 香腸蛋黃捲
*養生功效：保肝護腎
*適合對象：男性
材料
香腸300克，熟蛋黃450克，黃瓜適量
調味料
鹽3克，淡醬油、香油各適量

作法
1. 香腸洗淨，瀝乾；黃瓜洗淨，切細絲，鋪在盤底；熟蛋黃搗碎備用。
2. 取一塊乾淨紗布，先鋪上一層厚厚的熟蛋黃，然後放入香腸，再蓋上一層熟蛋黃，最後將紗布捲起，並用細繩捆緊。
3. 放入蒸鍋蒸熟取出，放涼後慢慢剝去紗布，切片擺盤，將調味料拌勻，倒入盤中即成。

營養Q&A
Q 蛋黃的營養與保健作用是什麼？
A 蛋黃富含卵磷脂與不飽和脂肪酸、胺基酸等人體生命重要的營養元素，其中卵磷脂能使腦機能活化，有效預防老年痴呆症。

● 糖醋排骨
*養生功效：開胃消食
*適合對象：女性
材料
豬小排350 克，蛋白、糖各40 克，黃瓜片、紅椒圈、芝麻各少許
調味料
醋100 克，鹽、麵粉、淡醬油各適量

作法
1. 排骨洗淨切塊；將排骨用鹽抹勻，以蛋白上漿後裹上麵粉，放進油鍋略炸。
2. 將醋、糖、淡醬油和少量水放進鍋中煮至糖溶化，再將炸好的排骨放入鍋中，炒勻裝盤，撒上芝麻，擺上黃瓜片、紅椒圈即可。

營養Q&A
Q 吃醋要注意什麼？
A 老年人在治療骨折和康復期間應避免吃醋，因醋能軟化骨骼並破壞鈣元素在人體內的動態平衡，會引起或加重骨質疏鬆症，使受傷肢體更難癒合。

● 鮑汁豬蹄
*養生功效：開胃消食
*適合對象：男性
材料
豬蹄500 克，綠花椰菜少許
調味料
鹽3 克，鮑魚汁半瓶，白酒、米酒、雞粉、淡湯各適量

作法
1. 將豬蹄處理乾淨，對半剖開；綠花椰菜洗淨，汆燙至熟，擺盤。
2. 把豬蹄放進燒沸的湯鍋中，略煮後撈出浮沫，倒入白酒、米酒、鹽，用大火燉煮2 小時後撈出。
3. 豬蹄入炒鍋略炒，加鮑魚汁、淡湯，用中火燜煮15 分鐘，加雞粉調味即可盛盤。

營養Q&A
Q 如何烹煮綠花椰菜且讓營養不流失？
A 綠花椰菜燒煮時間不宜過長，才不致於喪失和破壞防癌、抗癌的營養成分。

● 麻辣毛肚煲
*養生功效：開胃消食
*適合對象：男性
材料
毛肚、豆腐、鴨血、豬腸、青菜、冬粉各適量
調味料
鹽、麻辣醬、高湯、茼蒿各適量

作法
1. 毛肚洗淨切條；豆腐和鴨血均洗淨，切塊；豬腸洗淨切段；青菜洗淨。
2. 鍋中倒入高湯燒開，加鹽、麻辣醬調味，放入青菜、毛肚、豬腸和鴨血煮至熟軟，再加入豆腐、冬粉以及茼蒿稍煮即可。

營養Q&A
Q 吃鴨血有什麼好處？
A 動物血中含鐵量較高，且以血紅素鐵的形式存在，容易被人體吸收利用。處於生長發育階段的兒童和孕婦或哺乳期婦女多吃有動物血的菜餚，可以預防缺鐵性貧血。

● 糖醋羊肉丸
*養生功效：增強免疫
*適合對象：老年人
材料
羊腿肉300 克，雞蛋、荸薺各適量
調味料
米酒、醬油各25 克，糖50 克，醋40克，太白粉、麵粉、鹽、羊肉湯各適量

作法
1. 羊肉洗淨剁碎；荸薺去皮剁碎；雞蛋打散，加羊肉、荸薺、麵粉、鹽、米酒、醬油拌勻。
2. 將拌勻的羊肉做成丸子，放入油鍋炸至金黃。
3. 將醬油、米酒、糖、太白粉、羊肉湯攪勻，倒入鍋中攪拌至起泡後，倒入羊肉丸子，加醋翻炒幾下，使丸子沾滿滷汁。

營養Q&A
Q 生吃荸薺應注意什麼？
A 生吃荸薺一定要把芽眼和外皮徹底清除，否則易導致蟲卵進入腸道寄生。

● 鹽焗脆皮雞
*養生功效：養心潤肺
*適合對象：女性
材料
雞1 隻，沙薑10 克
調味料
淮鹽100 克，粗鹽50 克，精鹽適量

作法
1. 將雞清理洗淨，與精鹽拌勻；沙薑去皮，洗淨切末。
2. 再用紗紙包住雞，周邊撒上淮鹽和沙薑醃上3個小時。
3. 放入油將粗鹽炒熱，把醃好的雞放入鹽鍋燜至熟，再取出至脆皮雞即可。

營養Q&A
Q 什麼樣的雞不宜選購？
A 若提起鮮活雞時掙扎無力，鳴聲短促而嘶啞，腳伸而不收，肉薄身輕，則是不健康的雞，不宜選購。

● 香辣掌
*養生功效：增強免疫
*適合對象：男性
材料
鴨掌400 克， 西洋芹、菜心各100克，香菜末適量
調味料
鹽3 克，辣醬、大蒜、乾辣椒段、淡醬油各適量

作法
1. 鴨掌洗淨汆燙；西洋芹洗淨切段；大蒜去皮洗淨。
2. 炒鍋熱油，煸香乾辣椒段，接著倒入鴨掌煸炒至五分熟，放入淡醬油、辣醬、菜心炒勻。
3. 加水，大火煮開後轉中火煮至鴨掌熟透，倒入西洋芹略炒，加鹽調味，盛盤撒香菜即成。

營養Q&A
Q 哪些人應少食西洋芹？
A 西洋芹性涼，味甘，脾胃虛寒者、血壓偏低者以及婚育期男士應少吃西洋芹。

● 酸湯鴨血
*養生功效：養心潤肺
*適合對象：老年人
材料
鴨血500 克，鳳梨1 個，辣椒100 克，蔥段少許
調味料
鹽5 克，醋、清湯各適量，胡椒粉少許
作法
1. 鴨血洗淨切片；鳳梨去皮切片，放入加了2克鹽的清水中稍微浸泡，撈出瀝乾；辣椒洗淨切段。
2. 油鍋燒熱，放入鳳梨滑炒至變軟，放入鴨血，倒入清湯煮沸，放入辣椒、蔥段，再煮約5 分鐘，加鹽、醋和胡椒粉調味即可。

營養Q&A
Q 如何避免吃鳳梨發生過敏反應？
A 吃鳳梨前，先將果肉放在淡鹽水中浸泡數分鐘，這種方法除可避免過敏反應的發生外，還能使果肉的味道更加醇美。

● 紅酒煎法式鵝肝
*養生功效：保肝護腎
*適合對象：男性
材料
鵝肝370 克，柳橙汁適量
調味料
鹽少許， 紅酒、各式香料、白蘭地酒、蘋果醋、橄欖油各適量

作法
1. 鵝肝洗淨，劃上花刀，用紅酒、各式香料醃製入味。
2. 鍋中倒入橄欖油，放入白蘭地酒，拌勻，放入鵝肝煎至七分熟，翻面，煎至熟透。
3. 將煎好的鵝肝放入盤中，加入鹽、蘋果醋和柳橙汁拌勻即可。

營養Q&A
Q 鵝肝的食療作用有哪些？
A 鵝肝中維生素A 的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長的作用，還能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞等。