食品添加劑(第三版)（簡體書）

食品添加劑與人們的身體健康密切相關。食品添加劑不是食品原有成分，又隨同食品一起被人所攝食，如果使用不當，就有可能對人體造成危害。為了保障人民的健康，同時適應食品工業和日益廣泛發展的國際貿易交流的需要，按照國家的規定，加強對食品添加劑的學習、瞭解，具有十分重要的意義。
《高等職業教育項目課程教材．高等職業教育教材：食品添加劑（第3版）》根據我國最新頒佈的《食品添加劑使用標準》（GB2760—2011）以及《食品營養強化劑使用標準》（GB14880—2012），根據教學需要，從偏重實用性出發，調整了教學體系，突出了學習目標與要求，指出了學習重點與難點，強調並增加了食品添加劑的實訓內容，附加了教學光盤。

模塊一 食品添加劑基礎知識
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 食品添加劑的定義、分類和作用
項目二 食品添加劑的安全性評價
項目三 食品添加劑的使用標準及選用原則
項目四 食品添加劑的發展趨勢
思考題
實訓內容
實訓一 食品添加劑的定義和作用
實訓二 食品添加劑使用標準

模塊二 食品防腐劑
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 食品防腐劑的作用機理
項目二 合成食品防腐劑
項目三 天然食品防腐劑
項目四 果蔬防腐劑
項目五 食品防腐劑的使用和發展趨勢
思考題
實訓內容
實訓一 芹菜汁的防腐保藏
實訓二 果醬的防腐保藏

模塊三 食品抗氧化劑
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 食品抗氧化劑的作用機理
項目二 油溶性食品抗氧化劑
項目三 水溶性食品抗氧化劑
項目四 抗氧化劑的使用和發展趨勢
思考題
實訓內容
實訓一 油脂的抗氧化
實訓二 蘋果片的抗氧化保鮮

模塊四 酸度調節劑、甜昧劑和增味劑
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 酸度調節劑
項目二 甜味劑
項目三 增味劑
思考題
實訓內容
實訓一 甜味劑性能比較及食鹽對甜度的影響
實訓二 酸度調節劑性能比較及酸甜比的確定
實訓三 食品的調味
實訓四 即食軟包裝風味菜絲的調味

模塊五 食品著色劑
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 食品著色劑的分類、色調和使用特性
項目二 合成著色劑
項目三 天然著色劑
思考題
實訓內容
實訓一 食品著色劑的調色
實訓二 食品著色劑的穩定性

模塊六 食品護色劑和漂白劑
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 食品護色劑
項目二 食品漂白劑
思考題
實訓內容
實訓一 香腸的護色
實訓二 果乾的護色、加工

模塊七 食品用香料
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 香料、香精的呈香和使用特點
項目二 天然食用香料
項目三 合成食用香料
項目四 食用香精
思考題
實訓內容
實訓一 食用香精的調香
實訓二 冰淇淋的調香

模塊八 食品乳化劑
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 食品乳化劑的作用機理
項目二 常用食品乳化劑
思考題
實訓內容
實訓一 乳化劑的性能比較
實訓二 乳飲料的乳化穩定

模塊九 食品增稠劑
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 食品增稠劑的特點、分類和作用
項目二 天然增稠劑
項目三 合成增稠劑
思考題
實訓內容
實訓一 增稠劑的性能比較
實訓二 果膠凝膠度（加糖率）的測定
實訓三 增稠劑黏度的測定
實訓四 海藻涼粉或“葡萄球”的製作
實訓五 果凍的製作

模塊十 食品被膜劑、穩定劑和凝固劑
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 穩定劑和凝固劑
項目二 被膜劑
思考題
實訓內容
實訓一 豆腐花的製作
實訓二 柑橘的塗膜保鮮

模塊十一 食品酶製劑
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 酶與酶製劑
項目二 常用酶製劑
思考題
實訓內容
實訓一 果膠酶在果汁澄清中的應用
實訓二 澄清芹菜汁的製作

模塊十二 食品營養強化劑
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 營養強化劑的使用意義和特點
項目二 氨基酸類強化劑
項目三 礦物質類強化劑
項目四 維生素類強化劑
思考題
實訓內容
實訓一 運動飲料的製作
實訓二 兒童飲料的製作

模塊十三 水分保持劑、麵粉處理劑和膨松劑
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 水分保持劑
項目二 麵粉處理劑
項目三 膨松劑
思考題
實訓內容
實訓一 雞肉糕的加工
實訓二 蠶豆罐頭的加工
實訓三 牛奶饅頭的製作

模塊十四 消泡劑、抗結劑及其他食品添加劑
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 消泡劑
項目二 抗結劑
項目三 其他食品添加劑
思考題
實訓內容
實訓 豆漿的製作

模塊十五 食品加工助劑
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 食品加工助劑種類和使用規定
項目二 常用食品加工助劑
思考題
實訓內容
實訓一 無花果幹加工
實訓二 肉桂油的提取

附錄 食品添加劑衛生管理辦法
參考文獻