葡萄酒釀造與檢測技術（簡體書）

《高職高專“十二五”規劃教材：葡萄酒釀造與檢測技術》圍繞葡萄酒生產各工序工作任務，將實踐工作中的生產準備、葡萄汁的製備、菌種製備、釀造、貯酒、蒸餾、包裝等工作內容作為不同的學習項目，形成教材第一部分內容；為了對生產過程中工藝參數進行全程監控，生產合格產品，將葡萄酒質量標準相關項目中的葡萄酒感官檢驗、酒精度測定、總酸測定、揮發酸測定、檸檬酸測定、二氧化硫測定、還原糖和總糖測定、幹浸出物測定及鐵、銅、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、甲醇、抗壞血酸、白藜蘆醇的測定等檢測知識和技能構成教材第二部分內容；以葡萄酒企業主要產品為載體，將第一部分內容的各項目中的單項技能有機組合成不同的實訓項目構成教材的第三部分內容；為了充分利用葡萄皮、果梗、種子等組成的釀酒副產物，將葡萄酒釀造副產物的綜合利用構成教材的第四部分內容，從而形成教材的整體框架。
《高職高專“十二五”規劃教材：葡萄酒釀造與檢測技術》不僅可作為高等職業院校食品加工技術、食品營養與檢測、食品貯運與營銷、食品機械與管理、食品生物技術、農畜特產品加工及農業技術、農產品安全檢驗等專業的教學用書，也可作為園林園藝等相近專業的教材和教學參考書，還可作為食品加工企業、食品檢測機構的培訓教材。

第一篇 葡萄酒釀造技術
項目一 生產準備
1.1 基礎知識
1.2 任務一確定葡萄的成熟度
1.3 任務二準備葡萄酒釀造用的輔料
1.4 思考題
項目二 葡萄汁的製備
2.1 基礎知識
2.2 任務一制取葡萄汁
2.3 任務二改良葡萄汁
2.4 思考題
項目三 菌種製備
3.1 基礎知識
3.2 任務一葡萄酒酵母的選育和純培養
3.3 任務二酵母擴大培養和天然酒母的製備
3.4 思考題
項目四 釀造
4.1 基礎知識
4.2 任務一桃紅葡萄酒的釀造
4.3 任務二起泡葡萄酒的釀造
4.4 思考題
項目五 貯酒
5.1 基礎知識
5.2 任務一葡萄酒的下膠澄清
5.3 任務二葡萄酒的冷穩定
5.4 任務三葡萄酒病害診斷與防治
5.5 思考題
項目六 蒸餾
6.1 基礎知識
6.2 任務一白蘭地原酒的蒸餾
6.3 任務二白蘭地的勾兌與調配
6.4 思考題
項目七 包裝
7.1 基礎知識
7.2 任務一葡萄酒的灌裝操作
7.3 任務二葡萄酒的檢驗、貼標與裝箱操作
7.4 思考題

第二篇 葡萄酒檢測技術
項目一 葡萄酒的感官檢驗
1.1 原理
1.2 品酒
1.3 感官檢查與評定
1.4 葡萄酒感官評定要求
項目二 葡萄酒酒精度的測定
2.1 密度瓶法
2.2 酒精計法
2.3 氣相色譜法
項目三 葡萄酒中總酸的測定
3.1 電位滴定法
3.2 指示劑法
項目四 葡萄酒中揮發酸的測定
4.1 原理
4.2 試劑和儀器
4.3 分析步驟
4.4 結果計算
4.5 精密度
項目五 葡萄酒中檸檬酸的測定
5.1 原理
5.2 試劑和儀器
5.3 分析步驟
5.4 結果計算
5.5 精密度
項目六 葡萄酒中二氧化硫的測定
6.1 游離二氧化硫（氧化法）
6.2 游離二氧化硫（直接碘量法）
6.3 總二氧化硫（氧化法）
6.4 總二氧化硫（直接碘量法）
項目七 葡萄酒中還原糖和總糖的測定
7.1 原理（直接滴定法）
7.2 試劑和儀器
7.3 分析步驟
7.4 結果計算
7.5 精密度
7.6 注意事項
項目八 葡萄酒中幹浸出物的測定
8.1 原理
8.2 儀器
8.3 分析步驟與結果計算
8.4 精密度
項目九 葡萄酒中鐵的測定
9.1 原子吸收分光光度法
9.2 鄰菲咯啉比色法
項目十 葡萄酒中銅的測定
10.1 原子吸收分光光度法
10.2 二乙基二硫代氨基甲酸鈉比色法
項目十一 葡萄酒中苯甲酸鈉和山梨酸鉀的測定
11.1 原理
11.2 試劑和儀器
11.3 分析步驟
11.4 結果計算
11.5 說明
項目十二 葡萄酒中甲醇的測定
12.1 氣相色譜法
12.2 比色法
項目十三 葡萄酒中抗壞血酸（維生素C）的測定
13.1 原理
13.2 試劑和材料
13.3 分析步驟
13.4 結果計算
13.5 精密度
項目十四 葡萄酒中白藜蘆醇的測定
14.1 高效液相色譜法（HPLC）
14.2 氣質聯用色譜法（GC?MS）

第三篇 典型葡萄酒加工技能綜合實訓
項目一 幹紅葡萄酒的生產綜合實訓
1.1 基礎知識
1.2 實訓內容
1.3 實訓質量標準
1.4 考核要點及參考評分
1.5 思考與練習題
項目二 幹白葡萄酒的生產綜合實訓
2.1 基礎知識
2.2 實訓內容
2.3 實訓質量標準
2.4 考核要點及參考評分
2.5 常見問題分析
2.6 思考與練習題
項目三 濃甜葡萄酒的生產綜合實訓
3.1 基礎知識
3.2 實訓內容
3.3 實訓質量標準
3.4 考核要點及參考評分
3.5 常見問題分析
3.6 思考與練習題

第四篇 拓展知識——葡萄酒釀造副產物的綜合利用
項目一 葡萄籽油的提取技術
1.1 基礎知識
1.2 任務葡萄籽油的提取
項目二 葡萄籽中多酚類物質的提取技術
2.1 基礎知識
2.2 任務一單寧的提取
2.3 任務二原花青素的提取
項目三 葡萄皮渣中果膠和色素的提取技術
3.1 基礎知識
3.2 任務一果膠的提取
3.3 任務二色素的提取
項目四 酒石酸及酒石酸鹽的提取技術
4.1 基礎知識
4.2 任務一酒石酸的提取
4.3 任務二酒石酸鈣的提取
項目五 葡萄酒酒腳及酒糟中精油（康釀克油）的提取技術
5.1 基礎知識
5.2 任務酒糟中精油的提取
項目六 葡萄白藜蘆醇的提取技術
6.1 基礎知識
6.2 任務葡萄白藜蘆醇的提取
項目七 葡萄皮渣中膳食纖維的提取技術
7.1 基礎知識
7.2 任務葡萄皮渣中膳食纖維的酶法提取
項目八 葡萄酒糟做飼料
8.1 基礎知識
8.2 任務葡萄酒糟製備飼料
參考文獻