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食品雕刻與盤飾造型藝術(簡體書)
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食品雕刻與盤飾造型藝術(簡體書)

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商品簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱

商品簡介

為了更好地適應全國職業技術學校烹飪專業的教學要求,深化教學改革,轉變廣大教師教育教學理念,根據《教育部關于進一步深化中等職業教育教學改革的若干意見》關于“中等職業教育要深化課程改革,以培養學生的職業能力為導向,加強烹飪示范專業建設和精品課程開發”的精神以及《中等職業教育改革發展行動計劃(2011—2013年)》的要求,特編寫本書。
《食品雕刻與盤飾造型藝術》是中等職業學校烹飪專業的主干課程。本書堅持以能力為本位,重視實踐能力培養,突出職業技術教育特色,合理規劃學生應具備的能力結構與知識結構,通過理論知識與實訓任務一體化的學習,使學生能夠自主地解決實訓過程中出現的問題,從而滿足企業與社會對技能型人才的需求。
本書在編寫的過程中,嚴格貫徹國家有關技術標準的要求,注重職業教育的發展規律和基本特點,以提高學生職業綜合素質為重點,以培養學生綜合能力為主線,注重基礎學習,突出能力本位。在教學目標、教學內容與教學方法等方面的設置,重點突出了針對性與實效性相結合的特點,使學生學到并掌握企業與社會所需的最前沿的知識和技能,從而使烹飪專業的新知識、新技術、新工藝、新方法得到落實。
本書共分為六章二十四節內容,從食品雕刻的形成與發展、食品雕刻的基礎知識、食品雕刻造型藝術、冷菜拼擺造型藝術、盤飾與面飾造型藝術等方面進行講解。

名人/編輯推薦

《吉林省精品課程開發建設系列教材:食品雕刻與盤飾造型藝術》堅持以能力為本位,重視實踐能力培養,突出職業技術教育特色,合理規劃學生應具備的能力結構與知識結構,通過理論知識與實訓任務一體化的學習,使學生能夠自主地解決實訓過程中出現的問題,從而滿足企業與社會對技能型人才的需求。

目次

第一章食品雕刻概述
第一節食品雕刻的由來和發展
第二節食品雕刻的地位和作用
第二章食品雕刻的基礎知識
第一節食品雕刻的性質、類別
第二節食品雕刻的原料與應用
第三節食品雕刻的工具應用
第四節食品雕刻的手法、刀法
第五節食品雕刻的工藝程序
第三章食品雕刻造型藝術
第一節花卉雕刻
第二節禽鳥雕刻
第三節畜獸雕刻
第四節水產、昆蟲雕刻
第五節器物與景觀雕刻
第六節人物雕刻
第七節瓜盅、瓜燈雕刻
第八節奶油雕、巧克力雕、冰雕、瓊脂雕
第九節泡沫雕和糖雕
第四章冷菜拼擺造型藝術
第一節冷菜的地位和意義
第二節冷菜藝術造型形式
第三節花色造型拼盤的制作
第五章盤飾造型藝術
第一節盤飾設計的基本方法
第二節盤飾設計的種類
第六章面塑造型藝術
第一節面塑的發展與特點
第二節面塑的基本技法和配色
第三節面塑工藝制作流程
參考文獻

書摘/試閱



(一)刀工精細
花色拼盤是否美觀,取決于刀工精細與否。刀工精細的原則是根據冷菜的不同性質、不同的造型,正確運用不同的刀法,對切制各種原料形狀都應長、短、粗、細、厚、薄均勻,做到整齊劃一,干凈利落,切忌有連刀現象。對原料成形還要便于食用,嫻熟的刀工及手法是表現和塑造冷拼藝術形體的重要環節。因此,能在實踐中靈活運用扎實的刀法基本功,是冷拼藝術的成功關鍵。
(二)合理搭配色彩
花色拼盤是將各種不同色彩冷拼原料,運用不同的藝術手法,拼擺出色彩艷麗的冷盤。盡量利用物料的自然色彩,不用人造色素。花色拼盤是否協調美觀,主要是色彩協調搭配的結果。花色拼盤色澤的好壞,不僅影響外觀美,而且關系到能否刺激人們的食欲,因此,要注意不同原料色彩間的搭配和襯托。要根據冷菜作品的要求,充分利用各種原料所具備的顏色、運用色彩對比、明暗對比、冷暖對比、補色對比等合理搭配出色彩鮮艷、素雅大方、和諧目的效果。作品的特色、色彩要與實際相符合,切忌原料顏色重復使用,色彩配比上要對比統一、和諧、勻稱,給人以素雅、明快之感,不宜太花哨。
(三)營養衛生
花色拼盤制作的最終目的是為了人們食用。制作花色拼盤時在注重口感和觀賞性的同時還要注重營養衛生,營養衛生是冷拼的基本原則之。飲食的目的是攝取營養,滿足人體生理需要。隨著社會科學技術的不斷發展,人們對飲食營養成分的需求將會更趨于科學化、系統化、合理化。因此,在花色拼盤制作時,要根據飲食對象的年齡、性別、工作、身體狀況不同合理設計出有不同營養成分的冷菜。注意葷素間的搭配以及各種原料之間營養成分的搭配。在拼裝組合過程中要講究原料衛生、個人衛生和工作環境衛生。花色拼盤的拼擺應隨拼隨食,拼制過程要盡量縮短時間,以免菜品受到污染。生食原料不能與熟食菜品}昆擺,以免引起食物中毒。營養要搭配合理,原料禁止使用非食品原料,冷盤成品最好用保鮮膜保存。
(四)花色拼盤宜現做現用
花色拼盤相對一般拼擺時間較長,冷拼原料使用種類較多,拼制難度較大。因此,要根據賓客開餐時間進行拼裝,做到隨拼隨食,以保證花色拼盤造型美觀,色彩艷麗。冷拼原料的色、香、味質保持應有的風味特色。
(五)構思新穎、勇于創新
構思新穎、勇于創新是指在傳統冷拼的基礎上繼承和發揚,不斷變革創新,與時俱進。根據人們的審美意識的不斷提高,對美的追求與日俱增,大膽開拓花色拼盤構思新思路,創新拼制出符合現代飲食環境,滿足人們飲食需求的冷拼菜肴。

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