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麵包工坊(簡體書)
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商品簡介

書摘/試閱

面包也是主食!完全公開作者10余年烘焙面包的經驗及秘訣!絕對好吃,且更有營養。
  按照書中所介紹的方法進行操作,您一定可以成為一名面包烘焙高手!《面包工坊》是從您輕而易舉就能完成的基本面包開始,您只要按照程序操作就能烘焙好各款面包。
  雖然大家都喜歡烘焙,但您一定要付諸行動。
  即使沒有糖,您也可以給孩子做出可口的健康面包;在忙碌的早晨,您可以品嘗到美味的三明治。
  您也可以用自己制作出的面包給孩子們食用。
  無論您是家庭烘焙愛好者,還是專業烘焙人士,您一定會從《面包工坊》中獲取烘焙面包的精髓。


天然的甜味調料
我在制作面包時經常用蜂蜜、楓樹糖漿和糖漿代替白糖粉。因為這些甜料處于糖漿狀態,所以在制作面團時一定要考慮到面團的軟硬度。放入糖漿的面團內要適當減少水的用量,否則面團會變軟。這些天然甜料雖然價格比較貴,但是做出的面包在味道上卻更勝一籌。
用糖漿狀態的蜂蜜、楓樹糖漿等天然甜料代替顆粒狀的一般白糖,這樣做出的面包的最大特點是面包會更加柔軟。在家中,用這種天然甜料做出的面包即使放置1天,面包的口感依然很好。現在,在市場上購買到的面粉一般不是只用來做烘焙的專用面粉,多數是多功能面粉,這些面粉非常干燥,面筋含量非常低,所以制作出的面包缺點非常多。
蜂蜜
蜂蜜內含有的果糖具有非常高的保水性,面團中放入蜂蜜量越多,制作出的面包味道越濃且更加柔軟。與白糖相比,蜂蜜更容易消化,甜度為白糖的170%,在糖類中屬于最甜的類別。使用蜂蜜制作面包,面包表皮呈黃褐色,能提高面包的檔次。
面包的風味由面團決定。但是使用蜂蜜制作面包時一定要注意以下幾點:一是將大量蜂蜜放入面團內會軟化面筋,導致面團的組織松散、變軟,這會使面包變得扁平,所以在用蜂蜜制作面包時,一定要注意加水的量,不能太多;二是攪拌時,面團的溫度會越來越高,必須保持面團處于適當溫度,這樣面團才能更好地發酵。
楓樹糖漿
在楓樹上鑿出個洞,然后插上管子獲取楓樹液體,然后把液體進行長時間高溫加熱,就得到了100%的天然甜料——楓樹糖漿。楓樹糖漿在煮的時候,根據濃度可分成白色、中黃、琥珀色和黑色幾種。與蜂蜜相比,濃度和甜度都較低,所以制作出的面包紋理都較輕。但是楓樹糖漿像蜂蜜一樣,它會軟化面包的組織,所以放入較多的楓樹糖漿時,要適當減少水的用量。糖尿病患者要慎重使用。與白糖相比,它是更加健康的甜料。

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