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定  價:NT$ 280 元
優惠價:90252
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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱

商品簡介

吃壽司必帶!
史上最完整的手指壽司圖鑑!
你想得到、想不到的美味壽司都在這!
從物美價廉的平民食材到頂級珍稀的夢幻逸品。

不論是迴轉壽司或高級料理亭都能使用,
小小一本,帶你大吃四方!

一貫貫小巧精緻的美味,
是日本最美妙精深的飲食文化結晶。
190種美味食材,321貫精緻壽司,
一起品嚐壽司的極致風味。

本書特色 

◎ 大小適中的開本,剛好足夠囊括豐富資訊又方便攜帶,符合讀者隨時查閱或手指點餐的需求。

◎ 不論是紅肉魚、魚卵、亮皮魚、白肉魚、貝類、蝦蟹等上百種食材,還是濃郁醇厚、平淡高雅、清爽怡人、Q彈有勁等各種口感及風味,通通收錄在本書,滿足所有壽司愛好者!

◎ 一目了然的壽司資訊,包含食材種類、代表性壽司、壽司價位,以及魚鮮小檔案,立刻擁有基本Sense。

◎ 根據食材,提供不同料理方式的壽司,附圖片及口感說明,讓讀者依喜好有更多選擇。什麼壽司適合生食、醃漬或炙燒?什麼壽司佐醋、鹽、醬油或柑橘更好吃?知道這些不只讓師傅說你內行,更帶給你驚喜連連的美味感動!

◎ 一張張精美的圖片,搭配清楚的中日名稱及羅馬拼音,點餐不用比手畫腳,照著念、用手指,點餐好輕鬆!

◎ 收錄日本壽司文化及歷史,還針對特殊魚鮮補充知識小專欄,吃美食也長見識!

作者簡介

藤原昌高

1956年出生於日本德島縣美馬郡貞光町(現劍町)。孩提時便喜歡捕捉河川中的魚,但卻討厭吃魚。某天,他突然愛上魚。開始調查和人類有關的所有生物之飲食文化已逾30年,拍攝壽司也有15年。和魚、蝦、貝類相關的照片也拍了50萬多張,壽司照亦多達2萬張以上。
現任島根縣水產顧問,同時在釣魚雜誌等撰寫魚評。著書有《對身體好又美味的魚類入門》(高橋書店)、《地域食材大百科 魚蝦貝類、藻類》(農文協)、監修《日本食材簿──蔬菜、魚、肉》(主婦及生活社)

名人/編輯推薦

美食玩家 徐天麟
好評推薦

本書是為了要讓讀者開心愉快一窺「壽司世界」而編寫的書,也衷心希望大家在更加享受之餘也思考什麼是「好的吃法」。

吃的世界雖然龐大而多彩多姿,而除了水與鹽,全都是生物。吃的這一行為會造成自然破壞,而且因為人口增加、開發中國家的現代化,糧食危機終會到來。所謂「好的吃法」,必定是愛護大自然的、也是體貼糧食缺乏地區的吃法。
那麼,「不好的吃法」又是怎樣的呢?那就是吃得簡單而偏頗。光吃些陸上生物的畜肉、穀物。而水產類也盡吃鮪魚或鮭魚類,這是不行的。觀察定置網捕撈上來的漁獲時,捕獲的水產有幾近半數因為太小,或數目不足,即使可以吃,也被當成無用之物而處分的事一點也不稀奇。另外,因為過於偏好吃鰤魚或鮭魚、鮪魚,因之其養殖也逐年增加。我並非否定養殖,但考慮到大自然或處於飢餓的人們時,盡吃這種大型魚類是難以令人苟同的。

「江戶前壽司」是利用江戶灣(今東京灣)的下雜魚,也就是小魚、雜魚而誕生的。用窩斑鰶、鯛的幼魚、竹筴魚等等,一尾捏出一貫握壽司的這一件事上面,就可以領略到何謂內行,經常不是只提供單一,而是提供多元的壽司食材,所以零散不齊的也絲毫無礙。就水產物而言,壽司乃是最能有效利用漁獲的一種料理。
關於壽司食材的知識越多,就越可以有更多樣的食用方式。吃到全屬未知的魚,而驚訝於其鮮美之超乎想像的情況應當是很多吧。還有,先認識壽司材料的名稱、成為該材料之原料的生物之後再吃,樂趣應該會倍增才是。美味、愉快,對大自然對人類都和善的,就是壽司。

藤原昌高

目次

前言
壽司的歷史

紅肉魚
鮪魚總論、五花八門的鮪魚壽司、黑鮪魚、南方黑鮪、大目鮪、長鰭鮪黃鰭鮪、長腰鮪、鰹魚、疏齒、平花鰹、劍旗魚、紅肉旗魚……

鮭魚
大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、櫻鱒……

魚卵
鮭魚卵、鯡魚卵、飛魚卵、柳葉魚卵、鱈魚卵、大頭鱈魚卵……

亮皮魚
窩斑鰶、沙丁魚、鯡魚、丁香魚、水針魚、秋刀魚、鯖魚、花腹鯖、竹筴魚、日本沙鮻、白帶魚、馬加、飛魚、日本叉牙魚、鯛的幼魚……

長身魚
星鰻、白鰻、合鰓鰻、有枝蛇鰻、鰻魚、灰海鰻……

白肉魚
比目魚、皇帝魚、黃尾鰤、紅魽、白魽、血鯛、黃鯛、黑鯛、龍占、條石鯛、斑石鯛、日本馬頭魚、日本櫛鯧、月魚、紅目鰱、柴魚、青鯛、金鱗甲、瓜子鱲、黃雞魚、大瀧六線魚、遠東多線魚、寬花鱸、油斑、石斑、赤點石斑魚、東洋鱸、石老、紅點龍、赤鮭、牛眼鯥、油金梭魚、日本金梭魚、虎魚、石狗公、八角魚、虎河魨、白鯖河魨、剝皮魚、大頭鱈、銀魚、日本鯷……

烏賊‧章魚
花枝、擬目烏賊、軟絲、長槍烏賊、鎖管、小卷、北魷、螢烏賊、章魚、北大西洋巨型章魚、短蛸……

貝類
毛蛤、日本大毛蚶、中華馬珂蛤、白蛤、文蛤、象拔蚌、日本海神蛤、日本鳥尾蛤、帆立貝、高貴海扇蛤、牛角貝、庫頁島馬珂蛤、竹蚶、牡蠣、圓硨磲蛤、九孔、黑鮑、大鮑、紅鮑、智利鮑魚、峨螺、勇士峨螺、日本海峨螺、蠑螺……

蝦‧蟹
甜蝦、富山蝦、牡丹蝦、天使紅蝦、葡萄蝦、斑節蝦、短溝對蝦、南美白蝦、草蝦、刺蝦、日本龍蝦、毛緣扇蝦、櫻花蝦、鱈場蟹、松葉蟹、深海雪蟹……

其他
蝦蛄、海膽、馬糞海膽、大連紫海膽、赤海膽、花膽、煎蛋、海苔……

專欄
壽司店的型態
關於鮭魚
用地圖來記魚蝦貝類
日本國內的經典魚蝦貝類

小知識集
索引
結語
附錄 坊主蒟蒻

書摘/試閱

 北方黑鮪、大西洋黑鮪魚
本鮪(黑鮪魚)
ほんまぐろ hon-maguro
超高級魚種,壽司料之王

魚檔案
鱸形目鯖科
主要棲息在太平洋、大西洋的北半球部分的溫帶海域
當令:秋天到冬天
稱呼:在2007年,將太平洋的鮪魚稱作「黑鮪魚」,大西洋的鮪魚視為另一種類,稱作「大西洋黑鮪魚」。但是魚市場全部統稱為「黑鮪魚」。
食材資訊:中腹和大腹是在昭和時期以來價格才升高的,在這之前是搭配蔥段及醬油做成火鍋吃的大眾食物。

洄游北半球
最巨大、泳速最快的鮪魚
 
壽司料中稱為「黑鮪魚」的是指黑鮪魚和大西洋黑鮪魚2種。外觀和味道幾乎沒有不同,所以一般不會特別作區別。因為長距離洄游,故進行獨特的能量代謝,體內含有一種稱為「肌紅蛋白」的紅色蛋白質,所以肌肉呈紅色。
這種鮪魚是鮪魚類中洄游路線達最北方的魚種。於夏天產卵,為避寒而南下到溫暖的海域,但產卵後的成魚和幼魚會追逐食餌而北上。

大隻的黑鮪魚逐年減少
年初特賣會一尾可以買一棟房子
 
日本國內產地為北海道、青森縣、新瀉縣、宮城縣、和歌山縣、島根縣等;大西洋為加拿大、美國、墨西哥、地中海等。其中北海道戶井和青森縣大間町捕獲的為最頂級,2013年的新年首次拍賣,大間產的一尾黑鮪魚居然拍出了1億5540萬日元的天價。
在嚴格限制捕獲量下,養殖日趨繁盛。近畿大學成功研發出包含孵育幼魚的完全養殖,也有從小型魚開始的養殖。有時築地大型魚貨拍賣場陳列的鮪魚居然幾乎都是養殖的。

因季節不同,味道也改變的鮮魚
一年四季味道都不變的冷凍魚

成魚的當令是嚴寒時節,因為囤積了大量脂肪,可以取得很多大腹,但一過產卵期(初夏),味道會馬上變差,魚市場稱為「蒟蒻鮪魚」,而且敬而遠之。
初夏以後,講究生鮮食材的壽司店使用的是20公斤左右的CHUBOU以及10公斤以下的MEJI。這兩者的當令都是嚴寒季節,但在夏天味道也不會變差太嚴重。味道的醇厚度、油脂的量雖比不上成魚,但具有清淡而適當的酸味,是很富魅力的壽司料。另外,全年都有的冷凍魚,價格有高有低,味道也是形形色色。
吃得出赤身、中腹、大腹等的味道,懂得分辨生鮮還是冷凍、當令或是非當令等等的不同,你就真的可以稱為鮪魚達人了。

大腹
重量級的美味。(上)野生黑鮪魚的大腹。肉質緊實卻入口即化。有強烈的甜味和適當的酸味,味道很有深度。 (左)養殖黑鮪魚的中腹。看起來白濁,是因為油脂混在肉裡的緣故。在室溫下開始溶解,一放入口中油脂就散發出甘甜味。酸味很少,味道醇厚。

中腹
油脂和鮮味等最均衡的部位。沒有筋,可以捏出端麗的形狀。油脂在口中適度的融化,也可以感覺到些許酸味,可以吃出鮪魚本來的鮮味。

赤身漬
江戶時代後半,鮪魚為庶民所接受時最受喜愛的部位──赤身。沾了醬油捏製的「ZUKE(漬)」是其本來面貌。口中餘味佳,不管多少都吃得下。

烤MEJI腹肉
寒冷季節是當令,但一年四季都好吃,是成魚味道變差的夏季之主角。油脂雖少,但具有鮪魚特有的酸味,魚皮烤過後風味獨具。
 
窩斑鰶
小鰭
こはだ kohada
江戶前壽司的基礎,進入壽司達人殿堂的入口

魚檔案
鯡形目鯡科
棲息在新瀉縣、仙台灣以南
當令:窩斑鰶的當令是秋天,隨其成長階段而終年皆有
稱呼:「TUNASI」、「HATUKO」。
食材資訊:除握壽司之外,在兵庫縣姬路市有押壽司,在熊本縣天草市有姿壽司。除了使用壽司飯,也有使用大豆渣的。窩斑鰶是壽司魚的代表。

有些地區吃、有些地區不吃
峽灣內出產的小魚

窩斑鰶是棲息於內灣很平常的小魚,有些地區食用,有些地區則不吃,呈兩極化。像在江戶前壽司中占居要角的情形很少見。春天的「新子」,其代表性產地有鹿兒島縣出水市、愛知縣三河灣、靜岡縣濱名湖等。

愈小愈名貴
是魚類中少有的「逆出世魚」

窩斑鰶是代表江戶前壽司的魚種,隨著成長而稱呼也跟著改變的魚稱作「出世魚」,但本魚則是「逆出世魚」。因新上市的幼魚「新子」價格不菲,所以初夏剛上市的新貨價格是魚市場最受人關心的大事。「小鰭」、「NAKAZUMI」、「KONOSIRO」(鰶),價格依次變便宜。魚市場以「小鰭」大小的體型為最頂級,因此「小鰭」成為壽司料的基本名稱。
江戶時代以來,原是小吃攤叫賣的平價壽司料。基本款是用醋浸泡,隨著季節和油脂狀態等來調節用鹽的分量、浸泡醋的時間等,是可以看出壽司師傅功力的壽司料。

新子(體長4~10公分)
才剛出生的魚,一放到嘴裡就融化。融化時發出甘甜、青背魚的風味,美味在舌尖上瞬息萬變地跳躍。

左邊是體長10公分的「小鰭」,右邊是體長4公分的「新子」。

小鰭(體長10~4分)
沒有筋,端正美觀的握壽司。油花適度地在嘴裡化開,微微感到酸味,原本的鮮味在口中散開來。

NAKAZUMI (體長15~18公分)
稱NAKAZUMI可能是意指其大小介於小鰭和鰶之間吧?因為長得較大,魚刺令人不安,但味道最有層次,出乎意料地是深受老饕喜愛的壽司料。

鰶(體長18公分以上)
頑固的壽司師傅對此不屑一顧。據說是因為魚刺很多而且味道普通,但其實味道佳,帶皮的肉有種獨特風味。

壽司1貫的重量和價格
相片中是用5尾5公克重的窩斑鰶做成1貫的壽司,壽司料的原料重25公克。6月時的購買價格是每百公克7600日元,所以壽司料成本是1900日元。即使小心地去碰觸也容易潰散的新子,就算已是獨當一面的壽司師傅也要花費好幾個小時來處理,那麼請問這貫壽司要賣多少錢呢?

注)壽司料的魚的體長並非絕對的,而只是一個參考值。

馬糞海膽
蝦夷馬糞海胆
えぞばふんうに ezo-bafun-uni
風味及價格都達到海膽高峰

魚檔案
海膽目大馬糞海膽科
棲息於日本福島縣以北的太平洋、山形縣以北的日本海、北海道
當令:夏天到秋天禁漁期以外都很美味
稱呼:北海道叫牠「GANZE」,市場則從牠的生殖巢顏色幫牠取名「赤」。
食材資訊:不僅生吃,也做成罐頭或蒸海膽。一加熱,味道更加濃郁。

和大連紫海膽並稱 日本兩大海膽
海膽在冰冷海域以吃昆布等海藻類維生,以前還有人把牠視為昆布外敵加以掃蕩。突棘短還帶點綠色,至於拿來吃的生殖巢,基於顏色,魚市都稱為「赤」。幾乎全是北海道產及俄羅斯產,俄羅斯產的較便宜,而北海道的利尻島及礼文島等的蝦夷馬糞海膽則非常貴。

作軍艦卷?直接生吃? 師傅們意見分岐
選海膽不是看產地,而是看出貨的公司名稱。「HADATE」、「橘」等都很有名,幾乎全在北海道。海膽在壽司料中闖出名號是拜流通發達及軍艦卷登場所賜,當然,還是以軍艦卷為主流。一般都生吃,但令人意外的是蒸海膽也很好吃,風味、滋味都很強烈。從前,我們經常可在魚市裡看到蒸海膽,最近變得很少見了。

圖:國產的小隻蝦夷馬糞海膽做成了軍艦卷。強烈甘甜及風味就是牠的原味,相當具有衝擊力。

圖:師傅將帶殼進貨的活海膽蒸熟後做成軍艦卷。蒸過比生吃更有濃郁滋味,但最近愈來愈少看到這種作法了,真是可惜。

大連紫海膽
北紫海胆
きたむらさきうにkita-murasaki-uni
日本二大「紅白」海膽當中的白

魚檔案
海膽目大馬糞海膽科
棲息於日本相模灣到襟裳岬、北海道日本海以北
當令:晚秋到夏天
稱呼:北海道叫牠「NONA」。魚市則稱之為「白」。
食材資訊:在加工品少這情況下,大放異彩的是福島縣等地所做的「YAKIUNI」(烤海膽)。實際上接近蒸的感覺,非常好吃。

和蝦夷馬糞海膽為近親 和紫海膽則為遠親
這種有長長突棘的海膽以東北、北海道為產地。無巧不巧地有另一種海膽叫「紫海膽」,但如果認為標準和名為北紫海膽的海膽就是牠的近親,那可就大錯特錯了。事實上,大連紫海膽屬於大馬糞海膽科,和蝦夷馬糞海膽及馬糞海膽是近親。在日本國內所吃到的幾乎都是這幾種,也都有從美國、加拿大等地進口。

口感高尚纖細 有師傅拿來直接捏
大連紫海膽的生殖巢為淡黄色,一般都稱為「白SHIRO」,味道高尚,雖海膽的香味稍嫌不夠,但伴隨獨特甘甜的苦味也不強,所以餘味不錯。「赤AKA」的味道強烈、具衝擊力,但會和同樣強烈的黑鮪前腹肉相衝突,而大連紫海膽就沒這問題,深受熟練的壽司師傅青睞。為了品嚐到剛好的甜味及海膽香,大都不用海苔,直接搭配。
不做成軍艦卷,直接擺在醋飯上。味道不做作,實在是上品。配醋飯吃,其酸味及海膽的甘甜形成絕妙組合。

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