滇味到龍岡

飲食是最能體現文化的環節部份，有深層的文化底蘊，才有豐富的美食菜肴。

龍岡的滇緬料理是一種戰爭食物，乃當年滇緬邊區忠貞部隊遷臺所帶來，這支「雲南反共救國軍」及後裔多數被安置在龍岡，駐紮，營生，經過一甲子歲月，形成獨特的飲食文化，透露孤軍歷史，流離，動盪的滋味。

龍岡的滇味，不但是桃園縣致力保留的資產，也是在地人與外地人，能夠一起享受、品嚐的舌尖故事饗宴。

縣長序
局長序

滇味到龍岡
眷村菜
火把節： 鄉愁儀式
滇味
忠貞市場
粑粑絲
米干
米線
破酥包
豌豆粉
乳扇
椒麻雞
汽鍋雞
炸竹蟲
雞土從
水醃菜
月亮蝦餅
大薄片

引用書目

索引

忠貞市場
大溪往龍岡的仁和路上，出現「共匪餅」大招牌，怵目驚心豎立在路邊，我走進去問發生什麼事？賣餅的小姐自我解嘲，又似乎在嘲諷國府數十年來的反共教育：我是大陸妹呀，賣的餅當然就是共匪餅。

反共最雷厲風行的地方自然是軍隊和眷村。一九五四年秋，政府在龍岡地區建蓋五○三戶眷舍，分配給滇緬轉戰回來軍眷居住，取名「忠貞新村」，村中聚集了來自滇、緬、泰國等地的移民人口。這支軍隊與眷屬在國共戰爭末期流離過雲南、緬甸、泰國等地，順便帶來各地的人文和生活習慣，繁複的雲南美食，多樣的少數民族服飾，乃至宗教信仰，共構出多元的外省文化。

一九七○年代，忠貞、貿易、篤行等眷村聯合成立了忠貞市場，立刻成為異域美食的地標，假日尤其擁擠著人潮。

市場佔地甚廣，集中了全臺密度最高、最美味的雲南風味小吃，幾乎每一家都賣米干，據說全盛時期多達五十幾家米干店。除了小吃店，也有人販賣雲南臘肉、香腸、醬菜、臭豆腐、豆腐乳等等。到了假日，出現更多外籍新娘推著攤車販賣南洋香料如薄荷、香茅、檸檬葉、南薑、黃薑等一般市場少見的香料。市場及周邊店家和攤商販售巴基斯坦、印度、印尼、泰國、越南、菲律賓雜貨及食品，加上客家、雲南眷村風味小吃，和本地人採集栽種的蔬菜，手工藝品（楊環靜 18）。

龍岡的滇緬料理是一種戰爭食物，乃當年滇緬邊區忠貞部隊遷臺所帶來，這支「雲南反共救國軍」及後裔多數被安置在龍岡，駐紮，營生，經過一甲子歲月，形成獨特的飲食文化，透露孤軍歷史，流離，動盪的滋味。

這是快速變遷中的市場，周邊有好幾座免費停車場，似乎是眷村或軍營拆遷留下來的空地，建商陸續進駐，新建案陸續推出。

二○一三年八月，忠貞市場開始首波的拆除，新的市場預定地已圍起來準備施工，各種魚、肉、服飾攤商，米干店，累積了三代的集體記憶，米干從一碗五毛錢到現在一碗六十五元。

韓良露追憶，大約八○年代，「臺北突然流行起吃越南菜，在臺大公館一帶，開了幾家越南餐館，店主都是越南華僑，之所以會突然開了那麼多越南店，原因還滿悲哀的，因為那時越南失守淪陷，許多在臺的越僑就只好滯留不歸了，而做飲食生意本小，成為不少越南難民的營生之道（149）」。「越南菜風靡了汀州路後，一時之間，汀州路成了東南亞菜的誕生地，『翠林』對面也開了印尼餐館、緬滇餐館、泰國餐館、寮國餐館等（150）」。

現在我們知道了，後來之所以會出現那麼多東南亞料理，關鍵因素其實是二十幾年來急速增加的東南亞外籍配偶。根據內政部最新統計：
(1)外籍配偶依性別區分，女性外籍或大陸配偶的比例為93%，男性外籍或大陸配偶的比例為7% ；(2)依外籍配偶之原屬地區或國籍區分，人數最多為大陸地區佔52‧96%，其次為越南籍25%，再其次為印尼籍7‧97%。統計顯示台灣社會跨國婚姻的現狀以男性迎娶大陸地區或東南亞籍的女性為多。移民署於九十八年十二月公佈了一份學者完成的調查報告，發現有六成以上的外籍配偶須扛起家計，成為家庭經濟主要來源。分析本會服務之外籍配偶的工作類別，比例多寡依次為：(1)清潔工作佔31‧9%、(2)小吃餐飲業佔 23‧2%。

市場最能彰顯地方特色，龍岡忠貞市場是臺灣最大的滇緬軍眷聚落，自然就聚集了各種滇緬風味小吃，另一特殊景觀是當地青壯年人的大量流失，忠貞市場的商家多見中年人與老年人。有人接了雲南老鄉來依親或結婚，這些更新的移民也以賣米干營生；此外，隨著後期通婚、外勞引進、外籍配偶日益增加，又混雜了泰國、越南、印尼小吃。外籍配偶改變了全臺灣的飲食風景。

豌豆粉

凌晨駕車去學校，先繞到忠貞市場。「不一樣小吃」的豌豆粉剛製好，老闆切一塊放在左手掌上，右手持刀輕輕劃成薄條，裝碗，舀入調料。綿柔，滑嫩，有清楚的新鮮感，和豆香，豆香中藏著彈勁。天空忽然明亮了起來。

我通常清晨六點半以前即進入店內。不一樣小吃店由雲南華僑馬自能夫婦掌廚經營，好像是此處唯一的清真館子。此店魚湯麵甚有意思，魚湯麵為緬甸傳統小吃，魚煮熟去骨、剝皮，用香茅燉魚肉二至三小時，起鍋前，加入大洋蔥、魚露調味，擱上半熟的水煮蛋，和豆脆餅。

龍岡一帶聚集了許多米干店，一般米干店多售有豌豆粉，和其它雲南風味小吃，我尤其偏愛「禧年」、「蔡記」的豌豆粉。這裡，堪稱臺灣的滇味重鎮，滇味隨著滇緬游擊隊來到臺灣。豌豆粉來臺，即述說著游擊隊員和孤軍後裔的故事。

在聯合國的壓力下，一九五三年，孤軍第一次撤臺，被安置於現在忠貞新村一帶，滇味同時到臺灣，雲南口音伴隨著米干、破酥包、過橋米線、汽鍋雞從此流傳。一九六一年，孤軍第二次撤臺，定居於清境農場，少部分安置在高屏溪畔。有些人開始販賣雲南小吃營生，如豌豆粉。

卡爾拉（Virinder S. Kalra）等人在他們的書中談到歸屬，離散主體是某種意識的承載者，這種意識提供了差異性警覺，乃是自我認同的基本面向。離散意識的認同生產與再製活動，是通過轉型與差異進行（30）。當年的滇緬游擊隊後裔會敏銳察覺到，他們幼時家裡的食物、交談的語言，不同於眷村外圍的孩童；這種差異認知，強化了離散意識，國家機器又進一步製造認同感和忠誠感。

豌豆粉是一種涼粉，乃華人尋常的小吃，各地皆有，如土豆粉、綠豆粉、蕎麥粉、酸粉子，無論什麼原料製成，均可以稱為涼粉。涼粉多是涼吃，唯豌豆粉冷熱皆宜，濃稀都可。唯須現磨現做，新鮮，才能表現風味──豌豆洗淨，曬乾，磨瓣去皮，泡發後摻水磨成漿，過濾，加鹽煮成糊，冷卻凝固而成。

戰後自然是民生凋敝，普遍貧困，雖然鮮有人吃點心，依然得清晨即起，泡豆洗豆磨豆，熬煮，成品挑到市場上賣。一般吃法以涼拌為主，亦可炸可煎。

臺灣的豌豆粉除了色澤翠綠，不同於雲南的薑黃，口味很接近發源地。若煮得較稀叫「稀豆粉」，堪稱液態豌豆粉，乃大理人尋常的早點；吃的時候加入油條，淋上醬料、辣子，再灑些胡椒鹽，熱呼呼地喝，煖人胃腸。

麗江「雞豌豆涼粉」則是納西族的風味小吃，和豌豆粉的作法、吃法一樣，使用麗江特產雞豌豆；雞豌豆形扁圓，淡綠色，與綠豆一般大小，由於形似雞眼睛，故名。質地似豌豆，卻更細膩更香，成品呈灰白色澤。

從前讀撒尼族民間敘事長詩《阿詩瑪》，就一直很想探訪阿詩瑪的故鄉石林，經過億萬年地質變化形成的喀斯特地貌。我參加了酒店的旅遊團，不料去程先被帶到購物商場停留兩小時，才開往目的地，匆匆瀏覽那石林一個半小時，回程又被帶往「七彩雲南」購物四小時。敗興歸返昆明，走進餐館吃野生菌鍋，並吃了一碗豌豆粉。

呈貢豌豆粉天下聞名，製作以家庭為主，估計約有上千人在製作豌豆粉，然則這工作相當辛勞，聽說掌握手藝的人多在三十歲以上。幸虧這碗涼拌豌豆粉，拯救了我的旅遊心情。

豌豆粉的滋味酸辣，嫩糯，微甘，透露淡淡的清香，普受雲南人的喜愛。就像阿詩瑪的故事流傳在石林，香草般的美女，勤勞，堅定，個性潑辣中帶著溫柔。

涼拌豌豆粉以大理聞名，乃是雲南盛夏小吃，攤販常在溪岸邊營業，吃的情境興味
盎然，工作勞累時吃上一碗，迅速恢復體能。其調味料扮演關鍵角色，材料非常複雜，包括醬油、辣椒油、花椒油、麻油、紅糖水、醋、芫荽、蔥花、韭菜、芝麻、花生碎等等。

最重要的莫非甜醬油、鹹醬油、白糖、米醋、薑汁、蒜汁、香油、油辣子、花椒油、香菜段這十樣，可謂基本配備，其中甜醬油是雲南特有的調料。
那麼多濃重強烈的調味料肯定激盪著潑辣，圍繞在清淡的豌豆香味中，展現奇巧，陡峭又纖細的味覺風格。