調酒師最先端雞尾酒譜

香氣、味道、特色全新感受，挑戰你對雞尾酒的想像！熟稔世界潮流，努力站在第一線的日本調酒師們，精益求精地鍛鍊己身的調酒技巧，並且不斷追求革新與變化，在他們眼中，雞尾酒有著各種可能。
讓我們來認識，雞尾酒達人們從傳統中蛻化出的新形態吧！

【本書特色】

◎ 多元收錄
打從美國禁酒時期，就廣受歡迎的經典雞尾酒款；活用各種新元素，當代調酒師的原創作品，均全方位收錄！。
◎ 新穎技巧介紹
泡沫、液態氮、真空低溫烹調法、香薰 & 煙霧、風味烈酒、拋接……各種技巧介紹，糖漿與苦味的自製法，亦搭配步驟圖講解。徹底開闊，你對雞尾酒的視野！
◎ 專業酒譜記載
以文字與圖片解析，每款雞尾酒的起源、成分、製作時須注意的事項。讓你盡情窺探，專業調酒師製作與創作時的巧思。

【 充滿創意的雞尾酒搶先看！】

Salty Dog
1940年代，誕生於英國的鹹狗（Salty Dog），是以琴酒為基調，並在葡萄柚上添加少量的鹽，經搖晃混合製成的雞尾酒。在此，調酒師利用液態氮冷凍切成橄欖狀的葡萄柚，藉以代替冰塊加進去。冰凍的葡萄柚果肉，除了有保冷的作用外，還具有不使雞尾酒變淡的功能。

Dirty Smokey Martini
使用浸漬橄欖的醬汁，從其混濁狀態而得名的混濁馬丁尼（Dirty Martini）。以法國伏特加Cîroc取代傳統基調的琴酒，再添加柳橙苦味讓煙霧的口感更脫穎而出。本酒譜是拿伏特加做成煙霧，但因為伏特加具備容易吸收燻香的特質，所以最好不要讓它放置在醒酒器內太久。另外，香氛的氣味也會因芯片的性質而異，有些可能會導致化學口感，調製時請多注意。

Cherry Manhattan
使用帶有櫻桃香味的威士忌為基底，再以櫻桃味的Moscatel 代替甜苦艾酒（Sweet Vermouth）的曼哈頓（Manhattan）。在海外，也有人使用雪利酒Pedro Ximénez 調製，但為了稍微控制它的甜度，本酒譜決定使用Moscatel。由於基底的威士忌帶有櫻桃香味， 能帶出更明顯的櫻桃口感。苦味則選擇不會太苦的Peychaud's Bitters產品。

Laphty Nail
以蘇格蘭威士忌和以其為主調的蜂蜜香甜酒Drambuie 攪拌而成的雞尾酒「鏽釘子（Rusty Nail）」為基調，並使用拉弗格10 年單一純麥威士忌Laphroaig，因此命名為「拉弗釘子（Laphty Nail）」。使用威士忌Islay Malt，並利用拋接技法來讓人享受其美妙的香氣。由於乾琴酒的糖度較高，加入後會往下沉澱，所以最後要從下方輕輕舀起冰塊般稍微攪拌一下。

【序】
Trend of Cocktail

雞尾酒經常推陳出新。藉由材料、工具、技術、流行等酒吧相關環境的變化，調酒師在調酒方式與手法上下功夫，創造出種類難以計算的全新雞尾酒。新鮮水果用於雞尾酒的情況變得普遍後，將蔬菜、草本植物（藥草）、辛香料與烈酒搭配，可品味這些材料的特調雞尾酒在倫敦誕生，食物與飲品無國界化並逐漸滲透到巴黎、紐約等歐美地區。餐廳主廚經營酒吧，或轉職成調酒師都是稀鬆平常的事，於是他們思考各種材料的契合度與組合效果，創造出積極運用當季材料的雞尾酒。

這樣的風潮，使雞尾酒的世界變得更加寬廣。留意水果與蔬菜的產地，或是在自家種藥草的調酒師變多了，就連以往未曾用於雞尾酒的材料，也開始被廣泛地使用。
在注重健康、有機、環保的歐美地區，不僅私釀的酒、苦味和糖漿，有機類的製品也很受歡迎。附加各種香料的風味烈酒，也是多樣化的雞尾酒所不可或缺的。不只製品的內容，連標籤與瓶子的形狀也出現符合環保概念的類型。各調酒師、各家廠商對於材料與環境多方面思考，摸索著下一世代的雞尾酒。

除此之外，以分子廚藝在料理界掀起革命的西班牙餐廳「El Bulli（鬥牛犬餐廳）」，也對酒吧的世界造成影響。藉由酒精與科學的融合，利用這種前衛手法的分子雞尾酒，和調酒技術同樣是從料理界被吸收到酒吧界，不只飲用，連外觀都像甜點的「可食用雞尾酒」使得品味方式增加了廣度。對於調理方式的劃時代創意，加上付諸實現的各式新工具，如今都交付在調酒師手上。包含泡沫在內，真空調理器、液態氮、香氛噴霧機、煙霧機等，這些設備經過調酒師的巧手，使雞尾酒的可能性大為增加，實現了以往觀念所想像不到的絕妙點子。

香氣、味道、特色等皆為全新感受，雞尾酒的確邁入了完全活用五感來體驗的領域。每一杯雞尾酒的故事都更增添一層色彩，從製作到帶給客人驚奇與感動，淺嚐一口時帶來的喜悅與發現，如此充滿娛樂性的表現手法已成為標準要求。
實際上，在全世界的調酒師彼此較勁的競賽中，除了創作性與技巧，還對傳達、即興演出、表演能力進行綜合性的評判，而日本也有許多調酒師參賽。其中，在世界大賽獲得優勝的日本調酒師也逐漸增加。包含廠商主辦的競賽，國際調酒師協會主辦的世界大賽中日本調酒師也獲得優勝等，日本調酒師在全世界的活躍表現，儼然成為2011年當紅的話題。

日本人獨具的正確、縝密、仔細、款待的心、清潔感、技術、纖細的表現力得到肯定，研究日本調酒的海外調酒師也逐漸增加。原本日本調酒師的技術在世界上已經是數一數二，豐富的水果等食材、容易取得角冰的環境，在在都有益於調酒的發展。日式食材與製作圓冰的技術等眾多要素也都受到全球的矚目。不只各國的活動，在紐約、倫敦、新加坡、上海、北京等地接下酒吧，大顯身手的日本調酒師，他們的存在也備受肯定。

2011年如前文所述，是日本調酒師們在世界舞台上極為風光的一年，甚至連日本國內也舉辦了盛大的活動。即5月13日舉辦的「雞尾酒之日」。這是美國早已廣為人知的日子，它的發源可溯自1806年，美國報紙上首度出現「Cocktail（雞尾酒）」這個單詞，並發布了其定義。日本也想制定「雞尾酒之日」，便由NBA、HBA、PBO、ANFA※ 這4個團體共同號召舉辦，有許多調酒師和飲料廠商前來參加。活動中，協會和廠商聯合懷抱著炒熱酒會現場的強烈心情（下方的2張照片）。

接下來要介紹的雞尾酒，全都是以往在日本不曾於雞尾酒書籍出現過的全新雞尾酒。在透過網路就能取得世界各地資訊的現在，雞尾酒的照片、酒譜、調製時的動態影像已陸續被上傳到網頁，調酒師和品酒師都能接收到各國的創意雞尾酒帶來的啟發與刺激。採用先進工具或技術調製的雞尾酒或在標準酒譜上增添時尚元素或調酒師個人特色所調製的特調雞尾酒（在經典雞尾酒上添加新意的調酒），在未來也會持續發展下去吧。就在此刻的這個瞬間也有新的雞尾酒誕生，往後必定會有特殊的工具或技法陸續出現眼前。在時時刻刻變化中的酒吧現場，希望這段經歷能烙印在您心裡。

Trend of Cocktail─ 雞尾酒「異次元」的展開啟航！ ⋯ 3
本書的閱讀方式 ⋯ 9
Espuma　泡沫 ⋯ 11
Rose Nikolaschka　玫瑰尼古拉斯 ⋯ 12
Grasshopper　綠色蚱蜢 ⋯ 14
Singapore Sling　新加坡司令 ⋯ 15
Pea Mar tini　豌豆馬丁尼 ⋯ 16
Kinkan Bonbon Sake Mar tini　金桔‧Bonbon‧清酒馬丁尼 ⋯ 17
Bloody Mary & Rocket Salad　血腥瑪麗 & 火箭沙拉 ⋯ 18
Old Fashioned　古典酒 ⋯ 19
Cherry blossoms & Perrier Marshmallow　櫻花 & 沛綠雅棉花糖 ⋯ 20
Leonardo & Yuzu　李奧納多 & 柚子 ⋯ 21
Irish Coffee　愛爾蘭咖啡 ⋯ 22
Liquid Nitrogen　液態氮 ⋯ 23
Kiwi Caipiroska　奇異果卡比羅斯卡 ⋯ 24
Salty Dog　鹹狗 ⋯ 26
American Lemonade　美國檸檬汁 ⋯ 27
Mojito　莫吉托 ⋯ 28
Campari Orange Macaron　金巴利橙汁馬卡龍 ⋯ 29
Brûlée Poire　焦糖西洋梨 ⋯ 30
Tiziano　黃褐色提香 ⋯ 31
Sherry & Fig Vanilla Ice Cream　雪利酒 & 無花果香草冰淇淋 ⋯ 32
Mango Yogur t　芒果優格 ⋯ 33
Blue Hawaii　藍色夏威夷 ⋯ 34
Sous Vide　真空低溫烹調法 ⋯ 35
Tinton　汀頓 ⋯ 36
Sous Vide Sangria　真空低溫桑格利亞 ⋯ 38
KAKI with BOWMORE　威士忌波摩浸甜柿 ⋯ 39
Mojito Premix　預混莫吉托 ⋯ 40
Mar tini with Homemade Orange Bitters　自製柳橙苦味佐馬丁尼 ⋯ 41
Leonardo　李奧納多 ⋯ 42
Danish Mary　丹麥瑪莉 ⋯ 43
Fig Compote Cocktail, Air of Tonka Beans　糖煮無花果雞尾酒佐空氣薰香豆 ⋯ 44
Midnight Savarin, Marron Spuma　午夜沙瓦林佐泡沫西洋栗 ⋯ 45
Jelly Shot, Sous Vide Apple Pintxos　真空低溫烘培蘋果糕點 ⋯ 46
Aroma & Smoke　香薰 & 煙霧 ⋯ 47
Flower Aroma Champagne Cocktail　花香香檳雞尾酒 ⋯ 48
Hendrick’s Gin Rickey（Mocktail）　亨利爵士的琴利奇（無酒精雞尾酒） ⋯ 50
Black Truffle & Apple Compor t Mar tini　黑松露 & 蘋果佐馬丁尼 ⋯ 51
Grasshopper　綠色蚱蜢 ⋯ 52
Wine Grog　濃烈葡萄酒 ⋯ 53
Smoked Robroy　煙霧羅伯羅依 ⋯ 54
Smokey Alexander　煙霧亞歷山大 ⋯ 56
Dir ty Smokey Mar tini　濃霧馬丁尼 ⋯ 57
Smoke Apple Mar tini　煙霧蘋果馬丁尼 ⋯ 58
Salty Dog ∼ Smokey Salt Espuma ∼鹹狗∼鹹味泡沫煙霧 ∼ ⋯ 59
Bannockburn ∼ Smoked le perles ∼班諾克本∼煙霧珍珠 ∼ ⋯ 60
Flavored Spirits　風味烈酒 ⋯ 61
Mai-tini ⋯ 62
Cucumber Mary　黃瓜瑪麗 ⋯ 64
Japanese Moji-tini　日式莫吉托佐馬丁尼 ⋯ 65
Between the Sheets　床笫之間 ⋯ 66
Ginger Lychee Caipiroska 薑汁‧荔枝‧卡比羅斯卡 ⋯ 67
Cherry Manhattan　櫻桃曼哈頓 ⋯ 68
Cotton Candy White Russian　白俄羅斯棉花糖 ⋯ 69
Strawberry Cake Cosmo　草莓‧蛋糕‧柯斯莫 ⋯ 70
Mango Pineapple Chili Margarita　芒果‧鳳梨‧辣椒‧瑪格麗特 ⋯ 71
Blue Iceberg　藍色冰山 ⋯ 72
Throwing　拋接 ⋯ 73
Kir Floral　基爾花 ⋯ 74
Herbal Salty Dog　藥草鹹狗 ⋯ 76
Laphty Nail　拉弗釘子 ⋯ 77
Blue Blazer　藍色火焰 ⋯ 78
Bond Girl　龐德女郎 ⋯ 79
Homemade Syrup ╱ Homemade Bitters　自製糖漿 ╱ 自製苦味 ⋯ 81
自製糖漿 ⋯ 82
Jack Rose　傑克玫瑰 ⋯ 83
Grape Mar tini　葡萄柚馬丁尼 ⋯ 84
Blue Moon　藍月 ⋯ 85
Silent Third　沉默的第三者 ⋯ 86
Beer Flavor Cocktail　啤酒風味雞尾酒 ⋯ 87
自製芳香苦味 ⋯ 88
自製橘香苦味 ⋯ 89
Fine & Dandy　絕妙尤物 ⋯ 90
Valencia　瓦倫西亞 ⋯ 91
Spumoni　史普摩尼（泡泡） ⋯ 92
Old Fashioned　古典酒 ⋯ 93
Moscow Mule　莫斯科騾子 ⋯ 94
Classic　經典款 ⋯ 95
A. 1 ⋯ 96
Sazerac　薩茲拉克酒 ⋯ 97
Savoy Tango　薩沃伊探戈 ⋯ 98
Black Velvet　黑色天鵝絨 ⋯ 99
Old Pal　老朋友 ⋯ 100
Olympic　奧林匹克 ⋯ 101
Alaska　阿拉斯加 ⋯ 102
Tequila Sunrise　龍舌蘭日出 ⋯ 103
Bull Shot　公牛彈丸 ⋯ 104
Tom & Jerry　湯姆與傑利 ⋯ 105
Bamboo　竹子 ⋯ 106
Million Dollar　百萬富翁 ⋯ 107
Yokohama　橫濱 ⋯ 108
Hoover’s Fizz　胡佛氣泡酒 ⋯ 109
Cherry blossom　櫻花 ⋯ 110
New Materials！─利用「糯米」與「梅子」利口酒製作的雞尾酒─ ⋯ 112
“WA” lashka　和風lashka ⋯ 112
Mirin-Saltyvodka Tonic　味醂佐鹹味伏特加補劑 ⋯ 112
“NIKU-JAGA” Cocktail　馬鈴薯燉肉雞尾酒 ⋯ 113
“WA” jito　和風熱門雞尾酒 ⋯ 113
Caviar Rainbow　魚子醬彩虹 ⋯ 2 / 128
Inspiration Installation　盒裝靈感 ⋯ 111 / 128
Breakfast　早餐 ⋯ 120 / 129
Bar tender / Shop　調酒師 / 酒吧介紹 ⋯ 114
Bar Tools　調酒工具介紹 ⋯ 121
Homemade Infusion, Syrup, and Bitters　自製浸漬液、糖漿、苦味 ⋯ 130
Glossary　用語集 ⋯ 132
後記 ⋯ 135
版權頁 ⋯ 136