畜產食品加工學（簡體書）
- 系列名：普通高等教育十二五規劃教材
- ISBN13：9787501994175
- 出版社：中國輕工業出版社
- 作者：岳喜慶
- 裝訂／頁數：平裝／343頁
- 規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
- 版次：一版
- 出版日：2014/01/01
商品簡介
近年來，乳制品、肉制品和蛋制品等畜產食品的加工和消費得到了迅猛發展，逐漸成為我國食品加工與消費的主流，在我國國民經濟中所占的比例曰益增加，對我國人民的生命健康、社會安全穩定和國家長治久安的影響逐漸凸顯。尤其是近幾年頻繁爆發的畜產食品質量與安全問題，引發了社會各界對于畜產食品加工及其質量與安全控制的特別關注。
經過16所高校歷時兩年多的辛勤努力，《畜產食品加工學》一書終于和讀者見面了。本書共分四篇十九章，第一篇為乳與乳制品加工，分六章；第二篇為肉與肉制品加工，分七章；第二篇為蛋與蛋制品加工，分三章；第四篇為畜產食品質量與安全控制，分三章。在重點介紹乳與乳制品、肉與肉制品、蛋與蛋制品等畜產食品加工技術原理及加工工藝的基礎上，著重對畜產食品質量安全的影響因素、畜產食品質量安全控制體系和畜產食品質量安全控制案例等方面做了較為系統的介紹，這是同類教材編寫中一種新的嘗試和探索。在本書編寫過程中，力求能夠反映出本學科最新的理論與實踐，同時與相關學科和產業發展、生產生活實際密切聯系，盡可能讓廣大讀者從中有所領悟和收獲。
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目次
第一篇乳與乳制品加工
第一章乳的基礎知識
第一節乳的概念與分類
第二節乳的組成與分散體系
第三節乳的物理性質
第四節異常乳
復習思考題
第二章液態乳的加工
第一節原料乳的驗收
第二節原料乳的預處理
第三節巴氏殺菌乳的加工
第四節超高溫滅菌乳的加工
第五節再制乳與花色乳
復習思考題
第三章發酵乳制品與乳飲料的加工
第一節發酵乳制品
第二節乳飲料
復習思考題
第四章干酪的加工
第一節概述
第二節干酪發酵劑
第三節凝乳酶
第四節干酪加工工藝及其品質控制
第五節各種典型干酪的加工工藝
復習思考題
第五章乳粉的加工
第一節乳粉的概念與種類
第二節乳粉加工工藝及其品質控制
第三節嬰兒配方乳粉
復習思考題
第六章其他乳制品的加工
第一節冰淇淋
第二節奶油
第三節奶酒
復習思考題
第二篇肉與肉制品加工
第一章肉與肉制品加工的基礎知識
第一節肉的形態結構
第二節肉的化學組成
第三節肉的食用品質
第四節宰后肉的變化
復習思考題
第二章畜禽屠宰與分割肉的加工
第一節畜禽的宰前處理
第二節畜禽屠宰加工
第三節分割肉加工
第四節畜禽宰后檢驗
復習思考題
第三章肉的貯藏與保鮮
第一節肉中的微生物與肉的腐敗
第二節肉的保鮮方法
復習思考題
第四章肉制品加工工藝
第一節輔料的選擇
第二節腌制
第三節粉碎、混合與乳化
第四節充填、成型與包裝
第五節熏制
第六節干制
第七節煮制
第八節油炸
復習思考題
第五章中式肉制品的加工
第一節腌臘肉制品
第二節醬鹵肉制品
第三節干肉制品
第四節燒烤肉制品
復習思考題
第六章西式肉制品的加工
第一節培根
第二節香腸
第三節西式火腿
復習思考題
第七章調理肉制品的加工
第一節調理肉制品的概念和種類
第二節肉糜制品
第三節湯料
復習思考題
第三篇蛋與蛋制品加工
第一章蛋與蛋制品加工的基礎知識
第一節蛋的構造
第二節蛋的化學組成及理化性質
復習思考題
第二章鮮蛋的貯藏保鮮
第一節鮮蛋在貯藏保鮮期間的變化
第二節鮮蛋的貯藏保鮮方法
第三節蛋的品質鑒定
第四節蛋的分級、包裝與運輸
復習思考題
第三章蛋制品的加工
第一節再制蛋的加工
第二節濕蛋制品的加工
第三節干蛋制品的加工
第四節蛋品飲料的加工
第五節其他蛋制品的加工
復習思考題
第四篇畜產食品質量與安全控制
第一章畜產食品質量安全概述
第一節畜產食品質量與安全現狀
第二節畜產食品中常見的危害因素
復習思考題
第二章畜產食品安全控制技術
第一節衛生標準操作程序（SSOP）
第二節食品生產過程良好操作規范（GMP）
第三節食品安全管理體系（ISO 22000）
復習思考題
第三章畜產食品安全控制技術應用案例分析
第一節乳制品安全控制技術應用案例分析
第二節肉制品安全控制技術應用案例分析
第三節蛋制品安全控制技術應用案例分析
復習思考題
參考文獻
書摘/試閱
（2）干耗 肉在凍結、凍藏和解凍期間會發生干耗現象。為了避免和減少干耗，必須防止外界熱量的傳人和提高冷庫外圍結構的隔熱效果。未包裝的肉類，水分在凍結過程中減少0.5％～2％，快速凍結可減少水分蒸發。
（3）凍結燒 凍藏期間由于肉表層冰晶的升華，形成了較多的微細孔洞，增加了脂肪與空氣中氧的接觸機會，導致凍肉產生酸敗味，肉表面發生黃褐色變化，表層組織結構粗糙，即所謂的凍結燒。采用聚乙烯塑料薄膜密封包裝，隔絕氧氣，可有效防止凍結燒。
（4）重結晶 凍藏期間凍肉中冰晶的大小和形狀會發生變化。特別是凍藏室內的溫度高于—18℃，且溫度有波動的情況下，微細的冰晶不斷減少或消失，形成大冰晶。經過幾個月的凍藏，由于冰晶生長，肌纖維受到機械損傷，組織結構破壞，解凍時大量肉汁損失，肉的質量下降。采用快速凍結，并在—18℃貯藏，盡量減少波動次數和減小波動幅度，可使冰晶生長減慢。
（5）肌肉顏色 凍藏期間凍肉表面顏色逐漸變暗，主要是因為還原型肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白在空氣中氧氣的作用下，氧化生成高鐵肌紅蛋白而呈現褐色，所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關鍵。采取低溫貯藏協同氣調包裝以及添加抗氧化劑等措施可較好地保持肉品色澤。
（6）風味 肉品脂肪含量較高，多不飽和脂肪酸發生氧化而酸敗，產生許多有機化合物，如醛類、酮類和醇類等，其中醛類是風味異常的主要原因。
8.肉的解凍
解凍是凍結的逆過程。凍肉解凍時，冰晶融化成水，如果不能回復到原細胞中去，不能被肉質吸收，就會變成汁液流出。由于肉組織在凍結過程中產生冰晶及凍藏過程中冰晶成長所受到的機械損傷很難使解凍的汁液被細胞吸收，同時，肉品中的蛋白質等親水物質由于凍結和凍藏中的不可逆變化而喪失持水能力，當解凍時，這些物質不能與冰晶融化的水重新結合，造成汁液損失。由于汁液中含有蛋白質、鹽類、維生素等水溶性成分，汁液的流出將導致食品的風味、營養價值變差，并造成質量損失。因此，解凍過程中流出汁液量的多少，是評價凍結食品質量的一個重要指標。
常見的解凍方法如下：
（1）空氣解凍法 在特定的解凍室內，根據需要將空氣加熱到一定溫度，再把凍肉放入其中，任其解凍的方法。該法優點為不需要特別的設備，成本低，操作方便，適合于體積較大的肉類；缺點是解凍速度慢，肉的表面容易變色，干耗和微生物污染嚴重，控制好解凍條件是保證解凍肉質量的關鍵。
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