西餐烹調工藝與實訓（簡體書）

6）前腳爪。上與前蹄膀相連，可在爪部的骱骨處割下取得。只有皮、筋、骨，而沒有瘦肉，膠質蛋白豐富，烹制前需剝去蹄殼，刮凈余毛和污物，多用于煮湯、制凍等。
7）脊背。包括大排骨、里脊、通脊、又稱硬肋、扁擔肉、肥膘和背皮。大排骨骨大、肉少，一般用于紅燒、鹵、制湯等。里脊位于通脊內側，從腰子到分水骨之間，是豬身上最嫩的肉，左右共有兩塊，呈長扁圓形，肉質細嫩，適宜炸、炒等烹調方法。
8）五花條肉。位于豬身中間部位，上接大排肉，下連奶脯肉。一般帶排骨的稱為方肉，不帶骨的稱為“五花肉”，五花肉又分為硬肋、軟肋，亦叫硬五花、軟五花。硬肋就是與排骨相連的部分，軟肋是沒有排骨的部分。五花肉的特點肥瘦分明，一層瘦，一層肥，呈五花三層。硬五花肉一般多用于煮蒸等。
9）奶脯。俗稱“拖泥肉”，位于豬的腹部，連接軟五花的下方，為豬肉中的次品，質軟而肥韌，食味較差，呈泡泡狀，一般用于煉油，皮可制凍。
10）臀尖。位于豬臀部的凸處，尾根的上方部位，在坐臀肉上面的瘦肉。肉質細嫩，可代替里脊肉，適宜炸、炒等烹調方法。
11）外襠。又稱彈子肉、元寶肉。位于髖骨下面，后腿前部的瘦肉，是一塊被薄膜包著的圓形瘦肉，肉質較嫩，可代替里脊肉，多用于炸、炒等。
12）坐臀。又稱坐板、二刀肉，位于后腿的中部，處于彈子肉、臀尖的中間，一端厚、一端薄，肉質較老，絲紋較長，一般用于炒、煮等烹調方法。
13）后蹄髈。俗稱“后肘子”。位于后腿膝蓋上面和坐臀、外襠的下方，從骱骨處割下斬去后腳爪而取得。后蹄髈皮厚筋多、瘦肉也多，肉質堅實含膠質豐富，適宜燒、燉等烹調方法。
14）后腳爪。上與后蹄膀相連，可從膝股骨處割下取得。后腳爪中抽得蹄筋，干制后漲發性較強，比前爪好。后腳爪與前爪一樣只有皮、筋、骨，且比前腳爪更差。烹制前也需刮凈余毛和污物剝去蹄殼，多用于紅燒、煮、制凍等。
15）尾。從尾根處割下。骨節多，肉少，膠質豐富，適宜燒、煮、凍。
四、蝦
出蝦肉也稱出蝦仁、擠蝦仁。有擠、剝兩種方法。
1）擠。蝦仁一般適用于小蝦或特殊要求的菜肴，其方法為：先用手摘去蝦頭，兩手各捏住蝦頭和蝦尾，用力將蝦肉從脊背或腹部擠出即可。
2）剝。一般適用于中蝦或大蝦，其方法為：將蝦頭摘除，慢慢地剝去蝦殼，取出蝦仁，抽掉屎線。還可以將蝦煮熟后再剝出蝦肉。為了使蝦仁色白肉嫩，可以放入食用蘇打粉（1千克蝦仁可放食用蘇打粉2.5克），也可放食鹽（1千克蝦仁可放食鹽20克）用力攪拌起粘，隨后再放入盆中，用清水漂洗至色白水清即可。河蝦在4～6月間有蝦籽和蝦腦（蝦膏），在出肉加工時應加以利用。蝦腦（蝦膏）可直接取出。蝦籽可將蝦放入清水中漂出（用手擠捏），洗出雜物，將蝦籽上籠蒸透成塊（也有將蝦籽直接上烘箱烘干的），然后弄散備用，還可用慢火炒熟后再用。