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中國麵點文化(簡體書)
  • 中國麵點文化(簡體書)

  • ISBN13:9787564121280
  • 出版社:東南大學出版社
  • 作者:邵萬寬
  • 裝訂/頁數:平裝/250頁
  • 規格:23.5cm*16.8cm (高/寬)
  • 版次:1
  • 出版日:2014/01/01
人民幣定價:38元
定  價:NT$228元
優惠價: 87198
可得紅利積點:5 點

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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

  中國面點文化在中國飲食文化史上是一個繽紛的多彩世界,它與歷史上每個時代的每一個人都息息相關。盡管人們生活在社會的不同層面、不同領域,卻始終不可缺少它。我國面點文化幾千年的流傳與發展,抒寫著不同地域、不同民族的不同華章。《中國面點文化》是關于面點文化生活史的一次粗淺的嘗試,作者邵萬寬從事烹飪生產管理和教學研究工作三十多年。
邵萬寬,男,1960年生,江蘇興化人,南京旅游職業學院烹飪與營養學院院長,副教授,高級技師,中國餐飲文化大師,國家餐飲文化~級評審師,中國食文化研究會常務理事,中國糧油學會發酵面食分會理事,中國烹飪協會專家講師團培訓師,中國烹協名廚專業委員會特邀烹飪理論顧問,江蘇省人力資源和社會保障廳職業技能鑒定高級考評員,江蘇省餐飲行業協會常務理事等。先后赴荷蘭、德國、意大利、瑞士、馬來西亞、泰國、埃及、迪拜、香港、澳門、臺灣等國家和地區交流與考察,應邀去越南胡志明市旅游協會講學。先后為全國各地旅游和烹飪協會、飯店管理者培訓授課近百場,為國內數十家品牌餐飲企業進行咨詢、培訓、管理和指導,多次擔任省、自治區、市級烹飪大賽評委和裁判長。出版專著和主編教材38本,代表作有《現代餐飲經營創新》、《菜點開發與創新》、《金瓶梅飲食大觀》、《美食節策劃與運作》、《餐飲時尚與流行菜式》、《菜點創新30法》、《廚房管理與菜品開發新思路》、《現代烹飪與廚藝秘笈》等。
第一章 中國面點文化概述
第一節 中國面點文化的歷史特征
一、中國面點與面點文化
1.中國面點
2.中國面點文化
二、中國面點文化的特征
1.時代性
2.民族性
3.地域性
4.傳承性
5.大眾性
6.綜合性
第二節 中國面點文化的風格特色
一、根深葉茂,潤澤天下百姓大眾
二、雅俗共賞,適時應節全民鐘愛
三、技藝精湛,顯現各地風味特色
四、傳說生動,蘊涵古今民族情結
五、形象優美,注重色香味形器養
六、名稱典雅,耐人尋味富有意趣
第三節 中國面點文化的南北差異
一、自然環境差異——南米北面
二、社會環境差異——南細北粗
三、人文環境差異——南甜北咸
四、民族環境差異——南糯北奶

第二章 谷物的起源與面點的萌芽
第一節 遠古時期的食物探尋
一、采集植物與嘗草別谷
二、原始耕作與谷物種植
第二節 面點早期的谷物原料
一、黍與稷
二、并舀
三、麥
四、菽
五、高梁
六、麻
七、粟
第三節 谷物加工工具
一、石磨盤
二、杵臼
三、石磨
第四節 早期面點的衍生
一、火化熟食
二、炊具運用
三、粒食制品
1.飯
2.粥
四、粉食面點
1.餌
2.糗
3.餐
4.酏食
5.糝食
6.柜敉
7.蜜餌
8.倀餭

第三章 面點文化的發展時期
第一節 面點原料與生產加工
一、谷物的結構與變化
1.粟、黍、稷
2.麥類
……
第四章 面點文化的昌明時期
第五章 面點文化的興盛時期
第六章 面點文化繁榮發展時期
第七章 中國面點形制及歷史演化
第八章 中國面點文化的風味特色
第九章 中國面點與飲食風俗
主要參考書目
后記
進入漢代,主食的基本構成是黍、稷、粟、麥、菽、稻。黍是黏性的,稷是非黏性的。粟,即小米,亦稱谷子。粟是我國古代人民最早食用的谷物之一。麥是漢時五谷中最基本和食用最普遍的谷物。麥,分大麥、小麥、春麥等不同品種,此外青稞也可歸入此類。菽,是豆類的總稱,有大豆、小豆、胡豆等不同品種。漢人食用豆子比較普遍,不僅作主糧,也兼作副食和調味品。稻有秈稻、粳稻、糯稻之分,它到漢代才在江南比較普遍地種植起來,而對中原地區來說,乃是比較珍貴的作物和食物。由于各地自然條件和作物種植狀況的不同,不同地區的糧食作物也各具特色。比如關東地區以麥飯為主,其次為粟、黍、菽。而稻的種植雖可追溯到戰國時期,但其產量有限,僅是上層貴族享用的珍品。正因為物以稀為貴,所以中原一帶漢墓葬中往往出土有盛稻的陶倉,這并非是當地普遍生產種植稻米的原因。關中地區在西漢武帝前,以食粟和黍為主,以后食麥才成為主流。但食用大麻子,則為天下之冠。江南和巴蜀以食稻米為主,而西部邊境地區則無稻,除粟、麥等外,還有青稞和胡麻。北部邊境的谷物中蕎麥和高粱占有較大比重。據《博物志》所載,漢人認為“啖麥令人多力”,所以從西漢開始,麥食成為整個黃河中下游流域人民的主要食物。
  從漢代大量出土的畫像磚看,畫像磚上刻有不同的谷物;有些畫面上有農夫頭戴斗笠,赤裸上身,手持鐵鋤,彎腰弓背,在沒膝深的田苗間除草松土等。漢畫磚石上除了反映出“五谷”外,還有芋薯及藕等作物。如四川新都縣收藏的池塘農作畫像磚,畫面上方左側一農夫肩挑一對空竹筐,看似準備裝盛收獲的芋薯類作物。在四川德陽縣黃汗鎮出土的漢代采蓮畫像磚,畫像上塘面荷葉鋪展,蓮花、蓮藕垂露,野鴨浮泳,一采蓮者泛舟于水塘。①以上這些作物一起構成了漢代人飲食生活的基本來源。
  汜勝之是西漢后期的一位農學家,他撰寫的《汜勝之書》是一部記載農業生產經驗的書,是現存最早的中國古代農學專著。它對當時農業生產精耕細作有極詳細的論述,其中最重要的內容是區田法,也稱區種法。區(音歐),意為地平面下的洼穴。區田法的田間布置十分細致,在小片土地上深耕細耨、等距密植,對拌種、除草、施肥、澆灌等環節都有很高的要求,能更大地提高單位面積的糧食產量。汜勝之提到的農作物包括了九大宗,即小麥、大麥、粟、糯粟、穗狀粟、大豆、稻、麻和小豆。②本書還提到了收完粟谷接著種小麥的多種作物輪種的情況。
  從魏晉到南北朝,南方糧食作物仍以水稻為主,而兼種菽麥。這時期中原人民移居江南后,把先進的農業生產技術和管理經驗帶到了江南,從而徹底改變了江南地區火耕水耨的面貌。如《晉書·隱逸傳》載,河內人郭文在永嘉之亂洛陽淪陷后,“步擔人吳興余杭大辟山中,……區種菽麥”③,就是將中原地區先進的區種法推廣到江南的證據。江南地區水網密布、土地肥沃的自然條件,遠比黃河流域條件優越,所以南方稻麥的發展非常迅速,并逐漸成為全國經濟中心。
  南北朝時期,南方的主食品種比北方更為豐富。長江流域優越的自然條件和豐富的植物資源,為日益增長的南方人口提供了天然的食糧,也為人們的餐桌提供了更多的食物來源。
  1.粟、黍、稷
  我國是最早栽培粟、黍、稷的國家,其種植面積較廣。在植物分類學上均屬禾本科,其植株和籽實十分相似,栽培條件、技術要求及產地分布亦基本一致。①
  自漢代以后,粟在“五谷”中處于絕對領先的地位。各地人民在長期的生產實踐中,已培育出許多優良品種。在漢魏時期,這些糧食的品種呈日益增長之勢。粟類品種在魏晉南北朝時期有了很大的發展,西晉時已有“赤粟”、“白莖”等十二種品名(郭義恭《廣志》)。到了北魏時,一百多年間,已發展到八十六個品種。《齊民要術·種谷》中介紹,按其性狀和品質優劣可分為四大類:第一類十四種,具有“早熟、耐旱、免蟲”等特點;第二類二十四種,具有“耐風,免雀暴”等特點;第三類三十八種,為桿穗粗大的品種;第四類十種,具有“晚熟,耐水”的特點,但易受蟲災。再加上優質的粟類——粱的品種四個,黏性的粟類六個,則當時國內粟的品種超過百個之多,超出了當時其他谷類作物品種數量的總和,并形成了十分完整的品系,反映了當時粟作高度發達的事實。
  ……

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