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目次
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商品簡介
《新編大豆食品加工原理與技術》主要介紹我國大豆食品加工原理與技術，包括大豆與大豆蛋白質的基礎理論、傳統大豆食品、新型大豆食品和大豆功能性制品四篇。其中，傳統大豆食品包括豆腐、腐竹、大豆素食、豆醬、腐乳、豆豉、納豆、天培和豆芽；新型大豆食品包括大豆蛋白質沖調飲品和方便食品；大豆功能性制品包括大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆多肽、大豆磷脂和大豆膳食纖維。在編寫過程中結合了科學實踐與經驗，將傳統工藝與現代加工技術相結合，內容全面具體，條理清晰，通俗易懂，實用性和可操作性強。
《新編大豆食品加工原理與技術》可作為廣大食品加工企業、加工生產者的指導書，亦可作為相關科研人員、管理人員及食品專業師生的參考書。本書由青島農業大學的遲玉森教授編著。
名人/編輯推薦
我國是大豆的故鄉，但我國的大豆制品還處在豆腐、豆漿的傳統時代，《新編大豆食品加工原理與技術》介紹了多種新型大豆高附加值食品，可以為中國大豆產業發展起到有力的推動作用
目次
序
前言
第一篇大豆與大豆蛋白質的基礎理論
第一章大豆與大豆食品概述
第一節大豆籽粒的結構和組成
一、大豆籽粒的結構
二、大豆籽粒的組成
第二節大豆的營養與保健價值
第三節大豆食品種類與發展
一、大豆食品的定義
二、大豆食品的種類
三、大豆食品的歷史
四、大豆蛋白質食品加工技術起源
第二章大豆中的蛋白質
第一節大豆蛋白質的基本化學組成
第二節大豆蛋白質的氨基酸組成
第三節大豆蛋白質的營養評價
一、大豆蛋白質的消化率
二、大豆蛋白質的生物學價值
三、大豆蛋白質的凈蛋白質利用率
四、大豆蛋白質的功效比
五、大豆蛋白質的必需氨基酸分數
第四節大豆蛋白質的加工特性
一、乳化性
二、吸油性
三、吸水性與保水性
四、黏度
五、凝膠性
六、起泡性
七、調色性
第二篇傳統大豆食品
第三章豆腐類食品
第一節豆腐的制作理論
一、豆腐凝乳形成機制研究進展
二、豆腐凝乳形成影響因素
三、大豆蛋白質在豆腐制作過程的變化
四、影響豆腐形成的因素
五、豆腐凝固劑
第二節豆腐的制作工藝
一、豆腐加工工序
二、原料的選擇
三、加工工序概說
四、加工工序各論
五、豆制品加工中的蛋白質利用率
第三節日本豆腐及花色豆腐
一、日本豆腐
二、日本包裝豆腐
三、花色豆腐
第四節豆腐食用安全
一、不宜食用豆腐的人群
二、與豆腐有關的疾病
三、吃豆腐的禁忌
第四章腐竹
第一節概述
一、腐竹的定義
二、腐竹與腐皮
三、腐竹的本質
四、腐竹的營養及營養特點
五、腐竹的食療功效
第二節腐竹形成的機制
一、豆漿的物理化學性質
二、腐竹薄膜形成機制
三、腐竹薄膜的形成影響因素
第三節腐竹的制作工藝
第四節腐竹地方產品介紹
一、我國腐竹主要生產基地
二、腐竹名品
第五節腐竹的食品安全
一、來自市場的不安全因素
二、豆制品本身的原因
三、怎么辨別腐竹質量的好與壞
第五章大豆素食品
第一節素食食品
第二節大豆素食品
第三節傳統大豆素食品
一、概述
二、傳統大豆素制品的種類
第四節大豆組織蛋白素食品
一、概述
二、大豆組織蛋白及其在食品加工中的應用
第五節仿真大豆素肉
一、概述
二、大豆拉絲蛋白介紹
三、幾種仿真素肉食品的制造
第六章豆醬系列
第一節豆醬
一、概述
二、醬的成分
第二節豆醬生產中的微生物
一、米曲霉
二、黃醬酵母
三、細菌及乳酸菌
四、黃醬生產中的有害微生物
第三節豆醬的發酵過程
一、制曲階段
二、發酵初期階段
三、醬類的后發酵成熟階段
第四節豆醬發酵過程中蛋白酶的形成與變化
一、酸性蛋白酶的形成與變化
二、中性蛋白酶的形成與變化
三、堿性蛋白酶的形成與變化
第五節豆醬色香味的形成
一、豆醬色素的形成機制
二、豆醬香氣的形成機制
三、后熟過程中豆醬揮發性風味物質的變化
四、豆醬的呈味
五、豆醬后熟過程中氨基酸的變化
第六節豆醬中的生理功能性物質與保健功能
一、褐色色素
二、蛋白黑素
第七節醬的質量指標
一、黃醬的質量標準
二、干醬的質量指標
三、甜面醬質量標準
第八節豆醬的生產工藝
一、原料與設備
二、工藝流程
三、工藝要求
第九節豆醬的保健功能與安全性
一、豆醬的營養保健功能
二、豆醬的加工現狀與安全性分析
第七章腐乳系列
第一節概述
一、什么是腐乳
二、腐乳的傳說
三、腐乳的歷史
第二節腐乳的營養保健價值
一、腐乳營養價值
二、腐乳的生理活性物質與保健功能
第三節腐乳的種類類型及特點
一、腌制型
二、發霉型
第四節腐乳的制造原理
一、腐乳生產中的微生物學
二、腐乳制造過程中的生物化學變化
第五節腐乳的制造
一、腐乳的原料
二、工藝流程
三、流程說明
第六節腐乳的風味化學及營養價值
一、腐乳體態的形成與保持
二、腐乳的色香味
三、腐乳的營養價值
第七節腐乳中存在的安全隱患
一、大豆原料帶來的安全隱患
二、微生物帶來的安全隱患
三、輔料帶來的安全隱患
四、生產用水的安全隱患
五、食用期間的安全隱患
第八章大豆同源發酵食品——豆豉、納豆和天培
第一節豆豉
一、概述
二、豆豉加工前后營養與活性成分變化
三、中國豆豉的種類
四、豆豉的保健功能與藥用價值分析
五、豆豉生產中微生物學和生物化學
六、豆豉生產中的生物化學變化
七、豆豉的生產工藝
八、豆豉標準與豆豉的食用安全性
第二節納豆
一、概述
二、納豆的營養與特點
三、納豆的保健功能分析
四、納豆生產中微生物學和生物化學
五、納豆的生產工藝
第三節天培——國外大豆直接發酵食品
一、天培與天培的起源
二、天培生產中微生物學和生物化學
三、天培發酵過程中物質的變化
四、天培的保健功效
五、天培的產品應用與開發
六、天培營養與安全性
第九章大豆發芽食品——豆芽
第一節豆芽概述
一、概述
二、豆芽的現代發展概況
第二節豆芽的制作原理與發芽過程中的物質變化
一、豆芽的制作原理
二、大豆發芽過程中營養成分變化規律
第三節豆芽生產工藝與技術
第四節豆芽的品質特點與化學成分
第五節當前豆芽生產中的主要問題
一、生長促進劑
二、漂白劑
……
第三篇新型大豆蛋白質食品
第四篇大豆功能性制品
參考文獻
前言
第一篇大豆與大豆蛋白質的基礎理論
第一章大豆與大豆食品概述
第一節大豆籽粒的結構和組成
一、大豆籽粒的結構
二、大豆籽粒的組成
第二節大豆的營養與保健價值
第三節大豆食品種類與發展
一、大豆食品的定義
二、大豆食品的種類
三、大豆食品的歷史
四、大豆蛋白質食品加工技術起源
第二章大豆中的蛋白質
第一節大豆蛋白質的基本化學組成
第二節大豆蛋白質的氨基酸組成
第三節大豆蛋白質的營養評價
一、大豆蛋白質的消化率
二、大豆蛋白質的生物學價值
三、大豆蛋白質的凈蛋白質利用率
四、大豆蛋白質的功效比
五、大豆蛋白質的必需氨基酸分數
第四節大豆蛋白質的加工特性
一、乳化性
二、吸油性
三、吸水性與保水性
四、黏度
五、凝膠性
六、起泡性
七、調色性
第二篇傳統大豆食品
第三章豆腐類食品
第一節豆腐的制作理論
一、豆腐凝乳形成機制研究進展
二、豆腐凝乳形成影響因素
三、大豆蛋白質在豆腐制作過程的變化
四、影響豆腐形成的因素
五、豆腐凝固劑
第二節豆腐的制作工藝
一、豆腐加工工序
二、原料的選擇
三、加工工序概說
四、加工工序各論
五、豆制品加工中的蛋白質利用率
第三節日本豆腐及花色豆腐
一、日本豆腐
二、日本包裝豆腐
三、花色豆腐
第四節豆腐食用安全
一、不宜食用豆腐的人群
二、與豆腐有關的疾病
三、吃豆腐的禁忌
第四章腐竹
第一節概述
一、腐竹的定義
二、腐竹與腐皮
三、腐竹的本質
四、腐竹的營養及營養特點
五、腐竹的食療功效
第二節腐竹形成的機制
一、豆漿的物理化學性質
二、腐竹薄膜形成機制
三、腐竹薄膜的形成影響因素
第三節腐竹的制作工藝
第四節腐竹地方產品介紹
一、我國腐竹主要生產基地
二、腐竹名品
第五節腐竹的食品安全
一、來自市場的不安全因素
二、豆制品本身的原因
三、怎么辨別腐竹質量的好與壞
第五章大豆素食品
第一節素食食品
第二節大豆素食品
第三節傳統大豆素食品
一、概述
二、傳統大豆素制品的種類
第四節大豆組織蛋白素食品
一、概述
二、大豆組織蛋白及其在食品加工中的應用
第五節仿真大豆素肉
一、概述
二、大豆拉絲蛋白介紹
三、幾種仿真素肉食品的制造
第六章豆醬系列
第一節豆醬
一、概述
二、醬的成分
第二節豆醬生產中的微生物
一、米曲霉
二、黃醬酵母
三、細菌及乳酸菌
四、黃醬生產中的有害微生物
第三節豆醬的發酵過程
一、制曲階段
二、發酵初期階段
三、醬類的后發酵成熟階段
第四節豆醬發酵過程中蛋白酶的形成與變化
一、酸性蛋白酶的形成與變化
二、中性蛋白酶的形成與變化
三、堿性蛋白酶的形成與變化
第五節豆醬色香味的形成
一、豆醬色素的形成機制
二、豆醬香氣的形成機制
三、后熟過程中豆醬揮發性風味物質的變化
四、豆醬的呈味
五、豆醬后熟過程中氨基酸的變化
第六節豆醬中的生理功能性物質與保健功能
一、褐色色素
二、蛋白黑素
第七節醬的質量指標
一、黃醬的質量標準
二、干醬的質量指標
三、甜面醬質量標準
第八節豆醬的生產工藝
一、原料與設備
二、工藝流程
三、工藝要求
第九節豆醬的保健功能與安全性
一、豆醬的營養保健功能
二、豆醬的加工現狀與安全性分析
第七章腐乳系列
第一節概述
一、什么是腐乳
二、腐乳的傳說
三、腐乳的歷史
第二節腐乳的營養保健價值
一、腐乳營養價值
二、腐乳的生理活性物質與保健功能
第三節腐乳的種類類型及特點
一、腌制型
二、發霉型
第四節腐乳的制造原理
一、腐乳生產中的微生物學
二、腐乳制造過程中的生物化學變化
第五節腐乳的制造
一、腐乳的原料
二、工藝流程
三、流程說明
第六節腐乳的風味化學及營養價值
一、腐乳體態的形成與保持
二、腐乳的色香味
三、腐乳的營養價值
第七節腐乳中存在的安全隱患
一、大豆原料帶來的安全隱患
二、微生物帶來的安全隱患
三、輔料帶來的安全隱患
四、生產用水的安全隱患
五、食用期間的安全隱患
第八章大豆同源發酵食品——豆豉、納豆和天培
第一節豆豉
一、概述
二、豆豉加工前后營養與活性成分變化
三、中國豆豉的種類
四、豆豉的保健功能與藥用價值分析
五、豆豉生產中微生物學和生物化學
六、豆豉生產中的生物化學變化
七、豆豉的生產工藝
八、豆豉標準與豆豉的食用安全性
第二節納豆
一、概述
二、納豆的營養與特點
三、納豆的保健功能分析
四、納豆生產中微生物學和生物化學
五、納豆的生產工藝
第三節天培——國外大豆直接發酵食品
一、天培與天培的起源
二、天培生產中微生物學和生物化學
三、天培發酵過程中物質的變化
四、天培的保健功效
五、天培的產品應用與開發
六、天培營養與安全性
第九章大豆發芽食品——豆芽
第一節豆芽概述
一、概述
二、豆芽的現代發展概況
第二節豆芽的制作原理與發芽過程中的物質變化
一、豆芽的制作原理
二、大豆發芽過程中營養成分變化規律
第三節豆芽生產工藝與技術
第四節豆芽的品質特點與化學成分
第五節當前豆芽生產中的主要問題
一、生長促進劑
二、漂白劑
……
第三篇新型大豆蛋白質食品
第四篇大豆功能性制品
參考文獻
書摘/試閱
（二）天培的起源與發展
1.天培的起源
天培數世紀前起源于爪哇島，即今天的印度尼西亞。世界上最早提到天培是在1851年，但估算，天培在16世紀就存在了。爪哇人的文字書寫可以追溯到公元初，以石刻的方式留存，早期的文學中鮮有天培的信息。從10世紀，在南中國和印度尼西亞諸島間的日常貿易就開始了，大豆可能在那時引進到印度尼西亞的。Sastroamijoyo博士指出，在此之前，中國人已經使用野生的枯草霉菌制造豆豉，可能是早期的商人把這菌種帶到了印度尼西亞，并改變菌種以適應當地人的口味。現代發酵所用的根霉，應是為了適應當地的氣候。
據說，天培的菌種是華人下南洋隨豆豉帶去的，在特殊的氣候條件下，豆豉發酵工藝改良演化，形成了天培這種獨特的發酵食品。
中國傳統的大豆發酵制品如豆醬、醬油、豆豉等，都是作為調味品的形式出現，而不是作為日常使用的普通食品在食用，不能大量食用。與我國傳統的大豆發酵制品不同的是，天培是一種普通的日常使用的普通植物性食物。由于它既具備大豆蛋白的優良特性，又經過發酵，可抑制或清除大豆影響人體健康的不良因子，天培成為世界上流行的健康食品。
2.天培在印度尼西亞的歷史
（1）關于天培的早期研究
印度尼西亞天培的最早記載，是在早期歐洲文獻（1875～1939）里。這表明，至少在19世紀以前，印度尼西亞就有了天培。據估計，在16世紀印度尼西亞天培就已經產生了。
印度尼西亞曾淪為荷蘭的殖民地多年，所以最早研究、并記載天培的，是荷蘭微生物學家、化學家H.Cprinnsen Geerligs。1895年，他開始嘗試鑒別天培菌種。其后，在H.Cprinnsen Geerligs的經典論文《中國大豆食品》中，他指出：在爪哇（印度尼西亞古稱爪哇國），另外的菌種用來制造更易于消化的豆科種子食品。1923年，成功分離了維生素B1的荷蘭人Jansen撰寫論文，名為《動物對抗腳氣病生素的需求及其在食物中的存在》，指出，天培蛋白質有良好的品質，可以作為大米蛋白質的補充。荷蘭微生物學家A.G.Vanveen在1932年的研究證明，天培是優良的VB1和VB2來源，修正了Jansen認為發酵可能降低VB1研究結果。
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