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  • 麵條伴侶:好吃易做鹵‧臊子大全(簡體書)

  • ISBN13:9787122189868
  • 出版社:化學工業出版社
  • 作者:牛國平
  • 裝訂/頁數:平裝/240頁
  • 規格:23.5cm*16.8cm (高/寬)
  • 版次:1
  • 出版日:2014/03/01
人民幣定價:29.8元
定  價:NT$179元
優惠價: 87156
可得紅利積點:4 點

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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

麵條是每個家庭餐桌上常吃的一種主食。不論是手□面、刀切面,還是拉麵、刀削面,或機器壓制的麵條等,待煮熟撈在碗裡,都必須澆上事先做好的臊子或者說是鹵,這樣才可算一碗營養豐富、筋道滑溜、誘人食慾的麵條。為此,作者編寫這本《麵條伴侶——好吃易做鹵?臊子大全》,以豐富大家吃麵條的不同口味。本書著重在第二章分湯麵臊、乾麵臊和滷汁面臊三大類,介紹了469種不同風味的臊子,臊子特色兼顧南北風味。在如今中西烹飪技藝結合之風越來越盛之時,也介紹了十幾款西式臊子。原料易取,製法簡單,既適合家庭烹調者選用,也可作為賓館飯店的麵點師製作麵點的參考讀物。 牛國平,男,1965年6月出生,山西壺關人。現為國家高級烹調師,事廚30年。從1992年開始,先後在《中國烹飪》《國際食品》《四川烹飪》《烹調知識》等30多家報刊上發表烹調文章數百篇。2006~2010年被《烹調知識》雜誌社評為優秀作者。現已出版《麵食絕招大全》《從零開始學烹飪》《開一家賺錢的小吃店》《經典中式醬料(汁)》《一日三餐巧安排》《烹飪刀工技巧圖解》《小家電美食》《餡料食族》等60多本烹調小書。
牛國平,男,1965年6月出生,山西壺關人。現為國家高級烹調師,事廚30年。從1992年開始,先后在《中國烹飪》《國際食品》《四川烹飪》《烹調知識》等30多家報刊上發表烹調文章數百篇。2006~2010年被《烹調知識》雜志社評為優秀作者。現已出版《面食絕招大全》《從零開始學烹飪》《開一家賺錢的小吃店》《經典中式醬料(汁)》《一日三餐巧安排》《烹飪刀工技巧圖解》《小家電美食》《餡料食族》等60多本烹調小書。 牛翔,男,1987年出生于山西壺關,因從小受當廚師的父親熏陶,與美食結下了不解之緣,撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》《四川烹飪》等雜志上發表。2008年大專畢業后,專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影,并同父親合作出版《從零開始學烹飪》《新編醬料大全》《小家電美食》等烹調書。
《面條伴侶:好吃易做鹵·臊子大全》介紹了面條是每個家庭餐桌上常吃的一種主食。不論是手搟面、刀切面,還是拉面、刀削面,或機器壓制的面條等,待煮熟撈在碗里,都必須澆上事先做好的臊子或者說是鹵,這樣才可算一碗營養豐富、筋道滑溜、誘人食欲的面條。《面條伴侶:好吃易做鹵·臊子大全》以豐富大家吃面條的不同口味。
序 面條配臊子的小故事 /
第一章 臊子的分類與食用方法
 一、湯面臊(鹵)
 二、干面臊(鹵)
 三、鹵汁面臊(鹵)
第二章 風味臊子制作實例
 一、湯面臊(鹵)
 (一)湯臊
 雞骨湯
 西式雞高湯
 黃豆香菇素高湯
 西式蔬菜高湯
 牛骨湯
 酸辣牛骨湯
 咖喱牛骨湯

序 面條配臊子的小故事 /

第一章 臊子的分類與食用方法

 一、湯面臊(鹵)

 二、干面臊(鹵)

 三、鹵汁面臊(鹵)

第二章 風味臊子制作實例

 一、湯面臊(鹵)

 (一)湯臊

 雞骨湯

 西式雞高湯

 黃豆香菇素高湯

 西式蔬菜高湯

 牛骨湯

 酸辣牛骨湯

 咖喱牛骨湯

 牛肉紅湯

 牛肉高湯

 豬骨頭湯

 羊骨湯

 羊雜湯

 魚骨高湯

 魚肉高湯

 韓式果味冷面湯

 韓式牛肉冷面湯

 (二)湯菜臊

 蔬菜類

 茶菇酸菜臊

 酸菜粉條臊

 香菇韭黃煎蛋臊

 素蘑菇臊

 黃豆五蔬素湯臊

 豆泡娃娃菜湯臊

 韭菜豆芽雞蛋臊

 西葫蘆雞蛋臊

 豆腐雞蛋臊

 筍菇煎蛋臊

 大醬茄子臊

 雞腿菇醬湯臊

 海米香菇白菜臊

 豬肉類

 豬肉燴面臊

 什錦燴面臊

 蒜香排骨臊

 豆芽排骨臊

 水煮肉片臊

 酸湯腰片臊

 獅子頭臊

 清湯肉丸臊

 燉豬肉臊

 紅棗排骨臊

 藍花排骨臊

 豆瓣排骨臊

 海帶結燒肉臊

 千張結燒肉臊

 香辣肉末臊

 山西刀削面肉臊

 泡青菜肉絲臊

 大酥肉臊

 什錦丸子臊

 海帶筒骨臊

 生煸豬肉臊

 滑菇豬肚臊

 海帶豬尾臊

 鶉蛋香干肉臊

 胡椒豬肚臊

 菠菜豬腸臊

 雙豆肉片臊

 農家排骨臊

 豆腐時蔬肉臊

 小炒肉臊

 辣味肉丁臊

 大醬腔骨臊

 豉汁豬手臊

 豆角豬肉臊

 牛肉類

 麻辣牛肉臊

 松茸牛肚臊

 茴香牛尾臊

 香辣牛肉臊

 香辣牛雜臊

 清湯牛肉臊

 紅燒牛肉臊

 安徽板面臊

 黃花牛肉丸臊

 黃醬牛肉臊

 魔芋牛肉臊

 香菇牛肉臊

 山藥牛肉臊

 菌蔬牛肉臊

 土豆牛肉臊

 清湯牛雜臊

 酸湯肥牛臊

 羊肉類

 紅燒羊肉臊

 辣粉羊肉臊

 羊肉燴面臊

 清湯羊肉臊

 蘿卜羊排臊

 燉羊肉臊

 五香羊肉臊

 紅湯羊雜臊

 胡蘿卜羊肉臊

 奶湯羊肉臊

 豆腐羊肉臊

 醬湯羊肉臊

 酸湯羊排臊

 冬瓜羊肉臊

 香辣羊腿臊

 羊肉茄子臊

 羊蹄臊

 麻辣羊肚臊

 豆瓣羊肉臊

 蘿卜羊肉臊

 寧夏手工面羊肉臊

 鹵羊肉臊

 兔肉類

 泡姜兔肉臊

 XO 兔肉臊

 紅湯兔臊

 狗肉類

 香辣狗肉臊

 禽類

 原味土雞臊

 豆干土雞臊

 土豆雞塊臊

 酸湯雞臊

 什菌雞絲臊

 雞湯干絲臊

 黃蘑雞皮臊

 茄子雞塊臊

 雞脆骨臊

 清湯雞絲臊

 紅湯雞肉臊

 羊肚菌雞肉臊

 冬瓜鳳翅臊

 清湯老鴨臊

 草菇鴨湯臊

 土豆鴨肉臊

 酥鴨面臊

 筍尖老鴨臊

 白菜鴨肉臊

 鴨架豆腐湯臊

 鴨骨絲瓜湯臊

 柱侯肥鵝臊

 麻辣仔鵝臊

 酸菜鵝肉臊

 海帶鴿肉臊

 茶菇鴿子臊

 五香鵪鶉臊

 鵪鶉湯臊

 海鮮類

 醬湯魚塊臊

 奶湯鯽魚臊

 臘魚臊

 雞湯海鮮臊

 辣汁花蜆臊

 酸湯魚塊臊

 菜心魚片臊

 臘肉鱔魚臊

 蒜香鱔魚臊

 松茸白魚臊

 羊骨湯魚片臊

 紅湯鯰魚茄臊

 豆漿鯰魚臊

 菠蘿魷絲臊

 枸杞甲魚臊

 海參雞肉臊

 三絲銀魚臊

 北極蝦干絲臊

 茶菇墨魚臊

 海帶魚肉臊

 羊湯甲魚臊

 魔芋魚片臊

 香菇黑魚臊

 蘑菇海蠣臊

 茶菇干貝臊

 海虹白菜臊

 白蘿卜鱈魚臊

 紅湯鯇魚臊

 藠頭帶魚臊

 紅燒魚塊臊

 二、干面臊(鹵)/ 085

 蔬菜類

 蔥油香菇臊

 紅柿茄子臊

 辣醬茄丁臊

 三色茄丁臊

 豆豉青椒臊

 尖椒豆干臊

 豆干藕丁臊

 熏干茶菇臊

 碎米杏鮑菇臊

 雪菜黃豆臊

 豉椒豇豆臊

 辣味黃豆芽臊

 豉香黑豆芽臊

 豬肉類

 擔擔面臊

 岐山肉臊

 石耳豬心臊

 家常茄子臊

 泡菜花肉臊

 芽菜肥腸臊

 雞樅肉臊

 芹菜脆臊

 豉香肘子臊

 香糟肉臊

 杭椒脆臊

 麻辣肉丁臊

 黃豆肉醬臊

 沙茶肉絲臊

 干煸肥腸臊

 花肉茄子臊

 干豆角肉臊

 香干肉片臊

 肉末豆腐臊

 尖椒臘肉臊

 口蘑臘肉臊

 茼蒿臘肉臊

 香辣脆肉絲臊

 豇豆肉絲干臊

 腌茄爛肉豆干臊

 茄干肉臊

 茄丁肉醬臊

 絲瓜干肉臊

 姜絲肥腸臊

 梅菜肉臊

 豆豉煎肉臊

 川香回鍋肉臊

 豉椒醬耳臊

 醬香拱嘴臊

 土豆豬臉臊

 甜醬脆腸臊

 香菇肉臊

 茭白肉末臊

 四季豆肉臊

 地三鮮肉臊

 肉末酸豆臊

 酸菜肉末臊

 豆芽肉末臊

 什錦花肉臊

 油潑面臊

 香芹豆干肉臊

 青椒肥腸臊

 時蔬肉丁臊

 農家肉臊

 青花椒炸肉醬臊

 啤酒香菇肉臊

 肉醬黃豆臊

 干青椒肉臊

 蘿卜干肉臊

 蒜苗肉末臊

 豉香肉粒泡菜臊

 肉末卷心菜臊

 鮑菇叉燒臊

 青頭菌煙肉臊

 紅腸芹菜臊

 牛肉類

 醬牛肉臊

 茄丁牛肉干臊

 牛肉絲臊

 豆干牛板肚臊

 泡菜牛肉臊

 榨菜牛肉臊

 香菇牛肚臊

 泡豇豆牛肉臊

 尖椒牛肉臊

 青豆牛肉臊

 麻辣牛肉臊

 鹵牛肚臊

 牛筋西芹臊

 干椒牛肉臊

 豉椒牛肉臊

 番茄牛肉臊

 胡蘿卜牛肉臊

 驢肉類

 榨菜臘驢肉臊

 羊肉類

 酸菜羊肚臊

 干煸羊肉臊

 金桃羊肉臊

 韭薹羊肚臊

 咖喱羊肉臊

 辣子羊肉臊

 泡蒜薹羊肉臊

 蔥香羊臉臊

 芫爆羊肚臊

 胡蘿卜羊肝臊

 孜然羊肉臊

 筍片羊肉臊

 兔肉類

 醬香兔丁臊

 香麻兔丁臊

 青椒兔肉臊

 咖喱兔丁臊

 豉椒兔肉臊

 禽類

 土仔雞公臊

 冬菇雞雜臊

 雞胗面臊

 脆皮雞丁臊

 茶菇雞肉臊

 蠔油雞肉臊

 泡椒鳳冠臊

 鹽菜雞臊

 孜然雞丁臊

 鮑汁雞肉臊

 貢菜雞肉臊

 法式雞肝臊

 苦瓜鴨肉臊

 菜瓜鴨肉臊

 醬鴨片臊

 榨菜烤鴨臊

 菜頭鴨肉臊

 泡姜鴨肉臊

 辣味鴨腸臊

 回鍋鴨片臊

 杭椒鴨舌臊

 沙茶鴨肝臊

 豉椒鴨腸臊

 青椒鴨胗臊

 芹菜鴨胗臊

 青椒鴨丁臊

 芽菜鴿肉臊

 尖椒乳鴿臊

 鶉肉末臊

 泡蘿卜鵝肉臊

 鮑菇鵝肉臊

 青椒牛蛙臊

 海鮮類

 蛤仁香菇臊

 蟶子肉臊

 嫩筍蚌肉臊

 冬菇扇貝臊

 極鮮墨魚臊

 鮮椒魷須臊

 泡椒對蝦臊

 野椒河蝦臊

 韭菜河蝦臊

 干煸鱔絲臊

 家常鱔魚臊

 榨菜鱔絲臊

 蝦爆鱔臊

 白醬海鮮臊

 羅勒蟹肉臊

 蛤蜊茄子臊

 蛤蜊番茄蛋臊

 鮑菇鯰魚臊

 臘魚藕丁臊

 三、鹵汁面臊(鹵)/ 161

 蔬菜類

 番茄豆腐臊

 芥末蔬菜臊

 蝦皮胡瓜臊

 番茄蔬菜臊

 豆花臊

 醬油咕嘟蔥臊

 麻辣豆腐臊

 茄子臊

 土豆雞蛋臊

 蔬菜醬臊

 黃花雞蛋臊

 番茄絲瓜臊

 奶油番茄蘑菇臊

 藍花鮑菇臊

 松菇豆腐臊

 松仁香菇臊

 番茄雞蛋臊

 蘑菇茄蛋臊

 酸菜豆腐臊

 泡菜豆腐臊

 菌蔬面筋臊

 醬香面筋臊

 雞蛋腐竹臊

 絲瓜蟹柳豆腐臊

 豬肉類

 榨菜肉粒草菇臊

 豆豉肉粒腐竹臊

 炸肉醬臊

 黃花肉片臊

 腐乳花肉臊

 香菇肉片臊

 豆泡花肉臊

 猴菇肉絲臊

 黑豆芽豬肚臊

 香菜肉末臊

 木耳豬腰臊

 茄子肉臊

 豆芽醬肉臊

 豇豆肉片臊

 香菇肉絲臊

 口蘑豬肝臊

 蕓豆肉丁臊

 口蘑肉片臊

 XO 醬肉臊

 土豆肉醬臊

 榨菜肉絲臊

 豆花肥腸臊

 肉末豆腐臊

 油菜豬肉臊

 酸湯蹄筋臊

 肉末蹄筋臊

 蛋花茄肉臊

 臘味筍臊

 菌香豬肉臊

 雞腿菇腰絲臊

 泡豇豆肚臊

 尖椒肉末雞蛋臊

 胡蘿卜腸絲臊

 咖喱肉臊

 酸白菜肉臊

 酸菜肉茸臊

 豬血肥腸臊

 蠔油鹵肉臊

 油菜肚絲臊

 榨菜鹵肉臊

 南瓜里脊臊

 蒜苗豬血臊

 肥腸鴨血臊

 卷尖臊

 津味三鮮臊

 京味面臊

 酸菜肉絲臊

 小酥肉臊

 酸菜肥腸臊

 葫蘆肚丁臊

 酸辣黃瓜肉臊

 黑胡椒肉臊

 奶油培根臊

 牛肉類

 蘑菇辣味牛肉臊

 茄汁黃豆牛腩臊

 意式番茄牛肉臊

 醬牛肉臊

 平菇牛肉臊

 牛肉金菇臊

 甜椒牛肚臊

 芹黃牛肉臊

 筍菇牛肉臊

 洋蔥牛肉臊

 香蔥牛柳臊

 咖喱牛肉臊

 山珍牛骨髓臊

 茄醬牛肉臊

 蔥菇牛肉絲臊

 雙耳牛肚臊

 豆瓣牛肉臊

 牛肉雙丁臊

 蟹味牛肉臊

 奶味牛肉丸臊

 羊肉類

 麻辣醬羊臊

 羊雜臊

 禽類

 黃蘑雞絲臊

 香菌雞絲臊

 韭黃雞絲臊

 沙茶雞片臊

 絲瓜雞肉臊

 三絲雞心臊

 香辣雞醬臊

 黃醬雞腿臊

 雙冬雞肉臊

 秀珍菇雞丁臊

 醬椒雞臊

 迷迭香雞肉臊

 奶油雞肉蘑菇臊

 青椒鴨丁臊

 沙茶烤鴨臊

 酸菜鴨丁臊

 酸辣鴨血臊

 雙菇鴨血臊

 海鮮類

 蟹粉豆腐臊

 麻婆魚片臊

 鮮蘑絲瓜魚肉臊

 三色青魚臊

 茄子沙丁魚臊

 海三鮮臊

 蘆筍蝦仁臊

 三蔬魚肉臊

 茶菇烏魚臊

 藿香魚肉臊

 榨菜魷絲臊

 腌魚肉臊

 口蘑海參臊

 筍蘑魚丁臊

 豆腐海參臊

 川式海參臊

 紅棗鯉魚臊

 番茄蝦仁臊

 蔥香海參臊

 肉末海參臊

 海參過油肉臊

 什錦蝦仁臊

 彩椒魚丁臊

 松仁魚米臊

 宋嫂面臊

 咸魚茄子臊

 醬肉魚子臊

 海什錦臊

 番茄蝦米臊

附錄 五種手工面條制法

 一、手搟面條

 二、拉面條

 三、刀疙厲

 四、刀削面

 五、一根面

顯示全部信息



2.坐鍋點火,注色拉油燒熱,下花椒和大料炸煳撈出,再下姜末和蔥花炸香,投入豬肥瘦肉片炒散變色,加醬油炒上色,放入水發香菇片、水發木耳片、水發黃花菜段和水發玉蘭片炒干水氣,添適量開水,調入精鹽燉熟,加味精、蒜苗碎和香油即成。
提示:1.水發香菇、水發木耳、水發黃花菜和水發玉蘭片做配料,能增加脆嫩口感。2.豬肉要肥瘦兼有,才能突出肉香。
什錦燴面臊
以豬肉片配伍豬肚、雞肉、筍菇、黃花菜等多種原料燉制而成的這款什錦燴面臊子,具有口感多樣、營養豐富、咸鮮醬香的特點。
原料習豬肥瘦肉100克,熟豬肚、熟雞肉各50克,雞腿菇、清水筍、水發黃花菜各25克,蒜薹15克,甜面醬25克,姜末、蔥花、醬油、精鹽、味精、色拉油各適量。
【制法】1.豬肥瘦肉切成指甲小片;熟豬肚、熟雞肉、雞腿菇、清水筍分別切成小片;蒜薹切段;水發黃花菜去梗,切小段。
2.坐鍋點火,注色拉油燒熱,下姜末和蔥花炸香,入豬肥瘦肉片炒散變色,放甜面醬炒出醬香味,加入適量開水,用小火煮5分鐘,加入熟豬肚片、熟雞肉片、雞腿菇片、筍片、黃花菜段和蒜薹段,調入醬油和精鹽燉入味,加味精即成。
提示:1.甜面醬起突出醬香的作用,用量要足。2.葷料和素料可根據個人口味喜好選用。
蒜香排骨臊
以豬肋排為主要原料,經過改刀焯水處理后,用炸香的大蒜油煸炒透,再加湯水和調料燉制而成的這款湯面臊子,具有質感酥爛、湯清咸香、蒜味濃郁的特點。豬肋排500克,大蒜50克,姜片、蔥段各10克,大料2枚,精鹽、味精、醬油、色拉油各適量。

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