胃口大開涼拌菜

～涼爽開胃。低脂輕食。百變好吃。簡易速拌。 ～
【胃口大開涼拌菜】100道清爽開胃涼拌菜 + 56道太美味醬料垂涎演出

＊Part1最開胃蔬食拌菜TOP10
永遠吃不膩的開胃拌菜
 1涼拌小黃瓜˙2皮蛋豆腐˙3綜合水果沙拉˙4沙拉涼筍˙5台式泡菜˙6韓式冷 拌麵˙7千島苦瓜˙8日式和風沙拉˙9涼拌青木瓜˙10酸甜蓮藕

＊ Part2超爽口蔬食拌菜
各式技法速拌蔬食～生拌˙醃拌˙熟拌˙灼拌˙溫拌˙嗆拌
1梅漬彩椒˙2涼拌大頭菜˙3香芹涼拌干絲˙4味增蘿蔔˙5雞絲銀芽˙6涼拌海帶芽˙7蒜苗拌茶鵝˙8香根拌肉絲˙9涼拌麻辣牛肚˙10胡麻香茄

＊Part3 經典蔬食沙拉
各國沙拉大匯集～
1蔬果沙拉˙2菇菌沙拉˙3雜糧沙拉˙4肉類沙拉˙5海鮮沙拉˙6法式沙拉˙7義式沙拉˙8歐陸沙拉˙9美澳沙拉˙10綜合沙拉

＊Part4異國風味蔬食拌菜
各國風味蔬食拌菜～泰國˙越南˙雲南˙柬埔寨˙馬來西亞˙新加坡˙印度˙日本˙韓國
 1柚子蝦沙拉˙2泰式涼拌海鮮˙3越南涼拌河粉˙4雲南大薄片˙5椰肉水果沙拉˙6香芒酪梨雞肉沙拉˙7日式牛蒡沙拉˙8紫山藥蘋果沙拉˙9海苔紅鮭魚˙10韓式泡菜冷豆腐

＊Part5超低脂蔬食拌菜
營養師低脂蔬食拌菜～減重˙養生˙健康˙窈窕˙樂活˙輕食˙零負擔
1.香辣芫荽木耳˙2低脂番茄魷魚蒟蒻˙3油醋佐四季豆˙4芝麻香鳳筍˙5果香美人腿˙6味增柴魚黃瓜

＊Part6偷吃步60秒速拌蔬食
大廚速拌蔬食～簡便˙速成˙易學˙爽口˙零油煙
1. 雲耳醋拌海藻˙2香椿豆乾絲˙3金針拌木耳˙4青木瓜涼拌鮪魚˙5五彩四季豆˙6干貝XO醬拌秋葵

【本書7大特色】
特色1.
國內首創QA Knowhow料理常識食譜
顛覆傳統食譜，以Q&A的問答方式，找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變、營養師這樣吃……等單元欄位，都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。

例如:Q1. 沙拉涼筍要怎麼煮才清甜脆嫩？
 A: 竹筍要清甜多汁，記得在冷水時就連筍殼一起下鍋煮，纖維組織較不易被破壞，能保持脆嫩口感。煮時可加一小把生米，讓米中的酵素去除筍的苦味，引出甜味來，筍肉更鮮甜。

Q2. 台式泡菜怎麼做才能爽口又入味？
A: Step 1台式泡菜通常使用清甜的高麗菜來製作，首先可用刀尖挖除菜心部份，就可輕易將菜葉一片片取下洗淨，洗後要充分瀝乾。因為用菜刀切容易破壞纖維，改以手撕成片狀，口感較好。

Step 2接著加入鹽巴醃漬，蔬菜會自然軟化並產生出水現象。如此一來，蔬菜裡的苦味或生澀味道會藉由鹽水一同排出，做好的泡菜吃起來味道才好。切記別醃漬過久，否則菜葉就會變得軟爛也會過鹹。

Step 3將浸漬的鹽水倒掉後，可再多一個洗的步驟：用大量冷開水沖洗，有助去除多餘鹹味。接下來將水分擠乾，擠的力道不可過於用力，以免菜葉破碎、口感差。

Step 4將高麗菜、紅蘿蔔絲，加入糖醋醬汁一起混拌均勻，放在陰涼處或入冰箱冷藏醃漬入味，即可食用。要是醃汁沒有蓋過蔬菜，則中間要多次翻動，才能使菜葉均勻入味。

Q3. 雲南大薄片怎麼做才會薄Ｑ好吃？
A: 想到吃具有Q勁的雲南大薄片，首先在選購熟豬頭皮時，記得挑選不要煮太熟的豬頭皮，接著在料理時，先將豬頭皮放入冰水中冰鎮後再切成薄片，切好後再放回冰水中冰鎮，如此，便能吃到Ｑ有彈性的雲南大薄片。

Q4. 青木瓜涼拌鮪魚怎麼吃會更營養？
 A: 青木瓜中含有維生素A、B1、B2、C、木瓜酵素…等多種營養素，其中的維生素B2遇上富含維生素E的鮪魚，對於預防動脈硬化、消除疲勞、維持毛髮、肌膚與指甲健康等都有功效。

Q5. 魷魚蒟蒻怎麼處理才不會有腥味？
A: 市售蒟蒻為了保存，通常會泡在鹼性的液體中，也因此在料理前必須先進行去鹼」的動作，即在料理之前，以滾水汆燙約2分鐘，或是用鹽來充分搓揉蒟蒻至出水，如此便可去除蒟蒻上的腥澀味。

Q6. 涼拌海蜇皮如何處理才會清脆爽口？
A:涼拌海蜇皮口感重點就是要爽脆有嚼勁，因此汆燙時絕不可用滾沸的水，而是用80~90℃的水燙煮，也就是水煮滾後倒入半杯冷開水的溫度，就可避免海蜇皮捲曲成一團、口感變老、失去鮮脆口感。

特色2.
100道你最想學的開胃涼拌菜
最消暑涼拌小菜TOP10＋清爽開胃涼拌＋輕食沙拉涼拌＋異國風味涼拌＋超低脂涼拌菜＋偷吃步60秒涼拌菜，大廚通通都在書中告訴你。

特色3.
300個涼拌小訣竅一次學會
300個涼拌偷吃步，統統在這裡。涼拌醬料˙料理技法˙食材選擇˙入味刀工˙涼拌偷吃步˙涼拌保鮮……通通鉅細靡遺告訴你。涼拌菜就是這麼好吃又簡單。

特色4.
低卡低脂、零油煙少負擔
料理可以是一件很令人愉悅的美事。但滿手醬污、滿頭油膩，讓人對「進廚房」就心生抗拒，【胃口大開涼拌菜】提供低卡低脂的食譜，讓你天天開胃解膩，大快朵頤美食零負擔。

特色5.
創新經典，視覺的美食饗宴
本書食譜從各式涼拌小菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理，卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上，3位老師及攝影師均卯足全勁，讓家常涼拌菜料理，不用到餐廳，就能在家按圖索驥，做出一道道色香味俱全的下飯客家美味！

特色6.
2大五星級電視名師名廚傾囊演出
 2位五星級名師名廚的拿手絕活，從西餐洋食、中菜輕食、異國蔬食…每位老師可謂使出看家本領，在【胃口大開涼拌菜】料理中PK了！180道各式涼拌拌菜、56道經典速拌醬料， 一
本書買3位名師、名廚的經驗與美味，簡直太划算了！你從來沒嚐過的私房好滋味，五星級名廚全都教給你…

特色7.
『名美食主持人』柯以柔涼爽推薦
【胃口大開涼拌菜】食譜，囊括了各式各樣的爽口的涼拌菜， 真的很實用！現代媽媽大多為職業婦女，回家以後做菜時間有限，加上長期外食，口味難免過於油膩，透過此書，大家便能輕鬆做出低卡無 負擔的涼拌料理，對苦思如何變化菜色的廚娘們真是一大福音。

這次康鑑文化推出的【胃口大開涼拌菜】一定會讓大家對涼拌菜技法大開眼界，有更深的認識。也希望這本書能夠讓所有料理初學者和媽媽們「輕鬆做料理，美味端上桌」！

李志鴻 Allen

●學歷證照：
國立高雄餐旅專校中餐廚藝科畢業
中華民國中餐丙級廚師執照
中華人民共和國特級廚師執照

●經歷：
圓山大飯店
福華大飯店
統一安盟團膳公司
美國西雅圖中國料理餐廳主廚
大陸雀巢產品推廣食譜老師
楊桃文化料理老師
三立電視台『美食鳳味』料理老師
民視『阿誠幫幫忙』料理老師

●食譜著作：
滷汁Kiss滷肉飯
單身族開火
輕鬆作台南蝦捲
九份芋圓
40道餐廳必點雞肉料理
人氣鹽酥雞
50道開店必學料理
100道超級好湯
大火快炒青菜50招
用微波爐做菜
用醬料作好菜

李哲松Eric

●證照：
中華民國中餐丙級廚師執照
中華人民共和國特級廚師執照

●得獎經歷：
2005年國際烹飪名師獎
2007年北京廚皇爭霸個人特金獎
2009年台北國際廚王爭霸賽個人熱菜亞軍
2011年世界台北廚王爭霸賽個人熱菜季軍

●經歷：
台北國賓大飯店
台北富都大飯店

● 現任：
花蓮藍天麗池飯店行政主廚
緯來電視台『太太好吃經』外景主廚
海洋技術學院講師
臺灣觀光學院講師

胃口大開涼拌菜My Favorite Cold Dishes
名主持人柯以柔推薦序 P13
作者序 P14
編者序 P15

Part 1
【最消暑涼拌小菜TOP10】 P16～P17
TOP1皮蛋豆腐、TOP2 涼拌小黃瓜 P18
TOP3綜合水果沙拉 P19
TOP4 沙拉甜筍、TOP5 醋拌西瓜皮 P20
TOP6 韓式冷拌麵 P21
TOP7 千島苦瓜、TOP8 日式和風沙拉 P22
TOP9 泰式青木瓜、TOP10 酸甜蓮藕 P23

《吃不膩的涼拌菜》 P24
涼拌23事：食材、醬料、各種特色吃法 P25
涼拌菜＆體質～不可忽略的新觀念 P26～P27
大廚技法～6種必學涼拌技法 P28～P29
材料選擇～讓涼拌菜更好吃 P30～P33
刀工+方法～讓涼拌更容易入味 P34～P37
涼拌保鮮～涼拌菜的保鮮方法 P38

《涼拌方便醬》
酸甜糖醋醬汁、美極醬汁、香麻炒手醬 P40
蒜蓉醬、五味醬、梅子醬 P41
蒲燒醬汁、韓式辣醬、涼拌青木瓜醬 P42
芝麻醬、日式和風醬 P43
綠芥末沙拉醬、優格奶油醬、南洋莎莎醬 P44
冷拌牛肉醬汁、塔塔醬 P45
蜂蜜芥茉醬、凱薩醬、千島醬 P46
義式油醋醬汁、蝦夷蔥醬汁、法式芥末奶油醬 P47

Part2
【輕食沙拉涼拌】 P48～P49
 蔬果沙拉
凱薩沙拉、蔬菜沙拉棒 P50
繽紛蔬果沙拉 P51
美人蔬果沙拉、和風鮮蔬沙拉 P52
 菇菌沙拉
蘑菇菠菜沙拉、杏鮑菇沙拉 P53
竹筍野菇沙拉 P54～P55
 雜糧沙拉
綜合乾果花椰菜沙拉 P56
希臘米飯沙拉 P57
 蔬肉沙拉（素肉）
牛肉冷沙拉、黑胡椒火腿沙拉 P58
烤雞蔬菜沙拉 P59
彩椒雞丁沙拉、宜蘭鴨賞沙拉、麻醬培根沙拉 P60
 蔬鮮沙拉（素海鮮）
胡麻豆腐鮮蝦沙拉、醋拌小章魚 P61
炸蝦沙拉、日式鱈魚肝沙拉、海鮮魚凍沙拉 P62
鮮蝦蔬果沙拉 P63
 法式沙拉
法式雞肝沙拉 P64～P65
鮮蝦木瓜沙拉 P66
尼斯鮪魚沙拉 P67
里昂水波蛋蘆筍沙拉 P68～P69
 義式沙拉
天使麵蕃茄沙拉 P70
羅勒蕃茄鮮酪沙拉、拿波里鮮蔬沙拉 P71

 歐陸沙拉
德式火腿洋芋沙拉 P72
蛋捲番茄沙拉 P73
巴拉丁香腸沙拉 P74
 美澳沙拉
華爾道夫沙拉、澳洲果仁蜜桃沙拉 P75
 綜合沙拉
南瓜三明治沙拉 P76
貝殼麵鮪魚沙拉 P77

Part3
【清爽開胃涼拌】 P78～P79
 生拌涼拌菜
無敵黃金泡菜、無花果脆皮乳豬 P80
梅香漬涼瓜、珊瑚草鮮拌海蜇絲、櫻花蝦酸豆黃瓜 P81
胡麻鮮茄墨魚涼麵 P82
彩虹半天花 P83
香辣椒麻金錢肚 P84
蘋果涼拌腐竹絲 P85
酪梨優格蟹肉天使麵、田園翠綠筍 P86
蝦卵鮮拌海參絲、梅漬甜菜拌翠筍 P87
香橙果香帝王蟹 P88
海膽芙蓉嫩豆腐 P89
野菌草花喬麥涼麵 P90
蒜苗拌茶鵝、胡麻茄段 P91
XO醬海鮮乾撈麵 P92
野蕈蘆筍田園沙拉 P93

 醃拌蔬食拌菜
酒釀小蕃茄 P94
茶燻糖心蛋、糖醋桂花馬蹄 P95
紹興醉雞捲 P96
和風時蔬鴨胸 P97
紫蘇高麗菜捲 P98
花雕醉月蝦 P99
嗆辣涼拌鵝掌、川味辣拌鴉舌 P100
蘋果韓式泡菜 P101
日式七味醃蘿蔔、宮保拌皮蛋 P102
甘草漬黃金蜆 P103

 熟拌蔬食拌菜
金銀蒜松板豬 P104～P105
XO鮮鮑拌蘆筍 P106
樹子拌涼瓜、干貝山蘇 P107
紫蘇蜜芋頭 P108
塔香鮮軟絲、海膽魚鬆嫩豆腐 P109
 灼拌蔬食拌菜
椒麻小豬膝 P110～P111
檸檬香拌章魚沙拉 P112
七彩干貝酥 P113
雲腿鮑絲拌海蜇 P114
吉康水梨火鴨絲 P115
 溫拌蔬食拌菜
紅麴蛋絲涼麵 P116
香芒火龍蝦球 P117
香拌潮洲滷水鵝 P118～P119
山葵嗆燒蝦、銀魚瓜仁拌牛蒡 P120
香根溫拌肉絲 P121
 嗆拌蔬食拌菜
川蜀口水雞 P122
白灼極黑豚 P123
沙薑雞腳凍 P124
麻婆豆腐鮮魷 P125

Part4
【異國風味涼拌】 P126～P127
泰國涼拌菜
泰式三味中卷 P128
泰式葡萄牛肉沙拉、柚子蝦沙拉 P129
涼拌鮮蝦冬粉、泰式涼拌海鮮 P130
酸辣生蝦 P131
 越南涼拌菜
越式冷春捲、越南河粉沙拉 P132
越式香辣皮蛋 P133
南洋風素拌 P134
芒果鮪魚法式土司 P135
 雲南涼拌菜
雲南大薄片、擺夷水晶凍 P136
涼拌豌豆粉、雲南涼拌番茄 P137

 新加坡涼拌菜
南洋水果沙拉 P138
新加坡海南雞 P139
 馬來西亞涼拌
叢林燒肉沙拉 P140
檳城囉喏 P141
 柬埔寨涼拌菜
青芒果沙拉、椰肉水果沙拉 P142
 印度涼拌菜
印度風沙拉 P143
香芒酪梨雞肉沙拉 P144～P145
酸奶沙拉、咖哩馬鈴薯沙拉 P146
果仁豆薯沙拉 P147
 日本涼拌菜
蒲燒鰻冷盤、日式牛蒡沙拉 P148
生魚片蘿曼沙拉 P149
香芒牛肉捲沙拉 P150～P151
紫山藥蘋果沙拉 P152
 韓國涼拌菜
冷拌茄子 P153
辣味黃豆芽、韓式泡菜冷豆腐 P154
涼拌韓式粉絲 P155

Part5
【超低脂涼拌菜】 P156～P157
蒜味麻汁豇豆、蒜蓉紫茄、涼拌海蜇皮 P158
酸甜黃瓜腐竹、味噌柴魚黃瓜 P159
低脂番茄魷魚蒟蒻 P160
嫩薑鳳梨甜菜根 P161
雞絲粉皮蔬果捲、芝麻香鳳筍 P162
香拌木耳絲、香辣芫荽木耳、蝦皮海味蘿蔔絲 P163
果香美人腿、蠔油薑味海帶芽 P164
茄椒喜相逢 P165
蔬果清拌雞絲 P166
香芹涼拌干絲、油醋佐四季豆 P167
五彩絲高麗卷、海苔紅鮭魚 P168
歐式醃漬蘿蔔、梅漬彩椒 P169
蝦仁蘆筍 P170
香辣鯛魚片 P171

Part6
【偷吃步60秒涼拌菜】 P172～P173
蝦卵綠筍絲 P174
果香蒟蒻鱸魚、檸檬梅花肉片 P175
椒絲腐乳土豆絲、桂花蜜蓮藕 P176
雲耳醋拌海藻 P177
金針拌木耳、雞絲銀芽 P178
五彩四季豆 P179
彩椒碧綠筍 P180
川味涼粉條、五彩海帶芽 P181
香芒優格石蓮花、青木瓜涼拌鮪魚 P182
涼拌紫高麗 P183
雞絲拌金針花、醋拌牛蒡絲、干貝XO醬拌秋葵P184
泡菜拌肥牛、香椿豆乾絲 P185