看圖就能下廚，基本の料理全圖解：煎炸攪滑、蒸炒拌燉樣樣行的祕訣

琳瑯滿目的廚房道具該怎麼用?
其實切不同食材，一把菜刀就很夠力!
青菜always只會拿來清炒或水煮嗎?
其實醃一下、拌一下營養不流失口感更加倍!
不管是徬徨的料理新手、 還是廚藝期待更上一層樓的老手
所有料理上的疑難雜症，本書給你最完整的答案

★★★從最基礎方法教起，不用再花錢去上烹飪課！
鬆軟好吃的白米飯煮法重新學起，炒飯、菜飯、燉飯、蛋包飯、御飯糰、散壽司……，也通通難不倒。炒麵、蕎麥麵、烏龍麵、義大利麵，甚至是刮起排隊風潮的拉麵也能在家自己做。

★★★公開最完整的祕訣，連廚房熟手都想學！
韓劇女主角千思萬想的炸雞塊，如何炸到外表酥脆而肉汁滿滿？深夜食堂的馬鈴薯燉肉，讓馬鈴薯鬆軟、散發出濃醇香的技巧是什麼？日式便當必備的玉子燒，你知道煎出滑嫩口感的要訣之一是來自做菜人的氣勢嗎？作者的私房祕訣毫不保留，即使是新手也能安心跟著食譜做出超美味料理。

★★★百道菜色最多元，和風、西洋、異國風一應俱全！
炎炎夏日來杯清涼的啤酒，想起烤鯖魚、炸豆腐等下酒菜；冬夜想要一鍋暖呼呼的壽喜燒或關東煮，和家人、朋友一起取暖；特別的節日想要親手烹調西餐，奶油香煎鮭魚、俄羅斯酸奶牛肉、義式冷盤、普羅旺斯燉菜……，用來宴客絲毫絕不遜色；麻婆豆腐、乾燒蝦仁、回鍋肉等中式菜餚，一年四季都適合食用，道地的滋味讓人連連吃下好幾碗飯。

本書特色
你知道嗎？食材直切、橫切，口感其實差很大！
海帶怎麼滷都滷不爛，只要加點醋，口感就會加倍變軟
大師帶領，讓你烹調順手沒煩惱，廚藝馬上上天堂
跟著祕訣走，第一次做就很好吃！

★★★史上標示最清楚！份量、熱量、營養、火力、加熱時間一看就懂！
火力與時間的微妙調整是完成美味菜餚的重要關鍵，「小火4~5分鐘」、「中火1~2分鐘」、或是「大火2~3分鐘」都以記號和文字清楚標示在步驟裡，只要忠實的遵守，絕對不會失敗！
每道菜餚不僅計算出卡路里，大受注目的醣類也有標示，對於正在瘦身、或是營養調理的人可說是一大福音，輕輕鬆鬆就能控制好蛋白質、脂肪或是鹽分的攝取量。

★★★史上圖解最詳細！削角、切圓片、切成小丁、刮皮磨泥、斷筋……看圖就會！
根據不同食材的備料法、保存法都以照片詳細解說。削角、切圓片、切成一口大小的丁、刮皮磨成泥、斷筋……，在食譜裡很難理解的備料動作，只要看圖就能有效解決。想要烹調過程變輕鬆，事前仔細的備料是重點，不清楚時就趕快用附錄確認吧！

★★★史上作法最完整！煎、炸、攪、滑、蒸、炒、拌、燉，就像大師親臨指導！
光以文字無法清楚解說的烹調的狀態，本書用照片、特寫、顏色標記讓你一目瞭然。「大約是這個程度！」、「就是這個時機！」，只要掌握烹調的程度與時機，你的廚藝就能愈變愈高明。
作者多年來的祕訣，不僅教你成功完成菜餚，更要告訴你如何做才會更好吃。炸物、燉肉、炒菜、烤魚、熬湯……，各式各樣的烹調技巧，本書都為你準備好了。

檢見崎聰美（Kenmizaki Satomi）

料理研究家、管理營養師。其食譜以和食為基本，將中菜或異國菜等各式菜餚加以變化而做成家庭料理或點心，因而廣受好評。另外，以身為管理營養師的立場，從健康層面加以考量的病人餐或健康食譜也有極佳的評價。
目前廣泛活躍於電視、雜誌或書籍等。已有《對身體最好的基本菜餚》（成美堂出版）、《高湯麴的菜餚》（主婦與生活社）、《可供選擇的保存＋美味節約食譜》（家之光協會）等多本著作。

譯者簡介
胡汶廷

淡江大學應用日語系畢。曾任日文教材、醫藥、科技雜誌編輯，喜歡爬文、養貓，是標準的御宅族。短篇文章曾編選於《邂逅流星雨》、《虛擬戀人》等書。目前是專職日文翻譯，譯有Ray瑞麗美人國際媒體出版的《小腰精豆腐瘦身法》、《恐怖的卡路里熱量全圖典》、《須崎醫生的元氣狗狗健康料理》等書。

廚藝變高明的捷徑就在按部就班！ 用本書來實踐！即使第一次做也能做得很好吃的解構法！
只要能掌握這個就很完美了！用3個ing做出好吃的料理！

PART 1利用這個單元學會做菜！基本菜餚
炸雞塊
變化菜色 油淋雞
馬鈴薯燉肉
變化菜色 鹽味馬鈴薯燉肉
豬肉炒時蔬
變化菜色 炒時蔬
鹽烤竹莢魚
變化菜色 鹽烤鯖魚
玉子燒
變化菜色 高湯蛋捲
豬肉片湯
變化菜色 鴨兒芹和麩的清湯
變化菜色 海帶芽豆腐蔥味噌湯
咖哩雞
變化菜色 奶油咖哩雞
漢堡排
變化菜色 美式烤肉餅
牛排
變化菜色 照燒牛排
煎餃
變化菜色 水餃
大阪燒
變化菜色 韓式煎餅

column現在更難以啟齒的料理疑問Q&A之1

PART 2人氣的和風、西洋、亞洲、異國的菜餚
和風的菜餚
薑燒豬肉片
味噌鯖魚
照燒鰤魚
雞肉丸子
豆腐燒肉 鰤魚滷蘿蔔
紅燒金目鯛
紅燒魚再1道！ 薑燒沙丁魚
滷焢肉
炒雞肉
鯖魚的炸魚塊
炸豬排
炸豬肉再1道！ 炸肉餅
日式天婦羅

和風的小菜
涼拌菠菜
小松菜煮豆皮
油菜花涼拌碎豆腐
芝麻涼拌四季豆
炸豆腐
滷芋頭
滷高野豆腐
紅燒南瓜
羊栖菜的滷菜
乾蘿蔔絲的滷菜
醋拌海帶芽小黃瓜和章魚
醋味噌涼拌蔥鯛魚

column第一次的火鍋料理
壽喜燒
什錦火鍋
關東煮

column第一次的豆腐料理
義式番茄沙拉風
湯豆腐
涼拌豆腐
皮蛋豆腐

西洋風的菜餚
香煎豬排
香煎再1道！ 香煎雞排
奶油香煎鮭魚
歐姆蛋
馬鈴薯可樂餅
炸的再1道！ 炸旗魚片
奶油雞肉燉菜
燉的再1道！ 俄羅斯酸奶牛肉
焗烤通心粉
烤箱料理再1道！ 烤雞
義式水煮魚

西洋風小菜
綠沙拉（法式沙拉醬、和風沙拉醬、中式沙拉醬）
高麗菜絲沙拉
小黃瓜沙拉
馬鈴薯沙拉
通心粉沙拉
義式冷盤
普羅旺斯燉菜
炸馬鈴薯

column第一次的蛋料理Lesson
水煮蛋
荷包蛋
親子丼
茶碗蒸

亞洲、異國的菜餚
麻婆豆腐
乾燒蝦仁
青椒肉絲
回鍋肉
炒的再1道！ 番茄炒蛋
韓式春川辣炒雞
春捲
捲的再1道！ 生春捲
泰式咖哩

亞洲、異國的小菜
涼拌雞肉
涼拌水煮豬肉番茄花椰菜
涼拌胡蘿蔔絲
韓式涼拌菜

column第一次的醃漬菜Lesson
醬油醃蕪菁
即食醃菜
辣白菜
蘿蔔泡菜

column現在更難以啟齒的料理疑問Q&A之2

PART 3人氣！第一次的飯、湯品、麵、麵包、飯
白米飯
白粥
中華粥
御飯糰
鹽鮭和鹽漬小黃瓜拌飯
烏魚子蛋拌飯
海膽蛋拌飯
牛丼
鮪魚泡菜蛋丼
深川丼
什錦散壽司
壽司再1道！ 海鮮散壽司
蛋包飯
紅酒牛肉燉飯
叉燒炒飯
中式油飯
海南雞飯
紅豆飯

湯品
紅味噌蜆湯
鹽味蛤蜊湯
建長汁
山藥濃湯
小黃瓜冷湯
泰式酸辣海鮮湯
海帶芽湯
酸辣湯
濃湯
義式蔬菜濃湯
馬鈴薯冷湯
蛤蜊巧達濃湯

麵
鍋燒烏龍麵
蕎麥涼麵
熱山藥泥蕎麥麵
納豆蘿蔔泥蕎麥涼麵
拉麵
炒麵
芡汁燴炒麵
炒烏龍麵
拿坡里義大利麵
義大利肉醬麵
蒜香辣椒義大利麵
蒜香白酒蛤蜊義大利麵
奶油培根義大利麵

麵包
三明治
烤牛肉＋水田芥三明治
鮭魚奶油乳酪三明治
法國土司
義式烤麵包

材料別料理索引
附錄：能清楚了解調理的最基本！料理初級生MINI BOOK

用3個ing做出好吃的料理！
能做出好吃的料理的最大重點，就在3個ing裡！即使按照食譜來做也一直做不出好吃的料理的人，只要能事先理解這3個ing，一定能大大提高做菜的手藝，變身做菜高手喔！
1、Timing
也是決定料理成功與否的最大重點！
做為讓料理好吃的重點，最先要提出來的，就是「Timing」。例如，炒時蔬。把拍扁的大蒜用常溫的油和小水加熱，爆香的香味出來後，把火加大，放進肉。這個肉放進去的時機如果弄錯的話，也許會變成沒有蒜香的炒菜吧。另外，在炸東西的時候，放進油鍋和從油鍋撈起來的時機也很重要。
燙青菜和撈起來的時機、烤魚和翻面的時機等，即使說料理的美味關鍵全部掌握在時機中也不為過。能看穿這個「Timing」，是做出美味料理的原點。為了能做到這點，想像料理的步驟（Imaging）、觀察食材的狀態（Watching）更是重要。
2、Imaging
要做什麼料理呢？要用什麼步驟來調理呢？請想像一下
決定好要做的料理之後，首先請想像一下料理的過程吧。仔細閱讀料理書的作法，想像全部的步驟。怎麼做，才能在短時間內有效率的做好料理呢？什麼時機調味才好呢？藉由想像這些調理的過程，可大大提高做菜的效率。而且更重要的是，想像料理完成後的情形。比起不想像成品來做菜，清楚的想像出成品樣子的話，更能完成出接近美味的料理。
另外，和想像成品的樣子一樣重要的是盛盤。在開始動手做菜前，也請試著想像一下，配菜要用什麼？或是顏色配色如何等等。能做出自己想像的料理的話，一定會讓做菜變得更開心吧。
3、Watching
總之就是要仔細觀察食材的狀態。做菜時要常常確認是否是絕佳狀態！
對能看出可做出美味料理的「Timing」最重要的，就是好好觀察食材的狀態─「Watching」。其他像是聞香味、聽煎、炸時的聲音等雖然也是必要的，但在食譜的作法裡有「煮到入味」、「煮到洋蔥變軟」、「肉微焦後」等的狀態，全部都要仔細觀察（Watching）才能判斷。其他還有「烤到上色後」、「清透的肉汁出來後」等等，要能辨別出這些狀態，才能做出如同食譜做的美味料理。
但是，光是靠食譜的文字，還是有無法想像的情形。像是「什麼樣程度的微焦？」、「變成什麼顏色為止？」這些部分，請用本書的照片確認，在實際調理的時候參考，試著辨別最好吃的狀態吧。

廚藝變高明的捷徑就在「按部就班」！
1看食譜決定菜單
讓廚藝高明的捷徑，首先就從看料理書後，決定想做的菜單開始。如果是初學者，請先選出想吃看看而且好像自己做得來的菜單，先仔細閱讀食譜的步驟吧。
2備齊材料和調味料
決定好菜單之後，要檢查看看家裡有沒有材料和調味料。不夠的話，趕緊備齊。買回來之後，請用適當的保存方法好好的保存材料。
3準備要用的道具
備齊材料和道具之後，先把要用的道具準備好，作業的進行也會比較順利。要炒菜的話，就準備直徑24公分的平底鍋，要炸東西，就要有直徑22公分的深平底鍋等，請先把要用的道具，一次備齊了。
4料理盛盤的器皿的準備
如果器皿沒有先準備好，那做好的料理就會冷掉了。請預先把要盛盤用的器皿、餐具備齊吧。先把配菜盛好，就能吃到剛炸好或剛烤好的菜了。
5維持寬敞的作業空間
一旦要開始做菜時，如果調理台沒有整理好的話，就會讓作業效率變差。在作業的空間盡量不要擺東西，另外，砧板或菜刀、調理盤或調理碗等也要先放好位置。
6先處理好食材，再準備好調味料
為了能按部就班的進行，要在洗、切、汆燙等的備料結束後，再開始正式進行調理工作。重點是調味料也要事先量好，先混合好調合調味料。
7考量順序，模擬一下
為了提高按部就班的能力，請先模擬一下料理的步驟。要做2道以上的時候，考量一下要以什麼樣的順序來進行作業，才能在短時間完成，或是再一次閱讀食譜，就能大大的提高效率。
8調理START！
步驟1～7結束後，那麼，就正式開始做菜。把要用的道具放到瓦斯爐上，開始倒油下去炒、煎烤、滷煮等等的調理。不管是切的時候，還是加熱調理的時候，都請和廚房保持一個拳頭的距離。讓手臂能自由的動，能用輕鬆的姿勢來做菜。

 基本的菜餚
炸雞塊
外表酥脆而肉汁滿滿的美味！
油開始噴之後就會很燙，那是理所當然的。請不要怕，勇敢的面對油吧。炸東西不可能一開始就炸得很好。可能會焦掉，或是沒熟，失敗也是家常便飯，但是不要放棄，只要反覆做，慢慢就看穿出炸的時機。
【營養成分】
369kcal
＋醣類 9.6g
＋蛋白質 24.7g
＋脂肪 23.7g
＋鹽分 0.8g
【調理時間】
15分鐘
【材料和備料】
調味料 A
酒…1小匙
味醂..1小匙
醬油…1/2大匙
胡椒…少許
蒜泥…少許
麵衣
蛋黃…1個
太白粉…2大匙
油炸的油…適量
檸檬…適宜
雞腿肉…1片
【作法】
醃肉
1.把處理好、切成一口大小的雞肉放進調理碗中，加入A。
2.為了讓調味料均勻的入味，用手好好的搓揉。
3.大約靜置20分鐘左右，讓調味料被吸收到肉裡。
裹麵衣
4.加入蛋黃，用手輕輕搓揉，讓全體都裹到蛋黃。
5.撒上太白粉攪拌，要全部的肉都沾到粉。
炸
6.鍋裡倒入深約7～8公分左右的炸油，用中火加熱到170～180℃。放進筷子，如果泡泡從下往上升起來，就是下油鍋的時機。
7.把雞肉好好沾上調理碗裡殘留的麵衣，一個一個放進170～180℃的炸油裡，並避免黏在一起。
8.等全部變成深色、外皮酥脆為止大約要炸3～4分鐘。放在網子上瀝油。盛盤時附上切成半月形的檸檬片適量。

 做出美味料理的基本祕訣
炸雞塊篇
祕訣★01
醃的湯汁沒有殘留在碗裡為止。
醃雞肉的時候，要用手好好的搓揉。要搓揉好幾次讓加進去的調味料沒有殘留在調理碗的底部，讓味道入味是醃肉的重點。
秘訣★02
麵衣用蛋黃和太白粉來引出香濃感＆提高美味。
在醃入味的雞肉裡加上蛋黃，全部要均勻裹到。然後，均勻撒上太白粉，為雞肉包上一層膜，把香濃和美味鎖起來。麵衣請在要下鍋炸之前再沾。
秘訣★03
炸油的溫度可以利用滴麵衣或放筷子後起泡的程度來辨別
油炸的油的溫度，可利用滴麵衣，看下沈的狀況來辨別。麵衣滴下去後，一直沈到底部，1秒左右浮上來，就是170℃。麵衣滴下去後，沈到油的中間，馬上就浮起來，就是180℃。在食譜中所說的中溫，就是指170～180℃的溫度。
秘訣★04
發出霹哩霹哩的聲音、泡泡變很大的話，就是炸得酥脆的證據
把食材放進油炸油裡面後，水分會從材料裡跑出來，油跑進材料之中，水和油開始交換。另外，剛開始炸的時候的滋滋聲，會慢慢的變成霹哩霹哩比較大的聲音。

 亞洲、異國的菜餚
乾燒蝦仁
加入醬汁之後，請一口氣炒到收汁為止。
秘訣★
蝦子炒過之後，先取出來是重點！
如果蝦子炒過熟，就會縮小變硬，所以炒到蝦子變色後，要先取出來。祕訣是把醬汁煮到變濃稠之後，再把蝦子倒回去煮到裹上醬汁後就起鍋。
【營養成分】
175kcal
＋醣類 9.3g
＋蛋白質 15.5g
＋脂肪 6.9g
＋鹽分 3.0g
【調理時間】
10分鐘
【材料和備料】
調味料 A
酒…1 大匙
醬油…½ 大匙
調味料 B
酒…1 大匙
醬油…1 又 ⅓ 大匙
砂糖…2 小匙
番茄醬…1 又 ⅓ 大匙
蠔油…⅔ 小匙
豆瓣醬…⅓ 小匙
薑…½ 片
大蒜…½ 片
蔥…10 公分
蝦子…200g
沙拉油…1 大匙
水田芥…適宜
【作法】
醃、混合調味料
1.調理碗裡放入蝦子，把調味料A加進去，用手搓揉醃入味，靜置約10～15分鐘。
2.預先在調理碗裡放入調味料B混合，製作調合調味料。
3.把步驟 1 放在濾網裡，好好的把瀝掉蝦子的湯汁。
炒
4.平底鍋放入 ½ 大匙的沙拉油，用中火充分加熱，放入蝦子炒。
5.蝦子的顏色變了、大概熟了之後，就先取出到盤子上。
6.平底鍋洗淨擦乾後，開小火，把 ½ 大匙的沙拉油和長蔥、大蒜、薑加熱、爆香。
7.香味出來後，把步驟2 的調合調味料加進去，用中火一邊攪拌一邊煮到變濃稠。
8.變濃稠之後，轉大火，把蝦子放回去。
9.炒到全部都裹上醬汁，收汁即可。

 第一次的蛋料理 Lesson
Lesson1. 水煮蛋（全熟＆半熟）
請掌握讓蛋黃固定在正中央的基本祕訣！
【材料】
蛋…2個
鹽…少許
醋…少許
【作法】
1.鍋裡放進蛋，倒水，從冷水開始煮。
2.水要加到大約可蓋住蛋的程度（比蛋高1公分左右）。
3.放鹽、醋一起，可預防蛋破損。
4.開中火，為了讓蛋黃跑到正中央，到水沸騰為止，都要用料理筷慢慢中火的轉動蛋。
5.水煮滾之後，停止轉動，轉成小火，煮6分鐘（半熟）或是12分鐘（全熟）。
6.立刻拿起來放入冷水中，在水中把蛋敲出裂痕。
【調理重點】
水煮蛋一定要冷水時開始煮，是讓蛋黃固定在正中央的祕訣。
蛋放在室溫下回溫，鍋裡放入可以完全把蛋蓋住的水，加鹽和醋再開火。這樣的話，即使蛋有裂痕，也可避免蛋白外流。另外，到水沸騰為止，用料理筷一直轉蛋的話，能讓蛋黃固定在正中央。
Lesson2. 茶碗蒸
入口即化的茶碗蒸的口感很好吃！
【材料和備料】
蛋…1個
高湯湯汁…1杯
雞里肌肉（去筋）…1條
蝦子…小 4 隻
鴻禧菇…30g
魚板…2 片
鴨兒芹…少許
調味料A
鹽…¼ 小匙
醬油…¼ 大匙
味醂…2 大匙
【作法】
1.把高湯湯汁倒入小鍋子裡，開中火，倒入調味料A 煮到滾，放涼到變成和皮膚差不多的溫度。
2.把蛋打均勻，加入步驟1混合。
3.準備調理碗和濾網，把蛋液過濾。
4.在容器裡放入雞里肌肉、蝦子、鴻禧菇、魚板，再把蛋倒進去。
5.蒸鍋裡放入蛋液，蓋上蓋子用大火蒸3分鐘，表面變白後，轉成小火，再蒸13～15分鐘。
6.用竹籤刺表面，若流出清澈湯汁，就是蒸好了。放上鴨兒芹。
現在更難以啟齒的料理疑問Q&A
Q.在廚房使用的抹布要準備幾條才夠呢？
A.廚房用的布用途各式各樣，有擦蔬菜的水，或是擦掉蔬菜、砧板污垢用的，有擦清洗好的餐具或鍋子用的，有擦流理台或桌子用的，至少要準備這3種以便區分使用。
Q.廚房用的抹布要每天洗、煮沸消毒嗎？
A.因為只要弄濕的話，細菌很容易繁殖，特別是調理時用的抹布，更要認真替換。即使不煮沸消毒，也要用清潔劑或殺菌性高的抹布香皂洗好晾乾。變黃或有斑點的話，請用稀釋的漂白劑浸泡來漂白、殺菌。
Q.砧板細菌多！請教我砧板的洗法和乾燥法！
A.木製的砧板沾去污清潔劑，用鬃刷沿著木紋刷洗。樹脂製的用細緻型的去污清潔乳，用海綿擦洗。兩種的表面、角或側面都要好好洗乾淨，然後仔細的用水沖掉，再淋上熱水消毒的話就很完美了。之後，立起來讓砧板完全乾燥是重點。
Q.第一次使用的鍋子，有什麼使用法或保養法及注意要點？
A.鍋子的材質有鋁或不鏽鋼、鐵氟龍加工、琺瑯等各式各樣的，但是不管什麼材質，都要先用海綿等柔軟的那一面，沾上中性清潔劑，先把污垢或防鏽加工的藥劑洗掉後再開始使用。特別要注意的是，鋁製的鍋子，因為放水下去調理之後，鍋邊就容易變黑，所以要先用洗米水或水，加入胡蘿蔔皮等的蔬菜皮，煮15分鐘左右，在內側做出一層披膜，預防變色。在做酸味強的料理時，請用琺瑯或不鏽鋼製的鍋子。
Q.請教我要洗和不要洗的食材分辨法！
A.基本上，食材要洗乾淨，但是在魚的部分，片成三片的魚片或切片，以不洗為原則。另外，生魚片用的蝦子、花枝、章魚雖然不用洗，但加熱調理的時候，在備料時要洗一下。貝類的部分，即使是生魚片用的，還是洗一下比較放心。
Q.去澀味用、預先汆燙時所使用的醋或鹽的份量大概是多少呢？
A.在備料時所使用的、不列入材料中額外的醋或鹽的分量，沒有那麼嚴格。不過，做為標準，醋水是水3杯對醋1大匙，預先汆燙用的鹽是熱水加1～1.5％的鹽為適量。
Q.請教我味醂和味醂風味調味料的不同！
A.「味醂」是混合糯米、米麴，熟成後製造的，含有約14％的酒精，在法律上屬於「酒類」。另一方面，「味醂風調味料」幾乎不含酒精，在風味這點上來看是不佳的，只是有加了日本酒，和味醂很相近而已。
Q.把酒或味醂「煮掉」？這句話是什麼意思？
A.「把酒煮掉」、「把味醂煮掉」，是指把酒或味醂煮滾，讓酒精成分蒸發掉。煮掉之後，酒味會不見，能為料理增添美味或濃醇感之外，還有消除材料腥臭味的效果。加少量的時候，在調理的中途直接加再煮到滾也OK。