大廚在我家02大廚基本法：新手看訣竅，老手看門道，國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法，64道必學經典菜餚，一本萬用！

新手看訣竅，老手看門道，
國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法，一本萬用！

保師傅：有學生告訴我，自從跟我學做菜，並且回家試做之後，她的先生天天都回家吃晚飯，甚至還問明天吃什麼？希望透過美食，找回更多的愛與關懷。

皇冠
60週年
紀念出版

料理一點都不難，練好基本法就能一通百通，
用最普通、最常見、最便宜的食材也能做出好料理！

●手殘也能煎出超完美、零失敗、皮脆肉嫩又多汁的雞腿排？
●如何蒸出外表滑如鏡、內裡不穿孔的嬌滴滴嫩蒸蛋？
●大塊肉怎麼燉才入味？靈活運用分袋冷凍可以一餐變五餐？
●食安風暴一波未平一波又起，該如何自製煉油？
●豆類該如何處理才能去生拔臭，煮得嫩而不爛？
●一條魚洗了三次還是魚腥沖天，原來是畫錯重點？
●冷凍豬肉硬梆梆，怎麼冰才能又好切又不出水？
●如何蒸出皮爆開、肉雪白，像猛男般的誘人蒸魚？

中華料理千變萬化，八大菜系各自精采，看似難做，但其實只要把底子打好，什麼菜也難不倒！國宴名廚保師傅按照肉類、魚類、雞蛋、豆類、漬菜等平時最常用到的食材，整理出十三招料理基本法，並從中衍生出六十四道必學經典菜餚，從最家常的涼拌小黃瓜、荷包蛋、煎牛排，到行家級的紅燒黃魚、獅子頭、滷蹄膀……等等，只要學會基本法，從此料理任督兩脈全通，讓新手家常菜零失敗，老手功夫菜更上層樓！

全能料理名廚
曾秀保

出身川菜世家，父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房，跟著首席川揚大師王玉璋學習點心；進入亞都飯店，開始接觸湘菜與江浙料理，並前往香港天香樓，拜杭州菜大師韓桐椿為師，學得正宗的杭菜技法，進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧，還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。
對味道、食材均深感興趣，將中華料理的細膩手法，充分運用在開胃小菜裡，獨創梅汁蕃茄，引進糖心燻蛋，如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生，以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞，歷屆總統、企業名流皆是常客。
曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽等審以及中華民國國宴主廚，並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導，現任國家級中餐檢定等評審，另著有《大廚在我家》。

關於作者︰
王瑞瑤

全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。
二十多年前是自由時報消費版的掌門人，
十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。
因為採訪，而與飯店大主廚曾秀保共結連理，
朋友戲稱：從今以後連躺在床上也能跑新聞。
著有《大廚在我家》（皇冠出版）、《想吃》、《還想吃》（以上為時報文化出版）。

想看王瑞瑤的文章：
請訂閱中國時報，翻看週六《旺到報》吃喝玩樂專刊。
請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食家》，以及部落格《想吃的美寶》。

想聽王瑞瑤談美食：
請準時收聽每週一至週五早上十一點○七分至十二點的FM103.3中廣流行網《超級美食家》。

關於攝影︰
高政全

現任《明報周刊》攝影副主編，曾任《中國時報》攝影記者。
用鏡頭捕捉人物精準動人，曾榮獲曾虛白新聞攝影獎、吳舜文專題新聞攝影獎等。

自序
大廚在我家的烹飪工程學
文／曾秀保（保師傅）

烹飪也有工程學，從打地基、砌磚頭開始做起。

最好的例子是熗腰片，透過這道小菜，就能一窺烹飪工程學的殿堂。主角腰片是泡熟的，配角筍子與豆苗前者紅燒，後者汆燙，每個食材在料理前各有刀工與刀法，腰片對開割除裡面的白膜，還要在表面割出深刀痕，泡熟後會展成梳子片，並且去除尿臊味。筍子要先蒸熟，去筍殼、削老肉、切小片才能入鍋燒製。豆苗要摘嫩芽，燙完了要涼透，才能與腰片一起調味，最後放進筍子一起會合。

如果把做菜比喻成蓋房子，有的是木工，有的是水電工，也有泥水工、裝潢工等，大家各司其職，才能把房子蓋起來，所以烹飪就像建築，有專業也有細節，不是燙一燙或炒一炒就好了。雖然簡單料理很流行，少油少鹽更是烹調主流，但是美食是人生的至高享受，也是感情交流、傳承愛意的一種方法。

有學生告訴我，自從跟我學做菜，並且回家試做之後，她的先生天天都回家吃晚飯，甚至還問明天吃什麼？在以前家家戶戶都開伙的日子或許不稀奇，可是時至今日，每個人都仰賴外食，在家根本不下廚，聽到學生的話，除了欣慰更加稱羨，不是想教人用美食管住老公的胃，而是希望透過美食，找回更多的愛與關懷。

自序
二十五年之後仍是基本法
文／王瑞瑤

二○一三年一月，我與先生聯手合寫《大廚在我家》，以自己的經驗，紀錄整理一個不擅烹飪，卻愛霸占廚房的上班族婦女，面對廚藝高超的五星級大廚老公，是如何重建觀念，由淺入深，在家裡摸索學習美味料理的關鍵。書中第一章「基本功，練一練」收錄了熟雞應用法、牛肉基本法、蝦仁上漿法、老滷速成法，一試上癮的保師傅經典紅油等五個基本功，而且堅持書寫方式不限字數，不厭其煩，不能精簡，就是不想迎合時下強調步驟簡單，不願秀真功夫的暢銷食譜主流。

記得新書一到手便送回娘家，我小妹翻了翻，忽然抬頭問我：「妳還記不記得那一本用電腦打的，還是點陣列印，割下來貼在大本筆記簿裡的那本食譜？我一直留到現在耶！」

啊，沒錯，是有一本這樣的食譜！二十五年前，我隨父親返鄉探親，見奶奶的第一面與最後一面。那時不得已，留下了小妹一人照顧年邁的外婆，而我擔心從小沒洗過米、煮過飯、炒過菜，只會張口吃和負責洗碗的小妹，會把自己和外婆給餓死，所以請父母口述幾道家常菜，再參考書架上傅培梅等老師的幾本食譜，熬了幾個晚上，趕製出六個章節，三十二道菜餚的菜鳥食譜。

哇，好誇張，居然還在，而且除了紙張微黃以外，看起來就跟新的沒兩樣，我念頭一轉，突然想到：「莫非妳在二十五年前根本沒有進廚房照著食譜做來吃嗎？」

「哎呀呀，我有啊，我做了一～～～道菜，是番茄炒蛋，真的真的，妳看，這一頁還有兩滴油漬呢！其他的還來不及做，你們就回來了嘛！」小妹紅著臉，急揮手，想掩飾這本食譜幾乎不曾派上用場的事實。

嗯，實在很有趣，翻閱這本先進科技加土法煉鋼的食譜，嘿，我發現了什麼，六個章節的第一篇全是基本法：炒菜、煎魚、蝦仁、煮湯、飯麵餅，以及煮粥等，沒想到二十五年前教我老妹做菜，腦袋裡想的就是基本法，與即將出版的《大廚在我家2大廚基本法》竟然不謀而合。

「馬步蹲一蹲，邏輯通一通，招式練一練，料理變輕鬆」，這是我與保師傅合寫《大廚在我家》的初心，其實更希望達到「簡化五星大廚的繁瑣廚藝，建立家常烹飪的合理邏輯，培養家庭主婦的做菜概念，達成中華料理的美味傳承。」但老實說，光是要我先生簡化廚藝就要吵半天，寫書的這段時間，家裡氣氛劍拔弩張，一字之差，一言不合，引爆口角，他總是很堅持做菜的細節，例如：蔥薑蒜爆香不要動，聞到香味再翻炒，先噴醬油再熗酒，放了清水才加糖，還要追加白胡椒粉和香油，連最後勾芡都要有濃與稀的程度描寫。

這是我從事文字工作以來最大的挑戰，如何生龍活虎忠實呈現我先生做菜的訣竅，又不像老太婆的裹腳布又臭又長。可是看了又看，我還是妥協了，希望保師傅如神曲般不斷重覆洗腦般教做的料理方法，能夠幫助愛做菜或不愛做菜，喜歡吃卻不會做的人，料理出一桌讓自己滿意，令親友幸福的好菜。

4 自序：大廚在我家的烹飪工程學／曾秀保

6 自序：二十五年之後仍是基本法／王瑞瑤

1 大塊肉基本法
15 大塊豬肉：紅燒肉
18 大塊蹄膀：紅燒蹄膀（電鍋法）
22 大塊牛肉：紅燒牛肉、家常牛肉、沙茶牛肉、貴妃牛肉、咖哩牛肉

2 嫩肉基本法
31 嫩豬肉絲：豆干肉絲
34 嫩牛肉片：蔥爆牛肉
36 嫩雞丁：宮保雞丁、咖哩雞

3 煎肉排基本法
45 中式牛排
46 西式牛排
48 煎雞腿排
50 煎明蝦排
52 ※佐肉排‧六大醬：泰式椒麻汁、台式五味醬、酸甜糖醋汁、川味魚香醬、茄汁洋菇醬、黑胡椒醬

4 油炸基本法
56 乾粉油炸：乾炸排骨、糖醋排骨
60 濕漿油炸：炸八塊、卜肉
64 三溫暖油炸：吉利魚排
5 絞肉基本法
69 炸丸子
72 獅子頭
74 蛋卷
76 蛋餃
78 汆丸子
82 珍珠丸子

86 絞肉料理我最行
6 臘肉基本法
92 蒜苗炒臘肉
7 烹魚基本法
98 清蒸魚：滬式三鮮蒸魚／廣式清蒸海上鮮／台式破布子（醃冬瓜）蒸魚／川式豆豉蒸魚
102 乾煎魚：外省式乾煎黃魚／台式醬油熗赤魚宗（嘉納）
104 紅燒魚：紅燒大蒜黃魚／老鹹菜黃魚／紅燒下巴
108 溜魚：西湖醋魚肚膛／北方糟溜魚片

112 東南西北論蒸魚
8 雞蛋基本法
118 蒸蛋：蛤蜊蒸蛋
119 蛋花湯：山東四寶湯、桂花酒釀蛋
124 炒蛋：木須蛋
126 煎蛋：麻油酒釀蛋、家常蛋湯
130 烘蛋：紹子烘蛋
134 白煮蛋：湖南金銀蛋
9 豆製品基本法
141 干絲：涼拌干絲
143 豆腐皮：保式香煎素鵝
148 火鍋豆皮卷：如意菜
150 枝竹：麻辣枝竹
152 百頁：雪菜百頁
156 百頁結：鮮筍雞湯百頁結

10 豆子基本法
163 毛豆：瑤柱毛豆、八寶辣醬
168 蠶豆：鹹菜炒豆瓣
172 白果：白果燴芽白心、白果炒蘆筍百合

11 漬菜基本法
184 鹽味小黃瓜
186 蒜辣小黃瓜
187 醬醃大頭菜
188 麻辣大頭菜
189 酒香蘿蔔
190 腐乳菜心
192 香菜紅白蘿蔔絲（速成法）
194 醋溜窩筍
195 熗辣白菜（殺青法）

12 煮粥基本法
199 飯粥：台式肉粥、上海泡飯
202 白粥與地瓜粥
　
13 煉油基本法
209 自製雞油
210 自製豬油
212 自製花椒油
213 自製蔥油
214 保師傅簡易辣油

216 跋：我的師叔王玉璋／曾秀保

大塊肉基本法

九歲時，我母親驟逝，大哥接下母親留下的小吃攤，在外工作的父親為了安定家庭，從餐廳外場選了一位服務生，與我大哥結為連理，從小都吃媽媽親手煮的滷肉飯、豬油拌飯、紅糟肉、什錦麵長大，但十一歲以後，大嫂進了門，每天固定滷一鍋肉，除了五花肉，還有滷蛋和三角油豆腐，每天添新續舊。

那時五花肉便宜，醬油好香，一天滷過一天，天天滿室生香，每天吃肉配飯不覺膩，大嫂用這一鍋餵飽全家大小，滷肉幾乎成為家裡唯一的主菜，也讓我從小就很愛，也很會滷肉。

大塊豬肉

滷肉要香，辛香料、五花肉都要煎香，料酒和醬油也要趁熱熗出味，雖是中式料理，但建議使用鑄鐵鍋或厚底燉鍋烹調。

大塊豬肉基本法：煎辛香料→煎肉→熗酒→調味→燜燒→收汁

必學菜餚：紅燒肉

材料：
五花肉一點五斤、青蔥三枝、大姆指般中薑兩塊、大蒜六粒。

調味料：
食用油三大匙、八角一個、砂糖半大匙、米酒四大匙、冰糖一大匙、醬油三分之一碗、胡椒粉一茶匙。

前置：
1.五花肉切大塊，寬度約三公分。
2.青蔥、老薑、大蒜用菜刀刀面拍一拍。

做法：
1.中大火熱鍋，倒入食用油，輕輕搖鍋，均勻油溫。
2.蔥薑蒜入鍋爆香，不急著翻動，聞到焦香，略炒。
3.放五花肉，仍不動，以煎代炒。
4.聞到肉香，翻肉，續煎，並加八角。
5.再聞肉香，加砂糖，翻炒變焦糖色。
6.紅肉轉白，見肉收縮，沿鍋邊熗酒。
7.翻肉五秒待酒氣揮發，加醬油繼續炒二至三分鐘*。
8.加水至肉的八成高，再加冰糖**、胡椒粉。
9.見湯汁滾沸，轉小火，加蓋***燜煮四十分鐘至一小時，每十五分鐘上下翻動一次。
10.取筷戳肉，若稍為用刀即可穿透，表示火候正好，開大火，試味調整收汁起鍋。

大塊豬肉基本法再運用：

1.紅燒排骨、紅燒豬腳、紅燒蹄膀的基本法皆相同。
2.排骨剁約五公分長，豬腳要先煎皮，滷一個半至兩小時，見關節爆開。

大塊蹄膀

用電鍋做蹄膀的靈感，是源於餐廳宴席菜的大量製作，昔日蹄膀先煮到豬皮膨脹，撈出抹糖色，入鍋炸上色，再加調味料蒸製，不過做法好看不好吃，如今轉一個彎，改良方法，方便又美味。

大塊蹄膀基本法：戳肉→醃肉→煎肉→調味→蒸肉→收汁

必學菜餚：紅燒蹄膀（電鍋法）

材料：
蹄膀一個約重一斤多（醃肉鹽巴少許）。青蔥三支、老薑一塊、大蒜四粒。圓糯米一大匙、濾茶袋一個。另備，真空水煮桂竹筍一斤。

調味料：
食用油三大匙、紹興酒兩大匙、醬油五大匙、八角半個、冰糖兩大匙、清水四大匙。

前置：
1.取長籤在蹄膀表面戳洞，抹上一層薄鹽巴，醃半小時。
2.圓糯米裝進濾茶袋。
3.拉除桂竹筍筍尾老茸，對撕兩片，再用菜刀在筍頭處劃出零點八公分的梳子狀寬度，再一一撕開成條，排列整齊，切成四公分長段。汆燙瀝乾備用。

做法：
1.熱鍋潤油*，加冷油少許，待油熱，蹄膀的皮朝下煎至冒出疙瘩，皮轉上微煎瘦肉，並放蔥薑蒜同時煎香，取出備用。
2.取十人份大同電鍋內鍋，依序放入：糯米袋、皮朝下的蹄膀、蔥薑蒜、醬油、紹興酒、八角、冰糖、清水。
3.電鍋外鍋倒入四大杯清水，放進內鍋，封保鮮膜，按下開關，見蒸氣冒出計時八十分鐘。
4.時間一到，將蹄膀上下翻轉，並放進桂竹筍，外鍋補加熱水三杯，再蒸一小時。
5.夾出糯米包丟棄，取砂鍋，先鋪桂竹筍，再放蹄膀，開中大火滾沸五分鐘，令油水乳化，試味調整即可。

*熱鍋潤油基本法：鍋子洗淨上爐→開中大火空燒→開始冒煙轉小火→慢慢加一大杓油→轉動鍋子讓油均勻吃進毛細孔→倒出熱油即變不沾鍋

中華炒鍋會生鏽，用畢刷洗乾淨，擦乾水份或火烤乾燥。若已經生鏽，則先乾燒再刷洗。

大塊牛肉

愛吃牛肉料理的人，此招必學！牛肉先白煮，做為基本法，第一餐現吃清燉牛肉，第二餐便可燒製各種味道，分袋冷凍，靈活運用。

大塊牛肉基本法：汆燙→蒸軟（或煮軟）→分袋打包→燒製各種味道

材料：
美國牛肋條一公斤、白蘿蔔一條、紅蘿蔔一條，米酒三大匙、青蔥三枝、大姆指般中薑兩塊。另備熱水。

前置：
1.牛肋條切塊約三公分見方，入沸水汆燙，撈出洗淨。
2.蔥與薑用刀面拍裂。紅白蘿蔔均去皮、切滾刀塊。

做法：
1.所有材料放進電鍋內鍋，加熱水淹過材料約四公分高度。
2.電鍋外鍋放水超過三杯，按下開關，蒸五十分鐘，再燜半小時，撈掉蔥薑。
3.放至冷透，連汁帶肉，分袋打包，飯碗計量，一碗一袋，再加原汁，約四人份，冷凍保存。可在前一天移至冷藏，或前一頓拿出解凍，就能方便燒製任何牛肉料理。

必學菜餚：紅燒牛肉

材料：
基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、大蒜四粒切末、薑末三分之一大匙、蒜苗一枝分白綠，白斜切成片，綠細切成末。

調味料：
食用油一大匙、蠔油一點五大匙、紹興酒半大匙、砂糖三分之一大匙、白胡椒粉少許、芡粉水*少許。

做法：
1.中大火熱鍋，加油爆香薑蒜，轉小火加蠔油、紹興酒炒香，放牛肉與原汁、砂糖、白胡椒粉。
2.開大火，加入蒜白，待煮沸轉小火，加蓋燜四至五分鐘，試味，轉中大火收汁勾芡，起鍋後入盤撒蒜苗末。

*芡粉水，比例為太白粉三大匙，清水四大匙，下鍋前記得再次攪勻。

必學菜餚：家常牛肉

材料：
基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、大蒜四粒切末、薑末三分之一大匙、蒜苗一枝切斜片。

調味料：
食用油一大匙、辣豆瓣醬一大匙、米酒半大匙、醬油三分之一大匙、芡粉水（見P.23）。

做法：
1.中大火熱鍋，加油爆香薑蒜與蒜苗，加辣豆瓣醬炒香，再噴米酒、淋醬油，放進牛肉與原汁。
2.待煮沸，轉小火，加鍋蓋燜四至五分鐘，試味，轉中大火收汁勾芡，起鍋入盤。

必學菜餚：沙茶牛肉

材料：
基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、大蒜四粒切末、蒜苗一枝切段。

調味料：
食用油一大匙、沙茶醬一大匙、醬油膏一又三分之一大匙、米酒半大匙、砂糖三分之一大匙、芡粉水（見P.23）。

做法：
1.中大火熱鍋，加油爆香蒜末，加沙茶醬、醬油膏、米酒炒香，放進牛肉與原汁，再放砂糖，加蒜苗拌勻。
2.待煮沸，轉小火，加鍋蓋燜四至五分鐘，試味，轉中大火收汁勾芡。可撒少許蒜苗花裝飾。

必學菜餚：貴妃牛肉

材料：
基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、蒸軟的紅蘿蔔塊六十克、蒜苗一枝切斜段、洋蔥丁六十克、大蒜四粒切末、磨菇片四粒。

調味料：
食用油一大匙、辣豆瓣醬半大匙、番茄醬兩大匙、蠔油半大匙、米酒半大匙、砂糖三分之二大匙、芡粉水、白醋一茶匙。

做法：
1.中大火熱鍋，加油爆香洋蔥丁和蒜末，再放磨菇片、辣豆瓣醬、番茄醬、蠔油炒香。
2.加米酒，放牛肉與原汁、紅蘿蔔、蒜苗，以及砂糖。
3.待煮沸，轉小火，加鍋蓋燜四至五分鐘，試味，轉中大火收汁勾芡，從鍋邊淋白醋拌勻即起。

必學菜餚：咖哩牛肉

材料：
基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、洋蔥片六十克、磨菇片四粒、香菜梗末半大匙。

調味料：
食用油一大匙、米酒半大匙、清水一大匙、咖哩粉三分之二大匙、薑黃粉一茶匙、砂糖三分之一大匙、魚露甩六下、鹽巴、芡粉水。

做法：
1.中大火熱鍋，加油爆香洋蔥，放磨菇片與香菜梗末續炒出香，淋米酒、加水，轉小火放咖哩粉、薑黃粉，中小火炒至香氣出。
2.再放入牛肉與原汁*，加砂糖、魚露，試味，以鹽巴調整，待煮沸轉小火，加鍋蓋燜四至五分鐘，試味，轉中大火收汁勾芡。

*可額外增加紅蘿蔔和馬鈴薯，兩者去皮、切滾刀塊，入電鍋蒸二十五分鐘至熟軟，燴牛肉時再一起加入。