食品生產加工過程危害因素分析綜合教程（簡體書）

《食品生產加工過程危害因素分析綜合教程》將食品安全有關理論和監管工作實踐相結合，系統地闡述了食品生產加工過 程的食品安全理論、問題、管理方法、制度、監管體系等內容。《食品生產加工過程危害因素分析綜合教程》分為兩部分，理論 部分闡述了食品安全及其危害因素、食品安全問題，限量標準比較，常見危害因素及存 在問題的分析與控制、管理和監督，食品安全風險分析、監督管理體系等內容，介紹了 監管部門的實踐經驗、國外監管模式，提出了現代監管模式。行業分析部分以我國的食 品生產重要省份廣東為例，介紹了小麥粉等50個食品生產加工行業的食品安全危害因素 調查分析情況。包括行業基本情況，如企業分布、主要問題、產品檢驗情況、主要不合 格項目；危害因素調查情況，如基本生產流程及關鍵控制點、主要質量問題、主要危害 因素及描述；對危害因素的監控建議，包括生產企業自控建議、監管部門監控建議、消 費建議等。

《食品生產加工過程危害因素分析綜合教程》可供高等院校、科研單位的食品安全有關專業的教學、科研使用，并可供食品 企業、行業組織及監管部門的技術人員、管理人員作為工作參考。

序
前言
第一部分理論篇
第一章食品安全及其危害因素概述
第一節食品安全
第二節食品安全危害因素
第三節食品鏈上的食品安全問題
第二章國內外食品安全危害因素限量標準比較
第一節國內食品安全危害因素限量標準簡介
第二節國內外食品安全危害因素限量標準的比較分析
第三章食品生產加工常見危害因素及存在問題的分析與控制
第一節生物性危害
第二節化學性危害
第三節常見質量問題
第四章食品生產加工過程危害因素的管理和監督 序 
前言 
第一部分理論篇 
第一章食品安全及其危害因素概述 
第一節食品安全 
第二節食品安全危害因素 
第三節食品鏈上的食品安全問題 
第二章國內外食品安全危害因素限量標準比較 
第一節國內食品安全危害因素限量標準簡介 
第二節國內外食品安全危害因素限量標準的比較分析 
第三章食品生產加工常見危害因素及存在問題的分析與控制 
第一節生物性危害 
第二節化學性危害 
第三節常見質量問題 
第四章食品生產加工過程危害因素的管理和監督 
第一節食品生產加工過程危害因素的管理 
第二節食品生產加工過程的監督 
第五章生產加工過程食品安全風險分析 
第一節食品安全風險分析概述 
第二節風險分析體系的基本內容 
第三節食品安全風險分析制度及管理 
第四節廣東省對生產加工過程的食品安全風險分析 
第六章食品安全的監管體系 
第一節食品安全監管體系 
第二節我國食品安全監管體系及改革 
第三節廣東省在生產加工過程的食品安全監管經驗 
第四節發達國家食品安全監管模式及其啟示 
第五節以現代監管模式保障食品安全的思考 
參考文獻 

第二部分分行業的食品安全危害因素分析報告 
報告一小麥粉生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告二大米生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告三掛面生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告四米粉生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告五食用植物油生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告六食用油脂制品生產食品安全環節危害因素調查分析 
參考文獻 
報告七食用動物油脂生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告八醬油生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告九食醋生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告十味精生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告十一雞精調味料生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告十二醬類生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告十三調味料產品生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告十四肉制品生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告十五乳制品生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告十六飲料生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告十七方便食品生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告十八餅干生產加工食品安全因素調查分析 
參考文獻 
報告十九罐頭生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告二十冷凍飲品生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告二十一速凍食品生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告二十二膨化食品生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告二十三薯類食品生產加工食品危害因素調查分析 
參考文獻 
報告二十四糖果制品生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告二十五果凍生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告二十六茶葉生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告二十七含茶制品和代用茶生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告二十八淀粉生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告二十九豆制品生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告三十蜂產品生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告三十一糕點生產加工環節食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告三十二白酒生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告三十三焙炒咖啡生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告三十四炒貨食品及堅果制品生產加工食品危害因素調查分析 
參考文獻 
報告三十五蛋制品生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告三十六果酒生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告三十七河粉生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告三十八黃酒生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告三十九醬腌菜生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告四十蜜餞生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告四十一啤酒生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告四十二葡萄酒生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告四十三其他酒（配制酒）生產加工環節危害因素調查分析 
參考文獻 
報告四十四蔬菜制品（不含醬腌菜）生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告四十五水產加工品生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告四十六水果制品（不含蜜餞）生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告四十七糖生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告四十八嬰幼兒配方谷粉生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告四十九月餅生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
報告五十粽子生產加工食品安全危害因素調查分析 
參考文獻 
后記

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第一部分　理論篇<br> 第一章<br> 食品安全及其危害因素概述<br> <br> 第一節　食品安全 1<br> 一、食品質量（food quality） 1<br> 二、食品衛生（food hygiene） 2<br> 三、食品安全（food safety） 2<br> 四、食品質量、食品衛生與食品安全的關系 3<br> 五、如何看待食品安全問題 3<br> 第二節　食品安全危害因素 4<br> 一、食品安全危害（food safety hazard）的定義 4 二、生物性危害因素 5<br> 三、化學性危害因素 6<br> 四、新食品原料和轉基因食品 8<br> 第三節　食品鏈上的食品安全問題 9<br> 一、食品鏈上的食品安全問題 9<br> 二、我國的食品安全問題 10<br> 三、加強食品質量、衛生與安全監督管理<br> 的意義 12<br> <br> <br> <br> 第一節　食 品 安 全<br> <br> 食品的安全和營養是人類對食品的基本要求。食品首先必須保證安全，即食品本身不能對人體健康帶來損害。因此要保證食品在適宜的條件下生產、加工、運輸、儲存、銷售和使用，防止食品在供應鏈各個環節受到危害因素污染，保障消費者身體健康。此外，還應保證食品應有的營養和色、香、味、形等感官性狀，無摻假、摻雜，符合相應標準的要求。以上涉及食品質量、食品衛生和食品安全三個概念。<br> 一、食品質量（food quality）<br> 根據世界標準化組織（ISO）ISO 9000∶2005《質量管理體系 基礎和術語》的定義，質量是指一組固有特性滿足要求的程度。定義中的固有特性是本身具備的，是產品、過程或體系的屬性，而不是人為賦予的如產品的價格等特性。<br> “質量”反映為滿足要求的程度，其中“要求”可包括很多方面，如規定的要求、特性的要求、明示的要求、習慣上隱含的要求、相關方的要求、必須履行的需求和期望等。概念中的“要求”當然包括了中華人民共和國產品質量法第十二條規定“產品質量應當檢驗合格，不得以不合格產品冒充合格產品”。第十三條規定“可能危及人體健康和人身、財產安全的工業產品，必須符合保障人體健康和人身、財產安全的國家標準、行業標準；未制定國家標準、行業標準的，必須符合保障人體健康和人身、財產安全的要求”。第二十六條規定“產品質量應當符合下列要求：①不存在危及人身、財產安全的不合理的危險，有保障人體健康和人身、財產安全的國家標準、行業標準的，應當符合該標準；②具備產品應當具備的使用性能，但是，對產品存在使用性能的瑕疵做出說明的除外；③符合在產品或者其包裝上注明采用的產品標準，符合以產品說明、實物樣品等方式表明的質量狀況”。<br> 因此，廣義的食品質量是指食品的一組固有特性滿足要求的程度，即食品滿足規定或潛在要求的特征和特性總和，反映食品品質的優劣。這里的“要求”包括規定的要求，如產品質量法、食品安全法、食品有關標準等多方面要求，還包括其他有關法律法規規章規定的要求；特性的要求，即必須具備產品應當具備的使用性能，如食品應有的營養和色、香、味、型等感官性狀等；明示的要求，如在產品或者其包裝上注明采用的產品標準，符合以產品說明、實物樣品及產品標識、合同、廣告等方式表明的質量狀況等要求。習慣上隱含的要求，如食品要安全，不得有害于人身健康，無摻假、摻雜，符合相應食品安全標準等的要求；相關方的要求，如顧客、政府、社會對食品的要求等；還有必須履行的需求和期望等。<br> 但通常說的食品質量是狹義的食品質量，主要是指食品符合有關食品安全標準、產品標準、食品衛生標準要求的程度。它主要評價食品是否符合食品有關標準的要求，即是否合格。<br> 二、食品衛生（food hygiene）<br> 聯合國糧食及農業組織（FAO）與世界衛生組織（WHO）聯合成立的國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）制訂的《食品衛生通用規范》CAC/RCP1—1969，Rev.4—2003對食品衛生的定義為：在食品鏈的所有環節保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施。<br> 《食品工業基本術語》對食品衛生的定義為：為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、儲藏、銷售等各個環節被有害物質（包括物理、化學、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康、質地良好所采取的各項措施。<br> 三、食品安全（food safety）<br> 在我國，食品安全一般有兩方面的定義，分別來源于英語的兩個概念：一方面是指一個國家或社會的食物保障（food security），即是否具有足夠的食物供應；另一方面是指食品中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題（food safety）。<br> 其實，食品安全還有另外兩個方面的問題值得研究：一是精神方面的安全，如不符合宗教要求的食品，或者不文明的種植、養殖、屠宰、烹調、食用方式帶來的道德上的罪惡感和精神上的不安全感。二是營養方面的安全，如膳食結構不合理、暴飲暴食、偏食等不良飲食習慣帶來的健康問題。這兩個方面的問題都可能是合格（符合標準）的食品造成的，與傳統意義上的食品安全不同，但是對健康（包括精神健康）造成了損害。<br> 聯合國糧食及農業組織（FAO）與世界衛生組織（WHO）聯合成立的食品法典委員會（CAC）制定的《食品衛生通用規范》CAC/RCP1—1969，Rev.4—2003對食品安全的定義為：當根據食品的用途進行烹調或食用時，食品不會對消費者帶來損害的保證。<br> 世界標準化組織（ISO）《食品安全管理體系 食物鏈中各類組織的要求》（ISO 22000∶2005）對食品安全的定義為：食品安全是食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。此定義改編自CAC《食品衛生通用規范》，并指出食品安全與食品安全危害（food safety hazard，食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況）的發生有關，但不包括其他與人類健康相關的方面，如營養不良。<br> 《中華人民共和國食品安全法》對食品安全的定義為：指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。<br> 綜合上述定義可見，食品安全的概念有4個特點：一是政治性。食品安全與人類基本的權利——生存權關系密切，因此屬于政府保障或者政府強制的范疇。食品安全是食品生產經營者和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾。而食品質量、食品衛生等概念則與發展有關，雖然也有強制性，但屬于商業規則或者政府倡導的范疇。目前，國際社會正逐步以食品安全的概念替代食品衛生、食品質量的概念，突顯了食品安全的政治責任。二是法律性。由于越來越多的國家認識到食品安全的政治意義，自20世紀80年代以來，一些國家和國際組織從完善社會管理法律的角度出發，逐步用食品安全的綜合立法替代食品衛生、質量、營養等食品安全要素的立法。例如，1990年，英國頒布了《食品安全法》；2003年，日本制定了《食品安全基本法》；2009年，我國頒布《中華人民共和國食品安全法》；2011年，美國頒布《食品安全現代化法》對1938年通過的《聯邦食品藥品化妝品法》進行了70多年來最大的一次修訂。三是社會性。與食品衛生學、營養學、質量學等學科概念不同，食品安全涉及社會治理。不同國家、不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。發達國家主要關注的是由工業現代化、科學技術發展帶來的食品安全問題，如轉基因、二 英污染食品影響人類健康等問題，并逐步關注由居民膳食結構不合理帶來的肥胖等導致的健康問題；發展中國家主要關注市場經濟發育不成熟所導致的問題，如生產經營假冒偽劣食品、在食品生產中非法添加有毒有害物質導致食品有害的違法行為；而貧困國家仍然主要關注食品數量方面的安全，即糧食不夠吃的問題。四是綜合性，食品安全包括食品質量、食品衛生、食品營養等相關方面的內容，包括食品種植、養殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等從農田到餐桌的各個環節。既包括種植、養殖和生產加工過程的安全，又包括經營過程和消費過程的安全；既包括結果的安全，又包括過程的安全（衛生）；既包括現實中的安全，又包括未來的安全。<br> 基于上述認識，食品安全的概念可以表述為：食品及其種植、養殖、生產加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等過程符合國家法律法規和強制性標準的要求，無毒、無害，符合應當有的營養要求，正常食用不會危害和損害消費者的人體健康。<br> 四、食品質量、食品衛生與食品安全的<br> 關系<br> 由上述定義可知，食品質量、食品衛生和食品安全是不同的概念。<br> 食品質量、食品衛生與食品安全的概念有不同的側重點，食品質量指食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性，包含了食品安全的要求，并側重于特定要求，如標準相比較的符合性；食品衛生指保證食品安全所必須具有的條件和措施，側重于生產、運輸、儲存、使用等過程符合要求；食品安全指食品不能對消費者帶來損害、危害，側重于結果。食品安全是食品質量的重要內涵，食品衛生是實現食品安全的必要條件。<br> 廣義的食品質量是嚴格的定義，包含了食品安全的所有要求。狹義的食品質量也有食品安全的部分要求，這些要求體現在食品安全標準、產品質量標準、衛生標準中。<br> 狹義的食品安全主要是指食品質量、衛生方面的安全，評價指標主要有反映食品質量、衛生特性的指標，如蛋白質含量、脂肪含量、熱量等理化指標、營養指標，以及微生物、重金屬、農藥獸藥殘留等衛生指標。狹義的食品安全的概念實際上有兩個層次含義：①絕對安全性，指確保不能因正常食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是正常食用該食品應沒有對人體健康造成危害的風險；②相對安全性，指一種食物或食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會對健康損害的實際確定性，但不能擔保在以不正常方式食用時可能產生的風險，如過度飲酒造成的乙醇中毒風險，長期過度飲酒造成的肝硬化乃至肝癌等風險。<br> 廣義的食品安全還包括：食品數量方面的安全，即糧食安全，主要是糧食供需平衡問題，評價指標主要有產量水平、庫存水平、貧苦人口溫飽水平等。從發展看，廣義的食品安全還應包括精神方面的安全和營養方面的安全，這兩種發展中的食品安全問題反而可以由內在質量合格的食品帶來，尤其是隨著經濟發展和社會進步，不良膳食習慣給人群帶來越來越多的疾病，值得學術界和政府進一步研究、解決。<br> 食品衛生具有食品安全的基本特征，包括結果安全（無毒無害，符合應有的營養要求等）和過程安全（即保障結果安全的條件、措施等安全）。食品安全和食品衛生的區別：一是范圍不同，食品安全包括食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等環節的安全，而食品衛生通常并不包含種植、養殖環節的安全；二是側重點不同，食品安全是結果安全和過程安全的完整統一；食品衛生則主要側重于過程。<br> 五、如何看待食品安全問題<br> 根據前述定義，以下的認識對如何看待當前的食品安全問題很有必要。<br> 食品是否合格不能簡單地等同于食品是否安全，食品是否含有有毒有害物質也不能簡單地等同于食品是否安全，食品是否安全關鍵看食品是否會對消費者帶來損害。<br> 通常說的食品合格主要是指食品符合有關食品安全標準、產品標準、衛生標準的要求，屬于狹義的食品質量概念。由于狹義的食品質量只有食品安全的部分要求，因此，①人們通常說的食品不合格不能簡單地等同于食品不安全。食品不合格主要指食品不符合有關標準的要求，不一定是食品不符合標準中對安全有影響的營養、重金屬、微生物等衛生指標要求；甚至不符合標準的衛生指標要求，也不能簡單地等同于食品不安全。因為標準的衛生指標的制定存在局限性（如在不同的國家有不同的規定，在同一個國家的不同的時期由于食品生產技術、衛生、科技的水平不同也可能有不同的規定），食品安全的關鍵內涵是食品不會對消費者帶來人體健康方面的損害。②食品合格也不意味著食品一定安全，一是不能排除食品存在產品投入流通時的科學技術水平尚不能發現的危害；二是可能食品還存在標準沒有列出的對人體有危害的物質，或者標準沒有列出而且目前科學技術尚不能發現的對人體健康有害的物質。如“蛋白精”（三聚氰胺）、“瘦肉精”都曾得過科研成果獎勵然后應用到食品生產中，后來才發現是對人體有害的物質。③食品含有有毒有害物質也不能簡單地等同于食品不安全，因為這些有毒有害