高壓和熱結合處理牛肉技術（簡體書）

《高壓和熱結合處理牛肉技術》介紹高壓處理對牛肉基本成分、組織結構、感官和功能特性、儲藏性的影響及研究進展；探討高壓強度與溫度結合處理對僵直后牛肉組織結構、超微結構的影響；分析不同壓力強度和溫度處理后牛肉中酶活性、脂肪氧化和色澤的變化規律；同時，初步探討高壓處理對牛肉腌制進程以及高壓和溫度結合處理對醬牛肉儲藏特性的影響，并對高壓及其與谷氨酰胺轉胺酶（MTG）結合處理牛肉腸品質的影響進行初步探索。

第1章　高壓技術體系概述
1.1　高壓對食品作用的基本原理及設備
1.1.1　高壓對食品作用的基本原理
1.1.2　高壓處理設備
1.2　高壓對食品成分的影響
1.2.1　水分
1.2.2　蛋白質
1.2.3　糖和脂肪
1.3　高壓對肉中的酶和宰后肌肉變化的影響
1.3.1　對僵直前肌肉變化的影響
1.3.2　肌質網ATP酶
1.3.3　鈣激活中性蛋白酶
1.3.4　組織蛋白酶
1.3.5　肉的自溶
1.4　高壓對肌肉構造的影響 第1章　高壓技術體系概述
1.1　高壓對食品作用的基本原理及設備
1.1.1　高壓對食品作用的基本原理
1.1.2　高壓處理設備
1.2　高壓對食品成分的影響
1.2.1　水分
1.2.2　蛋白質
1.2.3　糖和脂肪
1.3　高壓對肉中的酶和宰后肌肉變化的影響
1.3.1　對僵直前肌肉變化的影響
1.3.2　肌質網ATP酶
1.3.3　鈣激活中性蛋白酶
1.3.4　組織蛋白酶
1.3.5　肉的自溶
1.4　高壓對肌肉構造的影響
1.5　高壓對分離的肌原纖維蛋白的影響
1.5.1　肌動蛋白、肌球蛋白和肌動球蛋白的變化
1.5.2　壓力對肌原纖維蛋白溶解性的影響
1.5.3　壓力對肌原纖維蛋白凝膠形成的作用
1.6　高壓對肌肉組織結構的影響
1.6.1　僵直前肌肉的壓力處理
1.6.2　僵直后肌肉的150MPa以下的壓力處理
1.6.3　僵直后肌肉的150MPa以上的壓力處理
1.7　高壓對脂肪氧化的影響
1.8　高壓對肌肉色澤的影響
1.9　高壓對肌肉凝膠和乳化特性的影響
1.10　高壓對肉中微生物的影響
第2章　高壓和熱結合處理對牛肉組織結構的影響
2.1　研究方法概述
2.1.1　試驗材料
2.1.2　試驗方法
2.1.3　統計分析
2.2　壓力和溫度結合處理對肌肉pH的影響
2.3　壓力和熱處理對肌肉組織結構的影響
2.4　壓力和熱順序處理對肌肉硬度的影響
2.5　壓力和熱處理對肌肉蛋白質變性的影響
2.5.1　全肌肉
2.5.2　肌原纖維
2.6　研究小結
第3章　高壓和熱結合處理對牛肌肉超微結構的影響
3.1　研究方法概述
3.1.1　試驗材料
3.1　_2試驗方法
3.1.3　統計分析
3.2　壓力和熱結合處理對肌肉超微結構的影響
3.3　蛋白質可溶性的變化
3.4　SDSPAGE結果分析
3.5　研究小結
第4章　高壓和熱結合處理對牛肌肉中蛋白酶活力的影響
4.1　研究方法概述
4.1.1　試驗材料
4.1.2　試驗方法
4.1.3　統計分析
4.2　壓力和熱處理對牛肉抽提液蛋白酶活力的影響
4.3　壓力和熱處理對牛肉抽提液蛋白質可消化性的影響
……
第5章　高壓和熱結合處理對牛肉脂肪氧化的影響
第6章　高壓和熱結合處理對牛肉肌紅蛋白及顏色變化的影響
第7章　高壓對牛肉腌制進程及品質特性的影響
第8章　高壓結合溫度處理對醬牛肉儲藏條件的影響
第9章　不同壓力條件處理對牛肉腸品質的影響
第10章　不同MTG處理條件對牛肉腸品質的影響
第11章　高壓結合MTG處理對牛肉腸品質的影響
參考文獻

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