食品營養與衛生學(第二版)（簡體書）

本書是根據我國高等院校食品專業的教學特點，結合我國目前食品營養與衛生學科發展的實際情況進行編寫的。全書共分十二章，主要內容包括食物的消化和吸收、食品營養學基礎、各類食品的營養價值、不同人群的營養、營養失調、強化食品與保健食品、社區營養、食品污染及其預防、食品添加劑及其管理、各類食品衛生及其管理、食物中毒及其預防等。
本書內容豐富，通俗易懂，可讀性強。適合作為各大專院校、高等職業院校食品及相關專業的教材，亦可作為食品生產企業、食品科研機構有關人員的參考書。

第一章緒論1
一、食品營養與衛生學的基本概念1
二、食品營養學的形成和發展1
三、食品衛生學的形成和發展2
四、食品營養與衛生學研究的內容及方法3
五、國內外食品營養與衛生現狀4
六、食品營養與衛生學的主要任務6
第二章食物的消化和吸收8
第一節消化系統的概述8
一、消化系統的組成8
二、消化系統的功能8
第二節食物的消化13
一、碳水化合物的消化13
二、脂類的消化13
三、蛋白質的消化14 第一章緒論1
一、食品營養與衛生學的基本概念1
二、食品營養學的形成和發展1
三、食品衛生學的形成和發展2
四、食品營養與衛生學研究的內容及方法3
五、國內外食品營養與衛生現狀4
六、食品營養與衛生學的主要任務6
第二章食物的消化和吸收8
第一節消化系統的概述8
一、消化系統的組成8
二、消化系統的功能8
第二節食物的消化13
一、碳水化合物的消化13
二、脂類的消化13
三、蛋白質的消化14
四、維生素與礦物質的消化15
第三節食物的吸收15
一、吸收的部位和機理15
二、碳水化合物的吸收16
三、脂類的吸收17
四、氨基酸的吸收17
五、維生素的吸收18
六、水分的吸收18
七、礦物質的吸收19
第四節代謝物質的排泄19
一、糞便的排泄19
二、尿液的排泄20
三、汗液的排泄20
第三章食品營養學基礎21
第一節蛋白質21
一、蛋白質的組成與分類21
二、蛋白質的生理功能21
三、氨基酸22
四、食物蛋白質的營養評價24
五、蛋白質互補作用27
六、蛋白質的參考攝入量及食物來源27
第二節脂類28
一、脂類的分類28
二、脂類的生理功能29
三、脂肪酸和必需脂肪酸29
四、磷脂和膽固醇31
五、脂肪的參考攝入量及食物來源32
第三節碳水化合物與膳食纖維33
一、碳水化合物的分類33
二、可利用碳水化合物的生理功能35
三、碳水化合物的參考攝入量及食物來源36
四、膳食纖維37
第四節能量38
一、能量的來源及能量系數38
二、人體能量消耗的構成39
三、人體能量消耗的測定方法與估算42
四、能量的參考攝入量及食物來源43
第五節礦物質44
一、概述44
二、鈣45
三、磷47
四、鎂48
五、鉀49
六、鈉50
七、鐵51
八、鋅53
九、硒55
十、碘56
十一、其他礦物質57
第六節維生素58
一、概述58
二、維生素A60
三、維生素D62
四、維生素E64
五、維生素K66
六、維生素B167
七、維生素B268
八、維生素B669
九、煙酸71
十、維生素C72
十一、其他維生素74
第七節水77
一、概述77
二、水的生理功能78
三、水的缺乏與過量78
四、水的需要量及來源79
第四章各類食品的營養價值80
第一節各類食物營養價值的評定和意義80
一、各類食物營養價值的評定80
二、評定食品營養價值的意義81
第二節谷類食品的營養價值82
一、谷粒的結構和營養素分布82
二、谷類的化學組成與營養價值82
第三節豆類及其制品的營養價值83
一、大豆的化學組成與營養價值84
二、大豆中的抗營養因素84
三、豆制品的營養價值85
第四節蔬菜、水果的營養價值85
一、蔬菜、水果的化學組成與營養價值85
二、蔬菜和水果中的抗營養因素87
三、菌、藻類的營養價值88
第五節水產類和肉類的營養價值88
一、水產類的化學組成與營養價值88
二、肉類的化學組成與營養價值89
第六節乳及乳制品的營養價值90
一、牛乳的化學組成與營養價值90
二、乳制品的營養價值91
第七節蛋和蛋制品的營養價值92
一、蛋的化學組成與營養價值92
二、蛋制品的營養價值93
第五章不同人群的營養95
第一節孕婦與乳母營養95
一、孕婦營養95
二、乳母營養98
第二節嬰幼兒營養100
第三節兒童與青少年營養104
一、兒童的營養104
二、青少年的營養106
第四節特殊環境人群營養107
一、高溫環境下人群營養108
二、低溫環境下人群營養109
三、高原環境下人群營養110
第六章營養失調112
第一節營養缺乏112
一、蛋白質-能量營養不良112
二、維生素缺乏病112
三、營養性貧血113
四、甲狀腺腫114
第二節營養與肥胖115
一、肥胖的病因115
二、肥胖的危害116
三、肥胖的預防116
第三節營養與心血管疾病117
一、營養與動脈粥樣硬化、冠心病117
二、營養與高血壓119
第四節營養與癌癥120
一、膳食營養因素與癌癥120
二、食物中的致癌與抗癌因素122
三、癌癥的飲食預防122
第七章強化食品與保健食品124
第一節強化食品124
一、強化食品概述124
二、食品營養強化的基本原則125
三、常用的食品營養強化劑127
四、食品營養強化的方法128
五、強化食品的種類128
第二節保健食品131
一、保健食品概述131
二、保健食品的原料與輔料132
三、保健食品的功能與評價134
第八章社區營養136
第一節膳食營養素參考攝入量136
一、概述136
二、膳食營養素需要量與攝入量137
三、膳食營養素參考攝入量的內容138
四、用膳食營養素參考攝入量評價膳食139
第二節膳食結構與膳食指南141
一、膳食結構141
二、膳食指南143
第三節營養調查147
一、膳食調查147
二、體格檢查150
三、生化檢驗151
第四節營養監測152
一、營養監測的概念152
二、營養監測的作用152
三、社會營養監測與營養調查的區別153
第九章食品污染及其預防154
第一節食品的微生物污染與腐敗變質154
一、食品的細菌污染154
二、食品的霉菌污染156
三、食品的腐敗變質158
第二節霉菌毒素對食品的污染及其預防161
一、黃曲霉毒素161
二、鐮刀菌毒素163
三、與食品污染密切相關的其他霉菌毒素165
第三節農藥和獸藥殘留對食品的污染及其預防166
一、概述166
二、食品中農藥和獸藥殘留的來源167
三、控制食品中農藥和獸藥殘留的措施168
四、常見農藥和獸藥殘留及其毒性169
第四節有毒金屬對食品的污染及其預防171
一、概述171
二、汞對食品的污染及其危害172
三、鎘對食品的污染及其危害173
四、鉛對食品的污染及其危害174
五、砷對食品的污染及其危害174
第五節N-亞硝基化合物對食品的污染及其預防175
一、結構與分類175
二、N-亞硝基化合物的合成及污染來源175
三、N-亞硝基化合物的致癌性176
四、防止N-亞硝基化合物危害的措施176
第六節多環芳族化合物對食品的污染及其預防177
一、苯并［a］芘177
二、雜環胺類化合物178
第七節食品容器和包裝材料設備的食品衛生180
一、塑料及其衛生問題180
二、橡膠及其衛生問題182
三、涂料及其衛生問題182
四、陶瓷、搪瓷等包裝材料及其衛生問題183
五、復合包裝材料及其衛生問題184
六、食品包裝材料設備的衛生管理184
第八節食品的放射性污染及其預防184
一、食品中天然放射性核素184
二、天然放射性核素對食品的污染185
三、放射性核素向食品轉移途徑185
四、食品放射性污染對人體健康的危害186
五、防止食品放射性污染的措施186
第十章食品添加劑及其管理187
第一節概述187
一、食品添加劑的基本定義187
二、食品添加劑的分類187
三、食品添加劑的作用187
四、食品添加劑的使用要求188
五、食品添加劑的衛生管理189
第二節常見的食品添加劑190
一、食品抗氧化劑190
二、著色劑191
三、護色劑192
四、漂白劑192
五、酶制劑193
六、鮮味劑194
七、防腐劑194
八、甜味劑195
第十一章各類食品衛生及其管理197
第一節糧豆、蔬菜和水果的衛生與管理197
一、糧豆的衛生與管理197
二、蔬菜、水果的衛生與管理199
第二節畜、禽、魚類原料及其制品的衛生與管理201
一、畜肉及其制品的衛生與管理201
二、禽蛋類的衛生與管理205
三、魚類食品的衛生與管理207
第三節奶及奶制品的衛生與管理208
一、奶類的衛生問題208
二、奶類的衛生管理208
三、奶制品的衛生管理210
第四節冷飲食品的衛生與管理211
一、冷飲食品原料的衛生要求211
二、冷飲食品加工、貯存、運輸過程的衛生要求211
三、冷飲食品的衛生管理212
第五節食用油脂的衛生與管理213
一、食用油脂的衛生問題213
二、食用油脂的衛生管理214
第十二章食物中毒及其預防215
第一節概述215
一、食物中毒概念215
二、食物中毒的分類215
三、食物中毒的流行特征216
第二節細菌性食物中毒216
一、細菌性食物中毒分類與發生的原因216
二、沙門氏菌屬食物中毒217
三、變形桿菌食物中毒217
四、致病性大腸桿菌食物中毒218
五、葡萄球菌腸毒素食物中毒219
六、肉毒梭菌毒素食物中毒219
七、其他細菌性食物中毒220
第三節有毒動物和植物食物中毒221
一、河豚中毒221
二、魚類引起的組胺中毒222
三、毒蕈中毒222
四、含氰苷類植物中毒223
五、粗制棉籽油棉酚中毒224
六、其他有毒動物和植物中毒224
第四節化學性食物中毒225
一、砷中毒226
二、鋅中毒226
三、有機磷中毒226
四、亞硝酸鹽中毒227
五、甲醇中毒228
六、毒鼠強中毒228
七、 β-興奮劑中毒228
第五節真菌毒素和霉變食品中毒229
一、赤霉病麥食物中毒229
二、霉變甘蔗中毒230
第六節食物中毒的調查處理230
一、明確診斷和搶救病人230
二、食物中毒的現場調查230
三、食物中毒的現場處理231
四、食物中毒的資料整理、分析、報告231
五、食物中毒處理的相關法規231
參考文獻232

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