亞朗‧杜卡斯的頂級菜譜（簡體書）

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《大師之最：皮耶艾曼的頂級菜譜》“甜點界畢加索”皮耶艾曼的頂級菜譜

法式油封肥鴨肝 Foie gras de canard confit dans sa graisse
庭園菜蔬煨黑松露 Légumes de nos jardins mijotés la truffe noire

雙耳鍋秋令蔬果百燴 Cookpot de lEgumes et fruits d’automne
上洛澤爾式牛肝菌烤汁煨飯 Risotto aux cpes de Haute-Lozre, jus d’un rOti
陶鍋三寶龍蝦、黑松露、貝殼意粉 Cocotte lutée omard, truffe, lumaconi
紅鯔魚佐新馬鈴薯、西葫蘆、橄欖醬 rouget de roche, pomme nouvelle,fleur et ruban de courgette,tapenade
烤皇家海鰲蝦搭配油醋鮮蔬丁 Langoustines ryales rOties, légumes croquants
烤乳鴿胸佐百里香馬鈴薯配薩米斯調味汁 Poitrine de pigeonneau grillée,pommes de terre au thym, sauce
小牛排佐嫩蒜新蔬 cte de veau de lait, jéunes légumes fondants A l’ail nouveau
朗姆芭芭 Baba au rhum
鮮汁野草莓佐馬斯卡彭干酪雪糕 Fraises des bois dans un jus tide,sorbet mascarpone

1. 我的理念，是將故鄉——法國西南部的美食與地中海美食結合在一起。要知道，地中海美食很早就吸引了我，從穆斯提耶巴斯蒂德酒店（la Bastide de Moustiers）在我心中的特殊地位，便可以一窺我對地中海美食的熱愛。我喜歡簡單而又獨特的東西：一種、兩種至多三種味道。因此，我們靠培根馬鈴薯這一道菜，開啟了巴黎雷蒙龐加萊大道上亞朗杜卡斯餐廳的輝煌時代。表面上看起來很簡單的菜肴，要達到完美境地，同樣需要花費大量功夫！我的求知欲很強。我內心中有一股強大的力量，支撐我不斷突破，不斷進步。我熱愛旅行，因為在旅行中，總會有新的發現。但不管我去向何方，我最關心的，還是食材背后的真實性。每一種無與倫比的食材，都是用愛與尊重栽培出來的。有了這樣優良的食材，大師才能打造出頂級佳肴！所以，我們選擇從最初的原點，從擁有最真實味道的地方出發，讓食材用有力而微妙的方式，為自己代言。

2. 我一直崇尚自然、健康的烹調法。我相信，水果和蔬菜是永恒的主題。正因如此，25年間，路易十五餐廳一直提供全素菜肴。最近，我們不但意識到地球資源的脆弱性，也開始懂得善待并珍惜資源。作為廚師，除了聽取周圍人的意見，還要尋找與自己價值觀相同和尊重生物、民族多樣性的生產商、獵人及漁夫。人們的飲食習慣在不斷變化。菜品變得越來越清淡，而現在流行的食物，與我們祖母那一代相差甚遠，當然，20年后的飲食習慣，肯定又與現在不同。

3. 烹飪亦是一種回憶。我的廚師生涯，始于夏洛斯——那個生我養我的農場里。如今，那些熟悉的味道還縈繞在我腦海中。美好的記憶一直伴隨著我，歷久彌新。那時候，為了做一道佳肴，我們會先去菜園，采摘剛剛成熟的蔬菜。烹飪與自然韻律之間的聯系，直接而緊密。我以這道肥鴨肝，來追憶在朗德度過的美好時光。

4． 尊重食材，是烹飪的必要條件。毫不夸張地說，在1987年，把這道菜呈現在路易十五餐廳里，真的需要很大的勇氣。很多人看了這道菜之后，都覺得太過家常，簡直是對客人品位的一種挑釁。但在我看來，只要能體現出食材最正宗的味道，就是一道成功的菜肴，而試圖改變食材原來的味道，效果則會大打折扣。作為廚師，在美好的食材面前，應該秉持謙遜簡樸的態度。除此之外，廚師還需滿足當代人對體型和健康的要求，這也是對食材的一種尊重。

5. 烹飪，是一抔沃土；烹飪，是通往人間真理的幽徑。是烹飪，把人類與自然聯系在一起；是烹飪，把過去與現在聯系在一起；是烹飪，把世世代代的人類聯系在一起。廚師烹飪用烹飪為自己代言，烹飪也是體現廚師修養的方式。這道乳鴿胸肉，是一道初秋菜肴，為您揭開普羅旺斯不為人知的一面，正是這個粗獷多山的地方，養育了帕尼奧爾、吉奧諾等一代文豪。