吃對很重要！教你辨識日常食物的42種方法

自己的健康，自己把關！

現今陸續爆出的黑心醬油、毒奶粉、假天然香精麵包、劣質油品……，你還能吃得安心嗎？
擁有廚師執照、護理師執照的作者張瑀庭，因為工作與專業之故，吃遍大街小巷，用比一般「美食家」更獨到的觀察，堅持「好東西不該被埋沒」，明白的告訴大家：什麼才是真正的「好食物」。
書中教你如何分辨米、麵等「正餐食品」；布丁、冰淇淋等「甜食點心」；咖啡、牛奶等「飲料」；油品、沙茶醬等「調味料」；烏魚子、櫻花蝦等「乾貨」共四十二項日常食品，並有真假、優劣、天然或非天然的食物對照表格，讓你一目瞭然、清楚分辨！
外食若不安心，還有簡單食譜教你輕鬆動手下廚房。也教你如何尋餐館，有美味再多加一份安心。
作者說：「我相信沒有人喜歡吃假食物，只因為沒有能力和無法分辨而感到無力。」
這本書來得正是時候，增進你識別的能力，兼具常識和知識。

張瑀庭（Lily）
不僅是專業美食家，畢業於長庚大學護理系、輔仁大學生活應用科學餐飲管理組及餐旅EMBA，近年更熱衷推廣健康管理，擔任衛福部食品安全志工。

前《蘋果日報》美食組組長，出版作品有：《只吃好東西》、《只吃好東西2：好吃的理由》、《張瑀庭上菜 狗狗健康手作料理》。擁有廚師執照和護理師執照、旅遊行程規劃師執照。超過十五年的美食記者生涯，體悟到「吃好東西，是愛自己的開始。」

曾經在多所高中餐飲科教學，目前並在創新科技大學餐飲管理科系任教。目前除了經營美食團、教授烹飪、當專業評審、演講、上電視通告外，還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。

瑀庭以一位護理師、餐飲專業人員、參訪國內最多餐廳的專業記者身分撰寫本書，供全國國民吃出健康、吃出幸福，其精神令人敬佩。──輔仁大學餐旅管理系講師 文長安

現在的食物多以「方便」為基準，一旦不夠小心、不夠講究，今日吃食就會轉變成明日的負擔。瑀庭做了非常多的功課，幫大家把常吃的，店面常販售的食品，做了很重要的把關。──飛碟電台「下班女王」節目主持人 朱衛茵

吃對好食物，我們的人生是彩色的；吃到壞食物，我們的人生就會漸漸變黑白。但究竟要如何挑「對」好食物呢？瑀庭繼《只吃好東西》之後要來教大家如何辨識日常食物的真假、好壞！──健康生活資訊節目主持人 林書煒

瑀庭是眾多美食版面中少有的、能學有專業的記者。忠實地走在她職場的路上，在人們飲食生活追求健康知識的轉捩點上「灑下種子」，傳輸一種現代人都必須在生活中注意的知識！──知名美食評論家 梁幼祥

餐廳有蟑螂是不對的，如果餐廳沒有蟑螂將更是不對！

輔仁大學餐旅管理系講師．文長安

本書作者瑀庭是長庚大學護理系畢業，取得護理師執照，曾在醫院服務過，之後考上輔仁大學生活應用科學系（現已更名為餐旅管理系）餐飲組，獲得餐飲學士學位，現於該校餐飲管理研究所攻讀碩士學位，擁有政府認證的中餐烹調技術士證，更經過蘋果日報美食組組長多年的歷練，可謂醫學、飲食雙修的專業人才，當然最有資格談論吃對食物之食安問題。

自塑化劑案導致一連串的食安事件發生後，瑀庭以一位護理師、餐飲專業人員、參訪國內最多餐廳的專業記者，撰寫《吃對很重要！教你辨識日常食物的42 種方法》一書，供全國國民吃出健康、吃出幸福，其精神令人敬佩。

寫這一本書除了要有相當的專業知識外，更必須有相當豐富的實務經驗，深入了解市售食品所有的細節，作者瑀庭以深入淺出之方式描繪市售食品加工流程，更以表格比較優劣點，讓讀者得以快速了解所吃食品之內容為何？這是一本好書，值得我推薦。

餐廳有蟑螂是不對的，如果餐廳沒有蟑螂將更是不對，這是我在輔大任教時經常對學生說的一句話。可是現代大多數的人卻僅將視野建立在「餐廳有蟑螂是不對的」角度，殊不知現在有愈來愈多的食品工廠及餐廳竟連蟑螂也不敢去，其原因無它，即在於食品業者大量的將食品添加物運用於食品加工之上，造成食品口感變佳、不會腐敗、不會變味、不會變色。添加物除營養添加物外，大部分都不是身體必須的物質，大量進食只會增加身體代謝系統的負擔，造成代謝組織功能衰退，而產生身體的病變。

現今市售每一種食品幾乎都含有十種以上的添加物，更甚者還有添加逾五十種，這麼多的添加物隱身在食物中，身體健康亮起紅燈只是遲早之事，因此如何教育民眾買對食物、吃對食物，以減少攝取過量添加物對身體健康所造成的危害，將更是一件刻不容緩之事。

依據食品安全衛生管理法對食品添加物的定義如下：「指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。」添加食品添加物有其必要性，食品添加物的功能主要有：

一、保存和避免食品中毒（防腐、抗氧化）
二、增加營養（高鐵、高鈣食品）
三、增加食品吸引力（著色劑、香料、調味劑）
四、精簡製程（乳化劑、結著劑）
五、食材或副產物再利用（蘆筍汁、蝦味鮮、乳清飲料）
六、特殊飲食控制（甜味劑）。

食品添加物的使用條件須為：

一、對人體健康無明顯影響
二、規格符合國家食品法規
三、使消費者獲利
四、保持食品營養
五、食品製程所需
六、增加食品吸引力

但如果以黑心的伎倆，化腐朽為神奇；或以沒良心的手段，將化虛假化為神奇，藉以改造低劣或掩飾變質之食品原料，因而降低，甚至損害食品營養，刻意節省時間和成本、刻意欺騙消費者，造成一連串的食安事件發生，這就違反了一位食品從業人員對食品應有的社會責任。
現今許多食品業者，刻意打出「絕對不添加防腐劑、不添加味精」之廣告台詞，來取信消費者，其實防腐劑之功能只可抑制細菌，而不能殺菌，其毒性並不強。殺菌劑才可以殺菌，其毒性當然比防腐劑強許多，殺菌劑是一強氧化劑，可使食物蛋白脫氫，達到Ｑ的效果，容易產生自由基，如有殘留，對人體之傷害不難得知。

作者瑀庭於書中明白教我們如何於最短的時間內可有效的買對食物、吃對食物，減少不當食品對身體的負擔。我期望藉由本書，能讓讀者於享受美食的同時，更能在加工、飲食與健康等各方面，對各種食品有更深一層的認識，達到「食品安全好、放心吃到老」之境界。
這是一本好書，精讀這本書，可以讓我們擺脫過度加工食品對身體的危害，進而達到養身愉悅之目的。

自序：
現在認識你的食物，是自救的開始

我小時候一直想當可以除惡揚善的社會記者，但因緣際會之下卻當了美食記者。經過多年的美食採訪，我毅然決然走上捍衛食安的道路。因為，在許多食物都可能不安全的疑慮之下，我實在不願意只推薦所謂的「美食」，而是要以大眾的健康為前提。兼顧美味、健康、安心，才是我要做的事。

身邊的朋友一直為我擔心，也捏一把冷汗，認為我把飲食真相公諸於世，不但擋人財路，也會引起業者不悅。但我深信，我只做對的事，所謂對的事就是說真話，說出我在餐飲市場上學到和看到的真實。

 二○一三年，日本驚爆米其林餐廳和牛造假。二○一四年，中國大陸麥當勞竟然使用過期牛肉入菜。二○一四年九月，台灣爆發「地溝油」事件，全國不管大廠商還是小攤販都遭受波及，總共有一千多件商品中招，甚至港澳的廠商也遭殃，可謂是食安影響範圍最廣最深的一次。

我相信沒人喜歡吃假食物，只因為沒有能力和無法分辨而感到無力。小時候我吃一盤涼麵，吃到一半發現裡頭有蒼蠅，我很害怕，但又不知道要怎麼辦？當下只有默默把它吃完，事後我覺得自己很委屈。很多人都跟小時候的我一樣，習慣選擇委屈和沉默，甚至把自己的權利和義務忘記了。現在食安問題愈演愈烈，大家才發出怒吼說：「受夠了！」消費者再也不想原諒任何人，這才體會為自己的飲食把關和負責的重要性，才逐漸願意花時間去學習和認識吃下去的食物。

我常說，不看重自己，別人也不會尊重你。家父過去是警務人員，除暴安良、主持正義是他的責任，從小耳濡目染之下，也讓現在的我為食安奔走。過去在醫院上班時，每當看到生病患者們的痛苦和無助，就更加深我推廣健康飲食的決心。因為只有從源頭的飲食改善，才能免於疾病的折磨。

一般人都很羨慕我的工作，認為可以到處吃吃喝喝很幸福，其實外食太多，職業傷害很嚴重。退下美食記者工作後，我只要一有空就去買菜，在討價還價中，我跟小販學了不少採買的知識，讓學院派的所學如醍醐灌頂，一下子全串起來。

學餐飲管理至今，到底該買Ａ還是買Ｂ？過去我跟各位一樣有許多掙扎和受騙的經驗。本來三餐吃東西、買東西應該屬於一種生活常識。但因為學校沒教，書籍沒寫，讓人不懂如何分辨食物是真是假，導致大家一窩蜂相信廣告，迷戀名牌。

經過多次食安風暴，我們對政府的認證和標章失去信心。很多人都紛紛問我：「到底還有什麼可以買？什麼可以吃？」不難看出大家對於日常食物採買的恐慌和懼怕。

很慶幸，到目前為止所有中招的商品，我都沒有吃到。除了以身作則落實健康生活之外，我很少吃「加工食品」，也越來越少吃小攤販，取而代之的是常常在家用好油下廚。

現在很多食品出問題了，不能都只怪別人騙你。其實，最基本的知識和常識你也要有。我認為食物就是最好的藥，在過去的時代，你要認識你吃的藥，現在則是要認識你的食物。知識的不透明和不對稱，讓消費者長期處於弱勢。現在學習，是你自救的開始。為了買好東西，我著實費了不少時間和精神研究。買東西時，我從來不看「標章」，只看成分和內容。相信自己的五官，比任何標章都重要。

這本書的知識來自我很多採買經驗，所以書中充滿小販的真心告白和真況。這些來自街頭小巷的實用學，學起來，絕對讓你在面對無良商品時，反擊更有力量。此外還將告訴你學校沒有教的選擇訣竅。大部分的專家都告訴你什麼有毒，什麼不能吃。這本書除了教你分辨之外，還給你解藥，絕對是每個家庭主婦必備的美食寶典。

這本《吃對很重要！》耗時兩年，收集四十二種日常生活我們會碰到的食物，告訴你判斷好壞的簡單方法，讓你輕輕鬆鬆避開食物陷阱。

這裡要感謝我的恩師文長安先生，從大學時代他就是我食安的啟蒙者，也是長期投入食安研究的學者專家。直到現在，只要發生食安風暴，我有不懂或是不瞭解的地方，他總是不厭其煩地為我解惑，完成這本書，也是報答他對我的教導和栽培之恩。此外，梁幼祥、朱振藩先生更是帶領我走上美食之路的前輩。朱衛茵、張雅芳、林書煒、李晶玉小姐，在我參加她們的節目時，也不斷鼓勵我繼續撰寫食安議題的書籍。還有感謝一群在我身邊的朋友和讀者，要不是有你們默默支持，我是沒有能力獨自完成這本書的。最後要感謝遠流出版公司的總編輯曾文娟和編輯江雯婷小姐，有她們的耐心和細心編審，這本書才得以完成。

最後把這本書獻給主耶穌和我敬愛的父親，今年是父親七十歲大壽，我將以這本書跟養育我的父親誌慶。

張瑀庭

推薦序 餐廳有蟑螂是不對的，如果餐廳沒有蟑螂將更是不對！ 文長安
推薦序 演化中的健康飲食習慣 梁幼祥
推薦序 攜手推薦
作者序 現在認識你的食物，是自救的開始

Part 1 餐餐上桌，一起用心睜大眼
01. 早餐三明治問題大
02. 便當飯糰好Ｑ
03. 米粉居然不是米做的
04. 假米讓人心慌慌
05. 要好命，少吃麵條吧！
06. ＬＥＤ燈的水耕蔬菜真的好嗎？
07. 炸雞排你吃對了嗎？
08. 肉鬆魚鬆，真的有肉嗎？
09. 吃好豆腐不中毒
10. 死前一定要吃的美味：大閘蟹

Part 2 甜食點心，除了熱量我還想說的是……
11. 蓮子：快樂的食物
12. 布丁沒有蛋
13. 宛如春藥的巧克力
14. 冰淇淋真的是歡樂的嗎？
15. 台灣之光愛玉
16. 仙草騙很大
17. 要Ｑ和彈牙才是美食嗎？
18. 太香的麵包有問題？
19. 別再當冤大頭，吃錯堅果反傷身！

Part 3 大口咕嚕，飲料也要健康喝
20. 真蜂蜜好處多多
21. 果汁果醬的純正風味
22. 即溶咖啡不是方便是隨便
23. 你喝的豆漿純嗎？
24. 牛奶問題令人爭論不休

Part 4 調味料，黑心了嗎？
25. 沙茶醬裡究竟有些什麼？
26. 醬油該怎麼挑？
27. 你吃對醋嗎？
28. 米酒居然沒有米
29. 不是少吃油，而是吃對好油
30. 如何選擇優質橄欖油？
31. 烤肉醬絕對不是烤肉的萬靈仙丹
32. 雞粉牛肉精是通往死亡的慢車票

Part 5 選擇乾貨，真相只有一個！
33. 你買的野生烏魚子是金ㄟ嗎？
34. 蝦中極品：櫻花蝦
35. 高湯法寶：干貝香菇

Part 6 上餐館，找美味再加一份安心
36. 該如何找間賓主盡歡的餐廳
37. 餐廳暗藏的十道陷阱
38. 品味真正的港式點心
39. 百元熱炒點菜心法
40. 自助吃到飽不踏雷
41. 火鍋涮涮鍋的享用之道
42. 有錢

吃好豆腐不中毒

如果說，西方人的鈣質來源是起司，那對東方人來說就是豆腐。大豆是優質蛋白質的來源，不少素食愛好者因而研發不少豆製品，甚至還有豆腐做的冰淇淋。
時至今日，很多豆製品居然已經沒有大豆，取而代之的是大豆蛋白，一種作為乳化劑的添加物。讓豆製品可以保水、穩定、口感有彈性，甚至久放不會壞。
由於日常生活中充斥太多豆製品，讓人不得不重視原料上的問題。過去台灣很多黃豆都是飼料級的豆子，通常也是基改豆。消泡劑、皂素的問題也很氾濫，消費者為了吃得安心，不得不小心。

豆腐不天然，代謝很困難

傳統的豆腐製作過程，是將黃豆浸泡後，磨成豆漿，經過P煮沸和去除豆渣，再放入凝固劑（鹽滷），讓豆漿凝固，變成豆腐。

豆漿內含有豐富的氨基酸，特別是將豆漿加熱到攝氏八十度左右時，皂素會受熱膨脹，泡沫不斷上升，形成「假沸」現象。如果怕溢出，在這個時候停止繼續加熱，存在於豆漿中的皂素等有毒害成分就沒有完全被破壞，喝了或是吃了沒有真正煮沸做成的豆漿、豆腐，就會造成「皂素中毒」，產生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉和食欲不振等狀況，通常在食用約一小時後，即會發病。

要防止飲用生豆漿中毒，在煮豆漿時只要出現「假沸」情形，最好的方法就是繼續加熱至攝氏一百度，煮到豆漿完全沒有泡沫為止。這樣消失的泡沫，即代表皂素等有毒成分已受到破壞，為了安全起見，再繼續用小火煮十分鐘，就可安全食用，豆漿經過熬煮，也會散發濃醇的豆香。

但豆漿在煮沸的過程也因為會不斷產生泡沫，必須全程看顧。不肖商人為了節省時間、瓦斯和人力，會在豆漿內加入消泡劑。什麼是消泡劑呢？顧名思義，就是可以降低表面張力，消除泡沫。加入消泡劑可以抑制泡沫產生，也可以阻斷空氣進入豆製品中產生孔洞。從這裡也可以發現，如果沒有孔洞的豆製品，吃來就令人擔憂。

現在的盒裝的嫩豆腐不同以往的傳統豆腐製作方法，而是把豆漿先放入盒子中，再加熱，然後放入凝固劑、消泡劑，所以豆腐特別細綿滑嫩。身體代謝好的人可能吃來無所謂，但對於身體免疫力低的人就是一種負擔。鼎王事件中的「冰淇淋豆腐」，根本就是加入魚漿和一堆添加物調過味的加工豆腐。
遠從香港來台，遠東大飯店香宮的行政主廚葉師傅，就曾經感嘆在台灣找不到好豆腐，所以他天天上工的第一件事情，就是自己做豆腐。他的豆腐會外表先炸再煮，吃來外皮有點韌度的口感，一咬開，裡頭吸滿高湯，散發軟嫩的豆香味。

有真大豆，才健康

在日本，豆腐是非常健康和大眾化的食品，品嚐的是單純的豆香，絕對不會亂添加其他東西。日本非常注重大豆來源，只用非基因改良的大豆，品種更是精挑細選。日本各地的大豆都有不同特色，所以他們在豆腐外包裝，就以宣傳地方特色的豆子為訴求。連水質也不輕忽，文宣上會強調，是用哪裡的泉水，或是富士山的水，或主打傳統古法的製作技術。在日本京都，百年豆腐店林立在大街小巷。這些豆腐都有歲月累積下來的文化作底蘊和基礎，所以他們在講豆腐時，前面還會加上尊稱，就是對豆腐的敬重。

過去大家認為營養豐富的豆腐，為了延長保存期限，添加了不少消泡劑、凝固劑、防腐劑等添加物。豆腐如果沒有加藥劑，很容易酸壞，所以業者衍生了蛋豆腐、百頁豆腐等。這些產品號稱豆腐，其實裡面根本沒大豆，都是一堆食品添加物製作而成。一般豆腐很容易破碎，這些卻不會，大家就可理解：它們根本不是豆腐！

簡單處理，吃得更安心

至於要如何安心吃豆腐呢？除了張大雙眼，挑選好豆腐之外，還可以用以下方式來處理。

首先，豆腐買回家先泡水。勤換水，可讓這些添加物溶解於水中。另外，油豆腐除了豆腐本身有上述的問題之外，還多了恐怖的油。這個炸油，可能炸到烏漆媽黑，已經產生致癌的自由基，所以建議買回家先做「去油」。

去油，就是水煮滾後，放入油豆腐，稍微輕壓出表面和內部吸收的油份。這樣不但可以減少熱量，也可以去除一些油耗味，減少攝入和添加物的殘留。
過氧化氫（雙氧水）常用在豆腐、豆干上面，是一種防腐的殺菌劑。照規定，食物中不得殘留，也不得做為漂白劑使用，常食用會刺激腸胃黏膜，引起頭痛、嘔吐。
如果是豆干，購買時最好選擇大小不一，而且以白色為佳，不要是那種鮮豔的黃色或褐色，標明非基因改造更好。
另外，買豆類製品時詳讀食品表示成分表，選擇標示水、非基改黃豆、鹽滷為佳。

廚房時間

香根炒豆干松阪肉
材料：豆干5塊、松阪肉數片、蔥2根、香菜根少許、辣椒1小條、胡椒粉少許、醬油1小匙
做法：
一、豆干切片用油煎焦黃備用。
二、熱油下鍋炒香蔥段、辣椒，加入松阪肉片、煎焦黃的豆干，淋上上醬油拌炒後，最後用胡椒粉調味，放入香菜根即可。