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無庫存,下單後進貨(採購期約4~10個工作天)
  • 家常菜快炒祕訣

  • ISBN13:9789863730408
  • 出版社:人類智庫
  • 作者:陳鴻源
  • 裝訂/頁數:平裝/80頁
  • 規格:28cm*21cm*1cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2014/10/01
  • 中國圖書分類:烹飪法
定  價:NT$168元
優惠價: 85143
單次購買10本以上8折
可得紅利積點:4 點

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商品簡介

目次

書摘/試閱

做菜不難,但家常菜要美味好吃卻不容易。本書針對食材,說明料理關鍵,讓食材的美味和口感發揮得淋漓盡致。
家常菜快炒如何掌握油溫和火候?怎麼運用辛香料提味?介紹生炒、熟炒、爆炒、軟炒、煸炒和滑炒6大炒菜技巧,教你掌握烹調的關鍵,示範快炒怎麼炒才夠味、如何爆香香味才逼人,不論廚房新手或老手,人人都能端出讓人幸福的美味!

本書特色  
為何餐廳裡炒出的青菜,顏色如此青翠?蝦仁口感脆嫩?肉絲又香又入味?關鍵在於是否掌握烹飪訣竅。
以Q&A問答的方式,說明食材美味料理的關鍵,不論是肉類、海鮮、蔬菜、豆腐,炒菜通通零失敗。
每道菜附烹飪疑惑解答,輕鬆掌握烹飪訣竅,菜餚色香味面面俱到,成功做出好滋味。

掌握5要點,聰明控制油溫和火候
5大辛香料提味,菜餚香噴噴
學會6技法,炒菜快又香
Q&A肉類、海鮮怎麼炒最鮮嫩?
豬肉類
Q 里肌肉如何炸出又香又嫩的口感?
糖醋里肌
Q 如何讓里肌肉的肉質軟嫩?
蘿蔔絲炒豬肉
Q 五花肉怎麼炒香而不膩?
薑絲爆炒五花
Q 如何使五花肉的口感更佳?
五花肉炒豆干
Q 怎樣炒出又香又嫩的肉絲?
木須韭黃炒肉絲
Q 京醬肉絲怎麼炒才入味?
京醬肉絲
Q 如何讓咕咾肉更入味?
鳳梨咕咾肉
Q 培根怎樣炒才能香酥不油膩?
蒜苗炒培根
Q 臘腸怎麼炒才會香?
茭白筍炒臘腸
Q 豬肝怎麼炒才柔軟不乾硬?
芥蘭炒豬肝
Q 如何去除豬大腸的腥味?
生炒薑絲大腸

雞、鴨肉類
Q 雞肉怎麼炒才滑嫩好吃?
咖哩雞
Q 如何讓雞肉吃起來Q嫩?
左宗棠雞
Q 如何讓雞胸肉的口感不乾柴?
紅麴炒雞肉
Q 雞柳如何炒出軟嫩的口感?
薑汁雞柳
Q 雞丁為什麼要過油再爆炒?
辣子雞丁
Q 雞茸如何炒才會滑嫩可口?
雞茸炒青江菜
Q 如何炒出三杯雞的色香味?
三杯雞
Q 如何讓醬蒜燒雞不會過鹹?
醬蒜燒雞
Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感?
宮保雞丁
Q 如何把雞胗炒得嫩又入味?
紅蘿蔔炒雞胗
Q 快炒為何要用烤熟的鴨肉?
彩蔬炒鴨絲

牛肉類
Q 牛肉怎麼炒才能保持肉質細嫩?
干絲牛肉
Q 如何讓牛肉的口感不會老?
蔥爆牛肉
Q 炒牛肉絲如何避免肉變老?
香炒牛肉空心菜

魚類
Q 溜魚片為什麼要過油再炒?
蘆筍炒魚片
Q 炒魚片如何保持鮮嫩又完整?
碧綠魚片
Q 魚球為什麼要先炸過再炒?
豆莢炒魚球
Q 鱔魚為什麼要炸熟再炒才好吃?
四季豆炒鱔魚
Q 如何去除小魚乾的苦味?
小魚炒豆干

海鮮類
Q 如何讓蝦仁保持脆嫩口感?
腰果蝦仁
Q 蝦仁怎麼炒才會Q脆又滑嫩?
蝦仁炒蛋
Q 油爆蝦如何炒才會酥脆夠味?
蒜茸爆蝦
Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度?
滑炒三鮮
Q 如何料理花枝才容易入口?
醬爆雙脆
Q 小卷怎麼炒才香嫩?
香炒小卷
Q 如何泡發乾魷魚?
宮保魷魚
Q 客家小炒怎樣炒才又香又油亮?
客家小炒
Q 鮮蚵怎麼炒才能保持肥美?
豆豉鮮蚵
Q 螺肉怎麼炒才會香Q有彈性?
九層塔炒螺肉
Q 如何炒出螃蟹的香脆口感?
避風塘炒蟹
Q 如何去除蟹腳的腥味?
三杯蟹腳
Q 如何讓海瓜子的殼全開?
九層塔炒海瓜子

蔬菜類
Q 菠菜如何炒才能保持顏色青翠?
翡翠油豆腐
Q 空心菜如何炒才不會變黑?
蝦醬空心菜
Q 怎麼炒綠花椰才不會過於乾硬?
綠花椰炒杏鮑菇
Q 芥藍菜怎麼炒才能保持軟硬適中?
芥蘭牛肉
Q 山蘇怎麼炒才脆嫩?
小魚乾炒山蘇
Q 如何能避免豆苗失去鮮脆的滋味?
豆苗蝦仁
Q 如何讓綠豆芽保持清脆的口感?
銀芽炒韭菜
Q 怎麼炒能保持牛蒡色澤美觀?
芝麻牛蒡
Q 如何煸炒四季豆才不會過於乾澀?
乾煸四季豆
Q 如何炒出青翠的四季豆?
香炒四季豆
Q 茄子如何炒才不會變黑?
魚香茄子
Q 如何炒出軟硬適中的苦瓜?
苦瓜鹹蛋
Q 蘿蔔乾怎麼炒才會既脆又好吃?
菜脯炒蛋
Q 菇類怎麼炒才能保持柔嫩口感?
鮮蔬炒鴻喜菇
Q 如何保持玉米筍的脆嫩?
玉米筍炒雞柳
Q 如何處理帶有酸味的市售箭筍?
辣炒箭筍
Q 蘆筍怎麼炒才清脆?
蘆筍百合炒白果

豆類製品
Q 豆腐下鍋時如何避免爆油?
蟹粉豆腐
Q 豆腐怎麼炒才會既嫩又入味?
清蒜沙茶豆腐
Q 如何炒豆干才入味?
青辣椒炒豆干

 

掌握5要點,聰明控制油溫和火候
炒菜在烹調上的變化極多,打開餐館菜單,不難發現花樣實在不少,主要就是因為作法簡單、烹調時間短,完全符合快速又美味的經濟效益。

快炒3大特點
1 烹飪時間短,速度快
「炒」是在鍋裡放入適量的油燒熱,加入材料及調味料,快速翻炒而成的一種烹飪方式,烹飪時間至多3分鐘,短則1、2分鐘即可上桌。是家庭料理中應用範圍最廣,也是主婦必學的烹飪基本功。
2 口感鮮嫩,清爽不油膩
食材體積通常不會很大,多數切成粒、丁、絲、片、條等,以少量油和大火不斷翻炒至熟,以保持清爽、鮮嫩的口感。有些技法在炒肉類食材時,還講究先上漿再滑油,最後再以太白粉水勾芡,使肉汁包覆在食材表面,既增鮮又香嫩。
3 常用爆香方式提味增香
由於烹飪時間短,火候控制十分重要,因此常用辛香料爆香的方式,快速提味增香。在料理過程中,還需以鍋鏟不時翻攪,以免食材黏住鍋底而產生焦味。因此,油溫和火候是快炒成功的致勝關鍵。

炒一道菜該加多少油?
1 油量應和食材份量成正比
快炒中的「油」不僅是烹飪的輔助材料之一,更是傳熱的媒介。油量越多,加入材料後,也不會對油溫產生太大的影響,食材的加熱速度快。
但油量太多,食材太少時,加入快炒鍋中,油溫仍然非常熱,就會造成外焦內生的情況;油量較少時,加入材料後,會降低油溫,使食物炒熟的時間延長,便會出現材料滲水、變軟,失去快炒應有的清脆口感。
2 油溫必須隨食材進行調整
當食材的份量較多時,油溫應該稍高,避免大量食材加入後,油溫降低,無法快速炒熟;食材量較少時,油溫要偏低,可避免一下子焦掉。同時,當食材的體積較大時,油溫要偏高;較小時,可以適當降低油溫。

豬肉類
五花肉怎麼炒香而不膩?
先用少許油大火爆炒五花肉,逼出多餘油脂,利用豬油香拌炒五花肉片與辛香料,味道會更緊密的吸附在一起。此外,加一點醋可使肉質軟嫩,但必須最後再加,才不會遇熱蒸發。

薑絲爆炒五花
快炒2分鐘
材料
五花肉300克,薑100克,紅辣椒、蔥各1支
調味料
A料:醬油1大匙,米酒1/2小匙,白胡椒1/4小匙
B料:醋少許,香油1小匙
作法
1 材料洗淨。五花肉切薄片;薑切絲;紅辣椒切片;蔥切段。
2 熱油鍋,放入五花肉片大火拌炒1分鐘,加入薑絲、辣椒片和蔥段,以及A料炒勻,起鍋前灑上B料即可。

貼心小叮嚀
挑選五花肉,從外觀看要肥瘦適當,也是就肥瘦的比例接近,瘦肉太多會乾柴,太少則會油膩,肉色要鮮紅明亮;按壓肉質要富有彈性,豬皮表面細緻。

雞肉類
如何炒出三杯雞的色香味?
以麻油爆炒雞塊時,鍋鏟必須不斷翻炒,以免雞肉黏住鍋底,產生苦味。且九層塔要在所有醬汁都炒勻之後再放入,不宜久煮,顏色才會青翠好看,香氣濃郁。

三杯雞
快炒4分鐘
材料
雞1/2隻(或雞腿2支),九層塔150克,老薑5片,大蒜5瓣,紅辣椒1支
調味料
A料:麻油4大匙
B料:米酒、醬油各4大匙,糖1.5大匙
作法
1 九層塔洗淨,摘取老梗;老薑洗淨,去皮切片;大蒜洗淨去皮;紅辣椒洗淨去蒂,切斜片;雞洗淨,剁塊備用。
2 鍋中倒入麻油燒熱(圖1),爆乾薑片,再放入紅辣椒片、大蒜炒香,加入雞塊拌炒(圖2),再加B料煮開,轉小火煮至汁液成濃稠狀(中間需不時翻炒,以免雞肉黏鍋焦掉)。
3 最後加九層塔拌炒均勻即可。

貼心小叮嚀
使用冰糖,味道不會過甜,能增加甜度的層次;糖加熱後會焦化,讓雞肉更有光澤度。

海鮮類
油爆蝦如何炒才會酥脆夠味?
炒蝦時,油量要多、油溫要夠熱,蓋過蝦子表面,以免翻炒時因溫度不夠而拉長烹調時間,使蝦肉變老。此外,過油後撈起,待溫度略降,再回鍋酥炸2 秒鐘,吃起來才會酥脆可口。

蒜茸爆蝦
快炒3分鐘
材料
白蝦200克,薑、蔥各30克,大蒜20克,紅辣椒10克
調味料
米酒2大匙,糖、鹽各1大匙,沙拉油3杯,胡椒粉1/4大匙
作法
1 大蒜去皮;薑及紅辣椒洗淨切片;蔥洗淨,切段;白蝦剪去鬚腳及尖刺,去腸泥,瀝乾。
2 鍋中倒入沙拉油燒熱, 放入白蝦炸約10秒鐘,撈起,再回鍋快速炸約2秒鐘,撈起瀝油(圖1)。
3 鍋中倒入1 大匙油燒熱,放入大蒜、薑片、紅辣椒片和蔥段爆香,加入炸好的白蝦迅速翻炒(圖2),以及糖、鹽、胡椒粉炒勻。
4 最後從鍋邊淋入米酒,炒出香氣即可端出。

貼心小叮嚀
回鍋油炸的蝦子要避免炸焦,以免鮮味和口感流失,蝦肉捲縮成一團。

蔬菜類
菠菜如何炒才能保持顏色青翠?
菠菜洗淨後再切段,最好將梗和葉片分開,先下菜梗拌炒數下再加入葉片,以免易熟的菜葉炒得太久,顏色會變黑,口感也會軟爛不好吃。

翡翠油豆腐
快炒4分鐘
材料
菠菜300克,方塊油豆腐3塊,大蒜3瓣
調味料
沙拉油1大匙,鹽1小匙
作法
1 菠菜去鬚根,洗淨切段。將梗和葉片分開;油豆腐洗淨,切三角型小塊(圖1);大蒜去皮,切丁。
2 鍋中倒入沙拉油燒熱,放入蒜丁爆香(圖2),再放入油豆腐翻炒數下。
3 加入菠菜梗拌炒,再放入葉片炒熟(圖3),最後加鹽調味即可盛起。

貼心小叮嚀
料理時務必等油燒熱後,再放入大蒜至鍋中爆香,風味才會夠。若要去除菠菜的澀味,可將水燒開後,將菠菜放入汆燙2~3分鐘即可去除。

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