法國藍帶西餐製作(初級)（簡體書）

序

法式西餐基礎知識

高湯

LES FONDS

小牛高湯

FOND DE VEAU

家常小牛高湯

FOND DE VEAU MéNAGER

雞高湯

FOND DE VOLAILLE

魚高湯

FUMET DE POISSON

醬汁

LES SAUCES

法式西餐基本技法應用

牛肉

B?UF

紅酒燜牛肉

DAUBE DE B?UF

紅蔥菲力牛排

FILET DE B?UF à LA FONDUE D’éCHALOTES

小牛肉

VEAU

馬倫戈燉小牛肉

VEAU MARENGO

皮卡塔小牛菲力

MIGNON DE VEAU EN PICCATA

豬肉

PORC

香巴奴烤豬排

C?TES DE PORC CHAMPVALLON

芥末燒豬里脊

FILET DE PORC à LA MOUTARDE

小羊肉

AGNEAU

番茄燴小羊肉

NAVARIN D’AGNEAU

小茴香烤小羊里脊

FILET D’AGNEAU AU CUMIN

雞肉

POULET

奶油燴雞

FRICASSéE DE VOLAILLE

香草黃油烤雞

POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU

鴨肉

CANARD

橙汁烤鴨

CANARD à L’ORANGE

香料鴨菲力

FLIET DE CANARD AUX éPICES

大菱鲆

TURBOT

水煮大菱鲆佐荷蘭醬汁

TURBOT POCHé, SAUCE HOLLANDAISE

鋁箔紙烤大菱鲆

TURBOT EN PAPILLOTE

鱸魚

BAR

鐵板烤鱸魚佐魚黃油醬

BAR GRILLé, BEURRE D’ANCHOIS

海鮮總燴鱸魚

BAR AUX COQUILLAGES

鮭魚

SAUMON

格勒諾布爾式奶油煎鮭魚

SAUMON POêLé A LA GRENOBLOISE

香料黃油鮭魚

SAUMON EN CRO?TE D’HERBES

鯖魚

MAQUEREAU

香漬鯖魚

MAQUEREAUEN ESCABèCHE

香煎鯖魚佐水果蛋黃醬

BEIGNETSDE MAQUEREAU, SAUCE BAHIANNAISE

番茄

TOMATE

香烤番茄

TOMATES GRATINéES

橄欖油糖漬番茄

TOMATES CONFITES A L’HUILE D’OLIVE

西葫蘆

COURGETTE

焗烤西葫蘆

GRATIN DE COURGETTES

烤西葫蘆番茄

GATEAU DE COURGETTES ET TOMATES

圓白菜

CHOU

烤圓白菜肉卷

CHOU FARCI

黃油燜圓白菜

EMBEURRéE DECHOU

土豆

POMME DE TERRE

多菲內奶油烤土豆

GRATIN DAUPHINOIS

香草奶油土豆

POMMES éCRASéESAUX HERBES

湯

SOUPE

土豆茸湯

POTAGE PARMENTIER

香橙韭蔥奶油湯

CRèME DEPOIREAUX GLACéE à L’ORANGE

肉類的處理方式

PRéPARATION DES VIANDS

魚類的處理方式

PRéPARATION DES POISSONS

蔬菜的處理方式

PRéPARATION DES LéGUMES

蔬菜的切法

TAILLE DES LéGUMES

工具

MATéRIEL

法式烹調用語

VOCABULAIRE

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<雞高湯>

FOND DE VOLAILLE

主要以雞骨熬成的這種高湯，清澈、色白，用于制作醬汁、湯，還可以做成清燉肉湯凍，用途非常廣泛。

原料：

〈制作1升的分量〉

雞骨500克

雞翅250克

調味用香辛蔬菜：

胡蘿卜2根

洋蔥1個

韭蔥（中粗）
1根

芹菜1根

大蒜4小瓣

調味香料束
1束

水適量

1 深鍋內放入雞骨、雞翅，加入足量的水，加熱。

2 胡蘿卜去皮，先從中間切成粗、細兩段；再將前端較細部分切成5厘米厚的圓片。

3 將較粗部分先對半縱切，再切成5厘米厚的圓片。

4 洋蔥去皮，對半縱切，再橫切成5厘米厚的片。

5 韭蔥洗凈，切成約5厘米的圓片；芹菜切同樣厚度的圓片。

6 待步驟1煮沸后，撇去浮沫。

7 放入切好的步驟2～5的調味用香辛蔬菜，以及大蒜、調味香料束。

8 待湯表面開始呈沸騰狀后，根據情況調節火力。

9 熬煮1～1.5小時。

10 過濾、去雜質。

11 雞高湯制作完成。

<調味香料束>

BOUQUET GARNI

1 準備材料。從左向右分別為月桂葉、芹菜葉、百里香、韭蔥皮青色的部分、巴西里莖。

2 用韭蔥皮青色的部分將所有香草包裹。

3 用棉線纏緊、捆綁。

4調 味香料束制作完成。

<紅酒燜牛肉>

DAUBE DE BUF

小火慢燉的牛肉富含紅葡萄酒、培根的香味，使這道菜軟嫩味美。

4 人份

原料：

牛肩肉1千克

色拉油適量

腌醬：

洋蔥1個

胡蘿卜1根

大蒜1瓣

調味香料束（參考第11頁)1束

番茄1個

紅葡萄酒1升

橄欖油少許

碎胡椒粒8～10粒

小牛高湯（參考第8頁）500升

蒜泥1/2大匙

鹽、胡椒粒碎（參考第97頁）各少許

裝飾配菜：

培根（塊）100克

胡蘿卜2根

小洋蔥12個

蘑菇4個

提示：

■“mignonnette”在法語意為嬌小嫵媚，在法式料理中是指“胡椒粒碎”。將胡椒粒放入平底鍋內，再用較小的深型單柄鍋的鍋底壓碎（參考第97頁）。一般烹調時，以此方法能慢燉出胡椒的香味。

1 將牛肩肉的筋剔除，切成大塊（三四厘米厚）。

2 盆內放入步驟1的牛肉塊、切成二三厘米塊的洋蔥和胡蘿卜、未去皮的大蒜、調味香料束，再放入紅葡萄酒、黑胡椒粒碎、橄欖油，腌漬一夜。

3 將步驟2的材料倒入濾網，將腌漬的湯汁（即腌醬汁）倒入盆內，備用。

4 取出步驟3濾網中的牛肉塊，攤放在鋪有烤盤紙的盤內，去除多余的湯汁。

5 平底鍋內放入適量色拉油加熱，煎步驟4的牛肉塊。

6 待煎至兩面均為黃褐色后，再移入另鍋內。

7 將步驟3的蔬菜（調味香料束除外）放入步驟6煎過牛肉的平底鍋內翻炒。

8 將步驟7的材料倒入盛有牛肉的平底鍋內。

9 將步驟3的腌醬汁倒入步驟8的鍋內。

10 倒入小牛高湯，加熱。

11 放入步驟7的調味香料束，撒少許鹽。

12 放入少許胡椒粒碎。

13 放入切大塊的番茄。

14 加入蒜泥，蓋上蓋，以小火慢燉。

15 燉二三小時，待牛肉軟爛后，打開鍋蓋。

16 取出牛肉，放入盤內；湯汁過濾，倒入盆內。

17 將取出的牛肉放回鍋內。

18 倒入步驟16的湯汁，蓋上蓋，稍煮。

19 平底鍋加熱，放入整塊培根，煎至表面呈黃褐色。

20 培根煎好后，放入步驟18的鍋內。

21 胡蘿卜縱切成6等份，小洋蔥去皮后再剝去一層；一起放入鍋內，蓋上蓋，慢燉。

22 燉至用刀子可輕易插透蔬菜的軟爛程度。

23 將蔬菜、培根取出，放入盤內。

24 將蘑菇放入鍋內，煮熟后撈出；繼續熬煮湯汁至濃稠，再將蔬菜和切片的培根放回鍋內，即可上桌。

<皮卡塔小牛菲力>

MIGNON DE VEAU EN PICCATA

口味清淡的小牛菲力，搭配色彩鮮艷的甜味蔬菜、咸味生火腿，協調美味。

8人份

原料：

小牛菲力2塊

芹菜1根

胡蘿卜1條

洋蔥1個

鼠尾草1束

生火腿肉4片

色拉油1大匙

黃油適量

鹽、胡椒各適量

炸粉

面粉、雞蛋、面包屑、色拉油、鹽、胡椒各適量

番茄 2個

雞高湯（參考第10頁）200毫升

鹽、胡椒各適量

黃油1大匙

意大利巴薩米克醋適量

香蔥末適量

裝飾配菜：