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本書介紹了純正廣式茶點的做法,讓您也做出清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩的點心!
目次
基礎知識
特色點心
制作工藝
主要材料和工具介紹
Part
糕 類
臘味香芋糕
菊花馬蹄糕
核桃馬拉糕
椰汁煎年糕
香煎蘿卜糕
香煎芋頭糕
紅糖蒸年糕
甘香黃金糕 Part
基礎知識
特色點心
制作工藝
主要材料和工具介紹
Part
糕 類
臘味香芋糕
菊花馬蹄糕
核桃馬拉糕
椰汁煎年糕
香煎蘿卜糕
香煎芋頭糕
紅糖蒸年糕
甘香黃金糕
香煎馬蹄糕
脆皮蘿卜糕
香滑南瓜糕
缽仔蘿卜糕
XO 醬蘿卜糕
清香玉米糕
清香百合糕
養發芝麻糕
枸杞紅棗糕
千層咖啡糕
西米椰汁糕
班葉蘭椰香糕
Part
餅 類
奶皇水晶餅
花生甜糯餅
松脆蔥油餅
核桃酥餅
老婆餅
蓮蓉禮餅
蛋黃蓮蓉餅
奶香蓮蓉月餅
蓮蓉酥月餅
乳香雞仔餅
三色蟹柳餅
腐皮玉米餅
香麻韭菜餅
水晶蝦餅
椰香餅
冰皮蓮蓉餅
番薯餅
豆沙窩餅
香煎南瓜餅
書摘/試閱
中國飲食文化歷史悠久,作為中式餐飲的一部分——中國點心,經過我國勞動人民的長期實踐,尤其是糕點師們的繼承和發展,點心的品種越來越多,例如:包、餃、糕、團、卷、餅、酥、條、凍、飯、粥等。廣式早茶點心以嶺南小吃為基礎,并廣泛吸取四大古都的宮廷面點和西式糕餅技藝發展而成,品種很多,為全國點心種類之冠。廣式早茶點心的主要特點是用料精博,品種繁多,款式新穎,口味清新多樣,制作精細,咸甜兼備,能適應四季節令和各方人士的需要。各款點心都講究色澤和諧,造型各異,相映成趣,令人百食不厭。廣式早茶點心具有廣博的包容性。品種異常繁多,除了采用各種烹飪手段外,餡料的選擇也非常廣泛,甜咸、葷素、各種食材均有。同時糅和了西點的一些技巧和特色,在原料上也會選擇某些西點原料,如巧克力、奶油等,口感總體較為清爽。點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成的。概括來說,廣東的點心皮有4大類23種;餡有3大類46種。糕點師們憑著高超的技藝,為這些不同的皮、餡進行千變萬化的組合和造型,制成各種各樣的花式美點。在各類點心中,代表名品有:鮮蝦荷葉飯、綠茵白兔餃、蝦餃、煎蘿卜糕、馬蹄糕、順德倫教糕、皮蛋酥、冰肉千層酥、酥皮蓮蓉包、叉燒包、娥姐粉果、干蒸燒賣、咸水角、雞仔餅等。在餅食中,以粵式中秋月餅最為有名。月餅的制作有其獨到之處,選料廣泛,加工精細,皮薄餡精。不但在國內市場上十分暢銷,而且遠銷海外,如蓮蓉月餅(蓮香樓)、陶陶居上月(陶陶居酒家)等。此外,老婆餅、成珠樓小鳳餅也聞名遐邇。
一、傳統工序比較繁雜,每一道工序都至關重要。
1. 一般米要浸泡10 天左右,再淘清,淋透,濾去雜質,然后上磨,將米磨成米漿,再榨干水分,還要上刨,就是將壓干的米粉塊刨成細粉。
2. 接下來是蒸,蒸粉的時候要用小簸箕一層層地加粉,蒸熟一層再加一層,待米粉完全熟透后,便可上臼了,這就是我們通常所說的“舂年糕”。
3. 舂好以后,隨即上板,便可搓條成型了。民間藝術工匠在糕團揉搓中,靈感突發,仿造各種飛禽走獸,創造出十二生肖等多種米糕工藝品,神形逼真,栩栩如生,惹人喜愛。
二、現代工序相對簡單。
1. 調粉:先將糯米粉、粘米粉、澄粉篩勻備用;鍋燒熱,將清水、椰汁、糖及生油等所需材料煮溶。在篩勻的粉中倒入熱漿,再加入所需材料,用木羹攪勻至全部爽滑細膩均勻為止。
2. 入模:將調好的粉糊倒入模具,模具可根據需要選擇正方形、長方形、六角形、心形、梅花形等各種形狀。
3. 蒸糕:用高壓蒸汽或大蒸籠蒸熟,蒸糕時間應掌握好,蒸的時間長了會糊化,氣太足和時間太短會使蒸籠下部變硬。
4. 取糕:為了便于蒸糕取出,通常用一塊與蒸板同樣大小的木板蓋在糕上,使糕夾在蒸板與木板之間,同時翻轉蒸板與木板,放在案臺上,拿開蒸板,揭開底紙,使糕面朝上,過風涼透冷卻后,切成方塊,便為成品。
三、注意事項。
1. 拌好糕漿倒進模具中,外表要平整、沒有小水泡。若表面不平則漿太干、有小水泡則太濕。
2. 蒸籠中的糯粉漿,約八分滿即可,以免久蒸不熟或蒸時太滿溢出。
3. 蒸年糕以中火為主,火力太強中間會突起,太小中心不易熟。
4. 為防鍋中煮干,可放一只小碟子或瓦片在鍋底。有水時小碟會叮咚作響,如果沉寂就應立刻加入熱水。
5. 15~20 分鐘后用筷子或牙簽插試,如果不粘筷就是已蒸熟了。
6. 從蒸板上取出蒸好的糕也要同上料一樣,采取翻轉輕敲退模的方法,以避免成品松散破碎而影響成品美觀與質量。制作工藝
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