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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

本書顛覆一般人對「台灣菜」的傳統刻板印象,不僅有正港台菜的古早配方,也介紹多種菜系的融合及手法,做完整的示範分析和步驟技巧解說,內容囊括料理技法、食材選擇、入味刀工、料理偷吃步、阿嬤&老師傅的古早小撇步等精華,相信能讓大家對於台灣菜的技法大開眼界,認識更深也更廣。
食譜內容強調實用性,即使以家中簡單的廚房設備,照書做也能料理出既好看又好吃的台灣菜。可說是宴會請客,或家庭聚餐、家常料理,淺顯易懂的參考食譜。讓料理的初學者和常為餐桌菜色傷腦筋的媽媽們,都能夠「輕鬆做料理,美味端上桌」!

本書特色  
國內首創Q&A Knowhow料理常識食譜
顛覆傳統食譜,以Q&A的問答方式,找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師偷吃步、挑選小訣竅、變菜化色等單元,都可以找到你要的答案。讓你做菜零失敗,好菜人人誇。
 三位台菜世家名廚  阿嬤祖傳三代百年古早配方
3位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活,都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常菜、辦桌菜、台灣小吃……每位老師使出看家本領。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味,簡直是賺到!
 300個料理偷吃步一次學會
300個料理偷吃步,統統在這裡。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤&老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。
 100道正港經典阿嬤台灣菜輕鬆上桌
最受歡迎台灣菜TOP10+阿嬤懷念家常菜(包括阿嬤灶腳熱炒˙阿嬤油煎炸物˙阿嬤蒸滷燻煮物˙阿嬤古早味湯等經典菜色)+阿嬤的手路菜(包括阿嬤辦桌菜˙阿嬤懷舊菜)+阿嬤的台灣小吃,台菜古法正港配方,不藏私通通在書中告訴你。
 『台灣名廚神』駱進漢師傅用力推薦
台灣菜乃是集各大菜系之精華,再由聰明勤儉的台灣媽媽們,利用生活中隨手可得的物資加以變化,形成現在道地的台灣本土風味。「台灣名廚神」駱進漢師傅,正是將台菜發揚光大的名廚之一。從家常菜、宴客菜、到台灣小吃,本書中嚴選100道食譜,皆為駱進漢師傅心中「正統台菜」的一時之選。想要一嚐正港的台灣味,千萬不可錯過本書。
 懷舊經典,視覺的美食饗宴
本書囊括經典台菜到Knowhow料理知識,一道道熟悉的料理,卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上,3位老師及攝影師均卯足全力,讓古早味台菜料理,不用到餐廳,就能在家按圖索驥,做出一道道色香味俱全的正港台灣美味!

李鴻章   LEE HUNG CHANG
●學歷證照
建國科技大學研究所
中華民國中餐烹調乙級
中華民國西餐丙級證照
HACCP 證照
●經歷
國賓大飯店
統一俱樂部主廚
華園大飯店主廚
大八大飯店主廚
高雄餐飲學院技術講師
大仁科技大學技術講師
實踐大學技術講師
● 現任
桃園住都大飯店中餐主廚
醒吾技術學院專業技術講師
開南大學專業技術講師
宏德學院兼技術講師

劉政良 William
●學歷證照
醒吾技術學院餐旅管理系
中華民國中餐丙級廚師證照
中華民國西餐丙級廚師證照
中華民國烘焙丙級廚師證照
中華人民共和國特二級技師證照
●得獎經歷
法國美食協會專業行政主廚獎章
第三屆世界台北廚王爭霸戰 神廚組亞軍
2011檳城國際美食賽 個人組 季軍
膳魔師烹飪比賽冠軍
●經歷
富瑤海鮮大酒樓主廚
新榕園粵菜宴會館主廚

張志賢JACKY
●學歷證照
醒吾技術學院餐旅管理系
中華民國中餐丙、乙級證照
中華民國西餐丙級證照
中華民國烘焙丙級證照
中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照
HACCP( A B ) 證照
●經歷
日法創作料理行政主廚(大陸)
獅子湖高爾夫會所餐飲總監(大陸)
海中天百匯行政主廚
小天堂義大利餐廳主廚
凱蒂貓主題餐廳主廚
住都大飯店主廚
●現任
饗食天堂行政主廚
醒吾技術學院異國料理講師

推薦序 
輕鬆做料理,美味端上桌
台灣廚神 駱進漢
恭喜憨厚的阿賢師傅出新書囉!做起料理很有大將之風,手法精緻不複雜,口味道地,是阿賢師做菜的特色。在工作之餘仍不忘學習新知,凡事追求完美,在美食廚藝競賽中屢獲佳績。
這次他推出的《阿嬤家常菜》,真的很實用!讓讀者即使是利用家中簡單的廚房設備,也能做出既好看又好吃的台灣菜料理。讓你用美食擄獲全家人的胃,提昇生活品味。
本書介紹多種菜系的融合及技法,一定會讓大家對台灣料理大開眼界,認識更深也更廣。讓你輕鬆做料理,美味端上桌!

輕鬆作料理,美味端上桌   駱進漢師傅推薦序
阿嬤台灣菜美味又健康     張志賢作者序
阿嬤料理的美味傳承       李鴻章作者序
原汁原味的阿嬤台式美味   劉政良作者序
Part 1  最受歡迎阿嬤台灣菜TOP 10
【台灣菜故鄉味】
TOP 1  三杯雞
三杯雞怎麼煮才能燒的香氣入味?
三杯雞為什麼炒起來不香而有苦味?
TOP 2  滷豬腳
豬腳怎麼滷才能Q嫩又不油膩?
TOP 3  麻油雞
麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩?
麻油雞怎麼煮不會有苦味?
TOP 4  糖醋排骨
糖醋排骨怎麼做酥脆又入味?
TOP 5  薑絲大腸
薑絲大腸要怎麼炒才酸脆又夠味?
薑絲大腸怎麼炒才會Q脆好吃?
TOP 6 豆豉鮮蚵
煮鮮蚵如何處理才滑潤又無腥味?
乾豆豉怎麼處理才能散發出香氣?
TOP 7  椒鹽雞柳
雞胸肉怎麼炸才能外酥內嫩?
TOP 8  樹子蒸魚
鱸魚清蒸怎麼做才能鮮嫩多汁?
TOP 9  菜脯蛋
菜脯蛋要怎麼料理才能煎出香氣?
菜脯蛋如何煎得柔嫩可口?
TOP 10  白斬雞
白斬雞怎麼煮才能鮮嫩多汁?

【經典台灣菜的分類】
【台灣菜常見的食材處理方式&料理技法】
【最正統台灣菜的風味醬料】

Part 2  阿嬤的家常菜
【最懷念的阿嬤家傳媽媽味】
阿嬤灶腳熱炒
香腸炒蒜苗
香腸炒蒜苗如何保持蒜苗清脆?
客家小炒
乾魷魚怎樣才能泡發得鮮香爽脆?
客家小炒的魷魚如何炒才不乾硬?
辣炒下水
辣炒下水如何炒得既嫩又入味?
九層塔炒螺肉
炒螺肉怎麼炒才會Q彈又入味?
橙汁排骨
橙汁排骨怎麼炸才會酥香好吃?
橙汁排骨如何做會外酥內嫩又有味?
醬蒜燒雞
醬蒜燒雞怎麼做才不會燒得過鹹?
醬蒜燒雞為何要先油炸蒜頭?
沙茶羊肉
沙茶羊肉怎樣炒才會軟嫩肉香?
沙茶羊肉要怎麼去除腥羶味?
九層塔煎蛋
九層塔蛋怎麼煎才好吃?
醬炒海瓜子
炒海瓜子怎麼炒肉質不老?
糖醋鳳梨里肌
里肌肉怎麼炸出又香又嫩的口感?
為什麼里肌肉的醃料中要用玉米粉?
爆炒三鮮
豬腰要怎麼處理才可完全去腥?
酸菜炒麵腸
酸菜炒麵腸怎麼炒才能入味?
韭菜花炒透抽
炒透抽怎麼切花會炒得漂亮?
生炒花枝
生炒花枝怎麼切花才能捲得漂亮?
生炒花枝要怎樣炒才能滑嫩脆口?
紅燒豆腐
紅燒豆腐如何炒得金黃酥脆又完整?
油炸食物如何測出油鍋的溫度?
三杯中卷
三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味?
蝦米炒蒲瓜
蝦米炒蒲瓜怎麼做能又甜又脆?
絲瓜蛤蜊
絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆?
椒鹽杏鮑菇
椒鹽杏鮑菇如何炸得酥香?
小魚乾炒山蘇
小魚乾炒山蘇怎麼才脆嫩?
苦瓜炒鹹蛋
苦瓜鹹蛋怎麼做才能去苦澀味?
麻油腰花
麻油腰花要怎麼煮腰花才不會老?
麻油腰花的川七怎麼煮才不會軟爛?
阿嬤油煎炸物
酥炸雞卷
雞捲怎麼炸才會皮脆型又美?
炸紅糟肉
紅糟肉怎麼炸才會外皮酥脆而不焦?
油炸食物怎麼炸才不會太過油膩?
三星卜肉
卜肉怎麼做才會酥鬆脆口?
炸排骨酥
排骨酥怎麼炸才外酥內嫩?
炸鹹豬肉
鹹豬肉怎麼炸才會肉嫩皮Q?
香酥炸豆腐
豆腐怎麼炸才會外酥內軟?
脆皮蔥段肥腸
肥腸怎麼炸才會香酥脆而不油膩?
肥腸要怎麼做才能去除腥味?
炸蚵仔酥
蚵仔酥怎麼炸才會酥脆?
鹽酥蝦
鹽酥蝦怎麼炒才酥脆可口?
阿嬤蒸滷燻煮物
枸杞蒸蛋
蒸蛋要怎麼蒸才會又滑又嫩?
三色蛋
三色蛋怎麼蒸才會軟嫩爽口?
三色蛋怎麼蒸才能層次分明?
醬筍蒸魚
蒸魚怎麼蒸才能保持魚肉鮮嫩?
蔭瓜蒸肉
蔭瓜蒸肉怎麼蒸才香又好吃?
苦瓜鑲肉
苦瓜鑲肉怎麼做蒸時肉才不脫落?
苦瓜鑲肉要怎麼做才會滑嫩順口?
豆豉蒸排骨
蒸排骨怎麼做才會香軟滑嫩?
古早香菇滷肉
香菇滷肉怎麼滷才會肉嫩不油膩?
滷肉怎麼滷才能色澤油亮又好吃?
醬滷虱目魚頭
醬滷虱目魚如何做不腥膩?
滷大腸
大腸怎麼處理才沒有腥味?
滷焢肉
焢肉怎麼滷才會香Q可口?
扁魚白菜
扁魚白菜滷怎麼滷才會軟爛好吃?
扁魚怎麼處理才會鮮香而不腥?
蒜泥白肉
蒜泥白肉怎麼煮口感會軟嫩多汁?
蒜泥白肉最適合搭配什麼沾醬?
西魯肉
西魯肉的蛋酥怎麼做才香酥?
蔥油雞
蔥油雞怎麼做才會皮Q肉鮮嫩?
醉雞
醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味?
五味章魚
五味章魚怎麼做才會爽脆可口?
煙燻花枝
花枝怎麼燻才會Q彈好吃?
阿嬤古早味湯
四神湯
四神湯的豬腸怎麼煮才鮮脆?
燒酒雞
燒酒雞怎麼煮才會香甜肉嫩?
酸菜肚片湯
酸菜肚片湯如何酸香不鹹?
鳳梨苦瓜雞湯
苦瓜雞湯怎麼煮才會口感清爽?
苦瓜怎麼處理才不會太苦?
刈菜地瓜雞湯
刈菜地瓜雞湯怎麼煮才好喝?
菜脯雞湯
菜脯雞怎麼燉才香濃又清澈?
金針排骨湯
排骨湯怎麼煮味道最鮮香?

Part 3  阿嬤的手路菜
阿嬤辦桌菜
花雕醉蝦
花雕醉蝦怎麼做才鮮甜而脆彈?
黃金彩椒中卷
黃金彩椒中卷怎麼做最好吃?
紅蟳米糕
紅蟳米糕怎麼做才會鮮美香Q?
筍絲紅燒蹄膀
蹄膀怎麼滷才會皮Q又不油膩?
蹄膀怎麼滷顏色才會光滑透亮?
蹄筋燴烏參
烏參要怎麼煮才會味鮮而不腥?
蠔油鮑魚
鮑魚怎麼煮才會湯濃味鮮又好吃?
鮑魚怎麼煮外形才會完整好看?
佛跳牆
佛跳牆的湯頭怎麼煮才香濃味美?
佛跳牆味道怎麼煮才道地好吃?
清蒸石斑魚
清蒸石斑魚怎麼做才味鮮不腥?
紅燒魚翅羹
魚翅要怎麼樣處理才能去除腥味?
魚翅羹要怎麼做才會滑溜爽口?
阿嬤懷舊菜
魷魚螺肉蒜
魷魚螺肉蒜怎麼煮才料鮮味濃?
金沙龍蝦球
龍蝦怎麼做才會金黃酥脆?
金沙要怎麼樣才能炒得香又夠味?
五柳枝魚
五柳枝魚如何炸得金黃開花又漂亮?
怎樣才能煮出五柳汁的酸甜味?
荷葉糯米雞
荷葉糯米雞怎麼做才能蒸入味?
糯米怎麼蒸才能Q彈不軟爛?
軟玉豆腐
軟玉豆腐怎麼做才能香滑爽口?
軟玉豆腐怎麼炸才能外酥內嫩?
蜂巢蚵
鮮蚵怎樣煮能保持鮮嫩多汁?
蜂巢蚵怎麼炸才能保持酥脆口感?
虎皮大蝦
虎皮大蝦怎麼才能炸出酥脆口感?
虎皮大蝦怎樣處理才能蝦鮮肉嫩?

Part 4  阿嬤的台灣小吃
蚵仔煎
蚵仔煎怎麼煎才軟中帶Q?
筒仔米糕
筒仔米糕怎麼能香Q好吃?
蔥油餅
蔥油餅怎麼做才能皮香脆內鬆軟?
蔥油餅怎麼煎顏色才不會太焦?
蚵仔麵線
蚵仔麵線怎麼煮才會口感香Q?
蚵仔怎麼煮才不會縮水變形?
滷肉飯
滷肉飯怎麼做才會醇香夠味?
臭豆腐
臭豆腐怎麼炸才會外脆內軟?
鹽酥雞
鹽酥雞怎麼炸才會酥嫩多汁?
鹽酥雞要用多少油來炸才酥脆不油膩?
炸雞排
雞排怎麼處理肉質才柔軟?
肉圓
肉圓皮怎麼做軟Q好吃?
夜市滷味
夜市滷味要怎麼滷才會香Q好吃?
滷味的滷汁怎麼做才不會太鹹?
鹹水雞
鹹水雞怎麼做才會皮脆肉Q?
東山鴨頭
東山鴨頭怎麼做才會香酥脆?

阿嬤家常菜料理技法大公開
1 美味熱炒
薄切好入味
  快炒必須在短時間內完成,食材盡量切成薄片或絲狀,可減少食材在鍋中翻炒的時間,並加速吸收調味料。
2 酥脆炸物
二次炸法最香酥
  如何油炸才能吃得香酥卻不油膩?二次炸法就是其中的祕訣。放入食材時,先用中小火炸至內部熟透,當外表呈現漂亮的金黃色澤,立即撈起,一邊轉大火拉高油溫,再放入炸物回炸約10秒鐘逼出多餘油脂,最後撈出瀝油。
3 清爽水煮
水煮蔬菜色澤保鮮法
  燙蔬菜時在滾水中加點沙拉油及鹽巴,可使青菜顏色更翠綠,也能增加些許鹹味及油潤度。
先汆燙後冰鎮口感佳
  水煮食材經汆燙後馬上放入冰水中急速冷卻,可避免食材殘留餘溫使口感過度熟化,而蔬菜也會因為冰鎮的步驟,保留住原有顏色及鮮甜味道。
水煮肉類去腥法
  肉類或海鮮類的腥味,只要在水裡加上薑片、蔥段及一點米酒,便可輕鬆去除,鮮甜度大大提升!
4 湯羹
湯水一次添足
  無論是清淡湯品或香濃羹湯,材料中的高湯或水要一次就加足分量,若在中途加水,湯裡的溫度突然改變,將會失去鮮香味。要是因為水量太少,非得加水的話,可適當添加熱水。
調味最後放
  熬煮羹湯時水分會蒸發,相對鹹度就會增加,一開始就加進調味料,最後味道就會太鹹。尤其鹽若提早加入,會使湯品中的肉類食材質感變得老硬、失去鮮味。
口感適中勾芡法
  適度的勾芡可以使湯品更濃稠,增加入口的滑潤度,並保持溫度。成功勾芡而不結塊的技巧就是太白粉一定要加冷水拌至融合後才可加進湯裡,而且要等湯汁滾沸後,一邊攪拌一邊慢慢淋入。

Part 1  最受歡迎阿嬤菜
Q 三杯雞怎麼煮才能燒的香氣入味?
雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁,順便將雞皮的油逼出增加香氣;等到快熟時轉小火,再加入三杯醬慢火翻炒,煮至湯汁收乾變濃稠,雞肉就能軟嫩且入味。
Q 三杯雞為什麼炒起來不香而有苦味?
麻油的燃點低,不耐高溫,火候太大或是時間過長,都會使麻油發苦。煸炒薑片時要用小火慢燒;或是先用少量的沙拉油煸炒薑片,中途再倒入麻油炒香,這樣就不會有苦味。

Point 阿嬤的古早智慧
傳統的三杯醬做法就是米酒、醬油、麻油各加一杯,現代人健康意識抬頭,如果不喜歡鹹味過重,醬油和水混合時,可以用1:3的最佳比例,湯汁才不會越煮越鹹。

Tips 大廚師偷吃步
三杯料理除了三杯醬外,還要加些糖來增加亮度和甘醇度,如果改用冰糖,味道不會過甜,也能增加甜度的層次;糖加熱後會焦化,這樣雞肉炒出來會更有晶亮的光澤度。

三杯雞
{材料}
仿雞腿1隻、蔥30g、大蒜30g、九層塔30g、薑40g、辣椒20g
{調味料}
醬油30c.c.、米酒30c.c.、麻油20c.c.、糖20g
{做法}
1.雞腿剁成3公分塊狀;蔥切段;薑及大蒜均切片;辣椒切末備用。
2.鍋中倒麻油小火燒熱,放入薑片慢火炒香,加入蔥段、蒜片、辣椒及雞塊拌炒一下。
3.再加入剩餘調味料燜煮至醬汁收乾,起鍋前放入九層塔略拌即可。


Q 豬腳怎麼滷才能Q嫩又不油膩?
Step1 豬腳含骨、肉、脂肪和皮,料理前先汆燙可去除腥味與雜質,汆燙時冷水入鍋,可讓豬腳的血水及腥澀味隨著溫度的逐漸升高而排出,亦可燙出多餘油脂;汆燙時也可放入幾片薑和蔥段,就有去腥的作用。
Step2 汆燙過後,記得要用冷水沖掉沾附在表面的油汙及骨屑,滷好的豬腳就不會帶有雜質和黑污血水,滷汁會更清爽而不油膩。
Step3 滷製豬腳前先以180℃的中油溫炸至金黃,浸入冷水中浸泡15分鐘後再滷,表皮的口感會更Q,口感滑潤又不油膩。如果嫌油炸麻煩,一般家庭也可用油煎方式將外皮煎至焦黃,效果一樣好。
Step4 炒香的蔥段先均勻鋪在滷鍋底部,再放入豬腳,且滷製過程中要適時翻動,可以避免豬皮直接接觸鍋底而燒焦。

Point 阿嬤的古早智慧
豬腳肉質較嫩的部分─如豬肘,適合用「乾熱法」來烹調,如煎、炸、炒…等用油快速加熱的方式;筋多的部位─如豬腳,則以「濕熱法」最為適當,如燜滷或紅燒。像蹄膀這類皮肉較厚部位,需要長時間小火慢燉,才能滷煮到軟爛。

滷豬腳
{材料}
豬腳1000g、蔥30g、大蒜30g
{調味料}
A料:冰糖30g、沙拉油10c.c.
B料:糖30g、米酒20c.c.、醬油及醬油膏各50c.c.、胡椒粉及五香粉少許
{做法}
1.大蒜切片;蔥切段;鍋中倒入A料中的沙拉油燒熱,加入冰糖以小火邊煮邊攪拌至溶化且呈褐色的焦糖。
2.豬腳剁塊,汆燙,撈出沖淨,瀝乾,放入鍋中加醬油醃拌至入味上色,再放入熱油鍋炸香,撈出、瀝油。
3.油鍋留少許油,爆香蔥段及蒜片,放入豬腳快炒,加入焦糖、B料及做法2.的醃拌醬油炒勻,加水淹過豬腳小火燉煮1小時即可。

Tips 大廚師偷吃步
要滷出豬腳油亮的醬色,「炒糖色」是廚師們的祕訣。糖色的材料比例為冰糖(砂糖亦可):沙拉油=3:1,以中火不停攪拌煮至糖溶化、冒出小泡泡並呈深褐色,就可倒入滷汁中,讓豬腳滷得更上色,色澤有亮度,還帶有特殊的焦糖香氣。


Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩?
用黑麻油爆炒薑片,加入雞肉炒過,再淋少許酒嗆鍋,能讓雞肉較香且肉質更Q;若將普洱捏碎,乾炒至出香氣後放入紗布袋,加入麻油雞湯中一起熬煮,不僅解膩而香氣更迷人。
Q 麻油雞怎麼煮才不會有苦味?
純米酒不加一滴水的麻油雞,一定要煮10分鐘至酒精揮發,不然酒精殘留,吃起來就有苦味;或是可以減少米酒的份量,以米酒:水=1:1的比例加入,讓麻油雞酒更容易入口。

Point 阿嬤的古早智慧
麻油雞除了黑麻油外,以前的老人家也會加入苦茶油混合,以中和麻油的澀味。苦茶油不僅營養且穩定性高,也可以避免麻油雞吃多了燥熱上火。

Tips 大廚師偷吃步
麻油不耐高溫,越炒會越苦,炒薑片時可用部分的沙拉油先爆香;再加入麻油續炒雞肉。此外,還要把老薑炒至乾香呈現金黃微焦狀,香氣才能完全釋出。

麻油雞
{材料}
仿土雞腿2隻、老薑10片
{調味料}
米酒1瓶、黑麻油50c.c.、冰糖少許
{做法}
1.仿土雞腿洗淨,剁成3公分大小的塊狀。
2.黑麻油倒入鍋中小火燒熱,放入薑片慢火爆炒至略微乾焦,加入雞塊拌炒至六分熟,續加米酒、冰糖煮至糖溶化即可。


Part2  阿嬤的家常菜
Q 香腸炒蒜苗如何保持蒜苗清脆?
香腸和蒜苗的數量比例維持在2:1的口感最好。蒜苗分為蒜白及蒜綠,烹炒時蒜白先和辛香料一起爆香,起鍋前再加入蒜綠翻炒馬上起鍋,就能保持菜相和口感。香腸可事先蒸熟或烤熟,縮短烹炒時間。

香腸炒蒜苗
{材料}
香腸300g、蒜苗80g、辣椒20g、大蒜20g
{調味料}
米酒1/2小匙、鹽1/3小匙、香油少許
{做法}
1.香腸切滾刀塊;大蒜去皮,與蒜苗、辣椒均切成片。
2.鍋中倒入少許油燒熱,依序放蒜片、辣椒及蒜白爆香,加入香腸炒至焦香,最後加米酒、鹽及蒜綠炒勻,起鍋前淋上香油即可。


Q 乾魷魚怎樣才能泡發得鮮香爽脆?
自己泡發的魷魚做出來的客家小炒才會彈牙。取能蓋過魷魚的水量,加入5大匙鹽,待鹽溶解後,2~3小時,也可以加入少量米酒去腥,沖淨即可使用。
Q 客家小炒的魷魚如何炒才不乾硬?
炒魷魚的溫度在100℃~120℃最好,也就是手放在油鍋上方會感覺到熱度,油溫太高就會使食材乾硬。還有,魷魚要橫切,如果順著身體直切,炒過就會捲起來,影響口感。

Point 阿嬤的古早智慧
早期的客家小炒是以拜拜的三牲回鍋烹炒,因為食材大多隔夜,除了加入蔥、大蒜、辣椒、芹菜外,還會加入客家黃豆醬,讓菜更鹹香下飯並藉由醬香味蓋掉腥味。

Tips 大廚師偷吃步
挑選乾魷魚要找身體上有白粉者為佳,由於乾魷魚鹽分高,調味料要斟酌使用。一般餐廳料理時,會先將五花肉、魷魚、豆乾全部過油炸香再炒,鹹香口感會更上一層樓。

客家小炒
{材料}
五花肉200g、乾魷魚80g、豆乾80g、芹菜20g、蔥20g、辣椒10g、大蒜10g
{調味料}
醬油10c.c.、糖少許、米酒少許、胡椒粉少許
{做法}
1.五花肉放入滾水中燙熟,撈出,乾魷魚加水泡軟,以上食材與豆乾均切5公分條狀;豆乾放入熱油鍋中炸香,撈出、瀝油備用。
2.芹菜及蔥均切小段;大蒜與辣椒均切斜片。
3.鍋中倒少許油燒熱,依序放入除芹菜外的做法2.材料爆香,加入做法1.食材炒香,再加調味料炒勻,起鍋前撒入芹菜即可。

Part3  阿嬤的手路菜
Q 花雕醉蝦怎麼做才鮮甜而脆彈?
可利用檸檬去除蝦子的腥味及增加香味。待水煮滾後,放半顆檸檬片及2匙鹽煮沸,接著放入蝦子汆燙,再燜1分鐘,然後撈起蝦子放入冰開水中冰鎮,蝦肉的鮮甜味道就會被鎖住,口感脆彈好吃。

花雕醉蝦
{材料}
鮮白蝦10尾、花雕酒300g
{藥材}
當歸2片、川芎4片、紅棗5粒、草果1顆、甘草6片、枸杞少許
{調味料}
鹽2小匙、冰糖4小匙
{做法}
1.所有藥膳食材洗淨,放入棉布袋中,入鍋加水350g,煮至湯汁剩300g,即成藥膳湯汁,煮滾後加調味料拌勻,待涼,再加花雕酒調勻。
2.白蝦剪除腳鬚,挑除腸泥,放入滾水汆燙至熟,泡入冰水冰鎮,撈起、瀝乾,放入做法1藥汁中浸泡,待涼,放入冰箱冷藏12小時入味即可。


Q 清蒸石斑魚怎麼做才味鮮不腥?
Step1 將石斑魚剖開後,去除內臟及鰓,接著將魚洗淨,並沿背部劃一刀,能幫助蒸煮縮短熟成時間,魚肉更能保留嫩滑口感;也能使醬汁滲入魚身內,吃起來更入味。
Step2 放根筷子舖墊在盤底,再依序把魚、薑片、蔥段及調味料放進盤中,如此有助於蒸氣對流,加速魚肉快熟;魚身與盤底不直接接觸,也就不會發生魚皮黏在盤子,難以挾起的狀況了。
Step3 用大火將蒸鍋的水煮沸,再將盛魚的蒸盤放入,維持大火蒸6~10分鐘(視魚體大小),至魚眼發白、魚嘴微張即可取出。
Step4 挑除薑片、蔥段,灑上蔥絲、薑絲及辣椒絲後,再將1大匙燒燙的熱油均勻淋在上面,讓辛香材料的香味完全釋放出來,也大大減少了蔥、薑生食時的辛嗆味道。

Tips 挑選小訣竅
挑選新鮮石斑魚要掌握以下四個原則,第一是觀察眼睛是否明亮、透明沒有混濁,再來要挑選魚鰓呈鮮紅色的為佳,接著可用手輕壓魚身,看看是否有彈性,最後則要檢查魚身是否完整,魚鱗有沒有脫落。

清蒸石斑魚
{材料}
石斑魚1尾、嫩薑10g、辣椒1支、蔥2支
{調味料}
水1碗、醬油1/3碗、柴魚粉1小匙、糖1小匙、胡椒粉少許
{做法}
1.蔥一半切段,薑一半切片,剩餘蔥、薑與辣椒均切絲;調味料攪拌均勻,即成蒸魚醬汁。
2.石斑魚去除魚鱗及魚肚血塊,洗淨,於背部劃一刀,放入蒸盤,盤底與魚身間架上筷子,鋪入蔥段及薑片,淋上蒸魚醬汁,以大火蒸8分鐘,取出,挑除薑片及蔥段,灑上蔥、薑及辣椒絲。
3.炒鍋倒1大匙油燒熱,趁熱淋在做法2上即可。

Tips 大廚師偷吃步
石斑屬厚身魚,在將魚鱗、魚肚內臟及鰓都處理乾淨後,最好沿背部劃開一刀,另外也可在魚身淺劃兩刀,讓魚加快受熱速度。注意魚身劃上刀痕時,用斜劃的方式,外表較能保持美觀。

Part4  阿嬤的台灣小吃
Q 蚵仔煎怎麼煎才軟中帶Q?
蚵仔煎的麵糊依比例不同會影響其口感及外觀,一般來說,地瓜粉比例高,吃起來會較硬且韌,而太白粉比例高,則口感會較軟,若想吃軟中帶Q的蚵仔煎,可以將太白粉、地瓜粉及水以1:2:4的比例,調出口感最優的麵糊。

蚵仔煎
{材料}
鮮蚵100g、雞蛋2個、小白菜30g
麵糊材料:地瓜粉300g、太白粉150g、鹽1小匙、香油1小匙、白胡椒粉1/2小匙、水600g
{調味料}
海山醬200g、味噌100g、水400g、香油2小匙、番茄醬及糖各150g、太白粉水適量
{做法}
調味料煮滾,加太白粉水勾芡成淋醬;麵糊調勻;鮮蚵入油鍋煎至七分熟,加麵糊煎至凝固,再加其他材料至兩面熟透,沾食淋醬。


Q 滷肉飯怎麼做才會醇香夠味?
將肥瘦比2:1的豬肉切丁,加入炒香的紅蔥頭或油蔥酥中翻炒,等豬肉呈金黃色,再放入調味料及比例為1:2:1/3的醬油、水和冰糖煮至入味後,加水用小火熬煮2小時,便能煮出一鍋香醇可口的滷肉。

滷肉飯
{材料}
五花肉200g、乾香菇4朵、白飯4碗、水煮蛋4個、醃漬黃蘿蔔少許、油蔥酥10g、老薑10g
{調味料}
水150g、醬油100g、冰糖2大匙、胡椒粉少許、五香粉少許、甘草粉少許
{做法}
1.乾香菇泡軟,去蒂,與老薑、五花肉均切丁;醃漬黃蘿蔔切小片備用。
2.鍋中倒少許油燒熱,放入五花肉炒至釋出油脂,依序加入薑末、香菇丁爆香,再加調味料及油蔥酥煮滾,改小火燜煮30分鐘,即成肉燥。
3.於滷肉燥汁中加入水煮蛋滷20分鐘。
4.將滷好的肉燥淋入白飯中,搭配滷蛋及醃漬黃蘿蔔片食用即可。

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