中國飲食文化史：京津地區卷（簡體書）

《中國飲食文化史》（十卷本）是中國飲食文化研究領域中帶有統領性的課題，是填補空白之作。
由中國飲食文化研究領域的一流專家學者勵精圖治，歷經二十多年才得以完成。
多學科、大跨度、高難度，學術思想新銳，是具有深遠影響的歷史性工程。
中國飲食文化的基礎是農耕文化，本書承載了中國五千年豐厚深湛的農業文明。每個分卷都是一部區域飲食文化通史，脈絡清晰，內容厚重。弘揚了中華民族的優秀傳統思想，啟迪文明，繼往開來，展示了一幅色彩斑斕、源遠流長的歷史文化畫卷。
本書通過考古研究成果、歷史文獻等方面，闡述了京津地區的從古至今的飲食文化發展歷程。對飲食文化現象進行文化內涵的分析，闡釋出中國飲食文化多民族融合、醫食同源、天人合一、尊老等思想觀點，對該地區的飲食文化發展做出了科學的總結，并未今后的發展提供了新的思路。

萬建中，民俗學與文化人類學研究所所長。現任中國民俗學會常務理事，中國國民黨革命委員會黨員，北京師范大學民革支部主委，北京市政協委員，北京市政府特約監察員。
李明晨，武漢商學院教師

★ 觀點鮮明，是一本有思想的飲食文化論著
★ 內容厚重，歷經二十多年集二十多位國內一流專家寫就
★ 承前啟后，是不可跨越的中國飲食文化研究專著
★ 繼往開來，為中國飲食文化的發展指明方向
★ 裝幀精美，設計高雅，極具典藏價值

北京部分

第一章 概 述 /1
一、北京地區簡史 /3
二、北京飲食風味的組成及文化特點 /5
三、北京飲食文化的社會功能與語言魅力 /10

第二章 原始社會時期 /11
第一節 舊石器時代的北京飲食文化 /12
一、“北京人”的飲食生活 /12
二、“新洞人”和“山頂洞人”的飲食生活 /15
三、“王府井人”的飲食生活 /18

第二節 新石器時代的北京飲食文化 /18
一、“東胡林人”的飲食生活 /18 北京部分

第一章 概 述 /1
一、北京地區簡史 /3
二、北京飲食風味的組成及文化特點 /5
三、北京飲食文化的社會功能與語言魅力 /10

第二章 原始社會時期 /11
第一節 舊石器時代的北京飲食文化 /12
一、“北京人”的飲食生活 /12
二、“新洞人”和“山頂洞人”的飲食生活 /15
三、“王府井人”的飲食生活 /18

第二節 新石器時代的北京飲食文化 /18
一、“東胡林人”的飲食生活 /18
二、“上宅文化”“雪山文化”的飲食遺跡 /19
三、陶器與煮法的出現 /21


第三章 先秦時期 /23
第一節 夏商西周飲食文化的地下發掘 /24
一、飲食器具的種類 /24
二、食具發生變化的原因 /27

第二節 春秋戰國時期的飲食文化 /28
一、薊城的產生 /28
二、鐵制農具與農業生產的發展 /29


第四章 秦漢至隋唐時期 /33
第一節 秦漢時期的飲食文化 /35
一、漢墓中的飲食文化 /35
二、漢代農牧業經濟發展對飲食文化的影響 /36

第二節 魏晉南北朝時期的飲食文化 /39
一、農業生產的恢復 /39
二、多民族聚居區的形成 /40
三、魏晉飲食文化發展的特點 /41

第三節 隋唐時期的飲食文化 /45
一、飲食文化發展相對滯后 /45
二、運河促進商業、農業的發展 /46
三、民風的胡化 /48

第五章 遼金時期 /49 

第一節 飲食生產狀況 /50
一、遼南京和金中都的建立 /50
二、重視農業生產的發展 /52
三、農牧相兼的食物資源 /54
四、捺缽制度中的皇室飲食 /56

第二節 多民族雜居的飲食文化 /58
一、民族風味的多樣化 /58
二、民族飲食文化的堅守 /59
三、飲食文化的融合趨勢 /63


第六章 元朝時期 /67
第一節 元大都飲食的民族特色 /68
一、多元形態的民族飲食 /68
二、蒙古族的羊肉食品 /70
三、飲食風習的相互影響 /71
四、元大都飲食的主要品種 /73

第二節 宮廷飲食文化 /76
一、宮廷飲食禮儀 /76
二、盡顯游牧民族特色的宮廷飲食 /80

第三節 清真飲食文化 /82

第四節 飲茶風俗 /85
一、多品種的茶飲 /85
二、簡約的飲茶風氣 /88

第五節 飲酒風俗 /89
一、宮廷豪飲之風 /89
二、酒的種類 /91

第七章 明朝時期 /95

第一節 明代飲食文化的特點 /97
一、飲食呈奢華態勢 /97
二、飲食的多元與融合 /99
三、飲食資源的豐富性 /101

第二節 繁榮的民間飲食文化 /102
一、興旺的民間集市 /102
二、飲食文獻中的明代京城民間食品飲品 /104
三、餐飲老字號的涌現 /106

第三節 明代宮廷飲食文化 /108
一、食不厭精的皇家飲食 /108
二、宮廷節令飲食 /109
三、明代宮廷御膳的特點 /113
四、明代宮廷飲食禮儀 /115


第八章 清朝時期 /119
第一節 飲食文化的時代個性 /120
一、匯聚八方的飲食文化 /120
二、時代特征的具體體現 /122

第二節 清代宮廷飲食文化 /126
一、大興豪飲奢華之風 /126
二、精美的飲食器皿 /128
三、名目繁多的宮廷筵宴 /129
四、滿漢全席 /133

第三節 民間飲食風尚 /134
一、民間餐館與老字號飯莊 /134
二、特色鮮明的民間小吃 /137
三、清真飲食遍京城 /140
四、京城食品老字號 /143
五、民間宴飲禮儀 /144
六、西方飲食的漸入 /145

第四節 清代節日食俗及其特點 /147
一、北京節日食俗 /147
二、節日食俗的特點 /149

第五節 酒、茶飲品文化 /150
一、酒業與飲酒習俗 /150
二、茗品與飲茶習俗 /152


第九章 中華民國時期 /155
第一節 民國飲食文化的總體態勢 /156
一、崇尚西方飲食 /156
二、城鄉飲食文化發展不平衡 /158

第二節 民國餐飲業及都市廟會 /160
一、廟會 /160
二、叫賣的市聲藝術 /161
三、發達的餐飲業 /163

第三節 節令食俗及人生禮儀食俗 /164
一、節令食俗 /164
二、人生禮儀食俗 /166

第四節 獨特的飲食風味 /167
一、清真飲食得到發展 /167
二、著名的小吃品牌 /168

第五節 茶館與飲茶習俗 /173


第十章 中華人民共和國時期 /177
第一節 當代北京飲食文化發展的歷程及特點 /178
一、當代北京飲食文化發展的歷程 /178
二、當代北京飲食文化發展的特點 /181

第二節 推陳出新的餐飲文化 /183
一、持續發展的中餐 /183
二、方興未艾的西餐 /185
三、茶文化、酒文化和咖啡文化的興起 /186

第三節 家常飲食的變遷 /188
一、飲食結構由單一到多元，注重健康 /188
二、飲食習俗的變遷與傳承 /189

第四節 飲食文化的新發展 /191
一、飲食文化始登學術殿堂 /191
二、北京的飲食文化節 /192
三、飲食文化新潮流 /193


天津部分

第十一章 概 述 /195
第一節 臨河濱海的地理環境 /197
一、地形多樣，氣候溫潤 /197
二、以河海兩鮮為主的飲食物產 /198
三、飲食物產影響下的津菜 /198

第二節 上下萬余年的歷史 /199
一、先秦時期——飲食文化的產生形成時期 /199
二、秦漢至宋遼金時期——飲食文化的緩慢發展時期 /200
三、元明清時期——飲食文化的成熟時期 /202
四、晚清民國時期——飲食文化的興盛時期 /203
五、新中國成立至今——飲食文化的轉型時期 /204

第三節 四方交匯的文化 /204
一、射獵飛禽的游牧文化 /205
二、斗勇好技的漕運文化 /206
三、追求生活情趣的民俗文化 /207
四、中外融匯的商埠文化 /208


第十二章 先秦時期 /209
第一節 陶器為主的器具 /210
一、舊石器時代遺址的石器 /210
二、新石器時代的石器與陶器 /211
三、夏商周時期的陶器與青銅器 /214

第二節 以原始農業作物為主的飲食原料 /217
一、采集漁獵 /217
二、原始農業 /218

第三節 中原文化與燕文化影響下的天津地區飲食文化 /221
一、生產工具與飲食器具的變遷 /221
二、飲食觀念的變遷 /223


第十三章 秦漢至宋遼金時期 /225
第一節 以粟稻為主的農業生產 /226
一、秦漢時期重農思想下的農業發展 /226
二、魏晉時期稻麥粟黍兼及果蔬的農副業 /228
三、隋唐時期多種作物的種植 /230
四、宋遼時期農業的不平衡發展 /230

第二節 由水漿到酒茶的日常飲品發展 /231
一、秦漢時期的飲品 /231
二、由上及下普及的茶與酒 /232
三、宋遼金時期的榷茶與釀酒業 /234

第三節 食物制作技術 /235
一、秦漢時期的民間日常飲食 /235
二、魏晉隋唐五代時期的飯食與菜肴 /237
三、“面食糕餅，肉食牛羊”的宋遼金時期 /241

第四節 飲食文化發展的影響因素—制鹽與漕運 /244
一、制鹽生產管理日趨加強 /244
二、漕運規模日益擴大 /246


第十四章 元明清時期 /249
第一節 屯田制度下的飲食原料生產 /250
一、“酸棗林邊買犢耕”—元代屯田 /250
二、葛沽變作小江南—明清屯田 /251

第二節 文化品位日益提升的酒茶之飲 /252
一、酒飲 /253
二、茶飲 /255

第三節 元明清時期天津地區的主食與菜肴 /258
一、考古與飲食文獻反映出的元代主食與菜肴 /258
二、方志、小說中的明代主食與菜肴 /260
三、物產豐饒、檔次分明的清代菜點 /261

第四節 五方雜處，商賈薈萃 /264
一、“兵民雜居久，一半解吳歌” /264
二、五方雜處的明代天津衛 /265
三、漕運促進了南北物產的交流 /265
四、漕運帶來糧、鹽貿易的鼎盛發展 /267

第五節 因漕運而興的碼頭城市文化 /268
一、因海運而起的“天妃”信仰 /268
二、鹽業興盛下的“鹽姥”信仰 /269
三、禮佛修道的宗教信仰 /270
四、富商推動下的文教之風 /271

第六節 展現社會風貌的飲食文化 /272
一、形式不一的城鄉食俗 /272
二、尊老文化影響下的祭祖習俗 /274
三、追求奢華與文化氛圍的上層飲食 /275


第十五章 晚清民國時期 /279
第一節 名聞四方的飲食物產 /280
一、“十里村爨玉粒香”的小站稻 /280
二、聞名四方的“蔬菜四珍” /281
三、貴為貢品的河海兩鮮 /284

第二節 大眾化小吃與珍饈佳肴 /285
一、簡便便宜的小吃 /285
二、匯聚中外的珍饈佳肴 /291
三、豐富充沛的原料市場 /297

第三節 不同階層的飲食觀念 /299
一、求飽食，愛臉面的貧民飲食心理 /299
二、“應季而食”的普通人家飲食觀念 /300
三、極為講究的“八大家”飲食 /301
四、“以西餐為潮”的知識分子飲食取向 /303
五、“以中為本，中西結合”的公館飲食 /304
六、飲食禮俗的嬗變 /305

第四節 茶園的興衰和寓公宴飲 /306
一、麗聲雅音繞茶園 /306
二、政治氣息濃郁的寓公宴飲 /307


第十六章 中華人民共和國時期 /309
第一節 食物結構與飲食原料的生產 /310
一、主食與糧食作物種植 /310
二、副食與蔬菜瓜果種植 /311
三、副食與畜禽水產養殖 /311

第二節 “政治掛帥”時期 /312
一、憑票吃飯和大食堂 /312
二、由公私合營到國營 /313
三、重要的招待機構 /314
四、政治運動的影響 /315

第三節 恢復發展時期 /316
一、飲食市場的恢復和發展 /316
二、建造南市食品街 /317
三、成立協會，興辦教育，編寫菜譜 /318

第四節 快速發展的個性化時期 /319
一、餐飲業快速發展 /320
二、名菜創新與食風變革 /321
三、飲食文化著作及理論研究 /322
四、飲食文化的發展與傳承 /323


參考文獻 /325
索引 /332
編輯手記 /336

（一）北京飲食風味的組成
北京飲食有著悠久的歷史，到了明清時期逐漸演化定型，成為由少數民族、山東、宮廷、官府、市井等多種風味組合而成的綜合性菜系。其定型的時間并不久遠，但在全國乃至世界各地均有廣泛的影響，并享有盛譽。
1．少數民族風味
北京菜的一個重要組成部分是源于少數民族。門頭溝區東胡林人遺址、房山區鎮江營遺址、上宅文化遺址出土的新石器時代早期文物，不但體現出中原文化特征，也體現出北方少數民族文化的影響。此后，北京一直是漢、匈奴、鮮卑、高車、契丹、女真、畏吾兒、回回等中華各族民眾雜居相處的地方，使北京飲食文化具有鮮明的民族特色。至清代，滿族成為最高統治者，滿族的飲食文化曾占據了重要的位置。這諸多的民族風味成為北京風味的一個重要組成部分。
2．山東風味
山東風味對北京菜影響極大。清代初葉，山東風味的菜館在京都占據了主導地位。不僅大飯店，就連一般菜館，甚至是街頭的小飯鋪，也是以山東人經營的魯菜居多。有人說：“有清二百數十年間，山東人在北京經營肉鋪已成了根深蒂固之勢。老北京腦子里似乎將‘老山東兒’和肉鋪融為一體，形成一個概念。”直到新中國成立初期，在北京，各大有名的“堂、樓、居、春”，從掌柜的到伙計，十之七八是山東人；廚房里的大師傅，更是一片膠東口音。這可以追溯到兩三百年前，自清代初葉到中葉的一百多年間，朝廷高官中有許多山東人，著名的宰相劉羅鍋祖孫三代就是其中代表。
3．宮廷風味
宮廷風味是北京風味的重要組成部分，對民間飲食文化影響很大，體現了飲食文化的輻射性。
元、明、清三代，北京作為全國政治、經濟、文化的中心，歷時600多年，充分吸收了國內外飲食文化的營養，同時為了滿足歷代統治階級奢侈的飲食欲望，集中了全國烹飪技術的精華和全國最珍稀的原料，代表了那個歷史時代烹飪技藝的最高水平。其時，“京師為首善之區，五方雜處，百貨云集” ，菜源豐富。在這樣的歷史背景下，北京飲食文化高度發達，烹飪技藝源遠流長。
歷代帝王在飲食上十分講究，也有條件追求美味和釋放飲食方面的創造力、想象力。天南地北的山珍海味，水產如燕窩、魚翅、鮑魚、干貝、海參、蛤蜊；陸產如猴頭、銀耳、竹蓀；飛禽有鵪鶉、斑鳩、雉雞、野鴨；走獸有野貓、野兔，以及時鮮果品，源源不斷上貢皇宮。各地身懷絕技的名廚云集北京，四方菜肴精品招之即來，形成了具有獨特格局風味的宮廷菜。上層飲食文化的輝煌對北京整個飲食文化起到積極的帶動作用，從而使北京飲食文化在諸多方面處于全國領先地位，體現了上層飲食文化強大的輻射性。
辛亥革命后，隨著封建王朝的土崩瓦解，宮中的飲食風味也流向北京的飲食市場，宮廷風味特色大大提升了北京飲食文化的檔次和品位，突顯了北京飲食文化的精品意識，與相對平民化的飲食風味形成鮮明對照。
4．官府菜
京城的官多，自然官府就多。官府人家極其講究吃喝，一是家人享用，二是應酬送往迎來的同僚與上司。官府人家身居豪門買得起也做得起，各家都有用重金請來的家廚，個個身手不凡。官府宴席用料珍貴，南北齊備。所做菜品豪華氣派、精致典雅，就餐環境華貴排場，餐具考究，更有不斷研發創新的能力，官府間家廚競相比試，久而形成獨樹一幟的官府菜。
清代京都最著名的官府菜以“譚家菜”為其代表，它出于清末官僚譚宗浚家，譚及家人一生酷愛美食，亦好交友酬酢，入京為官后將家鄉的廣東菜與北京菜和諧交融，精華薈萃。極其注重用料及火候，廚藝極致，爐火純青，久而便蜚聲京城，招來萬人引頸。
新中國成立后，“譚家菜”被完整地保留下來，為后人留下一份清代官府菜的完整資料。
5．市井的“京味兒”
京城的市井“京味兒”內涵豐厚，味道十足，是北京風味的根基所在。
市井“京味兒”是什么？
市井“京味兒”是百姓家中應時當令的各季美食。
北京人十分注重時令，食譜四季分明，每個節令都有對應的美食：正月食春餅、元宵、青韭鹵餡包子、油煎肉、三角兒等。二月食風帳（在菜畦旁邊用葦子、高粱稈等編成的屏障，用來擋風，保護秧苗）下過冬的小菠菜，叫作“火焰赤根菜”。三月食龍須菜、香椿芽拌面筋、小蔥炒面魚兒、嫩柳葉拌豆腐等。四月食黃瓜、櫻桃、桑葚、榆錢蒸糕等。五月食蒜苗、玉米、八達杏等。六月，北京夏季瓜果齊全，各式冷飲都上市，最引人矚目的是信遠齋的酸梅湯。七月，秋蟹正肥，北京入秋，正是“帶霜烹紫蟹，煮酒燒紅葉”的好時光。八月食月餅、南爐鴨、掛爐肉、韭菜燒賣等。九月食松子、榛子、韭菜花、黃米、紅棗做煎糕等。十月天轉涼，食羊肉湯、豬皮凍等下酒佳肴。十一月，北京農業已閑，只靠外地物產進京，當時稱“貢物”，只有京師才有此特權。十二月，臘月百物云集，籌備過年。