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無庫存,下單後進貨(採購期約4~10個工作天)
  • 做菜小竅門

  • 系列名:烹飪祕訣
  • ISBN13:9789863730569
  • 出版社:康鑑文化
  • 作者:康鑑文化編輯部
  • 裝訂/頁數:軟精/256頁
  • 規格:24cm*17cm*1.5cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2015/01/14
  • 中國圖書分類:食譜
定  價:NT$360元
優惠價: 85306
單次購買10本以上8折
可得紅利積點:9 點

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商品簡介

目次

書摘/試閱

本書特色
 200項烹飪疑惑完全解答
做菜祕訣輕鬆掌握,就算新手也能一學就會
 以Q&A問答方式,說明每道菜最關鍵的料理訣竅。不論是料理撇步、食材挑選、料理變化、活用技法……,讀者都可以在書中找到讓料理好吃的關鍵解答。
 家常菜料理作法(步驟)清楚,豬肉、雞肉、牛羊肉、海鮮、蔬菜、豆蛋、米麵、湯品等8大類烹調祕訣一次說明白,輕鬆點出做菜祕訣,人人都能做出色香味俱全的家常菜。

內容簡介 
做菜不難,但要做出好吃的家常菜卻不容易。
本書找出烹調問題的關鍵,列出家常菜料理容易失敗的錯誤,讓不論是廚房新手或老手,人人都能掌握訣竅,成為料理高手。

Part 1  豬肉料理祕訣
圖解豬隻的食用部位
豬肉有哪些保健功效?
豬腳毛的處理
豬腰的清洗和處理
豬腰如何切花?
Q 五花肉如何滷才軟嫩不油?
古早香菇滷肉
Q 如何滷出香Q可口的焢肉?
滷焢肉
Q 如何滷出彈牙的蹄膀?
筍乾蹄膀
Q熬好滷湯需要取出滷包嗎?
滷東波肉
Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉?
蒜泥白肉
Q 肉絲怎麼炒才入味?
京醬肉絲
Q 怎樣炒出又香又嫩的肉絲?
木須韭黃炒肉絲
Q 五花肉怎麼炒香而不膩?
薑絲爆炒五花
Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨?
糖醋排骨
Q 如何讓咕咾肉更入味?
鳳梨咕咾肉
Q 如何做出骨酥肉爛的無錫排骨?
無錫排骨
Q 如何煮出酸甜夠味的京都排骨?
京都排骨
Q 如何判斷油鍋的熱度?
炸排骨酥
Q 紅糟肉怎麼炸才香酥入味?
客家紅糟肉
Q 鹹豬肉怎麼炸肉嫩皮Q?
炸鹹豬肉
Q 如何炸出外酥內嫩的豬排?
炸豬排
Q 如何煎肉排不沾鍋?
蘑菇醬煎豬排
Q 如何節省烤肋排的時間?
橙汁烤肋排
Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁?
粉蒸排骨
Q 蒸好的絞肉如何不黏蒸盤?
蔭瓜仔肉
Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩?
豆豉蒸排骨
Q 豬肉怎麼燉軟爛入味?
芋香南瓜燉肉
Q 如何做出彈牙的肉丸子?
紅燒獅子頭
Q 如何處理豬腳?
紅燒豬腳
Q 如何處理腰花?
麻油炒腰花
Q 如何去除豬大腸的腥味?
酸菜潤大腸
Q 如何去除豬肝的腥味?
小黃瓜炒豬肝
Q 如何炒出柔嫩的豬肝?
芥蘭炒豬肝
Q 梅干扣肉的梅干菜如何處理?
梅干扣肉
Q 苦瓜鑲肉的肉餡怎麼做才滑嫩?
苦瓜鑲肉
Q 培根怎樣炒才能香酥不油膩?
蒜苗炒培根
Q 臘腸怎麼炒才會香?
茭白筍炒臘腸

Part 2  雞肉料理祕訣
圖解雞肉各部位的維生素B群含量
雞胸肉的切法
雞腿如何去骨?
Q 如何炸出好吃的鹹酥雞?
鹹酥雞
Q 如何炸出香酥多汁的雞腿?
美式炸雞腿
Q 酥脆的日式炸雞如何炸?
日式脆皮雞排
Q 雞卷怎麼炸才會皮脆型美?
酥炸雞卷
Q 如何烤出外脆內嫩的雞腿?
烤雞腿
Q 如何滷出軟嫩多汁的雞腿?
滷雞腿
Q 雞肉怎麼炒才好吃?
咖哩雞
Q 如何讓雞胸肉口感滑嫩?
芝麻豆腐乳雞片
Q 雞柳如何炒出軟嫩的口感?
薑汁雞柳
Q 雞丁為什麼要先過油再爆炒?
辣子雞丁
Q 紅燒雞腿如何不會緊縮變形?
栗子燒雞腿
Q 雞茸怎麼炒才會滑嫩可口?
雞茸炒青江菜
Q 如何快速製作雞絲?
麻醬雞絲
Q 如何去除雞肉腥味?
啤酒燒雞
Q 如何預防料理中勾芡結塊?
左宗棠雞
Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感?
宮保雞丁
Q 如何炒出三杯雞的色香味?
三杯雞
Q 白斬雞怎麼煮才鮮嫩多汁?
白斬雞
Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉鮮嫩?
蔥油雞
Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味?
醉雞
Q 如何料理醬蒜燒雞才不會過鹹?
醬蒜燒雞
Q 麻油雞怎麼煮香濃不油膩?
麻油雞
Q 如何把雞胗炒得既嫩又入味?
紅蘿蔔炒雞胗

Part 3  牛、羊肉料理祕訣
圖解牛隻的食用部位
如何判斷牛肉的熟度?
紐約克、腓力、沙朗有何差異?
Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲?
干絲牛肉
Q 冰牛肉可以直接過油嗎?
黑胡椒牛柳
Q 如何才不會讓牛肉片的口感變老?
蔥爆牛肉
Q 如何更快燉出軟嫩的牛肉?
紅燒牛腩
Q 不同食材如何掌握燉煮的訣竅?
黃豆燉牛肉
Q 如何滷出軟硬適中的牛腱?
滷牛腱
Q 如何煎出焦香多汁的牛排?
煎牛小排
Q 如何煎出香嫩的漢堡肉?
煎漢堡肉
Q 如何做蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉?
滑蛋牛肉
Q 如何去除羊肉的腥味?
沙茶羊肉
Q 羊肉怎麼炒才會軟嫩肉香?
莧菜炒羊肉

Part 4  海鮮料理祕訣
如何處理鮮魚?
常見可食用的蟹類有哪些?
處理紅蟳的方法
Q 如何煎魚時魚皮不黏鍋?
香煎金線魚
Q 如何去除白帶魚的腥味?
麻辣白帶魚
Q 怎樣煎味噌魚不會焦黃?
煎味噌魚
Q 魚片如何炸才會酥?
酥炸鱈魚
Q 如何炸出外皮金黃色的水晶魚?
椒鹽水晶魚
Q 如何烤魚才不會沾黏烤盤?
烤味噌香魚
Q 紅燒魚怎麼做才香濃入味?
紅燒豆瓣魚
Q 蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩?
樹子蒸魚
Q 做糖醋魚該選什麼魚?
松子黃魚
Q 魚片如何炒才不會散開?
碧綠魚片
Q 魚球為什麼要先炸過再炒?
豆莢炒魚球
Q 鱔魚為什麼要先炸熟再炒才好吃?
鱔魚炒四季豆
Q 小魚豆干如何炒才香脆?
小魚炒豆干
Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球?
西檸蝦球
Q 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味?
鹽酥蝦
Q 如何炒出脆滑的蝦仁?
蝦仁炒蛋
Q 如何炸出完好的蚵仔?
炸蚵酥
Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美?
豆豉鮮蚵
Q 如何加快貝類吐沙的速度?
涼拌蜆仔
Q 如何炒出鮮嫩不過老的蛤肉?
生炒蛤蜊
Q 螺肉怎麼炒才會香Q有彈性?
九層塔炒螺肉
Q 烏參怎麼煮味鮮而不腥?
蔥燒烏參
Q 如何處理魷魚等頭足類海鮮?
客家小炒
Q 宮保醬汁怎麼炒才會香醇持久?
宮保魷魚
Q 如何讓透抽形成漂亮的捲曲?
韭菜花炒透抽
Q 三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味?
三杯中卷
Q 小卷怎麼炒才香嫩?
香炒小卷
Q 如何料理花枝才容易入口?
醬爆雙脆
Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度?
滑炒三鮮
Q 五味章魚怎麼做才會爽脆可口?
五味章魚
Q 海蜇皮如何處理才爽脆?
三絲拌海蜇皮
Q 如何炒出螃蟹的香脆口感?
避風塘炒蟹
Q 如何去除蟹腳的腥味?
三杯蟹腳

Part 5  蔬菜料理祕訣
蔬菜刀切技巧
Q 蔬菜要用冷水煮還是熱水煮?
涼拌花椰菜
Q 如何保持涼拌菜清脆口感?
蒜味菜豆
Q 沙拉涼筍如何做才鮮嫩?
沙拉涼筍
Q 如何保持小黃瓜口感清脆?
涼拌小黃瓜
Q 炒菜時何時該放鹽?
番薯葉炒魚勿仔魚
Q 炒青菜時如何保持菜色鮮綠?
翡翠油豆腐
Q 怎麼炒綠花椰菜才不會過於乾硬?
綠花椰炒肉片
Q 空心菜如何炒才不會變黑?
蝦醬空心菜
Q 芥藍菜怎麼炒才能保持軟硬適中?
芥蘭牛肉
Q 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜?
清炒菠菜
Q山蘇怎麼炒才脆嫩?
小魚乾炒山蘇
Q 豆芽菜怎麼煮才不會變黑?
銀芽炒韭菜
Q 做奶油烤白菜要用什麼粉?
奶油烤白菜
Q 大白菜如何烹煮才入味?
開陽白菜
Q 高麗菜如何炒才甘甜?
番茄炒高麗菜
Q 如何防止切好的茄子變黑?
魚香茄子
Q 如何去除苦瓜的苦味?
脆皮苦瓜
Q 如何炒出軟硬適中的苦瓜?
苦瓜鹹蛋
Q 如何炒馬鈴薯能快速熟軟?
洋芋絲炒豌豆
Q 咖哩馬鈴薯如何煮才入味?
蘋果咖哩
Q 如何去除筍子的苦澀味?
紅燜桂竹筍
Q 如何處理帶有酸味的市售箭筍?
辣炒箭筍
Q 如何炒出清脆四季豆?
四季豆炒肉絲
Q 如何煸炒四季豆才不會過於乾澀?
乾煸四季豆
Q 如何分辨綠蘆筍是否該削皮?
蒜香蘆筍
Q 蘆筍怎麼炒才清脆可口?
蘆筍百合炒白果
Q 如何去除白蘿蔔的辛辣味?
白蘿蔔燉肉
Q 如何煮芋頭才不會崩散?
芋頭燉牛蒡
Q 絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆?
絲瓜蛤蜊
Q 如何去除洋蔥的辛辣味?
洋蔥泡菜
Q 香菇要用冷水或熱水泡?
香菇燴白菜
Q 如何去除洋菇的溼霉味?
雙菇拌雞肉
Q 菇類怎麼炒才能保持柔嫩口感?
鮮蔬炒鴻喜菇
Q 牛蒡怎麼炒能保持色澤美觀?
芝麻牛蒡
Q 如何保持玉米筍的脆嫩?
玉米筍炒雞柳
Q 蓮子如何煮到又軟又透?
蓮子排骨湯
Q 炸番薯的麵糊怎麼調才酥脆?
炸番薯

Part 6  豆、蛋料理祕訣
不同的豆腐適合哪種料理方式?
Q 老豆腐、嫩豆腐如何入菜?
三鮮豆腐
Q 如何燒豆腐才不會稀爛破碎?
麻婆豆腐
Q 如何煎豆腐才能完整不破碎?
醬燒煎豆腐
Q 豆腐怎麼炒才會既嫩又入味?
清蒜沙茶豆腐
Q 油豆腐如何煮才會入味?
菜脯蒸豆腐
Q 豆干如何炒才入味?
豆干炒青辣椒
Q 如何處理干絲才柔軟好吃?
芹菜白干絲
Q 豆酥如何炒才香?
豆酥鱈魚
Q 蒸蛋如何蒸才滑嫩?
金黃肉末蒸蛋
Q 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋?
蔥花菜脯蛋
Q 如何做出外熟內嫩的蛋卷?
火腿起司蛋卷
Q 如何把蛋炒得鬆軟?
番茄肉片炒蛋
Q 茶葉蛋如何煮才能入味?
五香茶葉蛋

Part 7  米、麵料理祕訣
如何煮出好吃的米飯?
Q 如何做出香噴噴的滷肉飯?
滷肉飯
Q 如何炒出粒粒分明的炒飯?
什錦蛋炒飯
Q 蛋包飯的蛋皮該如何煎?
茄汁蛋包飯
Q 如何熬煮黏稠香滑的粥?
皮蛋瘦肉粥
Q 白麵條如何煮才不黏鍋?
大滷麵
Q 烏龍麵如何煮才會彈牙?
白湯豚骨烏龍麵
Q 麵線如何煮才不會糊?
當歸鴨麵線
Q 米粉如何炒才不會黏成團?
金瓜炒米粉
Q 如何讓粉絲不糊爛?
油豆腐細粉
Q 煮餃子總共要加幾次水?
蔬菜豬肉水餃

Part 8  湯品料理祕訣
基本高湯的製作
煮湯器具
Q 如何煮一鍋好湯?
冬瓜海鮮湯
Q 煮湯時為何不可以先加鹽?
菠菜豬肝湯
Q 如何掌握湯頭的濃稠清淡?
酸菜肚片湯
Q 如何拿捏煮濃湯的勾芡比例?
奶油玉米濃湯
Q 如何煮出無腥味的魚湯?
蘿蔔鱸魚湯
Q 如何煮魚湯才不會魚肉破碎?
薑絲鮮魚湯
Q 貝類煮湯好喝的祕訣?
冬瓜蛤蜊湯
Q 海帶湯怎麼煮最快軟化?
紅蘿蔔海帶湯
Q 如何煮出清澈排骨湯?
玉米排骨湯
Q 香菇雞湯如何鮮美不混濁?
鮮筍香菇雞湯
Q 如何煮出不結塊的蛋花湯?
番茄蛋花湯
Q 如何煮出香濃的味噌湯?
味噌湯

附錄
烹調名詞解釋
常見食材的冷凍和解凍
12種家常醬料輕鬆做

Q 蒸蛋如何蒸才滑嫩?
1 將雞蛋打散,加入適量的水攪勻,一個蛋加一碗溫開水。
2 用濾網過濾雜質和蛋繫帶。
3 鍋中的水煮開,再放材料入鍋蒸,以小火蒸7~10分鐘即可。
4 蒸蛋的過程中,不要頻頻掀蓋,以免降低蒸鍋內的溫度,鍋蓋裡面的水氣也會因此聚集滴下,而在蒸蛋表面形成蜂窩狀的小洞,破壞外觀。
5 蒸蛋時可在鍋邊插一隻筷子,避免鍋蓋緊閉,讓鍋內的水蒸氣可以自然散掉。

雞蛋挑選要訣
挑選雞蛋以表面粗糙,外殼完整無破損、無附著汙物,氣室小的蛋較好。堆疊保存時將蛋尖朝下較能保鮮,擺放在避光通風、涼爽乾燥的地方,避免高溫、潮溼環境,也不可存放在密閉容器內。

活用技法:蒸
以蒸的方法烹調菜餚,最大特色就是味道清淡爽口,不油膩,以隔水加熱的蒸汽將食材催熟,不僅可以維持食材原來的顏色,也不易被其他味道混淆食材原味。

雞蛋營養價值
雞蛋有補充氣血、強化體質、防癌的保健功效,適宜體質虛弱、營養不良、貧血、產後、病後、嬰幼兒、發育期食用;但腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽結石患者忌食;老年人、高血壓、高血脂與冠心病患者,每天服用雞蛋不宜超過一個。

金黃肉末蒸蛋
材料
雞肉、絞肉各25克,菠菜20克,薑10克,雞蛋4個
調味料
麻油、米酒各1小匙,鹽1/4小匙
作法
1 材料洗淨瀝乾。雞肉壓成泥;雞蛋打散;菠菜切碎;薑磨成泥。
2 所有調味料和材料拌勻,放入蒸鍋蒸熟即可。

Tips烹調訣竅
蒸蛋時最常犯的錯
 調蛋汁時加的水要用溫開水,切忌用冷開水,冷水會使蒸蛋內部出現蜂窩現象,讓蒸蛋變得不好看。
 入蒸鍋7∼8分鐘後取出蒸蛋碗稍微傾斜,當蛋液凝結不流動時即可離火,蒸蛋時間過長表面會出現小孔,影響美觀、口感也不夠軟嫩。

Q 五花肉如何滷才軟嫩不油?
1 五花肉適合切厚一點,就算長時間的滷製,肉也不會散開。
2 整塊肉先酥炸,酥炸的過程可以逼出過多的油脂,讓肉更香。
3 炸過的五花肉撈起瀝乾後,以冷水沖洗5分鐘,讓肉塊快速降溫,如此可吸收適量水分,使肉質更為軟嫩;不斷反覆沖洗數次,可使豬肉的組織立即收縮,煮出的五花肉不油膩,且吃起來爽口。

五花肉挑選要訣
從外觀來看,五花肉要肥瘦適當,也是就肥瘦的比例接近,瘦肉太多會乾柴,太少則會油膩,肉色要鮮紅明亮;按壓肉質要富有彈性,豬皮表面細緻。

活用技法:滷
燒煮滷的滷製時間較長,食材切大塊較耐滷,若數種材料同時滷製時,要分批進行,注意火候的控制,小火慢滷,才能滷出滋味醇厚、熟軟香嫩的口感。

五花肉變化料理
五花肉的口感較滑嫩,味道也很香濃,適合長時間燉煮,紅燒、粉蒸,一次料理不完的五花肉,只要放入熱水中,加點幫助去腥的薑片和蔥段煮熟,放涼後冷凍起來,隨時切下取用,做醬滷或白肉沾醬吃,都很鮮甜。
常見的五花肉料理有紅燒肉、扣肉、東坡肉、蒜泥白肉、封肉、回鍋肉、粉蒸肉、台式炸肉、腐乳肉、椒鹽五花肉、沙茶五花肉、蘿蔔燉五花肉、蒜苗炒五花肉、客家小炒。

古早香菇滷肉
材料
五花肉600克,乾香菇10朵,大蒜3瓣,沙拉油2大匙
醃料
醬油適量
滷料
醬油1/2杯,水2.5杯,冰糖2大匙
作法
1 五花肉洗淨,切塊,以醬油醃至上色;香菇洗淨,泡軟;大蒜拍碎,切末。
2 鍋中倒入油燒熱,爆香五花肉至肉呈金黃色。
3 鍋中繼續以中火燒熱,爆香蒜末和香菇至香氣散出,加入五花肉及滷料以大火滾,改小火續燉煮約30分鐘即可。

tips滷肉訣竅
辛香料先炸再滷香味佳
 欲加入滷汁中的蔥、薑、蒜等辛香料,應炸過再滷,香味會持久濃郁,肉也不會因久煮而散爛。
 滷汁中加入少量冰糖,可中和醬料的鹹味,並使滷肉顏色紅潤有光澤,味道會更香醇。
 五花肉不可過瘦,滷之前先炸至金黃色,可以充分釋出肥肉的油脂,使肉質入口更緊實酥香。

Q 如何滷出香Q可口的焢肉?
1 將五花肉燙過再煎至表面呈金黃色,釋出多餘油脂後才加醬料熬煮。
2 用小火熬煮至肉質軟爛,滷製時一次滷一鍋,比較恰當的份量是一鍋約1斤肉(600克),份量太少,辛香料不好拿捏,要避免香氣太濃,反而吃不出焢肉的香味。

滷焢肉
材料
帶皮五花肉500克,蔥50克,薑、大蒜各30克,紅辣椒2支
調味料
醬油、細砂糖各2大匙,米酒200c.c.,水300c.c.
作法
1 蔥切段;薑拍扁;大蒜去皮備用。
2 五花肉切成4公分方塊狀,放入乾鍋中煎至表面焦黃,撈出,加入蔥段、薑、大蒜、紅辣椒和調味料以中火煮滾。
3 蓋上鍋蓋,轉小火煮約1小時,熄火燜30分鐘,挑除蔥段、薑片,即可盛盤。

tips滷肉訣竅
五花肉逆紋切才入味
五花肉切塊時,要逆著肉紋切,滷汁才會快速的入味,豬皮上的毛務必清除乾淨,再和辛香料下鍋燉煮,火候要控制得宜,至少約需1個鐘頭以上才能使肉Q軟口。

Q 如何滷出彈牙的蹄膀?
1 餐廳多用高溫油炸蹄膀,但一般家庭用油煎即可;豬皮經過油煎後,再燉煮時口感會比較Q,肉質也會軟而不爛。
2 炸後蹄膀後急速用冷水沖涼,可使外皮有彈性又不油膩。
3 燉滷過程要用小火慢燉,在鍋底墊入整支的蔥段,可以避免豬皮直接接觸到鍋底而燒焦。

筍乾蹄膀
材料
蹄膀1個,筍乾200克,大蒜50克,薑20克,香菜適量
調味料
A料:八角2顆,冰糖20克,醬油1杯,水2杯,桂皮少許,米酒適量
B料:太白粉水1大匙
作法
1 蹄膀洗淨,入滾水加薑片汆燙,放入200℃熱油鍋炸2分鐘,瀝油。
2 筍乾多次換水浸泡至軟,燙煮,切段;薑拍扁;香菜切小段。
3 滷鍋中放入大蒜、蹄膀和A料,大火煮滾轉小火滷2小時,撈出蹄膀。
4 滷汁加入筍絲,以小火煮至入味,撈出筍絲;滷汁再次煮滾,淋太白粉水勾芡,淋在筍絲蹄膀上,撒上香菜即可。

tips滷肉訣竅
加冰糖,蹄膀顏色好看易入味
滷汁中加點冰糖,可使蹄膀顏色好看易入味,且也較濃稠香醇。蹄膀燉煮過程中需經常翻動,不僅有助於均勻入味,更可避免底部燒焦。

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