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職業技能培訓叢書：中式烹調實訓教學菜譜（簡體書）
- ISBN13：9787534159589
- 出版社：浙江科學技術出版社
- 作者：浙江省職業技能教學研究所 編著
- 裝訂：平裝
- 出版日：2014/01/01
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商品簡介
目次
商品簡介
《中式烹調實訓教學菜譜》是面向烹飪專業人員編寫的實訓教學菜譜。內容包括中式烹飪技法、用料選擇、制作工藝、中式烹調師考核菜譜的制作實例等，圖文并茂，實用性強。 本書可作為技工院校、職業學校烹飪專業實訓教學的主要指導用書，也可作為中式烹調師中、高級職業資格培訓的參考用書。
目次
第一篇 熱菜制作
1 炸
2 炒
3 熘
4 燒
5 爆
6 燴
7 煎
8 蒸
9 烹
10 燜
11 燉
12 拔絲
13 掛霜
14 燙 第一篇 熱菜制作
1 炸
2 炒
3 熘
4 燒
5 爆
6 燴
7 煎
8 蒸
9 烹
10 燜
11 燉
12 拔絲
13 掛霜
14 燙
15 氽
16 煮
17 貼
18 塌
19 烤
20 扒
21 煽
22 蜜汁
第二篇 刀工技術
1 刀工基本功
2 刀工美化
第三篇 冷菜拼擺
普通圍碟制作
1 排
2 堆
3 疊
4 圍
5 覆
6 擺
工藝圍碟制作
花色拼盤制作
第四篇 果蔬雕刻
1 花卉類
2 其他類
第五篇 地方風味
1 杭州風味
2 寧波風味
3 溫州風味
4 紹興風味
5 湖州風味
6 嘉興風味
7 金華風味
8 衢州風味
9 臺州風味
10 麗水風味
11 舟山風味
主要參考文獻
后記
1 炸
2 炒
3 熘
4 燒
5 爆
6 燴
7 煎
8 蒸
9 烹
10 燜
11 燉
12 拔絲
13 掛霜
14 燙 第一篇 熱菜制作
1 炸
2 炒
3 熘
4 燒
5 爆
6 燴
7 煎
8 蒸
9 烹
10 燜
11 燉
12 拔絲
13 掛霜
14 燙
15 氽
16 煮
17 貼
18 塌
19 烤
20 扒
21 煽
22 蜜汁
第二篇 刀工技術
1 刀工基本功
2 刀工美化
第三篇 冷菜拼擺
普通圍碟制作
1 排
2 堆
3 疊
4 圍
5 覆
6 擺
工藝圍碟制作
花色拼盤制作
第四篇 果蔬雕刻
1 花卉類
2 其他類
第五篇 地方風味
1 杭州風味
2 寧波風味
3 溫州風味
4 紹興風味
5 湖州風味
6 嘉興風味
7 金華風味
8 衢州風味
9 臺州風味
10 麗水風味
11 舟山風味
主要參考文獻
后記
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