阿嬤的聰明食譜：平底鍋就能做的100種料理

「只要一把平底鍋，煎、煮、炒、炸萬事OK！」
今年78歲的八江奶奶，
是NHK超人氣節目「今日的新手料理」講師，
充滿料理智慧的八江奶奶，將要告訴你平底鍋是多麼神奇又好用！

「今日的新手料理」節目是NHK為紀念「今日料理」開播50週年，針對料理初學者所製作的節目。高木ハツ江化身為一位老婆婆的卡通人物，用經驗豐富、和藹可親的形象傳授簡單實用的基本料理技巧，因而廣受好評。

對於料理新手、小家庭、或是廚房空間有限的狀況而言，如果只能選一把鍋子，平底鍋都是最合適的方便鍋具，不僅容易上手，鍋身不容易燒焦，清洗也很簡單。八江奶奶在書中示範了各種超實用的料理訣竅，教你如何用一只平底鍋，輕鬆做出煎、煮、炒、炸的家常料理，只要抓住關鍵訣竅，就能讓美味大大提升！

平底鍋可以這樣用！
＊不用湯鍋、免瀝水，做出明太子奶油義大利麵
＊免甩鍋，平底鍋也能炒出粒粒分明的叉燒炒飯
＊用「按壓式煎法」讓雞皮酥酥脆脆
＊用「煎烤式炒法」讓肉焦黃香嫩
＊調配鹹中帶甜的醬料，煮出經典和風味
＊用「煎烤式炒法」讓肉焦黃香嫩
＊不用湯鍋，鮮嫩如生魚片的水煮雞
＊不會煮到變形的「燉蔬菜料理」
＊先調味，炸出金黃酥脆的外衣
＊蓋上鍋蓋「蒸烤」得鬆軟飽滿
＊用「按壓式炒法」讓蔬菜更爽口
……
今天就開始跟著八江奶奶，
用一只平底鍋做出色香味俱全的各式料理吧！


特色:
‧平底鍋的100道煎烤、熱炒、蒸煮、燉煮、油炸料理，一鍋完成。
‧25個平底鍋關鍵訣竅，新手也能馬上廚藝精進，成就感十足。
‧做法化繁為簡，10～20分鐘快速上菜，再費工的料理，都能一鍋搞定。

[監修]
小田真規子
料理研究家同時也是營養師。2010～2012年期間擔任 NHK「今日的新手料理」節目的監修。此節目用簡明易懂的方式講解簡單好做的食譜，教人如何活用平底鍋或微波爐等創意巧思輕鬆做料理，很受觀眾歡迎。她目前是料理教室「Studio nuts」(スタジオナッツ)的負責人，網址為http://www.studionuts.com

滋賀縣人，78歲
出生於日本滋賀縣近江八幡市。自幼就跟著母親學習料理。15 歲時就對日本料理相當拿手。從女子學校畢業之後，就到大阪的公司上班。工作之餘，以自學的方式學習料理。28 歲結婚，3 年後移居東京高圓寺，並在料理學校學習中國料理。長子（智）和長女（敏子）出生之後，在養育子女的同時，仍持續料理的學習，無論是西式料理、義式料理還是法式料理皆樣樣精通。50 歲時，因為到泰國旅行，所以亞洲料理也成為她的拿手料理之一。先生退休之後，兩人移居至江古田，73 歲時先生過世，之後過著隨心所欲的獨居生活。興趣是 60 歲之後才開始接觸的草裙舞。

'PART1 用平底鍋煎烤

蔬菜料理追求簡單＆青脆
001 香煎厚片高麗菜
002 平底鍋香煎茄子
003 香煎青椒
004 嫩煎馬鈴薯 奶油醬油風味
005 輕漬烤野菜

用「按壓式煎法」讓雞皮酥酥脆脆　
006 嫩煎雞肉佐番茄醬
007 嫩煎茄子雞腿 芝麻味噌口味
008 嫩煎山藥雞肉 梅子山葵口味
009 嫩煎蒜味蓮藕雞腿
010 鹽烤雞翅

用鹹中帶甜醬料調理出經典和風味
011 照燒鰤魚
012 照燒雞肉
013 蒲燒沙丁魚
014 蒲燒雞肉海苔捲
015 薯條牛肉捲

好的調味是決定味道的關鍵
016 薑燒豬肉
017 醬料燒肉

蓋上鍋蓋「蒸烤」得鬆軟飽滿
018 漢堡排
019 蘑菇醬豬排
020 蓮藕肉餅
021 嫩煎甜椒雞柳
022 嫩煎紫蘇雞柳排
023 法式奶油煎鮭魚
024 法式奶油咖哩煎鰆魚
025 輕煎沙丁魚披薩
026 高麗菜餃
027 蓮藕絞肉千層燒
028 配料豐富的歐姆蛋

用稍多的油「炸烤」得恰到好處
029 油炸醃鮭魚
030 炸春捲


PART2 用平底鍋熱炒

用「按壓式炒法」讓蔬菜更爽口
031 醬炒高麗菜
032 小松菜炒培根
033 簡易回鍋肉
034 八寶菜

用「煎烤式炒法」讓肉焦黃香嫩
035 薑燒香蔥豬肉片
036 泡菜豬肉
037 堅果青椒雞丁
038 青江菜炒豬肉
039 奶油風味的韭菜炒雞肝
040 韓式燒烤風雞肝炒蔬菜
041 味噌青椒炒雞胗

讓油也充滿食材風味，美味倍增
042 蒜泥蘆筍
043 蒜香烏賊內臟
044 薑絲紅蘿蔔炒烏賊
045 味噌茄子炒青椒
046 黑胡椒炒雞胗

炒過的香味蔬菜是美味的根本
047 辣醬鮮蝦
048 自製肉醬蓋飯
049 自製肉醬麻婆豆腐
050 燙青菜佐滷肉醬
051 蛋炒洋蔥海帶芽
052 拿坡里風味青椒

收乾水分，粒粒分明！爽脆可口
053 叉燒炒飯
054 泡菜豬肉炒飯
055 京都水菜拌香酥吻仔魚熱沙拉
056 小黃瓜拌青蔥的香脆櫻花蝦沙拉
057 菠菜拌香脆培根沙拉


PART3 用平底鍋蒸煮

尺寸剛剛好！鮮嫩多汁的水煮雞
058 生魚片風格的水煮雞
059 新加坡海南雞飯
060 柚子胡椒涼拌水煮雞
061 水煮雞醃漬沙拉
062 白蘿蔔泥和風漬水煮雞
063 雞柳大豆沙拉

用「清蒸」濃縮保留食材的鮮甜
064 清蒸紅蘿蔔佐鮪魚美乃滋醬
065 清蒸紅蘿蔔拌豆腐

不用湯鍋！免瀝水的義大利麵煮法
066 明太子奶油義大利麵
067 雞肉櫛瓜香辣茄汁斜管麵

蓋上鍋蓋就能輕鬆搞定的平底鍋蒸物
068 豬五花蒸白菜
069 香腸蒸高麗菜
070 雞肉蒸青花菜


PART4 用平底鍋燉煮

不會煮到變形的「燉蔬菜料理」
071 日式燉南瓜
072 奶油燉馬鈴薯薄片
073 燉芋頭
074 柚子風味的白煮芋頭
075 肉燥滷芋頭

味道濃郁，作法輕鬆的「紅燒料理」
076 馬鈴薯燉肉
077 雞肉紅蘿蔔筑前煮
078 蠔油芋頭牛肉
079 洋蔥豬肉燴飯
080 平底鍋咖哩

只用調味料的水分烹煮的「金平料理」
081 金平牛蒡
082 牛蒡炒蔥香豬五花
083 味噌肉燥炒牛蒡
084 牛蒡炒培根

香氣提升，全新食感的「煎煮料理」
085 簡易鰤魚燉白蘿蔔
086 白蘿蔔煮甜不辣
087 奶油醬油風味的鮭魚燉白蘿蔔
088 雞肉燉白蘿蔔佐柚子胡椒

蓋上鍋蓋煮得軟嫩多汁的「蒸煮料理」
089 奶油蒸煮高麗菜雞肉
090 紅蘿蔔蒸煮油豆腐
091 西式芥末風味的蒸煮紅蘿蔔


PART5 用平底鍋油炸

先調味，炸出金黃酥脆的外衣
092 炸雞塊
093 日式炸旗魚塊

用天婦羅麵衣襯托蔬菜的爽脆口感
094 蓮藕夾肉餅
095 酥炸牛蒡絲天婦羅

利用麵包粉的麵衣增加料理的份量感
096 酥炸味噌豬肉排
097 酥炸雞柳
098 起司夾心蓮藕肉餅

令人意想不到的冷油油炸料理
099 炸棒棒腿與馬鈴薯
100 麻婆馬鈴薯

索引 依料理食材分類