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法式廚藝:法式料理的食材前置處理教科書
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法式廚藝:法式料理的食材前置處理教科書

定  價:NT$ 320 元
優惠價:90288
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商品簡介
作者簡介
目次

商品簡介

~從前置處理開始,做出餐點的法式質感~
插畫+步驟圖式「法式食材前置處理專書」。

專業的食材前置處理步驟分解教學,
讓您的廚臻於藝,
調理出餐點的法式風情。

【本書特色】
◎ 插畫+圖說式「法式料理的食材前置處理教科書」,步驟明晰,輕鬆並具專業度。
◎ 佐以日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子幽默風趣的插畫,補足照片無法呈現的細節,學習更funny!
◎ 以法式前置處理作業為準,標注與他國處理食材的方式比較、標準用語,便於讀者對照參考。
◎ 按蔬菜、海鮮、肉類、高湯等食材屬性區分章節,查找便利。

解答各類食材處理疑問:
◎ 如何抓取魚類,才不會傷害肉質?
◎ 如何完整地取出貝柱?
◎ 「切細塊」和「切碎末」的刀工有何差異?
◎ 如何用棉線綑出「好肉質」?
◎ 切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀等刀具的使用方式有何不同?
◎ 白高湯、小牛高湯、濾淨高湯的熬煮祕訣?

專業術語彙集,不怕誤解食譜用語:
◎ 濾淨奶油(beurre clarifi e '):去除乳清後的融化奶油。
◎ 小牛高湯(fond de veau):將小牛的骨與肉、香料蔬菜各別煎香後,再熬成高湯。
◎ 白高湯(fond blanc):用肉或骨,以及生鮮的香料蔬菜所熬出來的白色高湯。
◎ 網脂(cre 'pine):包覆著豬、牛內臟的網狀脂肪。
◎ 刨磨(raper):刨或磨碎食材,使之變成粗粉狀。

高雅精緻的法式料理,從前置處理作業便怠慢不得,任何一個步驟都會影響食材的口感、風味,甚至是擺盤的美觀性。本書按食材屬性分為蔬菜、海鮮、肉類、高湯等章節,從清洗、削皮、切割、刮鱗到預煮,讓讀者能從接獲食材的當下,極力呈現法式廚藝的細緻。

本書特別請到日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子繪製輕鬆逗趣的插圖,補足圖示無法直接標明的切割方向、食材部位等細節,並介紹各種用具的使用方式,無論是切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀、濾網、切片器、棉線等,皆以照片+插畫的形式呈現,並以圖說提醒注意事項,適合欲挑戰法式料理的初學者。

作者簡介

多米尼克‧科比
1965年生於巴黎。1994年赴日,擔任「La Tour d'argent東京店」(NEW OTANI HOTEL東京)的行政總主廚。接著在「NEW OTANI HOTEL大阪‧Restaurant SAKURA」任總料理長。其後,擔任「le 6eme sens d'OENON」(東京‧銀座)的常務董事。

目次

蔬菜
.切割蔬菜(基本工具/關於「切」的用語)
.蔬菜的切法(基本切法/基礎概念)
.火蔥(切薄片/切細塊/切碎末)
.大蒜(整顆使用/帶皮/壓碎/去皮/切薄片/切碎末/刺入用)
.香草植物(處理與保存/綜合香草)
.洋蔥(香料蔬菜丁切法/切薄片/切細塊/切碎末/刺入丁香)
.西洋芹(香料蔬菜丁切法/基本處理/切薄片/切絲)
.韭蔥(香料蔬菜丁切法/切絲)
.蕃茄(去皮/切丁/切粗粒/製泥/蕃茄水)
.柑橘類(檸檬皮切絲/檸檬皮刨磨/取橙肉)
.朝鮮薊(取出花托/預煮花托/violet去顎片)
.蘆筍(綠蘆筍的基本處理/白蘆筍的基本處理)
.高麗菜(預煮/切細條/「高麗菜包肉」/燉煮前的處理方式/紫高麗菜切絲)
.花椰菜(基本處理/花椰菜的「花」/花椰菜塔布勒沙拉)
.櫛瓜(切絲/切細丁/切薄片/挖空)
.菠菜(事前處理/燙煮)
.四季豆(預煮)
.蕪菁(切薄片/去邊)
.甜椒(去皮/切絲)
.馬鈴薯(薯條/火柴薯條/乾草薯條/薯格/薯角/酒桶形/紡錘形)
.洋菇(基本處理/四等分/切薄片/切絲/切碎末)
.野菇(牛肝菌菇/喇叭菌菇/羊腳菇/黃菇/藍腳菇/雞油菇)
.乾燥菇類(泡水還原/濃縮泡汁)

海鮮
.處理海鮮(殺魚刀具/基本工具/抓取方式/清洗方法/基本處理→切割魚類/切法相關用語)
.鯛魚(圓身魚之例)(基本處理/三片式切法/保存魚肉/去除魚皮)
.舌鰨科魚類(多佛鰨魚的去皮法/日本產舌鰨魚的去皮法/去除內臟/五片式切法/處理魚骨)
.海螯蝦(切割/水煮/剝殼/處理頭部與足部)
.帆立貝(處理貝柱)
.貽貝(清理外殼/開殼的方法)
.牡蠣(撬開外殼)


.處理肉類(切割肉類/基本工具)
.牛里脊肉(基本處理/捆綁/捆綁切塊)
.小羊背肉(基本處理)
.家禽(雞肉的基本處理/取下雞翅/縫綁雞身/捆綁雞肉/切割各部位/骨盆凹處的肉/里肌肉)
.雞的雜部(清理雜部)
.鴨胸肉(切取胸肉/處理鴨胸肉/處理雜部)
.小牛胸腺肉(事前處理)
.培根(切細棒狀)
.網脂(清理網脂)

其他與高湯
.胡椒(粗粒黑胡椒粉)
.香草束(捆綁方法)
.奶油(軟化的奶油/融化的奶油/濾淨的奶油/混合奶油)
.麵包(麵包丁/麵包粉)
.吉利丁片(泡水還原)
.白高湯(熬製雞肉白高湯/撈除浮沫/過濾高湯)
.小牛高湯(熬製小牛肉高湯/溶解鍋底的醬)
.濾淨高湯(濾淨海鰲蝦高湯)

工具的使用方法
.圓錐形濾網/過濾器/篩網/食物研磨過濾器/擠花袋(角形擠花紙)/切片器

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