舌尖上的法國（簡體書）

探秘法國各地正宗美食
感受美食中的浪漫與激情
品位美味中的歷史與文化
舌尖上的法國，激發味蕾的想像

讓-羅伯爾皮特，法國知名文化史專家，專欄作者。同時，作為一名美食家，他曾說：“一座城市的餐飲基礎竟然由一位平民而不是美食專家奠定，足見巴黎的美食內涵有多麼深遠、多麼扎實！”這些都被廣泛引用在世界各地的美食雜誌和節目裡。

導言：法國人的美食情
法國是歐洲最看重飲食的國家。世世代代的法國人都堅信，世界上最好的佳餚盛饌出自他們的故土。最近，墨西哥法語語言聯合會出版的一本雜誌這樣寫道：“歐洲各民族中，惟有法國人真正關心他們的飲食……毫無疑問，在西方世界裡，如果一家飯館以其烹飪而著稱，那麼灶頭的上方肯定飄揚著三色旗。如果在慕尼克、蘇黎世或倫敦，有人表現出不一般的廚藝，他也是從法國人那兒學來的。”這種高調的讚美不乏佐證。1977年，法國戈爾—米歐研究所進行的一項調查顯示，84%的法國人認為法國大餐是世界上最棒的，只有4%的人認為此項殊榮應賦予中餐，另有2%的人選擇義大利菜或北非菜系。
這並不是什麼新鮮事。早在1884年，菲勒阿斯吉爾伯曾構思了一個“帝國般”的夢想，創立一所集中全球美食的學校，……設置一堂地理課，根據各國的特產飲食來介紹每個國家的情況……這樣，全世界的美食將皆薈萃於此，由我們最權威的人士親自加工，給它們打上天才的烙印，將法蘭西美食發揚光大，以饗當代食客。
讓費爾尼歐先生一直希望建立一所國家廚藝學校，也就是胎死腹中的“艾庫裡計畫”，他繼承了菲勒阿斯吉爾伯的想法，于1985年向法國文化和農業部呈交一份報告，力求推廣法蘭西美食。他在報告中十分認真地強調：“烹飪是一種法國藝術……如果說法蘭西美食已臻化境，它不僅要歸功於創造者，也要歸功於所製作的產品……只有在法國，人們才能既享有美食，又品嘗美酒……也許，只有法國才能培養出大師，而其他地方只能訓練普通廚師。”
如果只是法國人自以為老子天下第一，那的確有些可笑。我們的奧妙在於征服歐洲乃至所有發達國家而不顯盛氣淩人。只有日本人頂住了無孔不入的宣傳機器，認為我們的大餐內涵豐富，激人食欲，而日餐理性、詩意且營養搭配合理。中國人認為，中國人與法國人對食物，或者說烹飪的感覺不可思議地一致。盎格魯—薩克遜人與我們的宿怨已經一筆勾銷，他們津津樂道於我們的法式蝸牛和田雞，18世紀初訥麥茲發表的刻薄言論已經不堪回首，他曾說過：“幾乎所有人都以為只有法國，特別是巴黎才有美味佳餚，但毫無疑問，人們搞錯了。”不過，這位尖刻的旅者馬上又換了個口氣：“舉止得體、身份高貴的人一般食不厭精，他們都有自己的廚師，因為法國的廚師無論在花樣製作上，還是在肉料的配製上都比其他地方的廚師強。”即便在20世紀末，這一點也說得過去，因為滿街的咖啡館裡那些解凍的燴肉與正經飯店精雕細琢的大餐肯定不一樣。
對法國大餐的溢美之辭比比皆是。如19世紀末葉的英國維多利亞女王時期，白宮的宴會功能表系法文撰寫，皇家新聞處稱其為“美食的國際語言”。那已是法語作為外交和文化語言行將沒落的時代。丹麥女作家凱倫布利克森的小說《巴貝特的晚餐》代表了斯堪的納維亞人對法式大餐的美好敬意，該書最近已被拍成電影，名字叫《巴貝特的盛宴》。
其他表示讚美的例證數不勝數。匈牙利發行了一本烹飪書，流行頗廣，它的前言中寫道：“無論什麼時候，我們的廚師或最老道的大廚們都竭盡全力地模仿法國廚藝烹製的菜肴，以取悅他們的貴客。”1985年，義大利外貿部出資在巴黎地鐵裡張貼了一些宣傳畫，推介該國美食。其中有一張是令人胃口大開的義大利聖丹尼爾牌火腿片，被很精巧地叉在一個餐叉上，旁邊有一句寫給法國人的話：世上最好的美食喜迎貴客。以色列、匈牙利等很多國家都生產優質乳酪，但這些乳酪都要被貼上佩里戈品牌的標籤，否則簡直難以銷售。因為只有這樣，這些乳酪才能拿到法國式的“出生證”。這種現象在時裝和香水業也很常見。
如此眾口一詞的讚譽，還有法國人對口腹之娛所表現的濃厚興趣，提出了一個實實在在的歷史和地理學問題。法國人在什麼時候、以什麼方式創造出了如此高級的法式大餐？為什麼是在法國，而不是在義大利或其他歐洲國家，到處都有美味佳餚和好吃之徒？英國人在我們這裡的名聲不大好，他們那裡也有少見的狂熱餮饕之徒。還有法國薩伏伊的“快樂者”們，倫敦的大飯店給他們提供了一架直升機，從8月12日起去享受蘇格蘭的松雞。8月12日又叫“光榮12日”，從那天開始進入松雞——這種著名的飛禽的狩獵季節。別忘了，沒有那些好吃的英國佬，可能就沒有波爾多、波爾圖、赫雷斯還有馬德拉等等美味葡萄酒。
無論法國菜有多好，瞭解這一美名過程的確立很重要，同時也很有必要瞭解大餐與家常菜的區別。也許，這種界限很難精確地劃分。布裡亞薩法蘭說，“智者知食”，因為他本人就是一邊吃著飯，一邊消化著思想的精髓。在這種情況下，一片地道的麵包，一調羹“克蛋汀”濃湯或一個煎蛋可能不亞於雪鵐肉（一種禽）或巴爾勒大公爵封地的廚師所作的鵝毛去骨醋栗醬的滋味。尤其是煎蛋的製作，看似簡單，實則要求很高，要有一隻手感極好的蛋，費爾南布丸就是用這道菜考應聘的廚師的。美食與愛樂一樣，都是一種審美，要求文化的積累和感覺的強化，首要的是品味。
對於凡夫俗子而言，品味這種感覺被長時間地擱置一邊，即便是偶爾享用大餐，他們也因為缺乏鑒別能力，對菜量和外觀的關注遠遠超過了品質，其品味因而無法得到提升。而對於美食家來說，任何食物或飲品都會誘發出他們的激情。他們為了追求美味的極致，常常深陷其中，幾近癡狂，這種事在唯美主義者中一點都不少見。而對於外行來說，最高級的菜肴就是最無恥的浪費，或者說，越簡單越舒服。地理學家保羅克拉瓦爾講了件事，他幼時在凱爾希城小學上學，他母親在那所學校執教。每到冬天，同學們就會把塊菰燴肉裝在飯盒裡帶到學校來，一上午都放在學校的爐盤上加熱，肉味到處彌漫，令他感到十分噁心。不過，他和他那些吃燴肉的夥伴們都沒有體會過撒旦帶來的美妙的“激動情緒”，一邊做“三個小彌撒”，一邊在腦子裡想著兩隻美味母火雞，它們肉滿體長，肚子裡塞滿了塊菰。
美食成癖指美食家過於偏執和刻板，幸而在法國並不多見，一般出現在專業人士中，如評論家、廚師或俱樂部會員。格裡摩德拉雷尼耶爾偶爾也會名列其中，像呂庫魯斯一樣，他會單純出於個人樂趣安排一場盛大豪華的宴會，這也是一種癖好。法國人都會很自然地認為，美味令人陶醉，無法視而不見，怎麼重視都不為過，但過於挑剔的學院派風格、一本正經的做派多少破壞了它的本質。約瑟夫貝爾樹、布利亞薩法蘭，以及最近的詹姆斯德高愷都指出了這一傾向，並批評那種冷幽默的腔調。“美食”一詞的來源也是如此，表面上看是希臘字，實際上卻是地地道道的法語。
“美食”（gastronomie）一詞通過約瑟夫貝爾樹1801年撰寫的一首上千行的亞歷山大體長詩而深入人心，這首詩從1803年到1829年間再版6次，並被譯成英語和西班牙語。它既體現了法語的幽默，又符合英語的形式，也就是用一個假裝深奧的字眼或新造字來說明一個常見的事物。“美食”一詞是從阿賈斯特拉特一本失傳著作的標題引入到法語中來的，阿賈斯特拉特是佩利克萊斯的孫子，十分喜愛稀有和變化多樣的美味，現在人們只能從《雅典詭辯者們的宴會》一書的隻言片語裡體會到這些美食的存在。“美食”這個詞第一次被用於1623年出版的該書的一本譯作中，但自此後再也沒有飛入尋常巷陌。以前用“貪吃”（GOURMANDISE）這個詞來指稱“美食”所說明的事物，貪吃也從此逐漸失去了原來的貶義，只是演變成一種“小過失”；還有“好菜”（BONNECHERE）一詞，就是看起來很像樣的意思，現在仍常用。還有個詞叫“貪甜食”（FRIANDISE），以前曾被簡單地劃到“糖果廠”（SUCCRERIE）這類的詞彙中，後來就有些過時了。另外有個詞“美食教”（GASTROLATRIE），就是以肚皮為信仰的宗教，稍顯誇張，甚至有點褻瀆了。這個詞來自拉伯雷的想像力，倒是從來沒有產生什麼影響。“美食家”（GOURMET）與美食這個詞基本同意，指經驗豐富的吃客，對吃、喝很有研究，能夠對一切與美食相關的事物都見解獨到。
以上就是這種高貴的廚藝的來龍去脈，從“美食教”到“美食”，再到這個詞四海揚名，走過了漫長的歷程。“美食教”是把貪得無厭和狼吞虎嚥進行美化和貴族化的一種嘗試。拉伯雷之後的兩個世紀裡，“狼吞虎嚥”成了有教養的精英們使用的最後一個“粗口”，“美食”這個詞則含有一種科學和專業的意味。“胃之立法”反映了這個詞最嚴格的含義，非此無以吸引像貝爾樹這樣的法學者們的如椽大筆，這也證明了食品的精緻再也不是出身高貴者的專利，而屬於所有那些有一點錢、一點閑和一點情趣的人特別是知識份子，他們將文化和美味佳餚相結合，美化了人類的衝動和欲望，並將之最終轉化為藝術。
此後，“美食”這個詞所描繪的事物越來越成為普通大眾的權利。這方面的俚語也非常豐富，比學者的詞彙更容易滿足好吃之徒們的要求。法國人大概有104個字詞來表達足吃足喝的狀態，大部分都不太雅。
講究廚藝和進食伴隨著精英們的整個文化發展歷程，而在歐洲其他地方，出於各種各樣的原因，這方面都有些落後，因而讓法國大餐名聲遠播。當“太陽王”路易十四的表姐帕拉蒂娜女士就著啤酒吃著大塊的酸菜白肉洋洋得意的時候，“太陽王”卻在享用著做工精緻、形式考究的美味。真正的酸菜白肉與可憐的替代品之間還是有著根本的差別，對於明白人來說，這種農家菜無疑也算得上是一種美食，但路易十四從來不會把他對美味的嘗試與體驗用到這道菜上。正如我們所瞭解得那樣，他只是樂於將酸菜白肉收到高檔菜譜的系列中，這也就足夠了。
如果說我們無法準確地歸納出美食的所有準則，至少可以說美食對品味和五味的另外四種感覺有著很高的要求，而這點是其他任何據此分類的藝術表現形式都不具備的。形和色的美麗（比如擺桌和裝飾），芳香四溢的氣味，佳釀流動的音響，酥脆的千層餅和烤肉，水晶和銀器的觸覺，桌布的精美，菜肴的醇厚、筋道或鬆脆的感覺：所有這一切共同創造出一個和諧的氛圍，賓主觥籌交錯、把盞言歡，美妙時光，凝聚此刻。
享受美食的快樂瞬間既體現在對熟知和記憶猶新的感覺的回味，也有試新嘗鮮、體驗異國風情的驚喜。無論是對原料、做工還是環境，廚師一般心中有數，能夠點石成金，知道如何通過高超的技巧進行組合，或突出原汁原味以達到上述效果。老道的食客，無論何時何地，最佳的品味在於準確把握每道菜的感覺，這要求他極其敏感、神經高度興奮，隨時保持最清醒的狀態。正如在工藝、音樂和文學領域一樣，越深入越會覺得難臻化境。今天感覺不錯，明天就會因為在追求極致方面無法逾越新的境界而鬱鬱不樂。不過，一無所吃倒是激發想像力的絕妙催化劑，就像黎世留主教只給欽犯吃牛肉，還有1870年巴黎被圍時，年夜飯是公園裡的獸糧。
此外，美食與營養學之間歷來存在的複雜關係不容忽視。這兩大體系都在與時俱進、緊跟潮流，食客們想二者兼得實屬不易。它們時而截然對立，時而趨同一致，多數時候在相互較量。人體機能的需求是絕對的，但也是靈活的。有些東西第一次品嘗就能打動人心，因而可以登堂入室，位列珍饈；而有些東西則因為心理和文化上的原因，或兩者其中的一個因素被棄之如敝屣，人們無法受用；還有一些東西經過一段時間的錘煉，又被大家的胃口和思想所接受。法蘭西美食成功地將深厚的傳統文化與豐富多彩的奇珍異味絕佳地結合在一起。比如，大仲馬就是這方面的代表，還有當今的一些廚界新秀和他們的顧客。法國廚藝史的大多數著作都在他們的菜譜配方中嚴格地遵循了營養學的原則，從古時直至蜜雪兒蓋拉爾所著的《偉大的瘦身廚藝》均是如此，有意思的是，美食與營養學的原則總是在變來變去。
美食與自然和社會環境也有著千絲萬縷的聯繫。有些美味的感覺從來沒有載入美食的“寶典”，也未體現于文學作品之中。有些平時看起來普通的菜肴在特定的環境和範圍裡也會變得絕妙可口：在勃艮第葡萄收穫季節的清晨，就著白葡萄酒，用你的好牙口大嚼熏鹹鯡；在巴黎冰清霧薄的街角嘗嘗烤栗子；在奧斯登或諾克勒祖特的海灘上來一口煮貽貝炸土豆條，這些享受都不次於坐在銀塔飯店的“七重天”，面對塞納河品味三皇肥鵝肝。薩爾瓦多達利在他的《豪華盛宴》裡充分闡釋了這種澎湃的激情。卡達蓋大師對迪麥恩家晚宴的描寫則表現了他對於美食表現出的過人感覺。
“在索裡約的某個夜晚，迪麥恩先生告訴我說，‘您請看，霧色迷離，浮于楊樹半高之處，樹影婆娑，天空澄澈，星光閃耀，樹下苜蓿清晰可數。凝思冥想，如此良宵，每逢霧飄於這一高度，我給您準備的餡餅才會恰到好處。’我坐在餐桌前，欣賞著眼前的景致，享受美食的愉悅無以復加，同樣的餡餅，若無這番描繪，我肯定會漫不經心地吃到肚裡。因此，必須說出菜的特別之處方能體會出觸覺的興奮。”
另外舉一個例子是為了向已故的阿蘭沙貝爾致意。他是當代高級廚藝的宗師，某位評論家將其稱為行內的“大教堂”（意指大師）。他說過：“努力將紅點鮭魚和石首魚的味道與阿納西湖的景色融合在一起，俾使達到品味美食的高潮，如同弗雷筆下在比斯神父旅舍不遠處的四重唱，這對於廚師和賓客來說同等重要。”
毫無疑問，許多歐洲人和世界上其他各國的人們都能夠體會到類似的“興奮”——達利就是加泰羅尼亞人。不過也許懂得追求和培養這種感覺的法國人比一般國家更多一些。人們嘗試著從法國的六邊形地貌做出解釋，這可與蜜雪兒甕弗萊不謀而合，他的觀點不見得對，但卻有助於理解下面這句話：好吃之人居於樂土。

導言
法國人的美食情

第一章
法國，美食家的樂土還是故鄉？
高盧與日爾曼的遺產：鄉土的富足與社交
法國大餐和地區菜系：這是最近的發明嗎？
法國拉伯雷式的玩笑

第二章
愛吃在法國是一種罪過嗎？
最早的基督徒和飲食
中世紀的基督信仰與美味佳餚
純潔派禁欲主義的失敗
新教改革是反美食主義的嗎？
天主教改革或是閉目不見

第三章
在餐桌上統馭一切——一種新模式的誕生
城市，佳餚的熔爐
口腹之娛盡在巴黎
君主的專利
路易十四——美食的推動者
從國王的餐桌到共和國的宴席
法國人的胃

第四章
街上的風味餐館或高級廚藝
美食與旅遊業的開端
吃完再說
巴黎現象：“新烹飪”
“新烹飪”的傳播

結束語
食物也有靈魂：法國的前景
品味的辯護書
美食地理和地理學家的美食