你所不知道的，市售食品真相！「無添加」反而更危險！：食安專家教你不再買錯、吃錯的N個訣竅！

市售標示氾濫的「無添加食品」 你真的買得安心嗎？
你是否也認為：「無添加」＝天然、有機、健康？
原來，我們全都被食品業者給騙了！
食安風險權威戳破「無添加反而更食物容易中毒」的真相！
教你別再讓錯誤的「一知半解」害死自己！

在食品風暴不斷的年代，千萬不可相信業者的胡言亂語。
臨床毒物專家顏宗海醫師說：
「多吃天然食物、少吃加工食品、認識添加物的是與非」，
就能學會正確的辨識及採買技巧！

本書要告訴你不可不知的4大觀念：
1. 所有「食品」都是「化學物質」！
2. 「無添加」可能是「假象」，其實「不天然」！
3. 所謂「純天然」，其實隱含「食物中毒風險」!
4. 選對「適量」的食品添加物「才安全」!

唯有清楚「事實」，才能「不再上當」，從此買對食品，吃得安心健康！
本 書 特 色
 一般人對「添加物」大都存在著很深的負面印象，再加上食品業者的刻意推波助瀾，很自然的，大家都會自動認為「無添加」三個字就代表著「健康」。但市面上這麼氾濫的「無添加食品」，真的就是安全、可信任的保證嗎？而倘若真的可以生產製造出所謂的「無添加食品」，那麼，又為何需要「添加物」的存在？更令人費解的是，為什麼「無添加食品」也可以保存很長的時間？……
 事實上，只要稍加仔細觀察思考，就會發覺這其中有許多矛盾之處。而真相就是：「無添加」並不等於「天然」或「無害」！大多數被業者宣稱為「無添加」的食品，其實很有可能是用了「替代品」，而並非真的「什麼都沒有加」；更令人值得關注的是，由於「無添加食品」沒有使用正確的添加物來協助殺菌，就會導致細菌容易孳長，所以不但不是「無害」，反而更容易造成食物中毒、嚴重危害健康！

◎ 簡單３項檢視，教你看清「無添加」的真正面目！
【檢視1】是否標明「沒有添加什麼」？ 
食品包裝上只印上「無添加」三個字，但經常沒有清楚載明到底是無添加「什麼」，也沒有寫出為什麼這項食品可以不用添加物──這很可能就是避重就輕，其實裡面摻了具有相同作用的「替代品」！
【檢視2】是否真的「什麼都沒有加」？
很多「無添加食品」其實只是「少加」某一項添加物，並非「完全什麼都沒有加」──包裝上的「無添加」一詞，只是以偏概全的行銷話數，讓你直覺以為這是「純天然食品」，所以甘心購買！
【檢視3】是否其實「原本就不用加」？
有些食品本來就「不可以」或「不需要」添加物，但還多此一舉的刻意標示「無添加」──這樣一來，比起沒有亂標示的同類商品，這種產品就會讓你相信「這個比較好」而願意多掏出一點錢選擇它！

◎　本書4大特點，讓你正確面對「添加物」不再惶恐！
◆ 特點１→→→「專家實證」！博士奶爸拿出研究精神鑽研食安漏洞！
本書作者有路昌彥是學有專精的農學博士、食品風險研究專家，在升格擔任「新手奶爸」後，因為擔心孩子所吃的食品是否會影響健康，所以對市面上到處充斥的「無添加食品」心生懷疑，並開始投入以關注研究、進行相關調查及實驗，繼而發現驚人事實！
◆ 特點２→→→「揭露真相」！一舉導正社會大眾被誤導的食安觀念！
消費者普遍認為比較令人心安的「無添加食品」，原來背後隱藏著攸關商業利益的行銷運作手法，所以，其實既不天然，也不會讓人更健康，反而還可能更危險！──究竟我們所認知的觀念有哪些並不正確？甚至大錯特錯？本書有最精闢的分析說明，提醒你別再繼續被騙！
◆ 特點３→→→「解釋誤會」！拿出科學依據說明添加物的是是非非！
究竟為什麼大家會對「食品添加物」具有惡劣、負面的成見？而這些真的是對的嗎？……本書作者以發生過的重大食安事件為例，一一抽絲剝繭，並以科學事實佐證，讓你真正搞懂「食品添加物」的存在必要性，並進一步思考所謂的「無添加」究竟是否真的夠安全？避免花錢買罪受！
◆ 特點４→→→「全面分析」！深入淺出帶領消費者追根究柢以求自保！
你知道嗎？不僅是食品業者，包括政府官員、專家學者、大眾媒體，乃至於強調「消費者至上」的消保團體，其實都有可能因為不同的原因，而成為製造食安風暴的共犯！所以，為求自保，身為消費者的每一個人，都應該積極關心食品安全問題，並提升「自我的資訊判斷能力」，這樣才能透過參與「風險溝通」的過程，進而扭轉市場現況，締造良好的食品安全環境，維護自身健康，並且避免經濟損失！

◎ 有路昌彥──專研食品風險的農學博士！
【主要資歷】
‧ 現任近畿大學農學部副教授，兼任（株）自然產業研究所董事。
‧ 京都大學農學部畢業、京都大學農學博士。
‧ 專業為食品風險分析、糧食經濟學、水產經濟學、計量經濟學、管理學等。
‧ 除參與食品安全委員會業務、從事農林水產省的進階研究事業，並擔任風險溝通、地區再造、經濟重建等之諮詢顧問，兼任政府及相關學會委員。
‧ 著有《水產經濟的量化分析》（成山堂書店）、《日本漁業永續性之經濟分析》（多賀出版社）、《體貼能換算為金錢嗎？！》（講談社）等，亦撰寫論文、專欄連載。
【本書緣起】
「因為擔心孩子安危，開始了『食品添加物』的研究……」
‧ 當初，在為孩子挑選奶粉時，看著琳瑯滿目的商品，我心中出現了「這個奶粉安全嗎？」「副食品有沒有問題？」等念頭，再加上經常看到食安危機資訊，所以心中十分不安。
‧ 由於自己長年從事食品經濟分析的工作，習慣思考「那真的危險嗎？」、「究竟安全性達到什麼程度呢？」等問題，因此，就從「奶粉」開始，一路展開了對於過去食品安全重大事件的研究與調查。
‧ 在過程中，我發現「無添加食品」其實是業者「自導自演」的行銷操作手段，而且，正是因為一般社會大眾對於「食品安全」的知識並不完整，所以，才會容易被不正確的訊息誤導，因此，我決定將自己的調查結果分享出來，希望大家一起學習，不要再輕易被騙了！

譯 者 簡 介
◎ 黃紘君
‧台大政治系畢業，日本大阪大學碩士。
‧因醉心於中日文之間切換的奧妙，決定結束上班族生活，現為專職的中日文口筆譯。
‧譯有《避免成為退休窮老爸的六個方法》、《麥肯錫精英最重視的39個工作習慣：品質×速度的實戰手冊》等書。

【作者序】學會判斷危險資訊，杜絕「流言之害」帶來的食安錯誤觀！

【第1章】 揭開「無添加」食品充斥市面的真相！
市面上隨處可見「無添加食品」的蹤影，為何「無添加食品」會如此氾濫？追根究柢，「無添加食品」真是 「什麼都沒有添加的食品」嗎？……
 福島核電廠爆炸後，不論空氣、水或食物都令人不安…….
 成了奶爸後，我對食品安全有了更多的疑慮！
 為什麼市面上，充斥著標示「無添加」的商品？
 「無添加食品」就是沒有使用食品添加物的食品！
 食品添加物有其必要，四大功用必須知道！
 【一次搞懂】政府認可的食品添加物四大功用
 當心，天然添加物並不見得安全！
 注意，標示「無添加」只為製造形象、吸引消費者！
 【一次搞懂】市售「無添加食品」的四大問題！
 即使標示「無添加」味噌，都含有食品添加物「酒精」！
 原本就不必使用添加物，卻強調「無添加」來做為行銷手段！
 稱聲豆腐「無添加」，錯，其中含有凝固劑「鹽滷」！
 三明治標示「無添加防腐劑」，卻以酸度調節劑來延長保存期限！
 食品業者耍詐，使用不必標示「防腐劑」的「防腐劑」！
 先散發危險訊息，再提供安全方法來控制消費者！
 掀起對添加物的不安，再力推「無添加」食品的自導自演銷售法！
 別上當，「無添加食品」並不等同安心、安全、健康！

【第2章】「食品添加物」真的那麼顧人怨嗎？
所謂「無添加」食品，指的是「沒有使用食品添加物」的食品。長久以來，食品添加物始終令人厭惡，如今，儘管科學已證明其安全性，更有法律來規範其使用方法，然而，卻反而造成人們對食品添加物產生更深的誤解。為什麼？……
 8成民眾對食品添加物有誤會！
 制度缺陷，導致令人遺憾的「砒霜奶粉」事件！
 「甘精中毒」其實是因為被當做是「砂糖」所造成！
 可有效抑制細菌孳生的AF-2，卻因「可能致癌」而遭禁用！
 「甜精」沒有致癌危機，卻因誤解而被美日兩國禁止使用！
 「Kanemi油症」中毒事件，其實並非食品添加物惹的禍！
 食安事件催生更嚴謹的食品添加物使用條例！
 科技進步、法規明確，食品添加物更安全了，但人心卻依然恐慌！
 7成民眾不知道，防腐劑才能讓我們免於食物中毒的威脅！
 食品添加物的正確觀念，必須從「教育」紮根！
 「媒體」缺乏科學素養、報導偏差，煽動民眾對食品添加物的不安！
 所謂的「平衡報導」似是而非，加深民眾對食品添加物不信感！
 無良「學者」藉由負面發言為自己謀利，所以不能盡信！
 在種種誤導操作之下，「無添加食品」成了最大商業賣點 ！
 商人用「無添加」三個字讓消費者產生好棒、好安心的「部分效用」！
 迎合食安需求，培養消費者變成「無添加」的忠實粉絲！
 「無添加」其實是精心設計出來的商業附加價值！
 食品業者以「這是消費者想要的」來做為行銷「無添加」的藉口！
 
【第3章】科學實證，食品添加物的危害風險超低！
在思考食品添加物的安全性時，必須先正確理解「風險」──究竟「風險」是什麼樣的概念？其實，所謂的風險，不該從「有」或「無」的角度思考，而應先評估它是否在我們能夠承受的範圍內；此外，也必須明白，世界上並沒有「零風險」這回事。！
 請先了解，所謂「風險」，是「量」的概念！
 用死亡率來評估風險高低，嚴格來說並不成立！
 防腐劑的致死風險，只有抽菸的224萬分 之1 ！
 食物中毒的風險遠高於添加物！
 諾羅病毒、出血性大腸桿菌、沙門氏菌等所造成的食物中毒致死率，遠比食品添物高！
 連吸手指的致病風險，都比「防腐劑」來得高！
 食物都是化學物質，有機蔬菜也不例外！
 茼蒿、菠菜是「硝酸鹽 」高含量蔬菜，紅蘿蔔、萵苣含有的「咖啡酸」也有致癌疑慮！
 水、空氣、鹽也都有毒性！
 降低食品添加物的化學毒性，是製定使用標準的首要之務！
 經過反覆實驗，才能找出添加物的「最大無毒劑量 」！
 精密計算後，推估出一輩子也吃不死的「每日最大安全攝取量」！
 配合飲食習慣，再製定出低於無毒性用量的「安全使用標準」！
 隨著科學進步，添加物的安全標準也隨時被重新評估修正！
 業者的職業道德與政府把關，是食安兩大要素！
 仔細看看，我們吃下的食品添加物算多嗎？

【第4章】使用食品添加物的「效益」，其實遠大於「風險」！
之所以有食品添加物，是因為我們需要！例如食品添加物當中的防腐劑，就具有維持食品品質、減少食物中毒風險的功用，實際上能為我們帶來好處，所以，應該要覺得「好險有使用」！
 當感到「有使用真好」，就是正面的效益！
 關於防腐劑的效益，你都清楚嗎？
 防腐劑功用之一：維持食物品質！
 防腐劑功用之二：減少食物中毒風險！
 正確使用防腐劑，讓我們免於食物中毒恐懼，並減少花費！ 
 以為具有致癌風險的「甜精」，卻是糖尿病患者和減肥者的幫手！

【第5章】請小心，「無添加」食品才真的危險！
因食物而起的危害健康事件中，食物中毒是非常嚴重的一項，而防止食物中毒的基本原則，就是設法「不附著」、「消滅」、「不增生」會引發食物中毒的細菌，也因此，防腐劑就是擔綱這項責任的要角，若不使用防腐劑，將會大大增加食物中毒的風險！
 預防食物中毒3原則，就是「不附著」、「消滅」、「不增生」微生物！
 自製麵包會發霉，跟有無防腐劑關係不大，而是家裡廚房比麵包工廠髒！
 即使經過高溫快炒，依然有細菌可以在炒飯中存活下來！
 別以為「真空包裝」就完全無菌！
 為了不使細菌增生，標示「無添加防腐劑」，卻以其他物質來代替！
 正確使用「防腐劑」，能有助減少食品報廢量，降低環保問題！
 請正視「無添加防腐劑」會提高食物中毒風險的事實！ 
 不要再陷入「食物添加物很危險」的先入為主觀念！
 觀念錯誤導致不良商品充斥市場，社會風險不斷擴大！
 表裡不一的無添加食品，其實比「正確」添加食品更危險！

【第6章】「無添加」既不保證安全，還讓荷包縮水！
不使用防腐劑的「無添加食品」不僅會增加食物中毒的風險，更因為縮短食物的保存期限，導致報廢量增加，對環境形成不良影響。此外，「無添加食品」的價格比使用防腐劑的食品貴3成，所以，還是讓我們的荷包變小，錢變更少！
 「無添加」如何造成我們的經濟負擔？
 食品企業其實是「迫於無奈」才推出「無添加食品」！
 「無添加食品」潮流所造成的3大問題！
 「無添加」比使用防腐劑的食品貴3成，但其實只是買到表面安心！
 消費者對於防腐劑的認知狀況，竟會影響食品產業的經濟價值！
 妥善運用防腐劑，可減少民眾與業者的經濟損失！
 無添加導致食品價格上漲，影響整體經濟！
 無添加食品漲價，民眾需求跟著減少，市場自然縮小！
 當防腐劑使用量減少5％，就會造成1722億日圓的經濟損失！
 氾濫的「無添加」銷售行為，讓消費者通通吃大虧!
 「食品添加物不安全」淪為政客、社運人士的工具！
 所有的商業行為，都不該讓消費者承擔更高的風險！
 「無添加」真的會讓我們得不償失！

【第７章】做好風險分析，才能讓「無添加」問題迎刃而解！
我們常在不知不覺間主動購買了讓自己荷包吃虧的「無添加食品」，那是因為並未正確理解食品添加物的好處。為了不再上當，我們需要的是學會「風險溝通」的方法！
 風險分析被大力推舉解決狂牛症問題！
 風險分析的3要素就是風險溝通、風險評估、風險管理！
 風險溝通的重點在於消費者不單向接收訊息，而應參與蒐集資訊、發表意見！
 消費者若不採取主動，市場扭曲的現況將無法被改變！
 透過風險溝通，能有效矯正錯誤的食安觀念！
 「某項商品特別暢銷」反應出消費者的價值觀！
 「無添加」的維也納香腸有多少價值？
 實證證明，只要瞭解防腐劑的意義，消費者對於「無添加」的價值感就會降低！
 當正確效益被傳達，防腐劑的惡名得以平反！
 企業、專家學者、消費者團體，都具有正確傳達食安觀念的責任！
 政府和食品企業必須做到５件事，才能讓消費大眾信任！
 想避免吃虧上當，消費者也要提昇自我的資訊判斷力！
 想為健康把關，就要找出值得信任的食安資訊來源！
 這些提供食安資訊的書籍與網站，既具科學根據、又淺顯易懂！
 想要迴避食安風險，最佳方法就是：大家一起學習，不要再被迷惑！

【編者的話】 別再因為誤信資訊，而蒙受其害、吃虧上當！

【第1章 】揭開「無添加」食品充斥市面的真相！
◎福島核電廠爆炸後，空氣、水或食物都令人不安……
2011年3月11日，日本發生了二次大戰後最大的悲劇─東日本大地震，前所未有的芮氏9.0級地震與大海嘯襲擊日本，導致許多寶貴生命喪失。現在回想起來，依然令人感到非常悲傷。此外，福島第一核電廠爆炸的意外事故，使得人們對於空氣、土壤、水、農漁產品、食品等可能都被輻射所污染，而感到相當不安，這個問題至今仍難以完全解決。
即使是在遠離災區千里的地區，也會聽到人們憂心的討論：「福島縣的蔬菜吃了沒問題嗎？」、「東京的自來水因為超過標準值，所以必須限制攝取量；現在雖然限制已經解除，但繼續喝還是會怕……」
就連我所居住的關西地區，超市裡的瓶裝水也曾被搶購一空。但其實只要冷靜思考就會知道，輻射根本不可能飄到關西來污染地下水。當然，關西的瓶裝水被搶購，說不定也可能是要送到災區做為賑災物資……。不過，對於箇中原因，我倒是有一個想法。

◎成了奶爸後，我對食品安全有了更多的疑慮！
事實上，我現在的身分是日本時下最流行的「奶爸」，負責在家照顧孩子，而這正是日本政府近來鼓勵的「職場性別平權」的一環。當然，我當奶爸並不是因為被誰鼓勵，只是因在大學教課時間比較彈性，所以才能如此幸福地實踐政策、當個快樂奶爸。
剛當奶爸時，面對孩子的飲食，常不知不覺地出現「這個奶粉安全嗎？」、「副食品安全嗎？」，或是「現在給孩子吃的這個餅乾會不會危險呢？」等的疑慮。再加上，在育兒雜誌或網路、廣告上經常會看到許多「這個很危險」、「那個不安全」的資訊，所以，經常是不看則已，一看之後，往往心頭就會湧上一股難以言喻的恐懼感。因為如果是自己要吃的就算了，但一和孩子有關，做爸媽的就會變得格外小心、謹慎，嚴重的程度，連我自己都覺得不可思議！
此外，由於我的專長是研究食品安全的巿場經濟分析，因此，總習慣性地自問：「那真的危險嗎？」、「安全性達到何種程度呢？」……如此冷靜，連自己都覺得好笑。不過，所謂的研究者，就是要先對事物存疑，萬一難以判斷，就必須進一步用實證的方式去加以檢視──這是天性，更是工作！
 因為出現這樣的疑慮，我立刻著手調查，並發現關於牛奶，2008年經暴發「中國牛奶被摻雜化工原料三聚氰胺」事件。然而，由於同年日本也發生「食用中國生產的冷凍煎餃導致危害健康」事件，所以，或許不太有人會記得三聚氰胺奶粉的新聞。簡單陳述一下事件經過，就是不肖商人在鮮奶中添加三聚氰胺，讓牛奶看起來含有更多決定品質好壞的蛋白質，但結果卻害得許多嬰兒罹患腎結石。
不過，這些牛奶並沒有被進口到日本，日本的牛奶品質也不是依據蛋白質富含量而決定的，所以完全不必擔心在日本會有小孩誤喝了含有三聚氰胺的牛奶。
雖然有使用三聚氰胺牛奶所製成的乳製品或餅乾出口到日本，部分也流入市面，但目前並沒有出現任何因此出現問題的案例，而且，三聚氰胺奶粉事件也已經被當作刑事案件審理了。
如果沒有任何有關奶粉等乳製品的資訊，就連我都會感到擔心，但只要仔細調查，說真的，可以放一百二十個心。我想，大家應該都是這樣，自己吃了有點怪怪的食物，就算不太舒服也不會特別擔心，但如果是自己孩子吃了不安全的食物，那就完全不能隨便，在確定「沒問題」之前都會非常不安，這應該就是所謂的父母心吧！
同理可證，連明顯不會受到福島輻射影響的關西地區，也出現瓶裝水銷售一空的情況，原因除了「非理性」、「過度害怕」水或食物被輻射污染，如果再加上父母保護孩子的心理，那就不難理解情況為何會如此誇張了。當然，也很有可能是因為擔心運輸過程或容器製造出問題，並非只因父母為了保護孩子而大量囤貨，然而，我個人的切身感受是，只要和孩子有關，做爸媽的就非常容易出現非理性的行為。

◎為什麼市面上，充斥著標示「無添加」的商品？
前面可能說得有點太多了，其實我要強調的重點是，受到東日本大地震的影響，相較於瓶裝水成為大家搶購囤積的品項，相反的，福島縣生產的農產品卻滯銷了！事實上，像這樣「受歡迎食品」與「被嫌棄食品」不斷出現的情況，始終層出不窮。而最新議題，就是標示著「未使用○○」或「無添加○○」的食品，換句話說，也就是所謂的「無添加食品」大受歡迎的現況。
便利商店裡的飯糰、便當、配菜、沙拉、炸雞塊等食品，大部分都會在包裝上顯眼的位置標示「不使用食品添加物」或「未使用防腐劑」等字眼，翻到背面，食材成分都用小小的字印刷，但是正面卻以美術字體、加大強調「無添加」，彷彿在告訴消費者不需要翻到背面確認食材成分。
而生鮮超市內販賣的味噌、醬油等調味料，或納豆、豆腐等食品，也同樣很有氣派、大大地註明著「無添加」或「不使用」等字眼。像這樣具有同類標示的產品，幾乎多到要找到沒有寫「無添加」或「不使用」的食品反而很困難──這就是「無添加」或「不使用」嚴重氾濫的情況。在前一頁照片上的味噌，包裝上「無添加」的文字寫得最大、最明顯，甚至讓人以為商品名稱就叫做「無添加」。
然而，這樣的寫法，其實讓人搞不清楚究竟「無添加」指的是什麼。除此之外，納豆或豆腐等產品又有另一套寫法，用的字眼是「不使用」而非「無添加」，或寫著「非基因改造」，意思應該就是指納豆或豆腐原料裡，沒有使用基因改造的大豆吧！
只是，「無添加食品」實在太多了，多到讓我們覺得食品上標示「無添加食品」是理所當然，沒有標示的反而很可疑。甚至，打開電視還可以看到主打「無添加」的女性化妝品廣告，也出現許多標榜「無添加」的餐廳，更有某家日系連鎖餐館使用「無添」二字做為廣告標語。
這家餐廳使用「無添」二字，並非一般人習慣的「無添加」一詞，從字面上只能得到「沒有添加某些東西」這樣模糊的訊息。但相當不可思議的是，即使如此，這家店卻相當受到有小孩的父母們喜愛，覺得這正是適合一家大小造訪的「安心」餐廳，可見「無添加」的優良形象已經相當程度地滲透到消費者心中。
如同前面所言，在成為奶爸之前，我對於食品標示並不太在意，所以也不知道原來「無添加食品」在市面上如此氾濫，更不了解為何會有這樣的情況發生。唯一知道的，就是一般民眾相當相信和喜愛「無添加」這件事。
舉個不太相干的例子，之前我在某個車站月台上看到有個建案樣品屋上掛著「無添加住宅」的廣告看板，我就在想，這應該是指「這裡不會發生最近常被討論的、因為甲醛所導致的病態建築症候群吧！」總之，除了食品，市面上到處充滿「無添加」字眼，而大家似乎也都很喜歡「無添加」的相關產品。

◎「無添加食品」就是沒有使用食品添加物的食品！
不過，當市面上充斥著標示「無添加」的食品，我們也抱持著「無添加食品」比「非無添加的食品」好的印象時，是否表示有些東西我們認為不好，而無添加食品就代表著「這裡面沒有使用那些不好的東西，所以是好的」呢？我們真的可以這麼認為嗎？……那麼，對我們而言，不好的東西又究竟是哪些？我認為，如果它真的不好，我們實在應該要查清楚它的真實身分才行！
說實話，我的個性就是天生反骨，當所有人都說「這東西不好」時，我會更想要弄清楚「真的是這樣嗎？」加上我身為一名研究人員，自然就會想要「馬上開始調查看看！」而這本書就是集結了我弄清楚「無添加食品」的所有過程，由於真相相當驚人，所以，還請各位務必讀完它，以保護自身及家人的食品安全。
回歸正題，「無添加」的「添加」，指的是食品添加物中的「添加」；而「無」則表示食品中「沒有」那些食品添加物。也就是說，「無添加食品」就是沒有使用食品添加物的食品。具體說來，食品添加物有做為防腐劑的「己二烯酸」，或做為著色劑的「食用黃色4號」等，在看到這些化學名稱或數字時，的確，一般人都會有「人工」、「不健康」的感覺，但其實食品添加物是於法有據的，在日本是以「厚生勞働省」所制定的食品衛生法做為使用上的規範。（在台灣則由衛生福利部的食品衛生管理法所規範。）
不僅如此，食品衛生法中，對於食品添加物的定義是「基於食品加工或保存之目的，於食品製造過程中，以加入或接觸等方式所使用之物質」，所以這並不是想要陷害某個人就可以偷偷或隨意使用的東西。那麼，就讓我們一起來了解，究竟是基於什麼樣的目的，食品製造商要特地使用這些讓人印象不好的東西？又或者，其實食品添加物根本就沒有不好呢？……
 
◎食品添加物有其必要，四大功用必須知道！
我們姑且不管食品添加物給人的印象如何，而先來明白之所以要使用食品添加物的原因──那就是，因為真的有使用的必要！具體而言，食品添加物肩負著「維持食品品質」、「提昇食品外觀及風味」、「食品製造過程中一定使用」、「補充或提昇營養價值」這四項功用，如果不具備其中任何一項功用，那麼，就不會被認可為食品添加物。
前文曾提及，「己二烯酸」是具有「維持食物品質」功用的「防腐劑」，可抑制食物中微生物孳生所導致的腐敗或變質，有效降低食物中毒的風險。「食用黃色4號」則是具有「提昇食品外觀及風味」功用的「著色劑」，能讓食物的顏色更好看。
但是，談到著色劑，我們常有「讓食物顏色好看這件事，是有必要嗎？」的疑問，而這的確值得探討。著色劑經常使用在軟糖、糖果等小孩子喜歡吃的零食上，看到紅色、綠色、黃色、紫色、藍色等各式各樣的彩色糖果，孩子們既開心又很想吃，而這些顏色大多是來自著色劑，如果不使用著色劑，幾乎所有糖果都是呈現無色透明，彷彿黑白照片般，那會是多麼無趣，且多麼無法勾起「想吃」的慾望啊！
為了讓食物的顏色好看而使用添加物，其實並不是近年才開始的，早在西元前3000年的古埃及時代就有了，這類即使沒有科學佐證的實用生活智慧，也被流傳至今。在當時，為了保存肉類，埃及人使用岩鹽來醃漬，此外，岩鹽含有的硝酸鹽，接觸到肉之後轉變為亞硝酸鹽產生發色作用，使肉的顏色變得好看，可說是發色劑的起源。時至今日，火腿、香腸等食品也還是會為了保持肉品原來的顏色，而添加亞硝酸鹽。
談到亞硝酸鹽，它還有可有效預防因肉毒桿菌而導致食用者食物中毒的重要作用。在西方，據說從1000年以前就經常發生因吃了香腸而導致食物中毒的案例。在日本，則是1984年有民眾吃了熊本縣的名產「芥末蓮根」而感染肉毒桿菌，最後不幸死亡的事件。肉毒桿菌中毒是一種非常可怕的食物中毒，而亞硝酸鹽則扮演了能抑制肉毒桿菌增生的角色，所以它不僅能讓食物的顏色更漂亮，更可避免食物中毒。

◎當心，天然添加物並不見得安全！
現在大家應該都了解食品添加物是因為具有某些重要功用，所以食品衛生法才會允許業者添加。那麼，大家應該會想了解食品衛生法的認定機制吧？究竟有多少物質是食品衛生法認定的食品添加物呢？
在日本，所有由厚生勞働大臣認可「可做為食品添加物使用」的食品添加物，都列成一張表，公開在厚生勞働省的網站或日本食品添加物協會的網站以供閱覽，並方便查詢市售食品包裝上標註的食品添加物。在台灣，則可上「衛生福利部食品藥物管理署」（https://consumer.fda.gov.tw/）網站上做「食品添加物許可證資料查詢」，只要輸入添加物品名或許可認證字號，就能查詢到是否通過認證、由哪家廠商所申請，以及其中所含的成分，相當實用。
更嚴謹地來說，通過日本厚生勞働大臣認可，且列入表中的食品添加物稱為「指定添加物」，在2011年5月當時共有413項物質獲得認可，這些雖然都是像「己二烯酸」這類化學合成的物質，但都是經過反覆的動物實驗，確認食用後不會有安全疑慮才予以認可。而在後面的章節裡，我也會更加詳細的說明這些食品添加物的安全性。
除此之外，還有365項基於長年使用的經驗法則所列舉的「既存添加物」清單（2011年5月當時的數字），再加上「天然香料」與「一般飲食添加物」，這三項就是一般所謂的「天然添加物」。「一般飲食添加物」就是指柳橙汁或椰果等我們平常就會食用或飲用的食物，也常被拿來當作添加物，所以，就將之視為「食品添加物」。
由於食品添加物有標示義務，因此，當一般食品被做為食品添加物來使用時，食品包裝上也會將其標示出來。順道一提，柳橙汁一般是被當做著色劑，而椰果則是做為黏稠安定劑。
「既存添加物」則是萃取自天然植物或動物原料的物質，而非化學合成，例如「薑黃色素」，這些物質都是從很久以前一直使用至今，從未發生過傷害健康之類的意外，所以才會被同意其使用。但其安全性仍需要持續確認，因為只要一旦發生問題，就會被剔除名單。不過，截至目前為止，只有1項物質因為食用後有健康上的疑慮而遭到剔除，那就是「茜草色素」，因為它可能致癌，所以，在2004年時，已將它從「既存添加物」中剔除。「茜草色素」是從茜草的根部萃取的一種著色劑，通常使用在火腿等食品中。
一般來說，大家都會認為「天然」或「自然」的東西比較安全，但事實上，並不一定。我會這樣說，是因為相對於經過安全測試的化學合成「指定添加物」，所謂「天然」的食品沒有受到此項規定所約束，因此，難以完全確認其安全無虞。雖然從天然材料中萃取出的「既存添加物」中，還有一些尚未確認的成分，不過，當要開發新的食品添加物時，不論合成或天然，都一律要進行測試，也只有被完全判斷無安全疑慮的物質，才能列入「指定添加物」。

◎注意，標示「無添加」只為製造形象、吸引消費者！
回歸正題，這本書的主題是「無添加」，如前面所說的，「無添加食品」指的是，「沒有添加」那些一般我們不是很瞭解、但「印象就是不好的添加物」。然而，經過調查後，卻發現那些我們以為不好的添加物，都是安全且合法的物質；而主張和強調「無添加」的食品，反而可能隱藏更複雜的問題。市面上的「無添加食品」有很多類型，因此也可能引發各種不同的問題，下表是比較主要的4種問題類型，就讓我逐項來為大家說明。
第1類型，就像前面提到過「味噌」的例子一樣，搞不清楚它的「無添加」指的是什麼，只有包裝正面用了大大的字寫著「無添加」三個字。如果真是「無添加」，那麼，應該是指「沒有使用任何食品添加物」的意思吧？但是在包裝上卻難以找到其它相對應的說明。例如，在大字「無添加」的右側寫著「100%使用國產米」，所以，可能是指「沒有使用進口米」的意思吧？在「無添加」的左側寫著「使用天日鹽（日曬鹽）」，是指「沒有使用工廠內所生產的鹽」吧？……像這樣，所有標示的意義都很模糊，實在讓人難以確切瞭解其中的意思。
總之，對於一般人來說，雖然始終搞不清楚「無添加」究竟是什麼，但，「無添加」還是非常具有說服力，讓人覺得「可喜可賀！慶幸有無添加食品！」可是，對於身為一名研究者的我來說，若是沒有充分的理由，是絕對無法信服的，因為無論該項商品的主張如何吸引人，只要沒有提出證據，就不應讓消費者產生「很棒」、「建康」、「安全」這類誤導的認知。

◎即使標示「無添加」味噌，也含有食品添加物「酒精」
對於「無添加味噌」的懷疑，我調查了味噌職業公會所訂定的規則。根據其規定，只要使用「大豆、穀類（米、麥、裸麥等）、食鹽、種麴菌及發酵菌以外的原材料」，就不得標示「無添加」，也就是說，味噌的「無添加」不僅是「沒有使用食品添加物」，更指的是「沒有使用除了指定原材料以外」的任何物質。
　不過，我更在意的是，味噌當中究竟是會使用、抑或是不會使用哪些食品添加物呢？根據味噌產業的規定，業者並不需要具體寫出哪些東西是它沒有添加的，但是農林水產省則提出了一份文件，「只記載『無添加』，消費者無法清楚得知沒有添加了什麼，因此希望業者能具體記載」；醬油業界的規定中也禁止「只標示『無添加』，卻未清楚標示其所指之原材料」的行為。看到這裡，大家是否會覺得不同食品還有不同規定，實在很難理解呢？……所以，我也很希望味噌業界可以採用「讓我們一般大眾都能清楚看懂」的標示。
因為很關心這個問題，所以我又繼續追蹤調查，發現有一份名為《食料醗界新聞》的產業報紙，裡頭刊登了一篇有關於比較「無添加」味噌與普通味噌「酒精含量」的報導，因為有些業者會在製造味噌的過程中加入酒精，以延長保存期限。而的確，這也讓我想起曾經在味噌包裝上看過標示添加「酒精」的字詞。
在讀了那篇報導後，我發現一件很有趣的事，那就是「不使用」和「不含」是兩件不同的事，因為不論是「無添加」味噌或普通味噌，都含有酒精成分──根據檢驗，每100公克的「無添加」味噌含有289～1834毫克酒精，普通味噌則含有480～3057毫克的酒精──發現了嗎？即使是「無添加」味噌，酒精含量也有可能比普通味噌更多。到底是為什麼會這樣呢？其實，這是因為味噌和酒相同，都屬於發酵食品，「無添加」味噌雖然沒有「被添加」也被稱做為食品添加物的酒精，但在發酵過程中自然就會產生酒精，而實際檢驗出來的結果，也是如此。
換句話說，不論是否為「無添加」味噌都含有「酒精」，而且，「無添加」味噌裡所含的酒精成分與做為食品添加物的酒精，在科學上是相同的物質，甚至，有些「無添加」味噌的酒精含量還更高，這真是太驚人了！既然如此，那包裝上大大地標示著「無添加」，究竟代表著什麼意義？……我愈來愈迷糊了。

◎原本就不必使用添加物，卻強調「無添加」來做為行銷手段！
第2種類型是，原本就不會使用食品添加物的食品，卻又標示著「無添加」的「無添加食品」；也就是說，原本那項食品就不需使用添加物，但卻刻意標榜：「這項食品沒有使用○○，大家請安心！」
舉案來說，首先是冷凍食品。我曾經看過有些業者會在所生產的商品上強調「不添加防腐劑」，這其實很奇怪，因為所謂「冷凍食品」就意味著要存放在零下18℃的低溫冷凍，以避免在運送或保存過程中腐敗、變質，導致細菌孳生。
所以，一般冷凍食品病不會需要添加防腐劑。然而，一旦標榜著「無添加」的冷凍食品與什麼都沒有標示的冷凍食品擺在一起，前者還是會給人「品質較好」的感覺。像這樣，明明兩者都沒有使用防腐劑，但強調「無添加」的一方卻誤導消費者，你不覺得這很狡猾嗎？
我再舉個同類型的例子，就是先前曾提過的連鎖餐廳。它強調自家食物完全不使用防腐劑，但這是一家壽司專門店，而壽司是一種把魚、蝦、貝類等食材放到壽司飯上的食物，所以，生鮮的魚、蝦、貝類通常不會使用到防腐劑。然而，這家店卻特意強調「我們沒有使用防腐劑！」事實上，所有的壽司店也都不會使用「防腐劑」啊！因為不使用是理所當然的，所以根本不用刻意強調，不是嗎？
這樣的方式會導致什麼樣的結果呢？那就是客人會認為「只有這家連鎖餐廳」是「沒有使用危險的防腐劑、可以讓人安心用餐的」；至於其他的壽司店，明明也沒有用防腐劑，卻因為不特別申明，所以消費者並不清楚這件事。這讓我感覺好像「故意講出來的人比較有利！」
事實上，食品衛生法中對於食品添加物的使用標準有嚴格的規定，例如業者要使用「己二烯酸」，就必須遵照「為防止食品腐敗，製作火腿時可添加多少量、不得添加超過多少量」的規定。換個角度來講，魚、蝦、貝類並不在可添加的規範名單中，因此，壽司店若將「己二烯酸」使用在魚、蝦、貝類，就是違反使用標準。對於這樣原本就「不得使用」的情況，又故意、特別地強調「不使用」，聰明的消費者如你，會有什麼感受呢？