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食物製備原理
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商品簡介

作者簡介

目次

食物由生食變成熟食,是人類飲食生活中的一大進展。然而,將食物烹調原理集結作為理論基礎,則是近百年之事。當人們了解食物烹調是有原理可依循時,就可變化、製作出不同的菜餚。近年來「分子廚藝」就因此誕生,人們利用不同的食材製作出與食材完全不相關的東西,讓飲食生活更有創意也更為豐富。
  本書將東西方烹調方法做了解釋,讓讀者可以了解及加以利用,使餐食更多元化。各類食物的食材選購、烹調原理等都不相同,希望讀者可以充分掌握,就可隨意地變化菜單。
  本書總共十六章,包括現代食品發展、食材認識、製備方法;且依照食材種類分別介紹:主食類、肉類、海鮮類、黃豆類、蛋類、奶類、油脂、蔬果類、菇類等;附上食品添加物使用範圍及限量、食品器具之衛生標準,希望讓人不論是在家烹飪或者外食,都能吃得好、吃得健康。
  近年來食安風波不斷,其原因就是為了食物製作出來的成品口感、風味、色澤好,廠家添加了不合法的食品添加物,食安問題引發社會動盪不安,希望本書介紹一些基本知識,會帶給讀者一些觀念,讓作菜的人,可用到合法的調味料,作出安全的食品。

黃韶顏
現職:
輔仁大學餐旅管理學系教授
學歷:
國立師範大學家政教育研究所博士
經歷:
稻江科技暨管理學院校長
稻江科技暨管理學院學術副校長
輔仁大學民生學院院長民生學院院長
財團法人高等教育評鑑中心基金會評鑑委員
教育部技職司專科及科技大學評鑑委員兼組召集人
勞委會職訓局中餐監評委員
勞委會職訓局西餐監評委員
考試院營養師命題委員
輔仁大學生活應用科學系教授兼系主任
輔仁大學家政系助教
營養師
中華家政學會理事長
家事類科學生技藝競賽命題及評審委員

曾群雄
前希爾頓飯店行政副主廚
學歷:
龍華科大
現職:
輔仁大學餐旅系助理教授
著作:
《這樣吃,不失智》

倪維亞
2013年第九屆國際美食養生、五色養生全能金牌獎
學歷:
大仁科技大學休閒健康所碩士
現職:
南開大學餐飲系講師
著作:
黃師傅教你簡單做西餐
食物製備原理
團體膳食
膳食計劃

序 (3)
第一章 緒 論
第一節 烹調之目的
第二節 水的重要性
第三節 熱傳導
第四節 蛋白質變性
第五節 食品的褐變
第六節 食品標誌與安全認證
第二章 現代食品發展
第一節 食品標誌
第二節 食品添加物
第三節 有機農產品
第四節 分子廚藝
第五節 基因食品
第六節 季節性的食物
第三章 食材認識
第一節 食物酸鹼性
第二節 認識各類食材
第四章 製備方法
第一節 刀具
第二節 烹調方法
第三節 調味
第四節 調味料
第五節 香辛料的作用、種類、特徵及用途
第五章 主食類
第一節 米
第二節 小麥
第三節 玉米
第四節 馬鈴薯
第五節 番薯
第六章 肉 類
第一節 肉的品種及特徵
第二節 營養價值
第三節 肉的構造
第四節 肉類的選購
第五節 肉的切割
第六節 影響肉嫩度之因素
第七節 肉的保水性
第八節 肉之烹調
第九節 肉類加工
第七章 海鮮類
第一節 海鮮之分類
第二節 海鮮的營養價值
第三節 魚貝類之選購
第四節 魚貝類之腐敗、鮮度判定與品質管理
第八章 黃豆類
第一節 黃豆的營養成分
第二節 黃豆的用途
第三節 各種黃豆產品
第九章 蛋 類
第一節 蛋的種類與營養
第二節 蛋的選購
第三節 蛋的烹調原理
第四節 蛋的製備
第五節 蛋的加工
第十章 奶 類
第一節 奶類的營養價值
第二節 奶類加工
第三節 牛奶之烹調原理
第十一章 油 脂
第一節 油脂之特性
第二節 油脂加熱之變化
第三節 市售橄欖油之種類
第四節 利用油酸來判斷油脂的好壞
第五節 餐飲業用油之指引
第六節 近年來食用油事件
第十二章 蔬果類
第一節 蔬果的分類
第二節 蔬果的營養價值
第三節 蔬果的色素
第四節 有機農產品
第五節 蔬果農藥之去除
第六節 蔬菜殺菁
第七節 蔬果之儲存
第十三章 菇 類
第一節 菇類的營養價值
第二節 各食用菇類
第三節 保健用菇類
第十四章 飲 料
第一節 咖啡
第二節 茶
第十五章 蛋糕與小西餅
第一節 蛋糕類
第二節 小西餅
第十六章 低碳與素食飲食
第一節 低碳飲食
第二節 素食
附錄一 食品添加物使用範圍及限量
附錄二 食品器具之衛生標準

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