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目次
書摘/試閱
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《食品安全與綜合防控》以食品安全綜合防控為指導思想，圍繞食品安全這根主線展開，涵蓋了食品安全管理、法律法規和標準、食品安全性評價、影響因素、預警與溯源等各方面內容，在理論層面全面、系統地介紹了食品安全相關知識，對于我省的食品安全綜合防控工作有重要參考價值。
目次
第一章 食品安全概述
第一節 食品安全基本概念
第二節 食品安全現狀及發展趨勢
第二章 食品安全的影響因素
第一節 生物性污染與控制措施
第二節 化學性污染及預防
第三節 食品物理危害及其預防
第四節 轉基因技術對食品安全性的影響
第三章 食品安全性評價
第一節 概述
第二節 食品安全性的風險分析
第三節 食品安全性的毒理學評價
第四章 食品安全管理體系
第一節 概述
第二節 HACCP
第三節 GMP和SSOP
第四節 IS022000
第五章 食品安全法規與標準體系
第一節 概述
第二節 食品安全法規體系
第三節 食品安全標準體系
第六章 食品安全溯源及預警技術
第一節 概述
第二節 食品安全溯源技術
第三節 食品安全預警技術
附錄
參考文獻
第一節 食品安全基本概念
第二節 食品安全現狀及發展趨勢
第二章 食品安全的影響因素
第一節 生物性污染與控制措施
第二節 化學性污染及預防
第三節 食品物理危害及其預防
第四節 轉基因技術對食品安全性的影響
第三章 食品安全性評價
第一節 概述
第二節 食品安全性的風險分析
第三節 食品安全性的毒理學評價
第四章 食品安全管理體系
第一節 概述
第二節 HACCP
第三節 GMP和SSOP
第四節 IS022000
第五章 食品安全法規與標準體系
第一節 概述
第二節 食品安全法規體系
第三節 食品安全標準體系
第六章 食品安全溯源及預警技術
第一節 概述
第二節 食品安全溯源技術
第三節 食品安全預警技術
附錄
參考文獻
書摘/試閱
《食品安全與綜合防控》：
（二）農藥污染及預防
農藥是防治植物病蟲害、去除雜草、調節農作物生長、實現農業機械化和提高家畜產品產量和質量的主要物質。全世界的化學農藥品種有1400多種。農藥殘留狀況除了與農藥的品種及化學性質有關外，還與施藥的濃度、劑量、次數、時間以及氣象條件等因素有關。農藥殘留性越大，在食品中殘留量也越大，對人體的危害也越大。
1.農藥對食品的污染途徑
（1）施用農藥對農作物的直接污染。農藥一般噴灑在農作物表面，首先在蔬菜、水果等農產品表面殘留，隨后通過根、莖、葉被農作物吸收并在體內代謝后殘留于農作物組織內。
（2）農作物從污染的環境中吸收農藥。由于施用農藥和工業“三廢”的污染，大量農藥進入空氣、水和土壤，成為環境污染物。例如糧庫、食品庫使用氧化苦等農藥熏蒸，可使食物殘留農藥；農藥廠廢水未處理隨便排放，可污染農作物及水產品；禽、畜產品中的農藥可來自飼料和畜舍的殺蟲劑；許多農作物能從污染的環境中吸收農藥；食物在包裝、運輸中遭受的農藥污染等。
（3）通過食物鏈污染食品。通過食物鏈污染是農藥對某些食物污染的一種方式。如飼料污染農藥而致肉、乳、蛋的污染；含農藥的工業廢水污染江、河、湖、海，進而污染水產品等。具有蓄積性的農藥都會以這種方式污染食物，造成食品中殘留農藥增高。
2.預防農藥污染的措施
（1）加強農藥的生產經營和管理，發展高效、低毒、低殘留農藥，限制或停止使用高毒、長殘留農藥。嚴格禁止對茶葉、煙葉、蔬菜、瓜果等使用高殘留農藥，嚴禁使用DDT、六六六等早已禁用的農藥。
（2）合理使用農藥。噴灑農藥應遵守安全間隔期，如防治果樹蟲害，必須在收獲前30d使用；防柑橘害蟲采用噴霧法時，必須在收果前2個月使用；噴過農藥的農田，要樹立標志，7d內禁止放牧、割草。禁止食用因劇毒農藥致死的各種畜禽。
（3）限制農藥在食品中的殘留量，執行食品中農藥殘留允許量標準，并加強食品衛生監測。要加強農藥的安全運輸和保管工作，農藥不得與糧食、蔬菜、水果、飼料混放、防止誤食誤用；被農藥污染的工具和包裝容器等應及時清理。
（4）制定適合我國國情的農藥政策。
（三）獸藥的殘留及預防
1.獸藥殘留的因素
獸藥經各種途徑進入動物體后，分布到幾乎全身各個器官，也可通過泌乳和產蛋過程而殘留在乳和蛋中。動物體內的藥物可通過各種代謝途徑，隨排泄物排出體外，因此進入動物體內獸藥的量隨著時間推移而逐漸減少，經一定時間殘留量可在安全標準范圍內，此時即可屠宰動物或允許動物產品（奶、蛋）上市，這一段時間就稱為休藥期。休藥期是依據藥物在動物體內的消除規律確定的，藥物在動物體內的消除規律就是按最大劑量、最長用藥周期給藥，停藥后在不同的時間點屠宰，采集各個組織進行殘留量的檢測，直至在最后那個時間點采集的所有組織中均檢測不出藥物為止。
獸藥在動物體內的殘留量與獸藥種類、給藥方式、停藥時間及器官和組織的種類有很大關系。在一般情況下，對獸藥有代謝作用的臟器，如肝臟、腎臟，其獸藥殘留量較高。另外，動物種類不同，獸藥代謝的速率也不同，例如通常所用的藥物在雞體內的半衰期大多在12h以下，多數雞用藥物的休藥期為7d。
動物性食品中獸藥殘留量超標主要有以下幾個方面的原因：
（1）對違禁或淘汰藥物的使用。把有些不允許使用的藥物當作添加劑使用。往往殘留量大、殘留期長，對人體造成嚴重危害。
（2）不遵守休藥期的有關規定。
（3）濫用藥物。由于錯用、超量使用獸藥，例如把治療量當作添加量長期使用。
（4）飼料在加工過程中受污染。若將盛過抗菌藥物的容器貯藏飼料，或使用盛過藥物而沒有充分清洗干凈的貯藏器，都會造成飼料加工過程中的獸藥污染。
（5）用藥無記錄或方法錯誤。在用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類等方面不符合用藥規定，因此造成藥物殘留在體內；沒有用藥記錄而重復用藥等，會造成藥物在動物體內大量殘留。
（6）屠宰前使用獸藥。屠宰前使用獸藥來掩飾有病畜禽臨床癥狀，逃避宰前檢驗，很可能造成肉用動物的獸藥殘留。
……
（二）農藥污染及預防
農藥是防治植物病蟲害、去除雜草、調節農作物生長、實現農業機械化和提高家畜產品產量和質量的主要物質。全世界的化學農藥品種有1400多種。農藥殘留狀況除了與農藥的品種及化學性質有關外，還與施藥的濃度、劑量、次數、時間以及氣象條件等因素有關。農藥殘留性越大，在食品中殘留量也越大，對人體的危害也越大。
1.農藥對食品的污染途徑
（1）施用農藥對農作物的直接污染。農藥一般噴灑在農作物表面，首先在蔬菜、水果等農產品表面殘留，隨后通過根、莖、葉被農作物吸收并在體內代謝后殘留于農作物組織內。
（2）農作物從污染的環境中吸收農藥。由于施用農藥和工業“三廢”的污染，大量農藥進入空氣、水和土壤，成為環境污染物。例如糧庫、食品庫使用氧化苦等農藥熏蒸，可使食物殘留農藥；農藥廠廢水未處理隨便排放，可污染農作物及水產品；禽、畜產品中的農藥可來自飼料和畜舍的殺蟲劑；許多農作物能從污染的環境中吸收農藥；食物在包裝、運輸中遭受的農藥污染等。
（3）通過食物鏈污染食品。通過食物鏈污染是農藥對某些食物污染的一種方式。如飼料污染農藥而致肉、乳、蛋的污染；含農藥的工業廢水污染江、河、湖、海，進而污染水產品等。具有蓄積性的農藥都會以這種方式污染食物，造成食品中殘留農藥增高。
2.預防農藥污染的措施
（1）加強農藥的生產經營和管理，發展高效、低毒、低殘留農藥，限制或停止使用高毒、長殘留農藥。嚴格禁止對茶葉、煙葉、蔬菜、瓜果等使用高殘留農藥，嚴禁使用DDT、六六六等早已禁用的農藥。
（2）合理使用農藥。噴灑農藥應遵守安全間隔期，如防治果樹蟲害，必須在收獲前30d使用；防柑橘害蟲采用噴霧法時，必須在收果前2個月使用；噴過農藥的農田，要樹立標志，7d內禁止放牧、割草。禁止食用因劇毒農藥致死的各種畜禽。
（3）限制農藥在食品中的殘留量，執行食品中農藥殘留允許量標準，并加強食品衛生監測。要加強農藥的安全運輸和保管工作，農藥不得與糧食、蔬菜、水果、飼料混放、防止誤食誤用；被農藥污染的工具和包裝容器等應及時清理。
（4）制定適合我國國情的農藥政策。
（三）獸藥的殘留及預防
1.獸藥殘留的因素
獸藥經各種途徑進入動物體后，分布到幾乎全身各個器官，也可通過泌乳和產蛋過程而殘留在乳和蛋中。動物體內的藥物可通過各種代謝途徑，隨排泄物排出體外，因此進入動物體內獸藥的量隨著時間推移而逐漸減少，經一定時間殘留量可在安全標準范圍內，此時即可屠宰動物或允許動物產品（奶、蛋）上市，這一段時間就稱為休藥期。休藥期是依據藥物在動物體內的消除規律確定的，藥物在動物體內的消除規律就是按最大劑量、最長用藥周期給藥，停藥后在不同的時間點屠宰，采集各個組織進行殘留量的檢測，直至在最后那個時間點采集的所有組織中均檢測不出藥物為止。
獸藥在動物體內的殘留量與獸藥種類、給藥方式、停藥時間及器官和組織的種類有很大關系。在一般情況下，對獸藥有代謝作用的臟器，如肝臟、腎臟，其獸藥殘留量較高。另外，動物種類不同，獸藥代謝的速率也不同，例如通常所用的藥物在雞體內的半衰期大多在12h以下，多數雞用藥物的休藥期為7d。
動物性食品中獸藥殘留量超標主要有以下幾個方面的原因：
（1）對違禁或淘汰藥物的使用。把有些不允許使用的藥物當作添加劑使用。往往殘留量大、殘留期長，對人體造成嚴重危害。
（2）不遵守休藥期的有關規定。
（3）濫用藥物。由于錯用、超量使用獸藥，例如把治療量當作添加量長期使用。
（4）飼料在加工過程中受污染。若將盛過抗菌藥物的容器貯藏飼料，或使用盛過藥物而沒有充分清洗干凈的貯藏器，都會造成飼料加工過程中的獸藥污染。
（5）用藥無記錄或方法錯誤。在用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類等方面不符合用藥規定，因此造成藥物殘留在體內；沒有用藥記錄而重復用藥等，會造成藥物在動物體內大量殘留。
（6）屠宰前使用獸藥。屠宰前使用獸藥來掩飾有病畜禽臨床癥狀，逃避宰前檢驗，很可能造成肉用動物的獸藥殘留。
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